Bûche aux spéculoos et aux épices

Bonjour;
Je vous propose aujourd’hui encore une bûche que nous avons adorée. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de chez Guy Demarle. Cette version était en bûchettes mais je les fais en version bûche.

Ingrédients pour 10 :

Biscuits au pain d’épices :

  • 30g de beurre
  • 30g de miel
  • 70g de sucre de canne
  • 2 œufs
  • 70g de poudre d’amande
  • 20g de farine de sarrasin
  • 3g d’épices à pain d’épices
  • 3g de cannelle
  • 2 blancs d’œufs
  • 20g de sucre

Crumble aux spéculoos :

  • 50g de beurre mou
  • 40g de crème de spéculoos
  • 60g de sucre
  • 80g de farine
  • 40g de biscuits secs spéculoos

Mousse aux spéculoos :

  • 10g de gélatine (5 feuilles de 2g)
  • 400g de lait
  • 200g de crème de spéculoos
  • 60g de sucre
  • 3 jaune d’œufs
  • 400g de crème liquide entière

Préparation :

Biscuits au pain d’épices :

  1. Faites fondre le beurre et le miel ensemble
  2. Mélangez les œufs et le sucre de canne. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et les épices.
  3. Montez les blancs en neige avec les 20g de sucre puis ajoutez-les au 1er mélange.
  4. versez le beurre et le miel fondu puis mélangez.
  5. Préchauffez votre four à 200°.
  6. Placez votre flexipan plat sur une plaque perforée.
  7. Versez la pâte dedans et lissez à la spatule coudée.
  8. faites cuire 10 minutes à 200°.
  9. Démoulez le biscuits et coupez 12 bandes (si version bûchettes) ou 1 bande à la taille de votre moule à bûche.

Crumble aux spéculoos :

  1. Mélangez le beurre mou avec la crème de spéculoos.
  2. Ajoutez le sucre puis la farine et les biscuits spéculoos émiettés.
  3. Sablez à la main et répartissez la pâte dans le flexipan plat.
  4. réservez au frais 20 minutes puis faire cuire 15 minutes à 180°.
  5. Sortir du four et laissez refroidir.

Mousse aux spéculoos :

  1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. dans une casserole, versez le lait, la crème de spéculoos et la moitié du sucre (30g).
  3. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec les 30g de sucre restant et versez le tout dans la casserole.
  4. faite cuire jusqu’à épaississement et réservez dans un grand cul de poule.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre. faites refroidir sur un bain-marie d’eau froide.
  6. Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la dans la préparation.

Montage :

  1. Placez votre moule à bûche (ou moule bûchettes) sur la plaque perforée.
  2. Garnissez votre moule à bûche aux 3/4 de mousse.
  3. Répartissez la moitié du crumble dessus et remplissez avec le reste de mousse.
  4. Posez le biscuits dessus.
  5. Placez 4h au congélateur.
  6. Laissez décongeler 4h au réfrigérateur avant de servir et de décorez de crumble.

Bûche à l’ananas et au rhum

Bonjour;
Je vous propose encore une buche j’en ai fait beaucoup cette année. J’ai pris la recette dans mon livre Guy Demarle les bûches. Cette version était en individuel j’ai voulu la faire en grand format.

Ingrédients pour 10 :

  • 60 grammes de lait
  • 40 grammes de beurre
  • 60 grammes de farine
  • 10 jaunes d’œufs
  • 1 petit œuf
  • 100 grammes de blancs d’œufs (environ 3 blancs )
  • 60 grammes de sucre
  • 20 grammes de noix de coco râpée
  • 100 grammes de chair d’ananas
  • 1 gousse de vanille
  • 2 grammes de poudre de beurre de cacao (Mycryo)
  • 15 grammes de Rhum
  • 6 grammes de gélatine (3 feuilles de 2 g)
  • 6 jaunes d’œufs
  • 280 grammes de purée d’ananas
  • 30 grammes de purée de citron
  • 220 grammes de crème fraîche liquide entière

Préparation :

Biscuits :

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.
  2. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule.
  3. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.
  4. Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez 4 jaunes d’œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation.
  5. Battez le dernier œuf. Versez le progressivement, il ne s’incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse
  6. Montez les blancs d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue. Incorporez-la dans la pâte à choux.
  7. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule à génoise sur une plaque perforée.
  8. Versez la pâte dans votre moule et la lisez à l’aide d’une spatule.
  9. Saupoudrez de noix de coco râpée et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).
  10. Démoulez 10 minutes après la sortie du four.
  11. Réservez.

Ananas :

  1. Détaillez l’ananas en petits morceaux et ajoutez les graines de vanille.
  2. Faites-les saisir dans la poudre de beurre de cacao.
  3. Déglacez avec le Rhum et faites flamber.
  4. Réservez.

