Catégorie : boulangerie

Le Streusel bruchois, brioche Alsacienne de Christophe Felder et Camille lesecq

Coucou mes gourmets, je vous propose aujourd’hui une bonne brioche qui pourra vous régaler le matin de Noël mais pas que, car moi je l’ai faite pour un dimanche matin. J’ai pris cette recette dans mon livre L’extraordinaire Noël des pâtissiers, 90recettes de fêtes, paru aux Editions La Martinière, nous entraîne dans la magie de Noël. La couverture, les magnifiques photos de Laurent Rouvrais, les anecdotes et autres traditions régionales qui ponctuent les différents chapitres orchestrés avec talent par Sarah Vasseghi, tout incite à la gourmandise.

Ingrédients pour 2 moules de 22cm :

Le Streusel croustillant bruchois

  • 300g de farine T55
  • 200g de beurre mou
  • 200g de sucre semoule
  • 15g de cannelle en poudre

Le levain

  • 100g de Farine T45
  • 20g de levure boulangère fraiche
  • 7cl d’eau minéral

La pâte

  • 450g de farine T45
  • 90G de raisin sec
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 125g de beurre
  • 25cl de lait
  • 2 œufs
  • 80g de sucre semoule
  • 10g de sel

Préparation :

Le Streusel croustillant bruchois

  1. Sablez tous les ingrédients ensemble entre la paume des mains, afin d’obtenir de beaux grumeaux. Il ne faut pas que ce soit en poudre. Réservez au froid

Le levain

  1. Réunissez tous les ingrédients du levain dans la cuve du robot, et mélangez-les du bout des doigts.
  2. Recouvrez des 450g de farine de la pâte. Ne pas mélangez, laissez simplement lever pendant 1h à température ambiante.

La pâte

  1. Mettez les raisins secs dans une tasse, ajoutez le rhum et laissez macérez 1h.
  2. Sortez le beurre du réfrigérateur pour le faire ramollir.
  3. Au bout de 1h, ajoutez le lait, les œufs, le sucre et le sel dans la cuve du robot contenant le levain.
  4. Mélangez à l’aide du crochet pendant 10 minutes en la battant énergiquement. Incorporez ensuite le beurre ramolli coupé en morceaux et travaillez avec vigueur encore 10 minutes. La pâte doit se décoller de la paroi, ne rajoutez pas de farine, c’est une question de patience.
  5. Egouttez les raisins, ajoutez-lès à la pâte et mélangez bien. Saupoudrez cette pâte d’un peu de farine, enveloppez-la dans un torchon propre et laissez reposer 6h au froid.
  6. Sortir la pâte et la divisé en deux.  
  7. Etalez-la dans 2 cercles à de 22cm.
  8. Laissez lever de nouveau 2h environ dans une pièce à température ambiante.
  9. Mouillez un peu le dessus de la pâte avec un pinceau trempé dans l’eau, parsemez abondamment le streusel bruchois.
  10. Préchauffez votre four à 170° et enfournez pendant 30 à 35 minutes, en surveillant la cuisson.
  11. Après complet refroidissement saupoudrez de sucre glace.

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Pâte à pizza à la farine Caputo Muvola

Bonjour,
Voici une nouvelle recette de pâte à pizza. Je vous avais présenté la recette de la pâte à, pizza de Pépé (recettes et présentations de Pépé ici) que nous adorons, mais le problème, c’est que cette pâte est très longue à faire. Je me suis donc lancé dans la recherche d’une pâte à pizza qui a le même rendu, mais en plus rapide. Voici donc la recette après plusieurs essais. Attention, il est très important d’utiliser cette marque de farine ou une farine type 00, soit la Muvola ou la spéciale pizza Caputo type 00, pour obtenir le même résultat que moi. Cette pâte est très légère et aérienne. La pâte gonfle tellement. Pour la cuisson de mes pizzas j’utilise mon four à pizza Ooni, pour un four traditionnel il faudra que votre four soit très chaud (220°

Ingrédients pour 2 grosses pizzas ou 3 moyennes :

