Catégorie : boulangerie

Brioche au levain liquide

Bonjour,
Voici une nouvelle recette réalisée avec mon bubule (non de mon levain). Cette brioche nous a encore bien régalés. J’ai pris la recette chez ma copine Isabelle du blog les Quelques grammes de gourmandise. J’ai fait quelques modifications à sa recette. Je vous donne sa recette avec le Thermomix mais moi j’ai utilisé mon Kitchenaid. Je vous donne donc les deux versions. Pour obtenir davantage de photos, consultez mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos.

Ingrédients pour 1 grosse brioche ou 2 petites :

  • 240 g Lait (250g pour Isa)
  • 2 Œufs bio
  • 100 g Levain j’ai utilisé mon levain liquide (recette sur le blog)
  • 1 cuillère à café Levure de boulanger (pas mise)
  • 500 g Farine T45 (farine T65 pour moi)
  • 1 cuillère à café Sel
  • 50 g Sucre vanillé
  • 5g d’eau de fleur d’oranger (ajout)
  • 100 g Beurre bien froid (75g pour Isa j’ai augmenter car elle disait que sa brioche manquer de beurre)
  • 1 Jaune d’œuf pour la dorure
  • Sucre pour la décoration

Préparation :

Thermomix :

  1. Dans le bol du Thermomix, mettre tous les ingrédients SAUF le beurre. Pétrir 5 min, puis ajouter le beurre coupé en dés, et pétrir encore 5 min. Laisser la pâte lever dans le bol fermé couvert d’un linge pendant 1h. 
  2. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en deux pâtons de tailles identiques si vous souhaitez faire deux brioches plus petites, ou faire une seule grosse brioche.
  3. Diviser le pâton en 4, et façonner 4 boules qu’on dispose ensuite dans un grand moule à cake préalablement beurré. Laisser lever la pâte dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la brioche double de volume (1h30 à 2h).
  4. Préchauffer le four à 200°C.
  5. Badigeonner le dessus de la brioche avec le jaune d’oeuf, puis parsemer de sucre perlé. 
  6. Enfourner la brioche à 200°C et baisser aussitôt à 170°C. Cuire 25min. Moi j’ai cuit 35 minutes à 180°

Kitchenaid :

  1. Dans le bol du robots mettre tous les ingrédients SAUF le beurre. Pétrir 5 min, puis ajouter le beurre coupé en dés, et pétrir encore 10 min.
  2. Laisser la pâte lever dans le bol couvert d’un linge pendant 1h ou 2h. La pâte doit avoir doublé de volume
  3. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
  4. Diviser en deux pâtons de tailles identiques si vous souhaitez faire deux brioches plus petites, ou faire une seule grosse brioche.
  5. Diviser le pâton en 4, et façonner 4 boules qu’on dispose ensuite dans un grand moule à cake préalablement beurré.
  6. Laisser lever la pâte dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la brioche double de volume (1h30 à 2h).
  7. Préchauffer le four à 200°C.
  8. Badigeonner le dessus de la brioche avec le jaune d’oeuf, puis parsemer de sucre perlé. 
  9. Enfourner la brioche à 200°C et baisser aussitôt à 170°C. Cuire 25min. Moi j’ai cuit 35 minutes à 180°

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La baguette tradition (levain)

Bonjour,
Après mes brioches au levain, voici la recette des véritables baguettes traditionnelles. Nous avons adoré ces baguettes, on aurait dit qu’elles venaient tout droit de chez le boulanger. Comme toute recette avec du levain (ou même de la boulangerie), il faut prévoir à l’avance de faire ces baguettes, celle-ci demande un temps de pose de 12 à 115h au frais. Le mieux est de faire votre pâte le soir et le lendemain matin on continue pour pouvoir avoir du bon pain frais à 12h. J’ai trouvé la recette sur le site La boîte à pain.

