Bûche mangue fruits de la passion sans gluten au thermomix ou sans

Je continue dans mes préparatifs de ce Noël spécial voici donc la deuxième bûche que je vous présente. Cette bûche vous fera voyager vos papilles.

Recette:

Insert à la mangue (à préparer mini 2 j à l’avance)

– 240 gr de coulis de mangue (ou de compote de mangue, au rayon petits pots de bébé🙂

– 50 gr de sucre en poudre

– 4 feuilles de gélatine

Préparation :

1- Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2- Mélangez le coulis/compote de mangue, le sucre et faites chauffer sur feu doux. Dès que ça commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Thermomix chauffer 10min/100°/vit1

3- Versez ensuite la préparation dans un moule à bûchette, laissez refroidir et mettez au congélateur pour la nuit.

Dacquoise noix de coco (à préparer mini 1 j à l’avance)

– 75 gr de sucre glace

– 75 gr de poudre de noix de coco torréfiée

– 1/2 zeste de citron vert

– 15 gr de fécule de mais

– 100 gr de blanc d’oeufs

– 30 gr de sucre

– Vanille en poudre

Préparation:

1- Mélangez ensemble la noix de coco, le zeste de citron vert, le sucre glace et la fécule de maïs.

2- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel ajoutez le sucre progressivement. (thermomix : mettre les blancs dans le bol avec le fouet et le sel. 5 min/vit 4.

2minutes avant la fin, appuyer sur la touche 37° et ajoutez le sucre progressivement.)

3- Incorporez ensuite les blancs au mélange noix de coco sucre et fécule en mélangeant délicatement.

4- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise en fonction de la taille de votre moule à bûche.

5- Faites un peu déborder, coupez l’excédent.

Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10-15 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir

Mousse aux fruits exotiques (à préparer mini un jour à l’avance)

  • 400 gr de coulis ou purée de fruits exotiques
  • 100 gr de sucre
  • 400 gr de crème entière liquide
  • 6 feuilles de gélatine (12 gr)

Préparation:

1- Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

2- Mélangez le coulis ou la purée de fruits exotiques avec le sucre et faites chauffer à feu doux. (thermomix 10 min/100°/vit2)

3- Lorsque le sucre est dissous, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

4- Laissez un peu refroidir, la température du coulis doit être à environ 30°C pour être intégré à la chantilly.

5- Fouettez la crème très froide en chantilly (thermomix : Dans le bol mettre la crème avec le fouet ainsi que le sucre et monter progressivement vit4 puis laisser tourner vitesse 4 durant 3à 4 minutes en surveillent la prise) et incorporez le coulis en mélangeant délicatement avec une spatule.

Assemblage de la buche (à préparer mini un jour à l’avance)

6- Sortez vos minis bûches à la mangue du congélateur et démoulez.

7- Versez la moitié de la mousse exotique dans le moule à bûche.

8- Déposez ensuite l’insert mangue (mini bûches) en pressant légèrement et couvrez du reste de mousse exotique.

9- Déposez alors la dacquoise découpée aux dimensions du moule, appuyez légèrement. Mettez au congélateur et laissez 4 heures ou toute une nuit.

Glaçage miroir brillant (à préparer le jour même)

  • 150 gr de sirop de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 gr d’eau
  • 11 gr de gélatine en feuille
  • 100 gr de crème liquide150 gr de chocolat blanc
  • Colorant jaune en poudre ou en gel

Préparation:

  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  3. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
  4. Versez le chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu’à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène.
  5. Ajoutez le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur orangée.
  6. Avec le mixer plongeant, mixez-le tout puis réserver. Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 30-35°C.
  7. Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-là.
  8. Posez-la sur une grille avec un grand plat au-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
  9. Versez votre coulis en 1 fois sur la buche.
  10. Laissez reposer 2-3 minutes et procédez à la décoration (fruits de la passion, kumkat, carambole en tranches et noix de coco pour moi).
  11. Laissez décongeler tranquillement votre bûche au réfrigérateur.

Note : 1 sur 5.

Bûche à la mousse au chocolat et framboises

Comme je vous l’ai annoncé il y a quelques jours je commence à préparer ce Noël qui sera très spécial cette année. J’ai donc refait cette bûche qui se trouvait sur mon ancien blog. Elle est extra je vous la recommande vraiment. J’avais pris la recette sur le site meilleurs du chef. J’ai utilisé mon moule à bûche Demarle.

