Catégorie : Bavarois, entremets

Fraisier (Monsieur cuisine Connect)

Bonjour, Je vous présente le fraisier que j’ai réaliser pour le repas de Pâques que nous avons fait le dimanche chez mon frère. J’ai pris la recette sur la chaine You-tube la cuisine By Wiwi. J’ai réalisé se fraisier avec mon monsieur cuisine Connect comme sur la vidéo. Un régal se fraisier je vous le recommande.

Ingrédients :

Crème pâtissière mousseline :

  • 400g de lait entier
  • 2 cas d’arôme vanille
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf
  • 60g de maïzena
  • 180g de sucre
  • 180g de beurre doux à 85% de matière grasse ( à température ambiante il faut le sortir 2h en avance)
  • 2 grosses cuillères de mascarpone

Génoise :

  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

Topping :

  • 1kg de fraises environ
  • 20cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation :

Crème pâtissière mousseline :

  1. Dans le bol mettre le lait, l’arome vanille, les œufs (2 œufs plus 1 jaune d’œuf) le sucre et la maïzena, le mascarpone puis programmer 10 min/100°/vit3 pour moi j’ai du mettre 20 minutes moi car au bout des 10 minutes ma crème pâtissière n’avait pas prise. La texture doit être crémeuse et bien velouté.
  2. Etaler la crème pâtissière sur un plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou comme moi recouvert de ma slipat et filmé au contact et mettre au frais pour quelle refroidisse plus vite.
  3. Pendant se temps on passe à la génoise
  4. Dans un bol propre et sec insérer le fouet ainsi que les œufs et le sucre programmer 8min/ vit4. On fait blanchir le mélange et qu’il double de volume.
  5. Racler les parois du bol. Ajouter la farine et programmer 2min/vit4.
  6. Préchauffer le four à 180°
  7. Verser votre génoise dans un moule rond haut diam 20cm pour moi. Il faut que votre génoise soit épaisse car on va venir la couper en deux pour le montage. Si jamais elle ne gonfle pas il faudra refaire une 2eme génoise. Attention la génoise d’un fraisier doit être fine et pas très épaisse.
  8. Sortir la génoise du four, la laisser refroidir sur une grille. Réserver
  9. On va maintenant terminer notre crème pâtissière mousseline. Insérer le fouet dans le bol et mettre le beurre dans le bol. fermer et programmer 6min / vit5 (Astuce si vous n’avez pas sortie votre beurre bien avant et qu’il n’est pas mou passer le four à 50° durant environ 10 minutes.)
  10. Racler le beurre et programmer 6min/ vit4 toujours avec le fouet retirer le gobelet doseur.
  11. Une fois le beurre bien blanchis on va venir ajouter la crème pâtissière qui doit être bien froide. Pour cela on programme 6min/vit 4 en enlevant le gobelet et on va venir ajouter le crème pâtissière petit à petit par l’orifice du couvercle.
  12. Une fois la crème prête la mettre dans une poche à douille
  13. Si comme moi vous n’avez pas de moule à manquer haut. Prenez votre cercle diam 20 fabriquer des bord à l’aide de feuille guitare ou rhodoïd (Il faut vraiment utiliser cela car sinon vous aurez des problème au démoulage).
  14. Prendre votre génoise et la couper en deux.
  15. Tailler votre génoise à la taille de votre moule. Déposer votre génoise dans votre cercle. Vous pouvez imbiber vos génoise d’un sirop (porter à ébullition 200g d’eau plus 125g de sucre et 1 cuillère à café de sirop de fraise)
  16. Couper vos fraises en dejux et les déposer sur les contour de votre cercle.
  17. Mettre la moitié » de votre crème pâtissière mousseline bien faire renter entre les fraises.
  18. Déposer dessus environ 250g de fraises coupés en petit morceaux, déposer dessus le 2eme disque de génoise et finir avec le reste de crème. Bien lisse à l’aide d’une spatule couder.
  19. Mettre au frais durant 4h minimum pour moi 1 nuit.
  20. Le lendemain monter vos 20cl de crème liquide en chantilly avec la cuillère à soupe de sucre glace. Mettre dans une poche à douille.
  21. Démouler votre fraisier et pocher votre chantilly sur le dessus puis décorer avec le reste de fraise restante.
  22. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

