Brioche extra fine de Christophe Felder

Bonjour, Pour bien attaquer cette nouvelle semaine je vous propose une nouvelle brioche. Cette recette est issue du livre de Christophe Felder «Galettes » dont il est l’auteur avec son complice Camille Lesecq, cette recette est vraiment facile à faire, il faut juste prévoir un peu de temps pour les différentes étapes nécessaires à sa réalisation. Donc à la base cette recette est une brioche des rois mais je n’ai pas mis de fèves. Une pure merveille cette brioche. Je n’ai pas se livre encore alors j’ai pris la recette chez ma chère Julia.

Ingrédients :

  • 250 g de farine T45 + un peu
  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g de fleur de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 1/4 de zeste d’orange
  • 1/8 de zeste de citron
  • 3 œufs moyens
  • 180 g de beurre mou
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation :

Thermomix :

  1. Dans le bol du Thermomix, réunir la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure fraîche et les œufs.
  2. Mélanger 1 minute, vitesse 4. 
  3. Incorporer progressivement le beurre mou en morceaux et éventuellement les zestes de fruits sur les couteaux tournant à la vitesse 4. Poursuivre à vitesse 4 pendant 10 minutes.
  4. Transférer la pâte dans un saladier. Elle est élastique.
  5. Saupoudrer la pâte de farine. La couvrir d’un torchon propre et la placer au réfrigérateur pour 2 heures.
  6. Sur le plan de travail, déposer la pâte durcie. La dégazer en l’étalant puis en la repliant en trois, deux fois de suite. 
  7. La bouler et la remettre au réfrigérateur pour 2 heures à couvert (je l’ai laissée toute la nuit).
  8. A la fin du temps de pause, laisser la pâte se réchauffer et la façonner en une couronne. La disposer dans un moule ou sur une plaque de cuisson.
  9. A l’aide d’un pinceau, dorer la couronne avec le jaune d’œuf battu. 
  10. Avec des ciseaux, chiqueter la couronne. 
  11. Déposer le moule couvert d’un torchon dans le four chauffé à 40° pendant 35 à 40 minutes. La pâte a bien levé.
  12. Préchauffer le four à 170°.
  13. Enfourner le moule pendant 25 à 30 minutes.

Kitchenaid :

  1. Dans le bol muni du crochet, réunir la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure fraîche et les œufs. Mélanger 2 minutes, vitesse 2. 
  2. Incorporer progressivement le beurre mou en morceaux et éventuellement les zestes de fruits à la vitesse 2/3. Poursuivre à vitesse 2/3 pendant 10 minutes.
  3. Transférer la pâte dans un saladier. Elle est élastique.
  4. Saupoudrer la pâte de farine. La couvrir d’un torchon propre et la placer au réfrigérateur pour 2 heures.
  5. Sur le plan de travail, déposer la pâte durcie. La dégazer en l’étalant puis en la repliant en trois, deux fois de suite. 
  6. La bouler et la remettre au réfrigérateur pour 2 heures à couvert (je l’ai laissée toute la nuit).
  7. A la fin du temps de pause, laisser la pâte se réchauffer et la façonner en une couronne. La disposer dans un moule ou sur une plaque de cuisson.
  8. A l’aide d’un pinceau, dorer la couronne avec le jaune d’œuf battu. 
  9. Avec des ciseaux, chiqueter la couronne. 
  10. Déposer le moule couvert d’un torchon dans le four chauffé à 40° pendant 35 à 40 minutes. La pâte a bien levé.
  11. Préchauffer le four à 170°.
  12. Enfourner le moule pendant 25 à 30 minutes.

Pâte feuilletée escargot

Bonjour; En faisant mes galettes des rois je me suis rendu compte que je ne vous avais pas partagé (sur mon nouveau blog) ma recette de pâte feuilletée maison. Voici donc la recette.

Ingrédients pour 2 pâtes de 30cm ou 1 grande de 60cm :

  • 200 g de beurre, préalablement congelé en petits morceaux
  • 200 g de farine
  • 1/2 c. à café rase de sel
  • 90 g d’eau très froide

Préparation :

  1. Mettre tous les ingrédients dans le mixer 20 sec/Vitesse 6.
  2. Sortir la pâte du bol et former aussitôt une boule puis l’aplatir en rond d’un diamètre d’environ 40cm sur un plan de travail préalablement fariné
  3. Puis la rouler sur elle-même pour obtenir un long boudin
  4. Enfin rouler ce long boudin sur lui-même façon « escargot »
  5. Envelopper la pâte de film alimentaire et réfrigérer 15mn ou 5mn au congélateur avant de l’étaler. 
  6.  positionner verticalement l’escargot, sur la tranche (jointure en dessous). D’abord, aplatir cet escargot en appuyant le rouleau à pâtisserie sur le dessus de façon à former un bloc en maintenant les côtés avec les mains pour que les couches ne se défassent.
  7. Puis avec le rouleau abaisser la pâte, en la travaillant sur chaque face sans oublier de fleurer légèrement de farine la pâte à chaque fois qu’on la retourne. La pâte est au fur et à mesure plus souple. Il faut travailler rapidement car le beurre fond vite et la pâte devient collante et on perdra le feuilletage.
  8. Etaler selon les besoins.
  9. Enfourner 20mn à 200° pour une grande pâte, 12 à 15mn à 200° pour des plus petites 