Ingrédients pour 3 baguettes :

  • 500 g farine tradition (ou blé T65)
  • 370 g eau TB = 60°C
  • 100 g levain naturel liquide
  • 3 g levure fraîche
  • 10 g sel

Préparation :

  1. Mélangez une partie de l’eau (320g) et la farine au robot muni de la spirale pendant 3 minutes à vitesse faible. Vérifiez qu’il ne reste plus de farine, sinon continuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
  2. Laissez reposer 1h.
  3. Ajoutez le levain, la levure, le sel et pétrissez au robot pendant 7 minutes à vitesse lente.
  4. Ajoutez le reste d’eau en filet, pour qu’elle s’incorpore progressivement.
  5. Pétrissez à vitesse 2, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
  6. Versez la pâte dans un bac en plastique ou dans un plat à gratin.
  7. Recouvrez le bac/le plat d’un linge propre et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
  8. Rabattez la pâte sur elle-même des 4 côtés en faisant le tour.
  9. Couvrez d’un film plastique et placez la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 15h.
  10. Le lendemain, retournez le plat sur le plan de travail fariné.
  11. Découpez la pâte en 3 parts égales, sous forme de rectangles.
  12. Repliez le côté supérieur de la pâte sur la longueur, de deux tiers.
  13. Repliez l’autre côté sur la longueur.
  14. Roulez une seule fois et laissez reposer 1h sur un linge fariné.
  15. Après le repos, repliez à nouveau de la même façon sur la longueur (aux deux tiers à chaque fois).
  16. Repliez une dernière fois la pâte en deux sur toute la longueur et roulez en boudin avec les mains. Attention, le pâton s’allonge, prenez garde à ne pas faires baguettes plus grandes que votre four !
  17. Laissez reposer les baguettes sur le linge fariné pendant 1h. Placez la soudure de la pâte au-dessus. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C avec la plaque à baguettes et une lèchefrite.
  18. Juste avant d’enfourner, retournez les baguettes une à une sur une pelle à pain et faites-les glisser sur la plaque à baguettes.
  19. Faites les entailles au moyen d’une grignette ou d’une lame de rasoir.
  20. Enfournez et jetez un verre d’eau dans la lèchefrite. Refermez le four directement pour que la vapeur reste dans le four.
  21. La cuisson dure 30 minutes.
  22. Laissez refroidir les baguettes sur une grille pendant 30 minutes à 1h avant de déguster.

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Brioche au levain et pépites de chocolat

 Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle brioche au levain. J’ai trouvé la recette sur le blog d’Elise du blog Yumélise. J’ai choisi de faire cette brioche aux pralines roses mais Élise l’a proposée nature. Cette brioche est juste extra. Il faut prévoir de faire cette recette à l’avance car le temps de pousse est long mais le résultat en sera que meilleur. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable ! Pour obtenir davantage de photos, consultez mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos.

Ingrédients :

  • 225g de levain actif
  • 500g de farine T45
  • 110g de cassonade sucre blond de canne
  • 8g de sel
  • 3 gros œufs 
  • 200g de beurre doux mou le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la brioche
  • lait 
  • 100g de pépite de chocolat

Dorure

  • 1 œuf

Préparation :

  1. Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d’eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d’eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu’il ne retombe.
  2. Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les œufs puis compléter en lait jusqu’à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  3. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l’âge du levain mais c’est facultatif), le levain et le mélange œufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  4. Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. 1 minute avant la fin ajouter les pépites de chocolat.
  5.  La pâte reste collante, c’est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  6. Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
  7. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  8. Le lendemain : la pâte a bien durci, c’est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  9. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné
  10. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
  11. Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  12. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l’intérieur. Ou comme moi utilisé deux moule à cake
  13. Couvrir d’un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd’hui dans la maison 23°c).
  14. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  15. Dorer généreusement avec l’œuf battu.
  16. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur

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Brioche au levain aux pralines rose

Bonjour,
Hier je vous présente mon levain. Voici donc aujourd’hui ma brioche au levain. J’ai trouvé la recette sur le blog d’Elise du blog Yumélise. J’ai choisi de faire cette brioche aux pralines roses mais Élise l’a proposée nature. Cette brioche est juste extra. Il faut prévoir de faire cette recette à l’avance car le temps de pousse est long mais le résultat en sera que meilleur. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable ! Pour obtenir davantage de photos, consultez mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos.