  • 500 g de farine Caputo Muvola
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 260 g d’eau tiède
  • 60 g d’huile d’olive

Préparation :

  1. Pour réaliser cette recette de pâte à pizza, commencer par préparer tous les ingrédients.
  2. Verser la farine dans la cuve du Kitchenaid (ou autre batteur) muni du crochet et rajouter le sel dans un coin.
  3. Verser la levure de boulanger fraîche émiettée dans le coin opposé du sel. Il ne faut pas que la levure entre en contact direct avec le sel sinon elle serait tuée.
  4. Ajouter l’huile d’olive (côté sel).
  5. Pétrir au crochet et ajouter enfin l’eau tiède.
  6. Pétrir la pâte à vitesse modérée jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée, puis augmenter la vitesse du batteur au maximum. Jusqu’à ce que la pâte forme une boule compacte et homogène autour du crochet.
  7. Ramasser la pâte et la verser sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule avec les mains.
  8. Replacer la pâte dans la cuve du batteur et la couvrir d’un torchon. Laisser pointer la pâte dans un endroit tiède ou un four entre 25 à 30°C maximum.
  9. 1h30 à 2h plus tard, la pâte aura doublé de volume. Rompre la pâte, c’est-à-dire chasser toutes les bulles d’air emmagasinées durant le pointage. Remettre la pâte en boule et la peser. Vous devez obtenir une boule d’environ 800 g.
  10. Diviser la pâte en nombres de pâtons voulu.
  11. Préchauffer le four à 260°pour le four OONI le monter à 500° pendant 1h, au moins 45 minutes
  12. Déposer la pâte sur un plan de travail généreusement fariné
    • Pour une pizza al Teglia (épaisseur d’une focaccia): étaler l’ensemble de la pâte pour recouvrir la lèche-frite (cuisson 20 minutes ou 3 minutes ou four OONI)
    • Pour une pizza fine, diviser le pâton en deux , étaler finement un demi-pâton sur la lèche-frite et cuire en deux fois (cuisson 7 minutes ou 1minute 30 au four OONI)
  13. Appuyez avec vos mains (fariner aussi le dessus généreusement) au centre de la pâte pour l’étaler en prenant soin de laisser une petit bordure tout autour
  14. J’ai même soulevé la pâte du plan de travail pour l’étirer avec les deux mains, elle se travaille très bien !
  15. Couvrir le lèche frite de papier cuisson, soulever la pâte délicatement, retirer l’excédent de farine et déposer dans la lèche frite, étirer encore pour répartir sur l’ensemble de la lèche frite en laissant une petite bordure
  16. Répartir votre base: crème/yaourt ou sauce tomate pour le four OONI mettre les viandes, fromage, légumes, etc…
  17. Enfourner pour au moins 7 minutes (1minutes 30 pour le four OONI) pour une pizza napolitaine, 15 minutes (3 minutes pour le four OONI) pour une pizza al teglia, surveiller, La pâte est bien dorée et la base frémissante, allongez le temps de cuisson si besoin, une pâte pas cuite c’est pas top et ça dépend des fours…
  18. Pendant ce temps, préparez votre garniture
  19. Sortez la pizza du four, déposer les fromages, légumes et viande (pas besoin tout cuit en même temps au four OONI)
  20. Ré-enfournez en baissant le four à 230°, et surveiller, certains fromages n’auront besoin que d’une minute pour fondre
  21. Sortir la pizza, la déposer sur une grille, laisser refroidir une ou deux minutes, et ajouter les derniers toppings ne passant pas au four: Basilic, burrata, etc.
  22. Verser un filet d’huile d’olive et servir !

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Pâte à pizza de Pépé

Bonjour,

vous le savez peut-être, nous sommes de grands amateurs de cuisine italienne ! Et les pizzas, c’est toute une affaire ! J’adore les pizzas napolitaines avec une croute moelleuse à souhait ! Lorsqu’on en mange à la maison, je fais toujours la pâte moi même, j’ai testé un certain nombre de recettes. La plupart du temps j’ai un résultat correct de pizza maison ! Mais aujourd’hui, je vous partage une recette qui sort du lot! Il s’agit de la recette de Peppe.