Mousse :

  1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Faites blanchir les jaunes d’œufs restants avec 8 g de sucre puis ajoutez les purées de fruits.
  3. Portez à ébullition.
  4. Versez dans un cul-de-poule puis ajoutez la gélatine essorée.
  5. Mélangez pour la faire fondre et faites refroidir la préparation sur un bain-marie d’eau froide.
  6. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation à 25°C.

Montage :

  1. Placez votre moule à bûche garnis du tapis matelas sur une plaque perforée.
  2. Versez la mousse jusqu’à la moitié de votre moule.
  3. Répartissez les ananas flambés.
  4. Recouvrir du reste de mousse.
  5. Terminez par le biscuits pâte à choux., découpez au dimension de votre moule.
  6. Placez 4 heures au congélateur.
  7. Sortez la bûche du congélateur.
  8. Démoulez et laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur.
  9. Vaporisez avec le spray et décorez avec les éclats de coco, la feuille or et des morceaux d’ananas avant de servir.

Bûche au chocolat et praliné

Bonjour;
Aujourd’hui encore une recette de bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de Guy Dem
arle.

Ingrédients pour 10 :

Insert parfait au chocolat :

  • 80g de lait
  • 80g de crème fraiche liquide entière
  • 20g de sucre
  • – 3 jaunes d’œufs
  • 100g de pistole de chocolat noir

Biscuit succès noisette :

  • 2 blancs d’œufs
  • 25g de sucre
  • 125g de poudre de noisettes
  • 100g de sucre glace
  • 10g de farine
  • 160g de Cara Crakine

Mousse au praliné :

  • 7g de gélatine (3,5 feuilles de 2g)
  • 330g de lait
  • 70g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25g de poudre de flan
  • 100g de praliné noisettes
  • 220g de crème fraiche liquide entière

Préparation :

Insert parfait au chocolat :

  1. Réalisez une crème anglaise : Faites chauffer le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à 85.
  2. Versez la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir et lissez au fouet.
  3. Placez votre moule à insert ( moule buchettes) sur une plaque perforée et garnissez (si bûchette 3 empreintes).
  4. Placez au congélateur pendant 3h.

Biscuit succès noisette :

  1. Battez les blancs d’œufs avec les 25g de sucre.
  2. Mélangez les 125g de poudre de noisettes avec le sucre glace et la farine puis incorporez-les en plusieurs fois dans le 1er mélange.
  3. Préchauffez votre four à 210° et placez votre flexiplan plat (moule à génoise) sur une plaque perforée.
  4. versez la pâte dans le flexiplan plat et saupoudrez de sucre glace.
  5. Faites cuire 12 minutes à 210°.
  6. Démoulez le biscuits une fois refroidi et taillez un rectangle de 7 x 27.5cm. (à la taille de votre moule à bûche)
  7. Faites ramollir la Cara crakine et étalez-la sur le biscuits.
  8. Placez au congélateur.

Mousse au praliné :

  1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
  2. Réalisez une crème pâtissière en chauffant le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre de flan.
  3. Une fois épaissie, ajoutez le praliné et la gélatine essorée.
  4. Placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée et versez la crème pâtissière dessus.
  5. Couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes puis réservez au frais 20 minutes.
  6. Montez la crème liquide en crème fouettée.
  7. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et lissez-la au fouet.
  8. Incorporez-la à la crème fouettée.

Montage :

  1. Déposez la toile décor dans le moule bûche.
  2. versez un peu de mousse au praliné dans le fond et incrustez-la dans le motif à l’aide du dos d’une cuillère.
  3. Remplissez le moule de mousse au praliné à mi-hauteur.
  4. Démouler votre insert au chocolat et coupez les extrémités.
  5. Déposez-les au centre, recouvrez de mousse et posez le succès noisette par dessus.
  6. Placez au congélateur 6h.
  7. Démoulez la bûche et laissez-là décongeler au réfrigérateur pendant 4h.
  8. Décorez.

Bûche au chocolat et caramel au beurre salé

Bonjour;
Aujourd’hui je vous propose ma 3éme bûche pour cette année d’autres son encore à venir. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de Guy Demarle. Une très bonne bûche pleine de saveurs.

Ingrédients pour 8 :

L’insert caramel :

  • 6 g de gélatine
  • 120 g de crème liquide fleurette 30 %
  • 100 g de lait
  • 150 g de sucre
  • 25 g de beurre
  • 3 g de fleur de sel

Biscuit chocolat et noix de pécan :

  • 2 blancs d’œuf (75g)
  • 25 g de sucre de canne
  • 60 g de noix de pécan
  • 60 g de sucre glace
  • 10 g de cacao en poudre
  • Sucre glace

La mousse au chocolat :

  • 210 g de chocolat noir 65%
  • 2 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 90 g de sucre
  • 270 g de crème liquide fleurette 30 %

Préparation :

L’insert caramel à faire la veille

  1. Réhydratez la gélatine 10 mn dans de l’eau très froide
  2. Chauffez la crème et le lait à frémissement.
  3. Réservez.
  4. Versez le sucre peu à peu dans une casserole de taille moyenne
  5. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé.
  6. Versez la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant au fouet.
  7. Placez votre moule à bûche (moule en silicone) sur une plaque et
  8. Versez le caramel au fond.
  9. Laissez reposer 20 mn puis congelez pendant 2 h..