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Numbers cake façon tarte au citron meringuée

Bonjour,

Le week-end dernier nous avons fêter l’anniversaire de mon petit papa et pour l’occasion je lui ai fait son gâteau d’anniversaire. J’ai réaliser un Numbers cake au chocolat pour le chiffre 1 ( recette sur mon blog ici ) et pour le 7 je lui ai réaliser un Numbers cake façon tarte au citron meringuer. C’était une tuerie tout le monde a adoré. Comme vous le savez surement j’adore le citron et l’un de mes desserts favoris et la tarte au citron meringuer. Mon papa adore le chocolat et la tarte au citron meringuer également alors j’étais sûr de lui faire plaisir avec ces gâteaux. Rien de compliquer à faire il faut juste un peu de temps et d’organisation.

Ingrédients pour un chiffre de taille A4 :

Pâte sablé aux noisettes :

  • 220 g de farine
  • 90g de sucre glace
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 125 g de beurre mou
  • 1 œufs
  • 1 pincée de sel

Pour la crème curd au citron :

  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 200 g d’œufs (soit 4 œufs de taille moyenne)
  • 200 g de sucre
  • Les zestes d’un citron bio
  • 160 g de jus de citron
  • 300 g de beurre doux

Pour la meringue Italienne :

  • 2 blancs d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 45ml d’eau (45 g)

Décoration :

  • Quelques macarons au citron maison recette ici ou non
  • Quelques bonbons ourson jaune
  • Quelques tranches de citron coupé en deux

Préparation :

Pour la pâte sablée aux noisettes :

  1. Dans un saladier, mettez les éléments secs, ajoutez le beurre en petits morceaux.
  2. Sablez la pâte du bout des doigts de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble.
  3. Disposez le sablage en fontaine et versez au centre les œufs.
  4. Mélangez les ingrédients jusqu’à formation d’une boule compacte et homogène. Ne la travaillez pas trop longtemps.
  5. Filmez au contact et réservez au frigo.
  6. Dans l’idéal, faites la pâte la veille pour le lendemain.
  7. Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Posez un gabarit chiffre et découpez la forme au couteau. Répétez l’opération afin d’obtenir 2 chiffres 7 pour moi.
  8. Déposez-les délicatement sur deux plaques de cuisson et réservez quelques heures au frais.
  9. Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle.
  10. Puis enfournez pour 12 15 minutes par biscuit, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
  11. Laissez refroidir.

Pour la crème curd au citron :

  1. Dans un bol, mettez les feuilles de gélatine à tremper pendant 20 minutes.
  2. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes râpés et le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à 85°C.
  3. Hors du feu incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains.
  4. Laissez refroidir jusqu’à 60°C.
  5. Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés.
  6. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur.
  7. Versez cette crème citron dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
  8. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne :

  1. Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C.
  2. En attendant, dans le bol du robot, montez vos blancs en neige.
  3. Quand le sirop a atteint les 118 °C, ajoutez-le aux blancs en neige tout en continuant de battre. Le mélange doit être ferme.
  4. Versez la meringue dans une autre poche à douille munie de la douille de votre choix.
  5. Réservez.

Pour le montage et la décoration :

  1. Disposez le chiffre sablés sur un plat de présentation, pochez la crème citron, posez délicatement le deuxième chiffres « jumeaux » dessus et pochez de nouveau la crème.
  2. Pochez ensuite la meringue sur la mousse citron.
  3. Terminez par un petit coup de chalumeau.
  4. Maintenant, laissez place à votre imagination et décorez le gâteau comme vous le souhaitez.
  5. Mettre au frais jusqu’au moment de servir. Je vous déconseille de faire le montage trop longtemps à l’avance car votre biscuits va ramollir sinon. Vous pouvez faire toute vos préparation la veille et faire le montage 3h 4h avant le service mais pas plus.

