Entremet fleur de sel de Christophe Fleder

Bonjour,

Pour noël j’ai eu un livre de Christophe felder (gâteau de Christophe Felder et Camille Lesecq (oui mon 4éme car je l’adore ce chef). J’ai amené ce gâteau lors d’un repas chez ma meilleure amie qui a accouché il y a 3mois d’un petit Arthur dont je suis la marraine et mon mari le parrain. Elle nous a annoncé cela, lors de cette soirée quelle joie pour nous. Ce Gâteau n’est pas compliqué du tout, vous pouvez le faire sur plusieurs jours moi je l’ai fait en une après-midi et je l’ai laissé au congélateur jusqu’au samedi matin. Bien le sortir 6h avant la dégustation. Il a eu beaucoup de succès je vous le recommande il est extra. J’ai bluffé tout le monde et pourtant ils ont l’habitude de mes desserts, mais là c’est le top. Je vous donne les ingrédients et le dérouler dans l’ordre de réalisation

Pour le Biscuits Succès aux amandes:

Ingrédients :

– 75g de sucre semoule + 75g

– 75g de blancs d’œufs

– 55g de poudre d’amandes

– 25g de farine

– 5g de caramel liquide

Préparation :

1- Préchauffer le four à 180° sur chaleur tournante.

2- Peser 75g de sucre et monter les blancs d’œufs en neige avec un peu de ce sucre et ajouter le reste dans les blancs lorsqu’ils sont bien fermes.

3- Incorporer délicatement la poudre d’amande, la farine et les 75g de sucre restants. Ajouter enfin le caramel liquide.

4- Étaler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie de la taille de votre cadre.

5- Enfourner pour 20-25min de cuisson. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir sur une grille.

Pour le palet caramel figé:

Ingrédients :

-4g de gélatine

– 360g de crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille

– 90g de sucre semoule

– 90g de jaunes d’œufs

Préparation :

1- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

2- Faire bouillir la crème et y mettre à infuser la demi-gousse de vanille, fendue en 2

3- Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondue et qu’il a une couleur ambrée, ajouter la crème infusée, et verser le tout sur les jaunes d’œufs battus. Faites cire jusqu’à 80° (comme une crème anglaise). Stopper la cuisson en ajoutant la gélatine essorée. Bien mélanger.

4- Verser le palet caramel dans un cadre de 25X17cm environ posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis mettre au congélateur.

Pour la pâte de caramel mou:

Ingrédients :

– 120g de sucre semoule

– 50g de crème liquide entière

– 1/4 de gousse de vanille

– 2g de fleur de sel

– 80g de beurre froid

Préparation :

1-     Verser le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajouter ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel. Lorsque la crème est complètement incorporée, plonger votre thermomètre dans la caramel pour contrôler la cuisson: il doit indiquer 106°.

2-     Une fois cette température atteinte, ôter la casserole et ajouter le sel ainsi que le beurre coupé en morceaux, afin d’arrêter la cuisson. mélanger. (si le beurre n’est pas suffisamment incorporer, n’hésitez pas à utiliser votre mixeur plongeant pour lisser le tout)

3-     Verser le caramel dans un récipient hermétique et placez-le au réfrigérateur pour le faire épaissir.Pour la mousse au chocolat

Ingrédients :

– 165g de chocolat à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona)

– 68g de lait entier

– 68g de crème liquide + 337g

– 68g de jaunes d’œufs

– 68g de sucre semoule

Préparation :

1- Déposer un récipient au congélateur.

2- Hacher finement le chocolat et placez-le dans un récipient.

3- Verser le lait et les 68g de crème liquide dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.

4- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet, sans faire blanchir.

5- Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélanger et reverser le tout dans une casserole. Faites cuire « à la nappe » comme une crème anglaise. Retirez la casserole du feu.

6- Dans le récipient contenant le chocolat haché, verser la crème cuites-en 3 fois. Mélanger au fouet afin d’avoir une préparation bien homogène.

7- Fouetter le reste de la crème liquide dans le récipient refroidi, afin d’obtenir une crème fouettée.

8- Verser la crème fouettée dans la crème chocolat. Mélanger délicatement avec une Maryse. Réserver.

Montage:

1-    Reprenez votre cadre et mettre le biscuit succès.

2-    Déposer sur le biscuit une fine couche de caramel mou. (tout mettre)

3-    Étaler ensuite une fine couche de mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille. Poser le palet congelé puis recouvrir de mousse au chocolat. Bien lisser avec une spatule coudée. Mettre au congélateur minimum 2 heures.


