Catégorie : macaron

Macarons aux chocolat

Bonjour; La semaine dernière je vous ai présenté mes macarons au citron, voici donc aujourd’hui la version au chocolat. Mon Andy et mon Léo les ont dévoré.

Ingrédients :

Coques :

  • 60 gr de blancs d’œufs séparés depuis 2/3 jours à température ambiante
  • 90 gr de sucre glace
  • 90 gr de poudre d’amandes
  • 70 gr de sucre
  • 15 g de cacao en poudre

Ganache chocolat :

  • 100 g de chocolat noir à pâtisser
  • 10 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre

Préparation :

Ganache chocolat :

  1. Réalisez la ganache en faisant chauffer la crème et en la versant sur le chocolat en morceaux.
  2. Mixer, puis rajouter le beurre.
  3. Mixer à nouveau et réserver au frais

Les coques :

  1. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.
  2. Ajoutez les 30 g de blanc d’œufs et le colorant jaune. Libre à vous de doser le colorant comme vous le souhaitez, personnellement je préfère quand la couleur n’est pas trop vive, et j’ai ici mis environ 3 grammes de colorant jaune (n’excédez pas 6 g).
  3. Mélangez à l’aide d’une Maryse pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger autant que vous le souhaitez, le but étant que le colorant soit parfaitement réparti dans la préparation.
  4. Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 30g de blanc d’œuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.
  5. Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
  6. Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.
  7. Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.
  8. Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)
  9. Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).
  10. Incorporez la meringue italienne à la pâte colorée petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.
  11. Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.
  12. Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé (je n’aime pas le silicone pour les macarons, je trouve qu’ils ne sont pas assez cuits en dessous), sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.
  13. Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.
  14. Préchauffez votre four à 150°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.
  15. Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

  1. Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache au choclat puis garnissez la moitié des coques.
  2. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la ganache arrive à ras des macarons.
  3. Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.
  4. Le lendemain vous pourrez enfin goûter vos macarons au citron, et éventuellement les partager ! Mais ils sont tellement bon.

la cuisine de poupoule22 commentaires

Macarons au citron à la meringue Italienne

Bonjour; Aujourd’hui je vous propose des macarons. Mon Léo les adore. La recette vient de l’atelier macarons où j’avais faits il y a quelques années.

Ingrédients :

Coques :

  • 60 gr de blancs d’œufs séparés depuis 2/3 jours à température ambiante
  • 90 gr de sucre glace
  • 90 gr de poudre d’amandes
  • 70 gr de sucre semoule
  • Colorant jaune en poudre

Ganache citron :

  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes de 2 petits citrons
  • 80 g de jus de citron frais
  • 175 g de beurre

Préparation :

Ganache citron :

  1. Lavez et séchez les citrons. Prélevez les zestes et ajoutez-les au sucre.
  2. Frottez les zestes et le sucre entre vos doigts.
  3. Ajoutez le jus de citron et les œufs et fouettez.
  4. Cuisez à feu doux ou au bain marie jusqu’à 83°C.
  5. Retirez du feu et laissez la crème refroidir jusqu’à 60°C avant d’y incorporer le beurre coupé en morceaux.
  6. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
  7. Versez la crème dans un plat, déposez un film au contact pour qu’elle ne dessèche pas et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Les coques :

  1. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.
  2. Ajoutez les 30 g de blanc d’œufs et le colorant jaune. Libre à vous de doser le colorant comme vous le souhaitez, personnellement je préfère quand la couleur n’est pas trop vive, et j’ai ici mis environ 3 grammes de colorant jaune (n’excédez pas 6 g).
  3. Mélangez à l’aide d’une Maryse pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger autant que vous le souhaitez, le but étant que le colorant soit parfaitement réparti dans la préparation.
  4. Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 30g de blanc d’œuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.
  5. Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
  6. Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.
  7. Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.
  8. Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)
  9. Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).
  10. Incorporez la meringue italienne à la pâte colorée petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.
  11. Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.
  12. Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé (je n’aime pas le silicone pour les macarons, je trouve qu’ils ne sont pas assez cuits en dessous), sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.
  13. Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.
  14. Préchauffez votre four à 150°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.
  15. Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

  1. Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la crème au citron puis garnissez la moitié des coques.
  2. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.
  3. Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.
  4. Le lendemain vous pourrez enfin goûter vos macarons au citron, et éventuellement les partager ! Mais ils sont tellement bon.

la cuisine de poupoule23 commentaires

Macaron Pokeball

Bonjour;
Voici les 2es macarons Pokémon que j’ai réalisés pour les 9 ans de mon Andy. J’ai toujours pris la recette sur le blog Sunny délices. Je vous donne la recette mais franchement je ne les ai pas vraiment réussi je pense que cela vient que je n’ai pas meringué les deux pâtes pareil. Mais mon Andy était content et il était bon.

