Bûche à la mousse au chocolat et framboises

Comme je vous l’ai annoncé il y a quelques jours je commence à préparer ce Noël qui sera très spécial cette année. J’ai donc refait cette bûche qui se trouvait sur mon ancien blog. Elle est extra je vous la recommande vraiment. J’avais pris la recette sur le site meilleurs du chef. J’ai utilisé mon moule à bûche Demarle.

Ingrédients :

Biscuit Joconde :

• 3 œufs
• 125 g de tant pour tant
• 18 g de farine
• 15 g de beurre clarifié
• 2 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel fin

Insert à la framboise : (à faire la veille de préférence)

• 300 g de purée de framboise
• 75 g de sucre en poudre
• 3feuilles de gélatine
• 120 g de crème fleurette

Mousse au chocolat noir :

• 140 g de sucre
• 210 g d’œufs entiers
• 1/2 litre de crème fleurette
• 375 g de chocolat de couverture noir

Sirop de punchage :

• 15 cl de sirop de sucre de canne
• 5 cl de rhum ambré

Préparation :

Biscuits Joconde :

1- Mettre dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. A défaut de temps pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l’autre moitié en poudre d’amandes.

2- Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Mon kiki a battu durant 2 3 minutes à pleine vitesse. Stopper et réserver de côté.

1- Verser les blancs d’œufs dans une seconde cuve(ou comme moi nettoyer votre cuve)et les fouetter avec une pincée de sel fin. Vous devez obtenir des blancs en neige bien fermes.

2- Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.

3- Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule silicone de type maryse afin d’incorporer cette farine.

4- Ajouter le beurre clarifié et l’incorporer délicatement.

5- Verser le mélange obtenu sur les blancs d’œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.

6- Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

7- Cuire à four chaud 180°C jusqu’à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

8- Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud. Laisser refroidir et réserver de côté. Il faut savoir que ce biscuit peut être préparé à l’avance et congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche et surtout pour éviter qu’il prenne les odeurs du congélateur.

Insère framboise :

1- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2- Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre en poudre.

3- Remuer la purée de fruit régulièrement jusqu’à ce qu’elle arrive à la première ébullition. Il n’est pas nécessaire de la faire chauffer plus que ça.

4- Égoutter fortement la gélatine dans la main et l’ajouter dans la purée chaude.

5- Bien mélanger pour bien la dissoudre.

6- Verser la purée chaude dans une plaque avec un rebord afin de la faire refroidir rapidement. Ne surtout pas faire refroidir au réfrigérateur

7- Monter la crème fleurette à 35% de MG en crème fouettée. Réserver au frais.

8- Pendant ce temps, préparer l’insert à bûche. Ici j’utilise n’ayant pas d’insère des moules à financier.

9- Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C) la verser dans un récipient et confectionner un prémélange en ajoutant 1/3 de crème fouettée.

10- Mélanger au fouet

11- Verser ce prémélange sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

12- Verser la mousse à la framboise dans une des empreintes de l’insert à bûche ou comme moi dans vos moules à financier et la placer au congélateur

Mousse au chocolat :

1- Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

2- Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir. Une fois fondues (il ne faut plus qu’il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.

3- Verser le sucre avec 5 à 10 cl d’eau dans une casserole et porter à ébullition.

4- Pendant ce temps, casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.

5- Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser… il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l’ébullition.

6- Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Augmenter la vitesse du batteur au maximum et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Cette étape m’a pris 8 à 10minutes. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchie et doublée, voir triplée de volume.

7- Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée.

8- La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

9- Mélanger délicatement tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une préparation chocolatée homogène.

Montage :

1- Préparer la gouttière à bûche et mettre dans le fond du film alimentaire transparent.

2- Remplir une poche à douille de mousse au chocolat et garnir l’intérieur de la gouttière. Ici l’utilisation d’une douille n’est pas nécessaire.

3- Une fois remplie à moitié de mousse au chocolat sortir l’insert du congélateur et le démouler délicatement sans l’abîmer.

4- l’enfoncer délicatement dans la mousse au chocolat.

5- Compléter avec la mousse au chocolat de façon à enfermer l’insert au centre de la bûche.

6- Ajouter une semelle de biscuit Joconde découpée aux dimensions du moule.

7- Puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne aromatisé au rhum ambré. Placer au congélateur et laisser prendre quelques heures. Il faut que la bûche soit complètement gelée. Cette recette peut se faire quelques jours à l’avance jusqu’à cette étape et conservée ainsi au congélateur jusqu’au jour du réveillon.

8- Démoulage : (à faire le matin en vue de la consommer le soir) Retirer la bûche du congélateur et positionner sur le dessus une semelle à bûche en carton.

9- Placer la bûche au frais et la faire dégeler lentement pendant quelques heures. Décorer.