Le jour de la dégustation, préparer le streusel ainsi que les feuilles de chocolat

Pour le Streusel:

Ingrédients :

– 50g de beurre

– 50g de sucre semoule

– 50g de poudre d’amandes

– 50g de farine

– 1g de sel

– Un peu de fève de Tonka

– Un peu de cannelle

– 20g de chocolat blanc

Préparation :

1-    Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, l sel et les épices dans un récipient. Mélanger du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte.

2-    Une fois le streusel obtenu (il forme comme des petits rochers), étaler ces petits amalgames de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes à 180°.

3-    Sortir le streusel du four et laissez-le un peu refroidir. Une fois tiède, verser sur le dessus le chocolat blanc fondu. mélanger rapidement et étaler le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais.

Pour les feuilles chocolat :

Ingrédients :

– 250g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)

– 2g de fleur de sel

Préparation :

1- Tempérer votre chocolat au lait en suivant la courbe de température suivante (45° puis 28-29° et enfin 30-31°). Ajouter la fleur de sel, mélanger et surtout maintenez à température !!

2- Étaler votre chocolat sur du Rodhoid à l’aide d’une palette en inox coudée et laisser cristalliser. Puis déposer au réfrigérateur

Finition:

1- Sortir le cadre du congélateur, coupez éventuellement le gâteau en 2 (ou la taille que vous voulez et remettez au congélateur le gâteau restant.

2- Parsemer votre gâteau de brisures de streusel et décorez-le des feuilles de chocolat à la fleur de sel, en les piquants bien dans la mousse. Remettre au frais jusqu’à la dégustation !!!

Note : 1 sur 5.

Fraisiers verveinne vanille de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour,
Il y a quelque temps c’était mon anniversaire et pour cette occasion j’ai réalisé ce fraisier. Ce fraisier nous a beaucoup plu j’ai pris la recette sur le livre Gâteau de Christophe Felder et Camille Lesecq. Je l’ai réalisé en plusieurs aujourd’hui car avec le boulot par le temps de mettre 3h derrière les fourneaux. Je vous donne les étapes dans l’ordre que je les ai réalisés. Pour cette recette mon Kitchenaid ma étai d’une grande aide. Avec cette recette je cuisine de saison pour ma chère Claudine.


Ingrédients pour 8 (cercle en inox de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur):
Sirop au Kirch :
– 100g de sucre
– 2 cl de Kirch
– 10 cl d’eau

Préparation :
1- Chauffer l’eau et le sucre.
2- hors du feu, mettez le Kirch.
3- Laisser refroidir et réserver pour le montage. (réaliser le jour 1)


Biscuit Lorrain :
– 220g de blanc d’œuf
– 120g de sucre semoule
– 140g de farine
– 50g de beurre fondu
– 20g de pâte de pistache
– 1 pointe de colorant vert (pour avoir cette belle couleur ajout personnelle)

Préparation :
1- Préchauffer le four à 190°

2- fouettez-les blancs d’œufs en versant le sucre progressivement pour obtenir les blancs bien fermes.
3- ajoutez la farine tout en remuant délicatement avec une spatule.
4- Incorporer le beurre fondu tiède, le colorant et la pâte de pistache. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
5- recouvrez une plaque à pâtisserie (elle doit faire au moins 40 cm de large) de papier cuisson. Répartir la pâte dessus, étalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur. Égalisez à l’aide de la spatule.
6- enfournez et laissez cuire 10 à 15 minutes.
7- laissez-le refroidir sur une grille. (réaliser le jour mit dans un torchon pour qu’il se conserve bien))

Crèmes pâtissières verveine vanille :
– 30 cl de lait entier
– ½ gousse de vanille
– 2 cuillères à soupe de verveine séchée (feuilles séchées pour moi ce n’étaient pas précisées dans la recette.
– 65g de sucre
– 3 jaunes d’œufs
– 225g de maïzena

Préparation :
1- dans une casserole, versez le lait. Ajoutez la demi-gousse de vanille grattée, la verveine, ainsi que la moitié du sucre et portez à ébullition. Filtrez cette préparation.
2- dans un bol mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre (Kitchenaid pour moi), incorporez la maïzena, puis fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
3- versez un peu de lait bouillant dessus toit en fouettant, et reverser le tout dans la casserole.
4- Faites cuire et épaissir sur le feu doux sans cesser de remuer. Retirez du feu aux premiers frémissements et versez la crème dans un saladier.
5- couvrez sa surface d’un film alimentaire.
6- Mettre au froid (réalisé jour 2)