Ingrédients:

  • 2 blancs d’œuf (env. 80g)
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre en poudre
  • 35 ml d’eau
  • Colorant rouge

Préparation coques:

TANT POUR TANT (AUTANT D’AMANDE QUE DE SUCRE)

  1. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande, le colorant jaune mixez le tout très finement dans un robot et tamisez.
  2. Mélangez 1 blanc d’œuf dans ce tant pour tant jusqu’à obtenir une pâte ayant la texture d’une pâte d’amande souple, séparez en deux ajoutez du colorant rouge dans une des 2 moitiés. réservez.

MERINGUE ITALIENNE

  1. Placez le deuxième blanc d’oeuf dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse minimale, pour le détendre.
  2. Dans une petite casserole faites chauffer le sucre en poudre avec l’eau. Surveiller la température du sirop avec un thermomètre de cuisson. Quand le sirop atteint 115°C , commencez à fouetter le blanc d’oeuf dans le robot à pleine vitesse.
  3. Dès que le sirop de sucre est à 118°C verser le doucement dans les blancs qui doivent être en neige (pas trop fermes, au bec d’oiseau) tout en continuant de fouetter un peu moins vite (vitesse 6 du Kitchenaid).
  4. Continuer de fouetter la meringue pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C, on ne doit plus se bruler quand on pose la main sur le bol du robot).

MACARONER

  1. Macaronnez les 2 pâtes aussi longtemps l’une que l’autre, elles doivent avoir la même consistance. placez chaque pâte dans une poche à douille, coupez le bout et placez les 2 poches cote à cote dans une troisième poche avec une douille n°8.
  2. Dressez les macarons sans faire de mouvement en rond comme usuellement pour les macarons afin que les 2 pâtes ne se mélangent pas trop et aillent bien chacune sur une moitié du macaron. Si le trait central n’est pas bien net ce n’est pas grave il sera recouvert pour un trait de colorant noir après cuisson.

Décoration coques:

  1. Pour décorer les coques, préparez de la peinture noire alimentaire en mélangeant du colorant noir avec un peu d’alcool fort (genre vodka).
  2. A l’aide d’un pinceau dessinez le trait noir du centre, l’alcool va s’évaporer et il ne restera que le noir.
  3. Étalez finement de la pâte à sucre blanche, avec une douille n°8 découpez de petits ronds que vous collerez au centre par dessus le rond noir.

ganache au chocolat noir :

  • 100g de chocolat noir
  • 100g de crème fraiche liquide

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marrie et chauffer la crème à feu doux. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant entre chaque avec une maryse. Laisser refroidir la ganache à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.
  2. Mettez la ganache dans une poche avec une douille (de même taille que celle utilisée pour faire les coques) réunissez les coques 2 par 2 en les garnissant d’un peu ganache au chocolat.
  3. Garder les macarons au frigo et les sortir 30 minutes avant de les déguster.

Note : 1 sur 5.

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Macarons Pikachu

Coucou;
Comme vous le savez hier c’était les 9 ans de mon Andy. Pour location j’ai réalisé des macarons à la forme de ces héros favoris les Pokémon. Il y aura une autre sorte de macaron Pokémon et bien sûr le gâteau en pâte à sucre. J’ai pris la recette de ces macarons chez Sunny Délices. Bon ils ne sont pas aussi beaux que ces de Sunny mais ils étaient trop bons et surtout mon Andy était trop fière, il les a trouvés trop beau.

Ingrédients:

Coques pour environ 70:

  • 2 blancs d’œuf (env. 80g)
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre en poudre
  • 35 ml d’eau
  • Colorant jaune en poudre

Préparation coques:

Tant pour tant (autant d’amande que de sucre)
  1. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande, le colorant jaune mixez le tout très finement dans un robot et tamisez.
  2. Mélangez 1 blanc d’œuf dans ce tant pour tant jusqu’à obtenir une pâte ayant la texture d’une pâte d’amande souple, réservez.
Meringue italienne
  1. Placez le deuxième blanc d’oeuf dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse minimale, pour le détendre.
  2. Dans une petite casserole faites chauffer le sucre en poudre avec l’eau. Surveiller la température du sirop avec un thermomètre de cuisson. Quand le sirop atteint 115°C , commencez à fouetter le blanc d’oeuf dans le robot à pleine vitesse.
  3. Dès que le sirop de sucre est à 118°C verser le doucement dans les blancs qui doivent être en neige (pas trop fermes, au bec d’oiseau) tout en continuant de fouetter un peu moins vite (vitesse 6 du Kitchenaid).
  4. Continuer de fouetter la meringue pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C, on ne doit plus se bruler quand on pose la main sur le bol du robot).
Macaroner
  1. Incorporez délicatement et en plusieurs fois la meringue italienne dans le tant pour tant : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais surtout pas trop liquide. Cette étape est assez cruciale car si votre appareil à macarons est trop liquide vous ne pourrez pas pocher les coques !
  2. Préparez une poche à douille munie d’une douille lisse taille 8, bloquez la sortie en enfonçant la poche dans la douille. Transvaser tout l’appareil à macarons dans la poche, pour ça si vous avez une corne de pâtissier c’est super sinon placez votre poche dans un verre pour qu’elle soit verticale pendant que vous la remplissez.
  3. Pour les coques, imprimez ce Template en cliquant dessus.
  4. Pochez les coques en suivant le tracé du Template de la tête avec une douille n°8 et prenez une douille plus petite pour pocher les oreilles.
  5. Utilisez la peinture alimentaire (colorant noir + un peu d’alcool genre vodka) pour dessiner les yeux, le nez et la bouche (ou utilisez un stylo alimentaire pour la bouche si vous voulez faire un trait bien fin, c’est plus facile qu’au pinceau) et pour colorer le bout des oreilles.
  6. Découpez des tout petits ronds de pâte à sucre blanche pour ajouter dans les yeux (avec une douille n°1) et des rond un peu plus grands dans de la pâte à sucre rouge pour les joues (douille n°8)