Note :

  • Le secret de la réussite de la pâte feuilletée est de la garder froide pour que les différentes couches de  beurre à la base du feuilletage ne fondent pas.
  • La pâte feuilletée se congèle très bien avant cuisson, décongelez-la au réfrigérateur avant utilisation.
  • Une pâte partiellement abaissée avant congélation, décongèlera plus rapidement.
  • Une fois cuite, elle se conserve 15 jours dans une boîte hermétique entreposée dans un endroit frais et sec.
  • Cette pâte est la base de nombreux gâteaux, pâtisseries et tartes.

Brioche des rois de Provence

Bonjour, Aujourd’hui je vous propose une bonne brioche des rois. On s’est régalé cette brioche à la mie ultra filante un régal. J’ai pris la recette chez Nessa du blog Bakingwhitnessa. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les galettes/couronne des rois.

Ingrédients :

PÂTE À PAIN BRIOCHE

  • 0,85 tasse ( 200 g ) de lait (tiède)
  • 2 cuillères à café ( 10 g ) de sel
  • 4 tasses ( 500 g ) de farine T45 (pour moi)
  • 2 1/4 c. à thé ( 7 g ) de levure sèche active (1 paquet US 7g | 1 paquet EU 8g)
  • 1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
  • 2 œufs (battus)
  • 1 cuillère à soupe ( 15 g ) d’eau de fleur d’oranger
  • 10 1/4 cuillères à soupe ( 150 g ) de beurre (ramolli | à température ambiante)
  • 16 Tranches d’écorces d’orange confites (en dés) (remplacer par des pépites de chocolat pour moi)
  • 2 cuillères à soupe ( 16 g ) de sucre perlé (Décoration)

LAVAGE DES ŒUFS

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café ( 5 g ) de lait

SIROP D’EAU DE FLEUR D’ORANGER

  • 1/2 tasse ( 100 g ) d’eau
  • 1/3 tasse ( 70 g ) de sucre
  • 3 cuillères à soupe ( 45 g ) d’eau de fleur d’oranger

Préparation :

PÂTE À PAIN BRIOCHE

  1. Dans une petite casserole, porter le lait à une température chaude. Il doit être agréablement tiède. Mettre de côté.
  2. Tout d’abord, placez le sel dans le bol de votre batteur sur socle. 
  3. Ajouter la farine de pain sur le dessus et faire un puits au centre. Ajouter la levure sèche active, le sucre et verser le lait tiède dessus. Laisser reposer 10 minutes.
  4. Au bout de 10 min, ajouter les deux œufs battus et l’eau de fleur d’oranger. Remuer avec le crochet pétrisseur pendant environ 8 minutes à la vitesse la plus basse de votre batteur sur socle.
  5. Ajouter le beurre ramolli et remuer encore 3 minutes à basse vitesse, puis 5 minutes à vitesse moyenne élevée. Votre pâte est prête une fois qu’elle tient bien et ne colle plus aux parois du bol. REMARQUE : N’hésitez pas à gratter les côtés et le fond du bol au besoin.
  6. Déposez la pâte sur le Roul’Pat® , saupoudrez d’un peu de farine et pétrissez légèrement en boule (ne vous inquiétez pas la pâte est très collante). Placez-le dans un bol propre. Laisser lever la pâte dans un four préchauffé éteint (100F/37C) pendant 2 heures ou à température ambiante pendant 2 1/2 heures. Il va doubler de volume.
  7. Placez votre grand bonMAT™ sur le dessus de votre grande plaque à pâtisserie perforée .
  8. Une fois que la pâte a doublé, dégazez la pâte, et aplatissez-la en un grand rectangle avec les mains sur le Roul’Pat® .
  9. Couper la pâte en deux parties égales dans le sens de la longueur.
  10. Saupoudrez les dés d’écorces d’oranges confites au milieu de la pâte étalée. Ensuite, roulez-le doucement en scellant l’extrémité inférieure face vers le bas. Répétez avec le deuxième rectangle. Et transfert sur votre Large bonMAT™. (sur votre slipat ou papier cuisson)
  11. Tourner doucement la pâte en forme de couronne et sceller les deux extrémités ensemble au fond.
  12. Laissez lever votre Brioche des Rois encore 1 heure à température ambiante ou 45 minutes dans un four préchauffé éteint (100F/37C). Il va doubler de volume.
  13. Préchauffer le four à 350F/180C.
  14. Badigeonnez  votre brioche d’un peu de mélange œuf/lait et ajoutez le sucre perlé dessus.
  15. Cuire au four pendant 20 minutes à 350F/180C. (Chaque four chauffe différemment, surveillez votre Brioche à partir de 15min). Il est prêt lorsqu’il est doré et ne semble pas creux au toucher.
  16. Une fois votre Brioche sortie du four, laissez-la refroidir environ 10min.
  17. Pendant que votre Brioche cuit au four, préparez le sirop.
  18. Dans une petite casserole, chauffer à feu moyen-doux l’eau et le sucre. Une fois le sucre fondu, retirer du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mettre de côté. 
  19. Badigeonner de sirop (c’est le secret pour sceller les saveurs et la fraîcheur), et décorer avec les fruits confits de votre choix. Faites-le glisser sur une assiette de service. 
  20. Servez et dégustez ! Bon appétit!