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Entremets poire chocolat

Bonjour; Je vous présente aujourd’hui l’entremets que j’ai réalisé pour les 11 ans de mon Andy. Nous nous sommes régalés avec cet entremets. J’ai pris la recette sur le blog Empreinte sucré.

Ingrédients pour un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ) :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

  1. Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
  2. Mélangez la pectine et le sucre.
  3. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
  4. Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
  5. Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
  6. Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

  1. Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
  2. Préchauffez votre four à 170°C.
  3. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
  4. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
  5. Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
  3. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
  4. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
  5. Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
  6. Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
  7. Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

  1. Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
  4. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  5. Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
  6. Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
  7. Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
  8. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

  1. Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
  2. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
  3. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage
  4. Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
  5. Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
  6. Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
  7. Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
  8. Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
  9. Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
  10. Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites chauffer la crème à feu doux.
  3. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  4. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
  5. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
  6. Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
  7. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
  8. Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
  9. Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
  10. Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
  11. Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

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Entremets poire spéculoos

Aujourd’hui c’est l’anniversaire de mon Andy, il fête ces 11 ans. Je vous propose donc un entremets que j’ai réalisé lors de la venue de mon oncle et ma tante du Limousin. Il a eu beaucoup de succès cet entremets. Il est long à faire mais ça en vaut vraiment la peine. Avec ce gâteau je te souhaite donc un Joyeux anniversaire mon Didou. J’ai pris la recette sur le blog les dessert de jn.

Recette pour un moule savarin de 18 x 5 cm de hauteur de chez Silikomart :

Composition:

  • Biscuits joconde
  • Sirop vanille poire
  • Crémeux à la poire
  • Croustillant spéculoos
  • Compotée de poire
  • Mousse spéculoos
  • Glacage caramel
  • Décor

A faire la veille

Pour le biscuit joconde :

Ingrédients :

  • 50g Œuf entier
  • 42g Sucre glace
  • 42g Poudre d’amandes
  • 45g Blanc d’œuf
  • 9g Sucre semoule
  • 12g Farine T45
  • 9g Beurre fondu

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
  2. Au fouet, monter les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’au ruban.
  3. Parallèlement monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Les incorporer au mélange précédent.
  4. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.
  5. Terminer par le beurre fondu froid.
  6. Etaler sur un tapis silicone. Pour moi dans le moule à génoise de chez Demarle
  7. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
  8. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
  9. Une fois le biscuit froid détailler deux disques de 16 cm et ajouré avec un cercle de 9 cm.
  10. Réserver pour le montage.

Pour le sirop vanille poire

Ingrédients :

  1. 17g Eau
  2. 11g Sucre semoule
  3. 1 pincée de Vanille en poudre
  4. 2g Liqueur de poire

Préparation :

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, puis ajouter la vanille en poudre et la liqueur de poire, refroidir et réserver.

Pour le crémeux poire

Ingrédients :

  1. 135g Purée de poire
  2. 40g Jaune d’œuf
  3. 50g Œuf entier
  4. 40g Sucre semoule
  5. 50g Beurre
  6. 2g Gélatine (j’en ai mis 6g 2 feuilles)
  7. 10g Liqueur de poire (j’ai mis que 5g)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes environ.
  2. Porter la purée de poire à ébullition, puis la verser sur le mélange blanchi jaune/oeuf/sucre semoule.
  3. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.
  4. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
  5. Laisser refroidir jusqu’à 35°C/40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé.
  6. Réserver la valeur de quatre cuillères à soupe de crémeux et pocher la valeur de deux cuillères dans 5 empreintes silicone « mini truffes » de 3,2 x 2,8 cm de chez Silikomart professionnel. Congeler.
  7. Réserver les deux cuillères restantes au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Pocher le reste de crémeux entre deux cercles inox de 16 cm et de 9 cm placé à l’intérieur du moule silicone savarin.
  9. Poser un premier fond de biscuit et l’imbiber de sirop vanille poire.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la compotée de poire

Ingrédients :

  1. 80g Purée de poire
  2. 7g Glucose
  3. 12g Sucre semoule(1)
  4. 2g Pectine NH
  5. 3g Sucre semoule(2)
  6. 2g (6g pour moi) Gélatine
  7. 80g Poire fraîche
  8. 3g Liqueur de poire
  9. 2g Jus de citron jaune