Peppe ? Inconnu aux bataillons avant le confinement et pourtant, c’est le champion du monde de pizzas. Le pape de la pizza Napolitaine. Rien que ça ! Il a ouvert un restaurant à Paris juste avant le confinement et d’autre on suivit depuis. Il aussi fait faire avec un meunier Napolitain sa propre farine pour les pizzas. J’ai donc utilisé sa farine que j’ai acheté sur Amazone. Je vous mets la photo du sachet.

Trêve de bavardages, cette recette se prépare en deux temps, elle réclame un peu de temps de repos mais c’est ce qui fait sa réussite ! Et encore, le mot réussite est faible, c’est pas compliqué, on n’a jamais mange une pizza aussi bonne à la maison après au moins trois ou quatre ans de tests en tous genre.

Peppe propose une version « Al Teglia », on a une base de pâte très épaisse, presque type foccacia. Ce sont ces parts de pizzas rectangulaires que l’on peut parfois trouver dans les enseignes italiennes, à emporter. J’ai testé ce format, c’était délicieux mais ça fait beaucoup de pâte à mon goût, autant j’aime une croute bien légère et épaisse sur les bords, autant au centre de la pizza, j’aime bien qu’elle soit fine. J’ai donc refait la recette en divisant les quantités par deux pour la même superficie et la magie a opéré ! Un croute super moelleuse et légère et un fond de pizza fin et fondant ! Que demander de plus ! 

Ma pizza favorite, et de loin, c’est une base tomate avec de la stratiatella ou une Burrata. Quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et basta !

Pour faire la différence:

  • Choisir une farine riche en protéines moi j’ai utilisé la farine mise au point par pepe mais vous pouvez utilisé une farine avec 12g de protéines/100g – Lisez les étiquettes
  • Respecter les temps de pousse
  • Préchauffer le four au moins 45 minutes
  • Si vous pétrissez à la main, regarder des tutos pour être efficace 
  • Et pour finir j’ai cuit mes pizza dans mon super four à pizza OOni que j’adore

Allez, on passe à la recette, soyez précis, les petits conseils glissés par Peppe lors du live font toute la différence !

Ingrédients pour 2 pizza :

  • 450g farine (farine la plus riche en protéines possible, j’ai utilisé une farine avec 12g de protéines/100g – Lisez les étiquettes)
  • 225g eau
  • 2g levure sèche

Pour la pâte à pizza:

  • 160g farine
  • 160g eau
  • 15g sel
  • 15+15g eau
  • 18g huile d’olive

Préparation :

La veille:

  1. Dans un verre, diluer 2g de levure dans 50g d’eau à température ambiante, pas froide, laisser reposer 10 minutes
  2. Dans un saladier, verser la levure et l’eau, ajouter 175g d’eau
  3. Ajouter 450g de farine
  4. Fraser, c’est à dire, amalgamer les ingrédients mais SANS pétrir, on veut juste homogénéiser la pâte et mélanger l’eau avec la farine
  5. Lorsque les éléments sont amalgamés, n’insistez pas
  6. Filmer et faire un trou au milieu du film pour laisser passer l’air
  7. Laisser pousser entre 12h à 15h à température ambiante

Le lendemain, 2h avant de cuire les pizzas:

  1. Dans un grand saladier ou dans le bol du robot, verser 160g d’eau, ajouter la pâte fermentée de la veille, la biga, en la découpant aux ciseaux ! Oui oui, coupez des morceaux de pâte de 4-5cm et mettez les dans l’eau
  2. Ajouter 160g farine
    • Pétrir à la main 15 minutes, regardez des tutos sur internet, utilisez la technique du strech and fold, la pâte colle au début c’est normal !
    • ou bien pétrir 10 minutes au robot
  3. Ajouter 15g de sel, pétrir encore 5 minutes
  4. Ajouter 15g d’eau, pétrir jusqu’à incorporation puis ajouter les 15g d’eau restant
  5. Ajouter 18g d’huile d’olive et pétrir encore 5 minutes
  6. Déposer la pâte dans un bac, un grand saladier, laisser reposer
  7. Au bout de 10 minutes, rabattre la pâte délicatement sur elle même en l’étirant
  8. Laisser pousser 2h à température ambiante
  9. Préchauffer le four à 260°pour le four OONI le monter à 500° pendant 1h, au moins 45 minutes
  10. Déposer la pâte qui a doublé de volume sur un plan de travail généreusement fariné
    • Pour une pizza al Teglia (épaisseur d’une focaccia): étaler l’ensemble de la pâte pour recouvrir la lèche-frite (cuisson 20 minutes ou 3 minutes ou four OONI)
    • Pour une pizza fine, diviser le pâton en deux , étaler finement un demi-pâton sur la lèche-frite et cuire en deux fois (cuisson 7 minutes ou 1minute 30 au four OONI)
  11. Appuyez avec vos mains (fariner aussi le dessus généreusement) au centre de la pâte pour l’étaler en prenant soin de laisser une petit bordure tout autour
  12. J’ai même soulevé la pâte du plan de travail pour l’étirer avec les deux mains, elle se travaille très bien !
  13. Couvrir le lèche frite de papier cuisson, soulever la pâte délicatement, retirer l’excédent de farine et déposer dans la lèche frite, étirer encore pour répartir sur l’ensemble de la lèche frite en laissant une petite bordure
  14. Répartir votre base: crème/yaourt ou sauce tomate pour le four OONI mettre les viandes, fromage, légumes, etc…
  15. Enfourner pour au moins 7 minutes (1minutes 30 pour le four OONI) pour une pizza napolitaine, 15 minutes (3 minutes pour le four OONI) pour une pizza al teglia, surveiller, La pâte est bien dorée et la base frémissante, allongez le temps de cuisson si besoin, une pâte pas cuite c’est pas top et ça dépend des fours…
  16. Pendant ce temps, préparez votre garniture
  17. Sortez la pizza du four, déposer les fromages, légumes et viande (pas besoin tout cuit en même temps au four OONI)
  18. Ré-enfournez en baissant le four à 230°, et surveiller, certains fromages n’auront besoin que d’une minute pour fondre
  19. Sortir la pizza, la déposer sur une grille, laisser refroidir une ou deux minutes, et ajouter les derniers toppings ne passant pas au four: Basilic, burrata, etc.
  20. Verser un filet d’huile d’olive et servir !

Alors oui, c’est une recette un peu longue, qui réclame de la patience, mais c’est le prix à payer pour avoir un résultat quasi professionnel à la maison ! Lancez vous, et vous me direz

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Agneau de pâques brioché

En se dimanche de pâque je vous propose une brioche en forme d’agneau. L’année dernière je vous avais proposé les lapins recette ici. J’ai pris la recette chez ma chère Yolande du blog les petits plats de Patchouka. Je vous recommande cet agneau qui est facile à faire. Une idée d’activité pendant les vacance à faire avec vos enfants ou petits-enfants, car oui moi mes loulous sont en vacance pour 2 semaines.  Je propose cette recette au compile moi un menu de ce mois-ci qui est le petit déj, c’est sacré ! Les organisatrices : Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane – Quoi qu’on mange ? La marraine du mois est Annyvonne – Les délices de Thithoad.