Brioche de Noël aux épices

Bonjour; Une gourmandise aujourd’hui ça vous tente . Je vous propose cette délicieuse brioche qui pourra être sur ma table le matin de Noël. J’ai pris la recette chez Laurence du blog Lolo est sa tambouille. Je vous recommande cette brioche. Avec cette recette je participe au défi organisé par Alicia du blog Bal des saveurs sur son blog Calendrier de l’Avent du Balchallengefood.

Ingrédients

Pour la pâte à brioche :

  • 600 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • 170 g de beurre ramolli
  • 25 cl de lait tiède
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée pour moi 25g de levure boulangère fraiche

Pour la garniture :

  • 60 g de beurre fondu
  • 30 g de cassonade
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à thé de gingembre
  • 3 pincées pincée de noix de muscade

Pour la dorure :

  • du sirop d’érable

Préparation :

  1. Dans le bot du robot, muni du crochet pétrisseur, verser les œufs, le sucre, la farine, la levure et le lait tiédi.
  2. Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 5 minutes.
  3. Ajouter petit à petit le beurre ramolli préalablement détaillé en dés.
  4. Laisser pétrir pendant environ 20 minutes, en alternant petite vitesse et vitesse moyenne.
  5. La boule de pâte obtenue doit être lisse et homogène.
  6. Couvrir le bol d’un film alimentaire ou d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (comptez 1h à 1h30 de pousse).
  7. Préparer la garniture, en mélangeant le beurre fondu avec le sucre et les épices.
  8. Une fois la pâte bien levée, la dégazer sur une toile roul’pat et l’étaler en un grand rectangle.
  9. Badigeonner le rectangle de garniture à l’aide d’un pinceau alimentaire.
  10. Rouler la pâte, en serrant, sur elle-même afin de former un boudin.
  11. Couper le boudin de pâte obtenu en 24 morceaux.
  12. Les disposer au fur et à mesure dans le moule double brioche Guy Demarle pour moi dans mon moule tablette et dans mon moule tarte couronne, faces coupées vers le haut.
  13. Couvrir d’un linge et laisser à nouveau lever pendant 1 heure, dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
  14. Préchauffer le four à 180°C.
  15. Enfourner les brioches pour 25 minutes de cuisson à 180°C.
  16. Une fois tièdes, les badigeonner de sirop d’érable afin de les rendre brillantes.
  17. Déguster !

Les participants du jour sont: 

Alicia du blog Bal des saveurs

Vanessa du blog Petit Bohnium

Céline du blog la popotte du mercredi 

Christelle du blog la cuisine de poupoule

Eve de mes re-créations

Marine de la Cuisine de mams

Gaelle d’aux douceurs de gaelle 

Cécile de Moche et bon

Laure des recettes de laure

Apolline de Mlle cuisine pour le plaisir

Briochettes au lait fermenté

Bonjour; Des petites brioches ça vous tente . Alors voici la recette. J’ai pris la recette chez Carmen du blog la cuisine de Carmen. Je vous recommande ces brioches qui sont très moelleuses avec un bon goût d’orange. J’ai utilisé mes empreintes à brioches de chez Demarle mais si vous n’avez pas d’empreintes une simple plaque recouverte de papier cuisson fera l’affaire.

