Étiquette : cacao amer

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui la bûche que je vais servir à Noël. J’ai trouvé la recette sur le blog Il était une fois la pâtisserie.

Ingrédients pour une bûche orange chocolat de 12 personnes :
Insert à l’orange :

• 3 jaunes d’œuf
• 80 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs
• 25 cl de jus d’orange (3 oranges environ)
• 40 g de beurre

Bavaroise au chocolat :

• 1 feuille de gélatine (facultatif)
• 50 g de jaune d’oeuf (ça fait 2 gros jaunes)
• 30 g de sucre en poudre
• 16 cl de lait entier
• 190 g de chocolat noir
• 30 cl de crème liquide entière bien froide

Biscuit chocolat :

• 15 g de poudre d’amande
• 15 g de sucre glace
• 45 g de beurre mou
• 15 g de cacao
• 2 jaunes d’œuf
• 30 g de chocolat noir fondu
• 2 blancs d’œuf
• 15 g de sucre en poudre

Préparation:

Insert à l’orange

1. Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre en poudre.
2. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et fouettez de nouveau.
3. Pressez les oranges et délayez la préparation petit à petit avec le jus.
4. Placez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème épaississe.
5. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, puis mélangez jusqu’à ce qu’il fonde. Versez le tout dans un moule à insert, protégé par du papier guitare (sinon le démoulage sera compliqué, au pire, mettez du film alimentaire).
6. Placez au congélateur au moins une heure (en gros le temps de préparer la suite).

Biscuit chocolat

1. Préchauffez le four à 175°C.
2. Fouettez ensemble le sucre glace, la poudre d’amande, le beurre mou et le cacao en poudre. Ajoutez les jaunes d’œuf et fouettez de nouveau. Incorporez ensuite le chocolat fondu. Vous devez obtenir un mélange homogène.
3. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en poudre. Fouettez encore 5 bonnes minutes, jusqu’à obtenir une meringue.
4. Avec une Maryse, incorporez délicatement cette meringue à la préparation.
5. Versez le tout dans un moule à cake et enfournez 10 minutes.
6. Laissez refroidir avant de démouler.

Bavaroise au chocolat

1. Personnellement je ne mets pas de gélatine dans la bavaroise au chocolat et je n’ai jamais eu de problème. Mais j’ai eu des retours comme quoi certaines personnes trouvaient la mousse un peu trop molle après quelques heures. Du coup, n’hésitez pas à ajouter une feuille si vous voulez une mousse plus ferme.
2. Dans ce cas, placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Commencez par couper le chocolat en petits morceaux.
4. Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.
5. Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c’est d’arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu. Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine.
6. Quand c’est prêt, ajoutez la gélatine hors du feu et versez cette crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.
7. En attendant, fouettez la crème liquide. Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu’elle monte, elle peut rester un peu liquide.
8. Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.

Montage:

1- Versez dans votre moule à bûche chemisé de papier guitare, (moi pas besoin moule en silicone de chez Demarle) en le remplissant à moitié. Placez 30 minutes environ au congélateur.

2- Démoulez votre insert à l’orange et placez-le au centre de la bûche.

3- Recouvrez de bavaroise au chocolat, puis disposez le biscuit au chocolat (bon un louper pour moi car il est trop petit j’en ai donc refait un.)

4- Placez au congélateur toute une nuit, voire autant de de temps que vous voulez si vous préparez votre bûche de Noël à l’avance.

5- Sortir au moins 6h avant la dégustation et laissez décongeler au réfrigérateur.