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
  3. Porter à ébullition, puis incorporer les poires fraîches coupées en dé.
  4. Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de poire et le jus de citron.
  5. Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes et répartir la compotée sur l’insert congelé biscuit/crémeux poire réservé au congélateur.
  6. Terminer par le second fond de biscuit et l’imbiber avec le sirop vanille poire.
  7. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

*Pour le crumble

Ingrédients :

  1. 12g Beurre
  2. 9g Cassonade
  3. 12g Farine
  4. 12g Poudre d’amandes

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients :

  1. 30g Crumble cuit*
  2. 6g Beurre de cacao .
  3. 28g Spéculoos concassés
  4. 18g Praliné

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  2. Etaler ce croustillant en cercle de 16 cm et ajourer l’intérieur avec un cercle de 9 cm de diamètre.
  3. Réserver au froid jusqu’au montage.

Pour la mousse spéculoos

Ingrédients :

  1. 105g Lait
  2. 105g Crème liquide entière(1)
  3. 105g Jaune d’œuf
  4. 235g Pâte de spéculoos
  5. 10,5g Gélatine (4 feuilles pour moi)
  6. 220g Crème liquide entière(2)
  7. 1 Gousse de vanille

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
  2. Bouillir le lait avec la crème liquide(1) et la vanille grattée. Verser sur les jaunes d’oeufs.
  3. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser et débarrasser dans un cul-de-poule.
  4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la pâte de spéculoos.
  5. Mélanger le tout.
  6. Incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
  7. Réserver pour le montage.

Pour le montage

  1. Démouler l’insert congelé de crémeux et de compotée.
  2. Dans le moule savarin, pocher une couche de mousse spéculoos et la faire remonter sur les parois du moule. (J’ai atatquer dans un moule beaucoup trop grand au début j’ai changer après car je n’aurais pas eu assez de mousse)
  3. Déposer l’insert congelé avec le côté crémeux face au moule, et appuyer légèrement.
  4. Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu’à quelques millimètres du bord et fermer par le croustillant spéculoos. Appuyer légèrement.
  5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Pocher la mousse restante dans 5 empreintes « mini truffes » en silicone en incrustant les inserts de crémeux réalisés précédemment.
  7. Mettre au congélateur également

Pour le glaçage caramel

Ingrédients :

  1. 270g Sucre semoule
  2. 225g Eau
  3. 15g Fécule
  4. 225g Crème liquide à 35% MG
  5. 7.5g Gélatine (3 feuilles pour moi)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l’eau chaude. Réserver.
  3. Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant.
  4. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout.
  5. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  6. Mixer le tout au mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact.

Le jour même

  1. Réaliser une couronne en chocolat lait qui servira de support aux petites truffes réalisées la veille.
  2. Démouler l’entremet et le réserver au congélateur.
  3. Réchauffer le glaçage caramel à 40°C et le laisser refroidir jusqu’à 24°C.
  4. Poser l’entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
  5. Parsemer la base de l’entremet de spéculoos concassés finement, puis poser sur un carton doré.
  6. Déposer la couronne réalisée en chocolat, puis après les avoir glacées, placer délicatement les truffes de mousse.

Pour la finition

  1. Remplir une poche munie d’une douille unie avec le crémeux poire réservé et placer une pointe entre chaque truffe, segments de poire fraîche, fils en chocolat et petites fleurs.