Ingrédients :

  • 225g de levain actif
  • 500g de farine T45
  • 110g de cassonade sucre blond de canne
  • 8g de sel
  • 3 gros œufs 
  • 200g de beurre doux mou le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la brioche
  • lait 
  • 100g de praline rose

Dorure

  • 1 œuf

Préparation :

  1. Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d’eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d’eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu’il ne retombe.
  2. Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les œufs puis compléter en lait jusqu’à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  3. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l’âge du levain mais c’est facultatif), le levain et le mélange œufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  4. Ajouter le beurre et les pralines rose peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c’est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  5. Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
  6. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  7. Le lendemain : la pâte a bien durci, c’est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  8. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné
  9. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
  10. Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  11. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l’intérieur. Ou comme moi utilisé deux moule à cake
  12. Couvrir d’un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd’hui dans la maison 23°c).
  13. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  14. Dorer généreusement avec l’œuf battu.
  15. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c’est parfait !

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Levain maison

Bonjour,
Voilà, je me suis enfin lancé dans le levain maison. Je dois dire merci à mes copines qui m’ont offert pour mes 40 ans une journée pour apprendre à faire son propre pain, pizza et brioche maison au levain. Nous avons passé une super journée et avons appris beaucoup de choses. Vous retrouvez quelques photos et vidéos de cette journée sur mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos. Voici donc la recette du levain maison. Si vous êtes dans la région Rhône-Alpes et que cela vous intéresse, je peux vous donner le contact de cette personne. Il se déplace chez vous avec tout le matériel. Il faut en revanche être un minimum de 5 personnes.

Ingrédients :

  • 140 g de farine de seigle T130
  • +100 g de farine de blé T80
  • +240 g d’eau non chlorée

Préparation :

JOUR 1 :

  1. 20 g de farine de seigle + 20 g d’eau.
  2. Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ.
  3. Mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec et froid, y mettre la pâte.
  4. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (environ 25°C).

JOUR 2 :

  1. 40 g de farine de seigle + 40 g d’eau
  2. Mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. L’ajouter dans le bocal et mélanger bien le tout.
  3. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal.
  4. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).

JOUR 3

  1. 80 g de farine de seigle + 80 g d’eau
  2. Le levain commence à avoir de petites bulles. Elles ne sont pas forcément très visibles en surface mais sur le côté du bocal elles devraient pointer le bout de leur nez.
  3. Mélanger la farine et l’eau dans un bol, comme la veille puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  4. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (25°C).

JOUR 4

  1. 100 g de farine de blé+ 100 g d’eau
  2. Des bulles se forment à la surface!
  3. Mélanger cette fois-ci de la farine de blé avec de l’eau puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  4. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).Bravo, vous venez de créer un levain! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, nous vous conseillons 3 rafraîchis supplémentaires .
  5. Il a des bulles à la surface et des petites bulles à l’intérieur visibles sur le côté du bocal. Comme la veille, mélanger la farine de blé cette fois-ci et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).
  6. A cette étape, on ajoute de la farine de blé T80 et non plus de la farine de seigle. Cette farine est moins complète et demandera moins de force à votre levain. Moins forte, elle absorbe moins d’eau et rendra votre levain progressivement un peu plus liquide (la consistance d’une pâte à crêpe épaisse). Votre levain est désormais dit « de tout point » c’est à dire qu’il est bel et bien vivant et prêt à l’emploi pour faire un bon pain au levain maison! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, on vous conseille 3 rafraîchis supplémentaires à savoir que c’est au bout de 10 rafraîchis qu’il aura sa concentration de micro-organismes optimal. Bravo, vous venez de créer un levain chef!

Comment mettre votre levain en « pause »

Si vous ne comptez pas faire de pain dans les jours à venir et/ou que vous ne souhaitez pas le rafraîchir quotidiennement car vous en avez déjà suffisamment : vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse (idéalement), fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. C’est valable aussi en été, quand les températures sont trop hautes (rappelez-vous, ce n’est pas tip top pour votre bébé). De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus d’une semaine, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence mais à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées.

Pour le réutiliser à nouveau : remettez-le quelques heures à température ambiante avant utilisation et rafraîchi.