Ingrédients pour 15 à 20 brioches selon la taille :

  • 750 g de farine blanche
  • 250 g de levain Bichon (ou 3 sachets de levure de boulanger déshydraté)
  • 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydraté
  • 100 g de sucre fin
  • 2 œufs (+1 jaune pour la dorure) 
  • 300 ml de lait fermenté
  • 100 g de beurre (ramolli)
  • 1 zeste d’orange
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
  • Sucre perlé

Préparation :

  1. Mettre dans le bol du robot le lait, les œufs, le sucre fin, le sel, le zeste d’orange et fleur d’oranger.
  2. Fouetter 3 min vitesse moyenne. Munir le robot du crochet à pétrir, mettre en marche vitesse 2 et ajouter la farine progressivement, le levain Bichon, la levure de boulanger, et le beurre. Pétrir 8 min vitesse 2 puis 2 min vitesse 3. La pâte est collante c’est normale.
  3. Dans le bol du robot, rabattre la pâte une dizaine de fois avec la corne. Renverser la pâte sur un plan de travail fariné. La rabattre plusieurs fois avec les mains farinées sans l’écraser. (J’ai mis de la farine dans un récipient et quand la pâte collait un peu je trempais mes mains dans la farine, comme ça on évite d’ajouter trop de farine ce qui alourdirait les brioches). La remettre dans le bol et la laisser lever 2 h.
  4. Former de petites brioches comme je l’ai fait ou former une grosse brioche. Les déposer dans un plat recouvert de papier de cuisson. Laisser lever 1 h. 20 min avant la fin de la levée préchauffer le four à 190°C.
  5. Battre le jaune d’œuf avec 1 c à soupe d’eau, et avec un pinceau en badigeonner les brioches.
  6. Faire une incision en forme de croix avec des ciseaux pointus.
  7. Parsemer de perles de sucre.
  8. Enfourner les brioches, et faire cuire 25 min environ.
  9. A surveiller tout dépend du four. 

BRIOCHE AÉRIENNE ET VAPOREUSE TEL DU COTON- FAÇON CHENILLE ROULÉE

Bonjour, Je ne sais pas vous mais nous le dimanche matin on adore avoir une bonne brioche maison à notre table. Je vous propose donc aujourd’hui une bonne brioche. J’ai pris la recette chez Zika du blog la cuisine Bônoise de Zika. Bonjour; Je ne sais pas vous mais nous le dimanche matin on adore avoir une bonne brioche maison à notre table. Je vous propose donc aujourd’hui une bonne brioche. J’ai pris la recette chez Zika du blog la cuisine Bônoise de Zika.

Ingrédients pour 2 brioches :

  • 20 g de levure boulangère instantanée
  • 300 ml de lait tiède
  • 200 g de sucre, ajouter 25 g si vous êtes bec sucré
  • 150 ml de beurre fondu
  • 150 ml de yaourt nature
  • 10 g de vanille en poudre
  • 2 gros œufs
  • 8 g de sel
  • 800 à 900 g de farine tamisée selon les marques
  • 50 g de bon chocolat noir grossièrement râpé de préférence aux pépites
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cs de sirop de fruits

Préparation :

  1. mélanger la levure avec une cs de sucre, la moitié du lait et laisser pousser à couvert
  2. dans la cuve du robot ou à la main
  3. verser 800 g de farine, y creuser un puits
  4. casser les œufs, ajouter le levain, le sucre restant, le sel, le yaourt et le beurre fondu, mélanger à la main ou démarrer le pétrin et travailler , en fonction de la consistance de la pâte, ajouter par cuillerée de la farine qui reste
  5. Il faudra obtenir une pâte molle à peine collante car au repos elle va se ramasser et se raffermir si la farine est bonne pour de la boulange et riche en gluten ( T45 )
  6. Pétrir 3 mn , diviser en deux parts, couvrir et laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  7. Etaler sur 5 mm d’épaisseur chaque part
  8. faites des franges fines sur plus de la moitié de la pâte
  9. parsemer de chocolat coupé grossièrement au couteau, puis rouler la pâte sur elle même
  10. porter le boudin obtenu dans un moule à savarin de 22 cm de diamètre et le fermer en couronne
  11. couvrir de plastique
  12. laisser pousser
  13. parallèlement , allumer le four à 220°
  14. Badigeonner la brioche avec le jaune d’œuf mélangé au sirop lorsque la brioche aura poussé mais pas trop car elle s’affaisserait une fois dans le four.
  15. laisser cuire 15 mn puis baisser le feu à 180°
  16. continuer la cuisson jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée
  17. Hors du feu et encore chaude, la badigeonner au pinceau avec du sirop de fruits
  18. laisser tiédir pour la démouler et refroidir un peu pour la découper.
  19. L‘autre moitié de pâte, vous pouvez faire une seconde couronne ou tout autre forme de votre choix.

Astuce 

Pour ce qui est de la farine, vous donner la quantité exacte est assez difficile car pour moi, parfois pour les mêmes recettes de pain ou de brioche, la composition de la farine est à chaque fois différente, je teste toujours avant l’emploi, si le bout de pâte que je fais , gros comme une noix après l’avoir mouillé  et un temps de repos de 2 mn environ, je vois que la pâte est élastique et revient tel du chewingum, ne colle pas aux doigts, elle est bonne pour de la boulange