Crème mousseline :
– 125g de beurre mou
– Les graines d’une demi-gousse de vanille
– 100g de crème liquide entière
– 450g de crème pâtissière de verveine-vanille
– 3g de gélatine en feuilles


Préparation :
1- Mettre à ramollir la gélatine 2- Montez le beurre ramolli en pommade au batteur (chauffez-le légèrement si nécessaire).
3- ajoutez les graines de la gousse de vanille, puis mélangez jusqu’à ce que la texture devienne très légère.
4- versez la crème liquide dans un récipient très froid et fouettez-la pour obtenir une chantilly.
5- fouettez énergiquement la crème pâtissière tempérée (sortir 30 minutes avant du réfrigérateur) au beurre mousseux, ajouter la gélatine bien essorez et mélangez.
6- Incorporez délicatement la crème fouettée en remuant doucement avec une Maryse pour obtenir une crème parfaitement lisse. (réaliser le jour 3)

Finitions :
– 800g de fraises
– 30g de sucre
– Quelques feuilles de verveine fraiche

Montage :
1- lavez et équeutez les fraises

2- A l’aide du cercle, découpez 2 disques de 22 cm de diamètre dans la plaque de biscuits ; pour le deuxième biscuit, prenez un morceau de biscuit détaillé que vous accolez aux morceaux de biscuit restant pour avoir de quoi détailler un deuxième disque.
3- 
posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (pour moi sur mon plat de service sans mettre une feuille dessous).
4- 
placez le second disque de biscuit au fond du cercle.
5- A l’aide du pinceau, enduisez-le de sirop au kirch et garnissez-le avec la moitié de la crème mousseline.
6- 
disposez des fraises coupées en deux tous autours, face plate vers l’extérieur du cercle, et répartissez les fraises entières sur le gâteau (conservez-en quelques-unes pour la décoration).
7- 
saupoudrez de sucre, puis étalez la crème (réservez le restant de crème au réfrigérateur).
8- 
couvrez du second disque de biscuit, parfumez-le de sirop. (réaliser jour 3)

9- placez le gâteau 1h au réfrigérateur (pour moi toute la nuit), puis à l’aide d’une poche à douille, réalisez dessus quelques boules de crème.
10- Placez le fraisier aux frais jusqu’au moment de servir.
11- au dernier moment, retirez le cercle et décorez le gâteau du reste de fraises entières dont certaines coupées en rondelles.
12- saupoudrez de sucre, et déposez quelques feuilles de verveine fraiche.
Le fraisier se conserve 2 jours au réfrigérateur mais ne se congèle pas, car les fraises s’abîment.

Note : 1 sur 5.

Chic-choc vanille chocolat de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour ;

Je vous présente le gâteau que j’ai fait pour l’anniversaire de ma meilleure amie. Ce gâteau a eu énormément de succès. Comme pour mon gâteau d’anniversaire je l’ai réalisé sur plusieurs jours et j’ai également pris la recette dans mon livre Gâteau de Christophe Felder et Camille Lesecq.


Ingrédients pour 16 personnes cadrent 30x 40 cm :
crémeuse vanille :
– 9 cl de lait entier
– 630g de crème liquide entière UHT
– 3 gousses de vanille
– 90g de sucre semoule
– 3g de pectine NH
– 145g de jaunes d’œufs


Préparation :
1- faites bouillir le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez refroidir, puis chinoisez.
2- mélangez le sucre et la pectine, versez dessus un peu de lait vanillé, et diluez petit à petit le mélange.
3- faites cuire le tout jusqu’à ébullition puis hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs battus ; mélangez.
4- posez le cadre sur une plaque et filmez-le. Versez dedans la préparation et entreposez le tout au congélateur. (réaliser le jour 1)


Biscuit succès aux amandes :
– 145g de sucre glace
– 30g de farine
– 110g de poudre d’amande
– 170g de blancs d’œufs
– 105g de sucre semoule


Préparation :
1- Préchauffer le four à 200°

2- tamisez le sucre glace et la farine sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez la poudre d’amande et mélangez.
3- dans un saladier, montez les blancs d’œufs en neige au batteur électrique, en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
4- quand les blancs d’œufs sont bien meringués, incorporez en pluie la préparation à base de farine. Mélangez délicatement avec une Maryse.
5- recouvrez la plaque de cuisson (30×40 cm) d’une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte dessus à l’aide de la spatule.
6- enfournez pour 20 à 30 minutes de cuisson. Le biscuit doit être cuit à point. S’il est trop cuit, mouillez-le légèrement avec un peu d’eau. (réaliser le jour 2)