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Ingrédients :

  • 350 g de farine
  • 12 g de levure boulangère fraîche
  • 80 g de beurre mou
  • 2 jaunes d’œufs
  • 14 cl de lait tiède
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 c. à café de sel

Dorure :

  • 3 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à café de sucre semoule

Préparation :

  1. Dans un bol, mélanger le lait, le sucre ainsi que la levure boulangère.
  2. Couvrir d’un linge et laisser reposer 10 minutes.
  3. Dans un saladier, mettre la farine, le sucre vanillé ainsi que le sel. Mélanger puis faire un puits. Y mettre au milieu les jaunes d’œufs, le mélange lait/levure ainsi que le beurre mou en morceaux. Amalgamer le tout puis pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple. (je l’ai pétri au robot vitesse 4 pendant environ 15 minutes. Couvrir d’un torchon et laisser la pâte reposer pendant environ 2 heures.
  4. Après cette première levée, la pétrir à nouveau.
  5. Séparer la pâte en deux pâtons.
  6. Avec le premier pâton, former la tête et les 2 pieds de l’agneau. Les déposer sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé
  7. Prendre ensuite le deuxième pâton.
  8. L’abaisser assez finement sur votre plan de travail légèrement fariné.
  9. Couper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce (7 à 8 cm).
  10. Chevaucher 3 ronds de pâte. Les rouler ensemble. Vous obtiendrez ainsi un tube. A l’aide d’un couteau, le couper au milieu : vous obtiendrez ainsi deux fleurs.
  11. Répéter l’opération avec le reste de pâte.
  12. Disposer ces petites bouclettes sans trop les serrer afin de former un agneau.
  13. Couvrir d’un torchon et laisser lever environ 40 minutes.
  14. Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6).
  15. Badigeonner l’agneau avec le mélange eau / sucre.
  16. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes à 180°C (Th. 6)
  17. Laisser refroidir sur une grille.
  18. J’ai saupoudré sur les bouclettes peu de sucre glace.

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Pain de mie healthy

Bonjour, aujourd’hui un pain de mie que nous avons beaucoup aimée. J’ai pris la recette chez ma p’tite cuisine rose. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre blogueur, au défi « recettes utilisant un appareil électrique »

Ingrédients (pour un pain de mie:

  • 280 g de farine semi-complète
  • 100 g de farine blanche
  • 55 g d’huile de coco (ou d’olive)
  • 5 g de sel
  • 7 g de levure de boulanger sèche (le double si levure fraîche)
  • 20 g de miel
  • 270 g de liquide (moitié eau, moitié lait)
  • 30 g de mélange de graines (facultatif) pour moi pavot, sésame et tournesol

Préparation :

recette de ma petite cuisine rose au compagnion :

  1. Dans le bol du Companion muni du couteau pétrisseur concasseur, placer le mélange eau/lait et la levure. Programmer en vitesse 2 à 35°C pendant 6 minutes.
  2. Ajouter 50 g du mélange de farine. Programmer en vitesse 3 pendant 30 secondes.
  3. Verser le reste de la farine et laisser reposer pendant 20 minutes. Cela permet à la levure de commencer à travailler (comme une sorte de mini levain).
  4. Faire fondre l’huile de coco au mico-ondes.
  5. Ajouter l’huile de coco fondue, le sel, le miel et les graines.
  6. Programmer en mode Pastry P2. Arrêter quand l’étuve se déclenche.
  7. Programmer en vitesse 2 pendant 15 minutes. Je prolonge le pétrissage car le mode Pastry est trop rapide pour obtenir un bon résultat.
  8. Mettre en étuve à 40° sans le couteau ou tout simplement dans le micro-onde arrêté et fermé avec un verre d’eau bouillante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  9. ⠀Graisser et fariner le moule (j’utilise personnellement un moule à cake classique).
  10. Verser ensuite directement la pâte dans le moule sans la travailler à la main (car la pâte est assez collante), lisser la autant que possible avec la spatule. Laisser la pâte reposer de nouveau à température ambiante chaude (soit dans le micro-onde comme précédemment soit à proximité d’un radiateur). La pâte doit atteindre le sommet du moule.
    ⠀Préchauffer le four à 220°C.
  11. Une fois celui ci chaud, baisser la température à 190° en chaleur traditionnelle et enfourner le pain de mie pendant 30 minutes environ.
  12. Laisser refroidir complètement avant de découper.