Ganache passion:

  • 200g de chocolat blanc
  • 80g de purée de fruits de la passion
  • 80g de crème liquide entière

Préparation:

  1. Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu avec la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits et laissez cristalliser à température ambiante.
  2. Garnissez les macarons !
  3. Mettez vos macarons au frais pour minimum 1 journée.

Note : 1 sur 5.

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Macaron à la meringue Italienne à la vanille

Je vous présente de bon macaron qui régale ma tribu. Une belle idée de cadeau pour les fêtes.

Coques:

– 60 gr de blancs d’œufs séparés depuis 2/3 jours à température ambiante

– 90 gr de sucre glace

– 90 gr de poudre d’amandes

– 70 gr de sucre semoule

Ganache à la vanille :

– 70 ml d’eau

– 1 gousse de vanille

– une pointe de couteau de vanille en poudre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 œuf entier

– 125 g de beurre doux

– 1 cuillerée à café d’oxyde de titane (colorant blanc facultatif)

– 1 feuille de gélatine

– 30 g de maïzena

– 125 g de sucre semoule

– 20 g de poudre d’amandes

Préparation Coques:

1- Mette dans le bol le sucre glace et la poudre d’amandes et mixer 10sec/vit 10

2- Tamisez l’ensemble afin d’obtenir une poudre très fine et ajoutez la pointe de colorant

3- Lavez le bol et mettre le fouet, puis ajoutez les blancs d’œufs avec 35 g de sucre semoule réglez 3 min/ vit 3.

4- A la sonnerie faire retomber les blancs dans le fond du bol et ajoutez les 35 gr de sucre restant, réglez 3 min/vit 3

5- La meringue française doit être lisse et brillante et ressemblé à un bec d ‘oiseau

6- Transvasez dans le saladier et procédez au macaronnage, C’est à ce moment que se joue le résultat que vous allez obtenir pas assez macaronner , elles risquent de se fissurer ou encore de ne pas développer de collerette

7- Mélangez en douceur avec la maryse, de haut en bas et de bas en haut jusqu’à ce que la préparation forme un ruban

8- Ensuite mettre votre préparation dans une poche à douille et coucher les macarons, former des petits tas de 3cm sur des plaques recouvertes de toiles silpat ou de papier sulfurisé, espacé en quinconce et lorsque les macarons sont couchés tapotez un peu les plaques sur le plan de travail pour chasser l’air

9- Laissez tranquille pour le croutage une heure selon la température de la pièce, attention les macarons n’aiment pas l’humidité

10- Pendant ce temps préchauffé votre four à125 degré chaleur tournante, au bout d’une heure enfournez votre plaque de macarons pendant 20 min .

11- (Astuce) Elle pose sa plaque de macarons sur le dos de sa plaque lèche frite. A cette base température les coques gardent le teinte donnée par le colorant, elles sont cuites comme il faut craquantes sur le dessus et fondantes à l’intérieur et ce décollent facilement après complet refroidissement environ 15/20 min.

Préparation ganache:

1- Mettre l’œuf et 50 g de sucre dans un bol. Fouetter légèrement et ajouter la maïzena.

2- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

3- Mettre les 75 g de sucre restant avec l’eau et la gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole. Ajouter également le sucre vanillé et la vanille en poudre.

4- Faire bouillir. Arrêter la cuisson et laisser infuser 10 minutes hors du feu.

5- Verser le sirop sur le mélange d’œuf / sucre. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Mettre à cuire doucement en ne cessant jamais de remuer. Laisser bouillir doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter à ce moment la gélatine essorée.

6- Bien mélanger, puis ajouter l’oxyde de titane (si vous en avez et si vous souhaitez une ganache bien claire) hors du feu.

7- Ajouter la poudre d’amande.

8- Pour finir ajouter le beurre en morceaux.

9- Bien mélanger puis laisser refroidir. Quand la garniture commence à prendre, la mettre dans une poche à douille puis garnir les macarons.

10- Mettre au frais 24h avant de déguster.

Note : 1 sur 5.

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