Croustillant Gianduja :
– 120g de gianduja
– 15g de feuilletine
– 30g de sablés écrasés
– 1 pincée de fleur de sel


Préparation :
1- Faites fondre la gianduja dans un bain-marie.
2- Quand il est fondu retirez du bain-marie et ajoutez le reste des ingrédients. Bien mélangez.
3- Étalez le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé de 30xs 40 cm, avant d’entreposer au congélateur. (réaliser jour 2)

Mousse chocolat sabayon :
– 260g de chocolat Nyangbo (Valrhona)
– 110g de sucre semoule
– 5 cl d’eau
– 2 petits œufs
– 95g de jaunes d’œufs
– 400g de crème liquide entière


Préparation :
1- déposez un récipient au congélateur.
2- faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède.
3- dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l’eau et faites cuire jusqu’à atteindre 130°.
4- fouettez les œufs et les jaunes d’œufs. Versez le sirop bouillant dessus en fouettant, jusqu’à obtention d’une mousse légère et crémeuse.
5- Verser la crème dans un récipient très froid et fouettez là.
6- lorsque le chocolat est à 45 ou 50°, incorporez-le au mélange à base d’œufs, puis ajoutez la crème fouettée.
7- mélangez vivement la mousse. Réservez à température ambiante (réalisé jour 
3)
Montage :
1- déposez la feuille de biscuit succès aux amandes dans le fond du cadre (30×40 cm).
2- étalez dessus une couche de mousse au chocolat sur 5 mm, recouvrez-la du croustillant gianduja, puis étalez encore une fine couche de mousse au chocolat sur 2mm que vous recouvrirez avec le crémeux à la vanille (encore congeler).
3- lissez le tout avec le reste de mousse au chocolat. La hauteur du gâteau doit être de 4 cm. Déposez le gâteau dans le congélateur pendant 2h au minimum (1 nuit pour moi).

Glaçage noir tendre :
– 200g de chocolat pur Caraïbe (Valrhona)
– 150g de crème liquide entière
– 400g de nappage neutre

Préparation :
1- faites une ganache : hachez le chocolat en tout petit morceau ; faites bouillir la crème et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat haché, tout en mélangeant (attention : mélangez la préparation à la Maryse afin d’éviter les bulles d’air).
2- Ajoutez le nappage préalablement chauffer à 70°, mélangez et réservez.

Finition :
1- sortez le cadre du congélateur, coupez dedans une bande de 9 cm de largeur, filmez le reste et réservez-le au congélateur pour une autrefois (moi j’ai utilisé les deux le même jour vu qu’on était 16).
2- Faites chauffer le glaçage et mixez-le si besoin (il doit être bien lisse) 3- posez le gâteau sur une plaque recouverte d’une grille.
4- versez le glaçage sur le gâteau (la moitié du glaçage pour chaque gâteau pour moi) congelé et, à l’aide de la spatule, lissez le dessus afin d’enlever l’excédent de glaçage.
5- décorez selon vos envies. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

Note : 1 sur 5.

Bavarois aux framboise

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui un Bavarois que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une amie. J’ai pris la recette chez ma copine Michèle du blog croquant fondant gourmand.


Ingrédients :
génoise :
– 2 blancs d’œufs
– 55 g d’amandes en poudre
– 55 g de sucre glace
– 15 g de Maïzena ®
– 2 grosses cuillères à soupe de framboises brisées (pas mise)

Mousse framboise :
– 430 g de purée de framboises ou de coulis de framboises
– 130 g de sucre
– 370 g de crème fleurette très froide
– 4 cuillères à soupe de jus de citron
– 12 g de gélatine (6 feuilles)

Miroir :
– 100 g de coulis de framboises
– 2 g de gélatine (1 feuille)
– 35 g de jus de citron

Préparation :
génoise :
1- Préchauffer le four a 170°

2- Monter les blancs en neige avec une cuillerée à soupe de sucre.
3- Mélanger les amandes en poudre avec le reste de sucre glace et la Maïzena.
4- Incorporer délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule.
5- Verser dans un moule en silicone ou dans un cercle à pâtisserie

6- Enfourner 20 minutes à 170°

7- Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler

Mousse aux framboises :
1- Mettre les feuilles de gélatine a ramolli dans de l’eau froide.
2- Monter la crème en chantilly et la réserver au frais.
3- Mettre dans une petite casserole le jus de citron et le sucre (1) et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
4- Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en remuant pour l’intégrer parfaitement.
5- Mélanger ce sirop a la purée de framboise en mélangeant sans arrêt 6- Incorporer la crème montée en mélangeant délicatement à la spatule.
7- Verser la Bavaroise dans le cercle sur le fond de Dacquoise.
8- Laisser prendre au réfrigérateur pendant aux moins 2 heures ou si on veut le préparer à l’avance, mettre le plat bien enveloppé au congélateur.