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Numbers cake au chocolat

Bonjour; Avant-hier je vous présente les chiffres 4 de mon Numbers cake pour les 40 ans de mon amie. Voici donc aujourd’hui le chiffre 0 que j’ai fait au chocolat. Car mon amie adore le chocolat. J’ai pris la recette dans mon Numbers cakes aux éditions hachette cuisine.  Avec cette recette je participe au défi « Un jour, un livre, une gourmandise  » créer par Ma bulle aux délices.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Génoise cacao :

  • 4 œufs
  • 120g de sucre
  • 80g de farine T55
  • 20g de maïzena
  • 20g de cacao en poudre amer

Ganache montée au chocolat :

  • 240g de chocolat noir
  • 600g de crème liquide entière

Sirop d’imbibage :

  • 100g d’eau
  • 120g de sucre en poudre

Garniture :

  • 1 banane
  • 1 poire
  • mini kinder (country, Buenos)
  • Nounours guimauve

Préparation :

Génoise cacao :

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Pesez tous les ingrédients.
  3. tamisez ensemble la farine, la maïzena et le cacao.
  4. Directement dans la cuve de votre Kitchenaid, mélangez au fouet à main les œufs et le sucre.
  5. Placez ensuite la cuve sur un bain-marie et, sans cesser de fouetter, faites chauffer jusqu’à 50°.
  6. Placez ensuite la cuve sur le socle muni du fouet et montez au ruban jusqu’à complet refroidissement de la cuve, c’est à dire jusqu’à ce que le mélange triple de volume er retombe comme un ruban lorsque vous le soulevez.
  7. Ajoutez alors en, pluie et très délicatement le mélange farine-maïzena-cacao.
  8. Répartissez la pâte en rectangle de 28×20 cm environ, sur deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson (inutile de répartir sur toute la plaque, on réduit le périmètre à la taille des gabarits et on évite ainsi les trop grandes chutes de pâte).
  9. Enfournez pour 12 minutes environ.
  10. A la sortie du four, glissez immédiatement le biscuit avec la feuille de cuisson sur une grille – pour éviter que le biscuits continue à cuire sur la plaque et ne retombe.
  11. Laissez refroidir.
  12. Posez vos génoise sur une planche à découper et, a l’aide du gabarit de votre choix posé sur les biscuits, découpez le chiffre choisi avec la pointe d’un couteau bien aiguisé en restant au plus proche des contours du gabarit.
  13. réservez.

Ganache montée au chocolat : (la veille ou plusieurs heures à l’avance)

  1. Faites ramollir le chocolat au bain-marie.
  2. dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, puis versez-la en trois fois sur le chocolat.
  3. Emulsionnez, lissez au mixeur plongeant, puis filmez au contact.
  4. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur pendant quelques heures.
  5. Une fois la crème bien froide, montez-la au batteur à vitesse moyenne, comme une chantilly. Attention une ganache monte beaucoup plus vite qu’une chantilly, surveillez bien et arrêtez le batteur avant que la crème ne graine.
  6. Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée de 1.3 à 1.5cm de diamètre avec la ganache montée.

Sirop d’imbibage :

  1. Faites bouillir l’eau et le sucre, puis retirez du feu.
  2. laissez tiédir.

Montage :

  1. Posez le premier chiffre sur un plat service.
  2. A l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop.
  3. Pochez la ganache montée en laissant un petit espace au centre pour garnir de fruits.
  4. Placez quelques morceaux de banane couper en rondelles et de poires coupez en cubes.
  5. Placez le second chiffre par-dessus, imbibez-le et pochez le reste de crème.
  6. garnissez joliment le gâteau de morceaux de fruits, de quelques kinder er de nounours guimauve.
  7. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Numbers cake mojito

Bonjour; Il y a quelques jours c’était les 40 ans d’une amie. Pour l’occasion je lui ai fait son gâteau un Numbers cake. J’ai choisi deux parfums différents pour chaque chiffre. Aujourd’hui je vous propose le chiffre 4 aux saveurs mojito. Ce gâteau à été très apprécier. J’ai pris la recette dans mon livre Numbers cakes au édition Hachette. Avec cette recette je participe au défi « Un jour, un livre, une gourmandise  » créer par Ma bulle aux délices.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Biscuit cuiller :

  • 140g de farine T55
  • 160g de blancs d’œufs (moi ça ma fait 5 œufs)
  • 140g de sucre semoule
  • 110g de jaunes d’œufs
  • sucre glace pour le perlage

Mousse citron vert et menthe :

  • Le zeste de 3 gros citrons verts bio
  • 8g de gélatine 200bloom (soit 4 feuilles)
  • 40g de maïzena
  • 100g de jus de citron vert
  • 145g de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œufs
  • 135g de lait
  • 390g de crème liquide entière
  • 20 feuilles de menthe