Ingrédients :

Biscuit Joconde :

  • 3 œufs
  • 125 g de tant pour tant
  • 18 g de farine
  • 15 g de beurre clarifié
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel fin

Insert à la framboise : (à faire la veille de préférence)

  • 300 g de purée de framboise
  • 75 g de sucre en poudre
  • 3feuilles de gélatine
  • 120 g de crème fleurette

Mousse au chocolat noir :

  • 140 g de sucre
  • 210 g d’œufs entiers
  • 1/2 litre de crème fleurette
  • 375 g de chocolat de couverture noir

Sirop de punchage :

  • 15 cl de sirop de sucre de canne
  • 5 cl de rhum ambré

Préparation :

Biscuits Joconde :

1- Mettre dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. A défaut de temps pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l’autre moitié en poudre d’amandes.

2- Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Mon kiki a battu durant 2 3 minutes à pleine vitesse. Stopper et réserver de côté.

1- Verser les blancs d’œufs dans une seconde cuve(ou comme moi nettoyer votre cuve)et les fouetter avec une pincée de sel fin. Vous devez obtenir des blancs en neige bien fermes.

2- Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.

3- Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule silicone de type maryse afin d’incorporer cette farine.

4- Ajouter le beurre clarifié et l’incorporer délicatement.

5- Verser le mélange obtenu sur les blancs d’œufs en neige. Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.

6- Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

7- Cuire à four chaud 180°C jusqu’à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

8- Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud. Laisser refroidir et réserver de côté. Il faut savoir que ce biscuit peut être préparé à l’avance et congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche et surtout pour éviter qu’il prenne les odeurs du congélateur.

Insère framboise :

1- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2- Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre en poudre.

3- Remuer la purée de fruit régulièrement jusqu’à ce qu’elle arrive à la première ébullition. Il n’est pas nécessaire de la faire chauffer plus que ça.

4- Égoutter fortement la gélatine dans la main et l’ajouter dans la purée chaude.

5- Bien mélanger pour bien la dissoudre.

6- Verser la purée chaude dans une plaque avec un rebord afin de la faire refroidir rapidement. Ne surtout pas faire refroidir au réfrigérateur

7- Monter la crème fleurette à 35% de MG en crème fouettée. Réserver au frais.

8- Pendant ce temps, préparer l’insert à bûche. Ici j’utilise n’ayant pas d’insère des moules à financier.

9- Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C) la verser dans un récipient et confectionner un prémélange en ajoutant 1/3 de crème fouettée.

10- Mélanger au fouet

11- Verser ce prémélange sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

12- Verser la mousse à la framboise dans une des empreintes de l’insert à bûche ou comme moi dans vos moules à financier et la placer au congélateur

Mousse au chocolat :

1- Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

2- Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir. Une fois fondues (il ne faut plus qu’il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.

3- Verser le sucre avec 5 à 10 cl d’eau dans une casserole et porter à ébullition.

4- Pendant ce temps, casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.

5- Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser… il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l’ébullition.

6- Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Augmenter la vitesse du batteur au maximum et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Cette étape m’a pris 8 à 10minutes. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchie et doublée, voir triplée de volume.

7- Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe. Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée.

8- La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

9- Mélanger délicatement tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une préparation chocolatée homogène.

Montage :

1- Préparer la gouttière à bûche et mettre dans le fond du film alimentaire transparent.

2- Remplir une poche à douille de mousse au chocolat et garnir l’intérieur de la gouttière. Ici l’utilisation d’une douille n’est pas nécessaire.

3- Une fois remplie à moitié de mousse au chocolat sortir l’insert du congélateur et le démouler délicatement sans l’abîmer.

4- l’enfoncer délicatement dans la mousse au chocolat.

5- Compléter avec la mousse au chocolat de façon à enfermer l’insert au centre de la bûche.

6- Ajouter une semelle de biscuit Joconde découpée aux dimensions du moule.

7- Puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne aromatisé au rhum ambré. Placer au congélateur et laisser prendre quelques heures. Il faut que la bûche soit complètement gelée. Cette recette peut se faire quelques jours à l’avance jusqu’à cette étape et conservée ainsi au congélateur jusqu’au jour du réveillon.

8- Démoulage : (à faire le matin en vue de la consommer le soir) Retirer la bûche du congélateur et positionner sur le dessus une semelle à bûche en carton.

9- Placer la bûche au frais et la faire dégeler lentement pendant quelques heures. Décorer.

Note : 1 sur 5.