Miroir :
1- Quelques heures avant la dégustation. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
2- faire chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien essorée.
3- Mélanger le jus de citron avec le coulis de framboises.
4- Laisser refroidir puis couler le miroir sur toute la surface du Bavarois.
5- Mettre au frais pendant 5 à 6 heures pour laisser dégeler

6- Décorer à votre guise

Note : 1 sur 5.

Trianon

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui le Trianon que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une amie (qui je sais me lira). Le Trianon est son gâteau préféré je me suis donc lancée dans sa confection pour lui faire plaisir. Résultat très facile à réaliser. J’ai pris la recette sur l’espace recette thermomix. Bon dimanche


Ingrédients pour un moule diam20 :
la Dacquoise :
– 90 g de poudre d’amande
– 100 g de sucre glace
– 3 blancs d’œufs
– 35 g de sucre
Le croustillant:
– 200 g de palinoise (tablette de chocolat de marque Poul***)

– 9 gavottes
– 40 g de pralin
Mousse chocolat:
– 300 g de chocolat noir pâtissier
– 350 g de crème fraîche, entière très froide
– 40 g de sucre en poudre
Pour la déco:
– cacao amer
– 2 gavottes

Préparation :
Thermomix :
la Dacquoise :
préchauffer le four à 180°

1- Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel, insérer le fouet 6 min/50°/vits 3.5

2- Réserver dans un saladier en y ajoutant la poudre d’amande, le sucre et le sucre glace, mélanger délicatement puis faire cuire cette pâte 15 min à 180°.
Pour le croustillant :
3- Mettre la pradinoise en morceaux dans le bol 1 min30/50°/mijotage

4- Ajouter le pralin et les gavottes émiettées rapidement 15 secs/vit 4

5- Déposer ce croustillant sur la Dacquoise refroidie


Pour la crème chocolat :
1- Mettre la crème fraîche et le sucre dans le bol, puis la monter en chantilly en y insérant le fouet et en mixant jusqu’à la vitesse 4 en augmentant progressivement pendant la 1re minute.
2- Réserver dans un saladier au frais.
3- Mettre le chocolat en morceaux dans le bol 2 min/ 50°/ vits 2

4- une fois refroidi légèrement il faut le mélanger délicatement avec la chantilly et formant la 3ème couche du gâteau. Laisser le gâteau au moins une nuit au réfrigérateur (il est encore meilleur au bout de 48 h).
Pour la déco

5- tamiser du cacao amer et poser les gavottes au centre par exemple.
6- Servir bien frais

Sans robots :
la Dacquoise :
1- préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
2- Battre les blancs en neige ferme. Bien mélanger le reste des ingrédients dans un récipient et ajouter délicatement les blancs en neige.
3- Verser la pâte dans un moule rond ou dans un cercle à gâteau sur une plaque de cuisson. Cuire 15 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.


Praliné croustillant :
1- faire fondre la pradinoise au micro-ondes

2- Émietter les crêpes dentelles, ajouter à la préparation avec le pralin.
3- Étaler uniformément sur le fond de gâteau amande à l’aide d’un cercle à gâteau

Mousse au chocolat :
2- faire fondre le chocolat au micro-ondes avec 3 cuillères à soupe de crème liquide et laisser refroidir.
3- faire une chantilly avec le reste de la crème bien froide 4- Ajouter délicatement le chocolat et étaler la mousse sur le gâteau.
5- Laisser le gâteau au moins une nuit au réfrigérateur (il est encore meilleur au bout de 48 h).
6- tamiser du cacao amer et poser les gavottes au centre par exemple.
7- Servir bien frais

Note : 1 sur 5.

Bavarois à la cerise

Bonjour,

Je vous présente aujourd’hui mon gâteau d’anniversaire un bon bavarois que j’ai pris chez Les petits plats d’elisabeth. Ce gâteau a beaucoup plu.