Quand rafraîchir un levain?

Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Si vous le placez au réfrigérateur, vous pouvez espacer vos rafraîchis

Il vous faudra également rafraîchir votre levain avant de réaliser votre pâte à pain. Vous pouvez le faire à partir de la veille au soir (si vous souhaitez faire votre pain le lendemain). Idéalement, il est conseillé de rafraîchir le levain environ 4h avant la confection de la pâte. Cette étape permet d’avoir un levain optimal contenant un maximum de micro-organismes actifs.

Qu’est-ce qu’un rafraîchi?

J’ai déjà employé ce terme à plusieurs reprises, il est temps de vous expliquer ce que ça signifie! Je vous le disais plus haut : un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer sa petite vie de levain. En boulangerie, on ne dit pas qu’on nourrit le levain : on dit qu’on le rafraîchit. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.

Dans le cas d’un levain liquide (hydraté à 100%, c’est à dire qu’il contient autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.

Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).

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Galette Balthazar de Christophe Felder

Bonjour,
Tout d’abord, je souhaite un joyeux anniversaire à mon Andy qui fête ses 13 ans aujourd’hui. Ce soir, un petit restaurant pour fêter ça. Je vous propose aujourd’hui une nouvelle galette des rois plutôt qu’une brioche des rois. J’ai pris la recette dans mon livre Galette de Christophe Felder et Camille Lesecq. Cette brioche se conserve très bien plusieurs jours, avec ces quantités vous en faites 2, elles nous ont duré 6 jours et étaient toujours aussi bonnes.

Ingrédients pour 2 brioches :

Pour la pâte :

  • 500g de farine T45
  • 15g de levure fraiche de boulanger
  • 65g de sucre semoule
  • 15g de miel
  • 10g de sel
  • 100g d’œufs
  • 20cl de lait entier
  • 25g d’eau de fleur d’oranger
  • 175g de beurre mou

Sirop de Kirsch :

  • 7cl d’eau
  • 50g de sucre semoule
  • 5g de kirsch
  • 1g de vanille en poudre

Finition :

  • 50g de beurre fondu
  • sucre glace spéciale (classique pour moi)
  • 5 ou 6 quartiers de clémentines confites

Préparation :

  1. Dans la cuve du batteur muni du crochet, versez la farine puis la levure, le sucre, le miel et le sel; faites tourner doucement tout en incorporant les œufs, le lait et l’eau de fleur d’oranger.
  2. Ajouter ensuite le beurre.
  3. Faites tourner 10 minutes environ pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois de la cuve; tant qu’elle ne se décolle pas, laisser tourner à vitesse plutôt rapide.
  4. Lorsque la pâte est bien pétrie, vous devez obtenir une pâte souple et élastique, qui ne colle pas aux doigts.
  5. Déposez la pâte dans un récipient légèrement fariné.
  6. Mettez la au réfrigérateur pendant 5h (de préférence 1 nuit : elle va doubler de volume). Couvrez la d’un film alimentaire.
  7. Au bout de ce temps, sortez la pâte, et séparez la en deux.
  8. Coupez un tiers de chaque morceau, et taillez ces tiers en 7 morceaux.
  9. Avec vos mains, modelez les morceaux principaux de pâte boule, ainsi que les petits morceaux.
  10. Travaillez les le moins longtemps possible. Sur une plaque, déposez les 7 boules autour de la grosse boule, légèrement accolées.
  11. Laissez pousser de nouveau durant 2h dans une pièce tiède.
  12. 30 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
  13. Lorsque les galettes Balthazar sont bien poussées, enfournez les pour 30 minutes.
  14. Faire le sirop de Kirsch :
  15. Mélangez les ingrédients du sirop de Kirsch.
  16. Finition :
  17. Dès leur sortie du four, arrosez les galettes de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau.
  18. Laissez les reposer 5 minutes, puis à l’aide du pinceau, couvrez les de beurre fondu.
  19. Attendez 10 minutes, saupoudrez le tour de sucre glace spécial.
  20. Décorez avec des clémentines confites ou un autre fruit confit.

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