Pains au raisins de Christophe Felder

Bonjour;
Samedi dernier je me suis lancé dans la fabrication de ces pains aux raisins, cela faisait un moment que mon mari m’en réclamait. J’ai naturellement pris la recette dans ma bible rose de Christophe Felder. Ces petits pains sont un vrai régal.

Ingrédients :

Pâte à danish

375g de farine T45
25g de sucre semoule
8g de sel
15g de poudre de lait
25g de levure de boulanger
60g d’œufs (environ 1 gros œuf)
115g d’eau
40g de beurre doux ramolli
250g de beurre doux pour le tourage

Crème pâtissière

40 cl de lait entier
15g de beurre doux
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
80g de sucre semoule
30g de maïzena
15g de farine T45

Décor/Finition

100g de raisins noirs secs
100g de raisins blonds secs
50g d’eau
50g de sucre

Préparation :

Quelques heures avant, sortir le beurre du réfrigérateur et laisser le revenir à température ambiante.
Dans la cuve d’un robot, verser la farine tamisée.
Y ajouter le sucre, le sel et la poudre de lait puis mélanger rapidement afin que tous les ingrédients se mélangent.
Ajouter la levure émiettée.
Mélanger rapidement pour bien répartir la levure, puis ajouter les oeufs légèrement battus et l’eau.
Pétrir à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pendant quelques minutes pour obtenir une pâte qui commence à se raffermir et qui devient légèrement élastique.
Y ajouter alors, le beurre ramolli. Continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la cuve du robot. Chez moi, je commence à entendre la pâte taper contre les rebords du bol.
A ce moment, augmenter la vitesse du robot (10 sur mon kitchenaid) et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne très élastique.
Pour le temps total du pétrissage, cela peut être un peu long. De mon côté, je pétris environ 30-35 minutes à vitesse 6 pour donner de l’élasticité à ma pâte et environ 10 minutes à vitesse 10 pour lui donner un bon alvéolage à la cuisson. Ce temps est indicatif, il peut être plus long en fonction des caprices de la météo :).
Idéalement lorsque l’on essaye de soulever la pâte celle-ci doit être très élastique. La texture est alors parfaite pour la suite de la recette.
Placer la pâte dans un saladier (cul de poule), filmer au contact et placer au réfrigérateur pour environ 2h.
Pendant ce temps, former une petite boule avec le beurre qui est à température ambiante. Si votre beurre n’est pas à température, vous pouvez le malaxer avec les mains, cela permettra de le faire ramollir.
Placer la boule de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis un l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’abaisser afin de lui donner une forme rectangulaire. Placer le rectangle de beurre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Une fois la pâte reposée, fariner légèrement le plan de travail. Y placer la pâte, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser pour former un rectangle. La longueur doit être d’environ 2 fois celle de la largeur.
Sortir le rectangle de beurre du réfrigérateur et le disposer sur le bord inférieur comme sur les photos. Appuyer légèrement sur les bords du beurre, cela évitera que le beurre s’échappe de la pâte.
Refermer la pâte sur le beurre et bien souder les bords.
Faire un quart de tour afin d’obtenir la fermeture sur le côté droit.
A l’aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 7mm d’épaisseur pour obtenir un rectangle suffisamment long (environ 3 fois plus long que large).
Rabattez la partie supérieur sur les 2/3 de la pâte.
Prenez la partie inférieure, rabattez-la sur 1/3 de la pâte.
Pliez le rectangle obtenue en deux.
Vous avez alors 4 épaisseurs de pâte.
Enveloppez la pâte du film étirable et mettez-la à reposer 35 min au réfrigérateur.
Au bout des 35 min, tournez votre pâte d’1/4 de tour, pliures à droite.
Etalez-la sur une épaisseur de 6 mm toujours dans le sens de la longueur.
Pliez le tiers inférieur puis recouvrez avec le tiers supérieur.
Placez la pâte au réfrigérateur enveloppée dans le film étirable pendant 1 h.

Crème pâtissière :

Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.
Dans une casserole, verser le lait, le beurre, les graines de vanille ainsi que la gousse.
Porter à ébullition sur feu doux.
Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs et le sucre. Fouetter. Le mélange doit très légèrement blanchir.
Ajouter la farine et la maïzena, puis fouetter une dernière fois pour obtenir un mélange bien homogène.
Une fois que le mélange lait/vanille/beurre bout, le retirer du feu et le verser sur le mélange oeuf/sucre/farines. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène.
Verser le mélange (appelé aussi appareil) dans une casserole et faire chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe bien.
Verser dans un cul de poule, filmer au contact et placer au réfrigérateur

Montage :

Réaliser un sirop en portant à ébullition, le sucre et l’eau. Laisser refroidir.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Ne vous inquiétez pas, elle risque d’être très compacte. Il suffira de la fouetter à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet (ou d’un batteur électrique). La crème va se détendre et elle sera beaucoup plus facile à utiliser.
Sortir la pâte à danish du réfrigérateur et la placer sur un plan de travail fariné.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser légèrement la pâte puis la couper en 2. Elle sera plus facile à étaler et à rouler.
Pour chacun des morceaux, abaisser la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.
Placer la crème pâtissière et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée en laissant une bande de 1,5 cm sans crème.
Parsemer sur la crème des raisins blonds, noirs ou un mélange des 2, c’est comme vous préférez.
Sur la bande sans crème, badigeonner un peu de sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire. Cela permettra de souder légèrement la pâte.
Rouler la pâte dans le sens de la longueur en commençant par la partie opposée à celle qui n’a pas de crème.
Replacer le boudin de pâte au réfrigérateur une trentaine de minutes. La pâte va se raffermir un peu et il sera plus facile d’y découper les tranches.
Découper des tranches d’environ 2 cm de large et les placer sur une plaque à pâtisserie (ou 2 si besoin) munie d’une feuille de papier sulfurisé. Les espacer car les pains aux raisins vont gonfler à la cuisson.
Filmer avec du papier film, puis laisser pousser environ pendant 2h. Pour la pousse, tout dépendra de la température de la pièce. Plus la pièce sera chaude plus vite pousseront les pains aux raisins. Le temps de pousse pourra donc varier en fonction des conditions, mieux vaut vous fier à l’aspect visuel.
Faire préchauffer le four à 180°c en chaleur tournante.
A l’aide d’un pinceau, dorer les pains aux raisins au jaune d’œuf.
Enfourner environ 15-20 minutes. Le temps est donné à titre indicatif car il varie en fonction des fours. Vous devez faire très attention à la cuisson et vous fier à vos yeux pour savoir si ils sont bien cuits.
Une fois sortis du four, appliquer un peu de sirop que vous avez réalisé un peu plus tôt à l’aide d’un pinceau.
Laisser complètement refroidir.
Maintenant régalez-vous