Ingrédients :

Génoise chocolat :

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 2 cuillères à soupe de cacao amer

Bavarois aux cerises

  • 500 g de cerises dénoyautées
  • 6 feuilles de gélatine (pour moi 1 sachet d’agar agar)
  • 30 cl de crème liquide entière froide (environ 1 brique et demi ; mettre au frigo au moins 2h avant usage)
  • 110 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de rhum

Miroir cerise :

  • 125 g de cerise
  • Sucre selon votre goût (personnellement j’en ai mis environ 2 cuillères à soupe)
  • 4 feuilles de gélatine (1 sachet d’agar agar pour moi)

Préparation :

Génoise :

  1. Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante, ou 190° en four traditionnel.
  2. Remplissez l’évier d’eau chaude jusqu’à un niveau assez bas (il faut pouvoir y tremper la terrine sans pour autant qu’elle flotte ; marche aussi avec de l’eau chauffée à la bouilloire et versée dans une bassine où on trempera la terrine).
  3. Mettez le sucre et les œufs dans la terrine. Trempez-la dans l’eau tiède et remuez vigoureusement. Le mélange doit blanchir et mousser, jusqu’à doubler ou tripler de volume.
  4. Retirez la terrine de l’évier. Rajoutez ensuite la farine, mélangez en prenant soin de ne pas « détruire » le volume créé en mélangeant dans l’eau chaude (je mélange personnellement comme si j’incorporais des blancs, pour être sûre).
  5. Tamisez le cacao amer sur le mélange, et remuez à nouveau.
  6. Beurrez et farinez le moule à manquer. Versez-y le mélange, et enfournez 10 minutes dans le four préchauffé (astuce : si vous utilisez un moule souple, retirez la grille du four avant de préchauffer, posez-y le moule rempli de pâte, et enfournez tel quel ; c’est beaucoup plus maniable ainsi). 
  7. La génoise est cuite dès que la pointe d’un couteau plantée dedans ressort sèche. Alors, sortez le gâteau du four et laissez refroidir 1 heure. Il doit être assez mince et ne pas avoir gonflé.
  8. Une fois le gâteau refroidi, posez-le sur un plat (ce peut être le plat de service) et entourez du cercle à pâtisser.

Bavarois aux cerises 

  1. Pendant que la génoise cuit, trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.
  2. Préparez le coulis de cerises : versez les cerises dans une casserole, couvrez, et faites chauffer à feu doux. Une fois les cerises réduites en compote, versez-les dans une terrine et mixez afin de faire une purée lisse
  3. Remettez ensuite sur le feu et rajoutez-y le sucre et l’agar agar.
  4. Laissez chauffer suffisamment longtemps pour que le sucre et la gélatine fondent, puis laissez refroidir le mélange (il va sans dire que la température doit avoir suffisamment baissé avant de mettre l’ensemble au frigo, ou au congélateur si vous manquez de temps. Mais ATTENTION à ne pas laissez figer l’ensemble, la gélatine réagit au froid !).
  5. Versez la crème dans le seau du robot pâtissier, et fouetter en chantilly. La crème doit être mousseuse (à vitesse moyenne, cela dure environ 15 minutes et rend comme une véritable chantilly ; cependant, trop tourner n’est pas bon : la crème finit par retomber, et donne des grumeaux).
  6. Une fois la crème montée, rajoutez-y la purée de cerises refroidie et mélangez TRÈS délicatement (encore une fois, la méthode « je mélange comme pour incorporer des blancs en neige marche très bien !).
  7. Badigeonnez la génoise avec le rhum (l’imbibage est suffisant lorsque le liquide ressort très légèrement lorsqu’on appuie sur le gâteau).
  8. Versez la mousse bavaroise sur la génoise. Elle doit presque atteindre le haut du cercle (il doit rester entre 5 et 10 cm).
  9. Mettez le gâteau au frais, et laissez prendre au moins 3 heures (1 nuit au congélateur pour moi).

Miroir :

  1. Une fois la mousse bavaroise refroidie, préparez le miroir aux cerises.
  2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  3. Versez les cerises dans une petite casserole. Une fois l’ensemble ramolli et chaud, mixez.
  4. Rajoutez-y la gélatine ramollie et remuer. Laissez refroidir un peu jusqu’à ce que le mélange soit très tiède mais pas bouillant.
  5. Versez sur le bavarois, et remettez le gâteau au frais pendant au moins 3 heures.
  6. Une heure avant de servir, démoulez soigneusement, décorez selon votre envie.
  7. Remettez au frais jusqu’à dégustation.