Sirop d’imbibage :

  • 50g d’eau
  • 60g de sucre semoule
  • 50g de rhum

Meringue :

  • 100g de blancs d’œufs
  • 200g de sucre semoule

Garniture :

  • 1 citron vert bio
  • meringue
  • quelques feuilles de menthe

Préparation :

Biscuit cuiller (pour 2 chiffres) :

  1. Pesez tous les ingrédients et tamisez la farine.
  2. Préchauffez votre four à 200° en chaleur statique.
  3. Dans le bol de votre robot (kitchenaid pour moi) mettre les 160g de blancs d’œufs. les montez en neige pas trop ferme avec 110g de sucre à vitesse lente. réservez
  4. Battre les jaunes d’œufs avec les 30g de sucre restants.
  5. A l’aide d’une Maryse, ajoutez les délicatement aux blancs en neige.
  6. Incorporez la farine délicatement et progressivement à la préparation, pour ne pas faire retomber les œufs.
  7. versez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1cm de diamètre.
  8. Placez une feuille de cuisson sur une plaque et glissez le gabarit sous la feuille qui vous servira de calque.
  9. Pochez la pâte en suivant la forme du chiffre.
  10. retirez délicatement le gabarit avant d’enfourner.
  11. Perlez en saupoudrant généreusement de sucre glace.
  12. Enfourner 8 à 10 minutes en surveillant la cuisson.
  13. A la sortie du four, glissez immédiatement le biscuits avec la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir.
  14. Répétez la même opération pour le second chiffre, avec la pâte qu’il vous reste.

Meringue :

  1. Préchauffez votre four à 100°
  2. Directement dans la cuve de votre robot, mélangez au fouet à main le sucre et les blancs d’œufs.
  3. Placez ensuite la cuve sur un bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 50°.
  4. Une fois cette température atteinte, placez la cuve sur le socle de votre robot muni du fouet et montez à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement de la cuve et jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.
  5. Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une silpat.
  6. Enfournez pour 1h à 2h en fonction de la taille de vos meringues.
  7. Au bout de 145 minutes, entrouvrez régulièrement la porte du four pour faire sortir l’humidité et empêcher que les meringues craquellent.
  8. La meringue est cuite lorsqu’elle se décolle facilement et qu’elle est bien sèche au centre quand on la casse.
  9. Sortir du four et laissez refroidir.

Mousse citron vert et menthe :

  1. Râpez le zeste des citrons verts.
  2. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
  3. Tamisez la maïzena.
  4. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et la maïzena au fouet, puis les jaunes d’œufs et un peu de lait froid prélevé sur les 135g.
  5. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le jus de citron vert et les zestes, puis versez le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant.
  6. Remettez ce mélange dans la casserole et faites bouillir l’appareil jusqu’à ce qu’il commence à épaissir et sans cesser de fouetter.
  7. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, lissez et ajoutez la menthe finement ciselée.
  8. Filmez au contact et laissez tiédir.
  9. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez délicatement à la crème au citron vert-menthe.
  10. Mélangez bien, versez dans un plat, filmez et placez au réfrigérateur pendant 3h-4h.
  11. Lorsque la mousse est prise, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille uni 1.3 à 1.5cm de diamètre environ.

Sirop d’imbibage :

  1. Faites bouillir l’eau avec le sucre, puis retirez du feu et laissez tiédir.
  2. Ajoutez ensuite le rhum.
  3. Réservez.

Montage :

  1. Posez le premier chiffre sur un plat de service et, à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec le sirop.
  2. pochez joliment la mousse citron vert et menthe sur deux rangées et pas trop près du bord : le biscuit cuiller est léger et fragile., il ne sera pas stable et risque de s’effondrer si vous pochez trop prêt du bord.
  3. Posez le second chiffre par-dessus, imbibez-le et dressez le reste de mousse.
  4. décorez avec des petits quartiers de citron vert, quelques feuilles de menthe et des meringues.
  5. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

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