Kitchenaid :

  1. Dans le bol mélanger eau/lait tiède (attention pas chaud) et la levure. Ajouter 50g de farine mélanger et laisser reposer 15 minutes.
  2. Faire fondre l’huile de coco au mico-ondes.
  3. Mettre le crochet verser le reste de la farine, l’huile, le miel et les graines et mélanger 5 minutes vitesse 3/4.
  4. Former une boule et laisser gonfler durant 1 à 2h. Il faut que la pâte double de volume.
  5. Graisser et fariner le moule (j’utilise personnellement un moule à cake classique).
  6. Verser ensuite directement la pâte dans le moule sans la travailler à la main (car la pâte est assez collante), lisser la autant que possible avec la spatule. Laisser la pâte reposer de nouveau à température ambiante chaude (soit dans le micro-onde comme précédemment soit à proximité d’un radiateur). La pâte doit atteindre le sommet du moule.
    ⠀Préchauffer le four à 220°C.
  7. Une fois celui ci chaud, baisser la température à 190° en chaleur traditionnelle et enfourner le pain de mie pendant 30 minutes environ.
  8. Laisser refroidir complètement avant de découper.

Conservation :

Le pain se conserve quelques jours dans un sac hermétique (type sac de congélation). Je le conserve aussi 4 jours dans ma bote à cake Tupperware.
Personnellement, je le découpe intégralement en tranches et le congèle. Le jour voulu, je place les tranches congelées dans le grille-pain et le pain est comme frais.

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Pain de mie moelleux de Roxane

Bonjour,
Pour bien attaquer cette nouvelle semaine, je vous propose un pain de mie bien moelleux. J’ai pris la recette chez Roxane. J’adore ses livres et son blog un succès à chaque fois ses recettes. Je vous recommande ce pain de mie.

Ingrédients :

  • 300 g de lait
  • 8 g de levure sèche boulangère
  • 500 g de farine
  • 10 g de sucre
  • 6 g de sel
  • 30g de beurre mou

Préparation :

  1. Commence par faire tiédir ton lait au micro-ondes ou sur feu doux : Très important ton lait ne doit vraiment pas être CHAUD mais juste tiède, il en doit pas dépasser les 50°.
  2. Verse la levure boulangère sèche dans le lait tiède, mélange à l’aide d’une cuillère et laisse reposer 10 minutes.
  3. Si tu fais cette recette avec un robot il faut : 
  4. Dans le bol de ton robot, verse la farine, le sucre, le sel et pétris 30 secondes avec le crochet.
  5. Ajoute le mélange lait/levure, le beurre pommade et pétris 10 minutes.
  6. La  pâte est prête quand elle se décolle des parois du bol.
  7. Si tu fais cette recette à la main : 
  8. Sur ton plan de travail verse la farine et creuse un puits dans lequel tu verses le sucre, le sel, le mélange lait et levure et travaille le tout à la main en ramenant petit à petit la farine sur tes ingrédients.
  9. Ajoute le beurre mou et pétris, à la main !
  10. Le pétrissage peut durer une quinzaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et homogène.
  11. Avec la pâte obtenue, forme une boule et dépose-la dans un bol.
  12. Recouvre le bol avec un torchon propre et laisse pousser 1h30 à température ambiante.
  13. Ta pâte à du doubler, voir tripler de volume : Dépose-la sur le plan de travail et presse-la avec la paume de ta main pour l’étirer avant de la retourner sur elle-même pour la dégazer et la rendre plus souple.
  14. Forme un boudin de la longueur de ton moule à pain de mie : J’utilise un moule de 22 X 10 X 10
  15. Avec un pinceau, applique du beurre fondu à l’intérieur et sur le couvercle de ton moule à pain de mie.
  16. Dépose ton boudin au fond de ton moule et laisse pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le haut du moule (environ 45 min).
  17. Referme le tout à l’aide du couvercle et laisse de nouveau pousser 15 minutes.
  18. Préchauffe ton four à 210° et enfourne pendant 35 minutes.
  19. À la sortie du four, tu meurs d’envie de le déguster mais je te conseille de laisser ton pain de mie redescendre en température pendant 20 minutes afin de conserver une mie ultra moelleuse !

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