Le biscuit au chocolat et noix de pécan

  1. Préchauffez votre four à 180°
  2. Montez les blancs en neige avec le sucre de canne.
  3. Mixez les noix de pécan avec le sucre glace.
  4. Ajoutez le cacao en poudre, incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés.
  5. Garnissez un moule plat à roulé ou le Flexipan plat (ici 24 cm X 18 cm).
  6. Lissez avec la spatule et saupoudrez de sucre glace.
  7. Faite cuire pendant 18 mn..

La mousse au chocolat

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Versez les œufs, le jaune et le sucre dans un récipient.
  3. Faites chauffer l’ensemble au bain marie à 70° sans cesser de remuer.
  4. Battez ensuite jusqu’à complet refroidissement.
  5. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez au fur et à mesure.
  6. Montez la crème en crème fouettée et incorporez la dans la préparation précédente.
  7. Démoulez l’insert caramel.

Montage de la bûche

  1. Posez la toile décor Bois dans le moule à Bûche.
  2. Garnissez d’une fine couche de mousse au chocolat et incrustez-la dans le motif.
  3. Garnissez ensuite le moule à mi hauteur.
  4. Placez ensuite l’insert caramel côté bombé sur le fond au centre et
  5. Versez le reste de mousse.
  6. Lissez et placez le biscuit au chocolat taillé à la dimension du moule.
  7. Placez au congélateur 4 h. ou une nuit.
  8. Démoulez et réservez 4 h au frais avant de déguster.
  9. Décorez de sucre doré ou de paillettes

Bûche à la framboise et au citron vert

Bonjour;
Je v
ous propose aujourd’hui une bûche qui sera sur ma table cette année pour Noël. J’ai pris la recette dans le livre les bûches de chez Guy Demarle. Nous avons adoré cette bûche.

Ingrédients pour 8 :

Insert au citron vert :

  • 4g de feuilles de Gélatine
  • 60g de jus de citron vert
  • 50g de crème liquide
  • le zeste d’un citron vert
  • 100g de sucre
  • 1 œuf
  • 50g de beurre

biscuit amande au citron :

  • 10g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 50g d’amande en poudre
  • 100g de farine
  • 1 œuf
  • 15g de citron confit
  • 1 blanc d’œuf
  • 10g de sucre semoule

la mousse :

  • 6g de gélatine
  • 300g de purée de framboise
  • 80g de sucre
  • 250g de crème liquide entière

Finitions :

  • 30g de framboise
  • zeste de citron vert

Préparation :

Préparation de l’insert au citron vert :

  1. Réhydratez 4 grammes de gélatine dans l’eau froide.
  2. Faites chauffer le jus de citron avec le zeste de citron et la moitié des 100 grammes de sucre.
  3. Faites blanchir 1 œuf et l’autre moitié du sucre , ajouter le citron et remettre le tout sur le feu, ajouter 50 grammes de beurre, et faire chauffer jusqu’à épaississement .
  4. Faire refroidir la masse sur un bain marie froid et rajouter la crème fraiche épaisse.
  5. Placez le moule 12 buchettes sur la plaque perforée et garnissez 3 empreintes.
  6. Placez au congélateur pendant 4 heures .

Pour le biscuit amande au citron :

  1. Faire fondre les 10 grammes de beurre et réservez.
  2. Mélangez dans un bol les 50 grammes de sucre glace, les 50 grammes d’amandes en poudre et les 10 grammes de sucre.
  3. Ajoutez 1 œuf et le citron confit. Mélangez.
  4. Montez 1 blanc d’œuf en neige avec 10 grammes de farine.
  5. Incorporez au mélange et ajouter les 10 grammes de beurre fondue.
  6. Mettre au four pour 10 minutes à 210°.
  7. refroidir, démoulez puis découper pour la semelle 1 x 24 cm x 7,5 et 1 x 7,5 cm x 3,5 et pour l’insert 1 x 24 cm x 4 et 1 x 4cm x 3,5 que l’on assemble

Pour la mousse :

  1. Réhydrater les 6 grammes gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
  2. Faites chauffer la moitié de la purée de framboises avec 80 grammes de sucre.
  3. Ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre puis ajoutez le reste de la purée de fruits.
  4. Monter la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la dans le mélange précédent une fois refroidie.

Pour le montage :

  1. Placer la toile décor matelassé dans le moule bûche.
  2. Garnissez le de mousse à la framboise jusqu’à mi hauteur
  3. retailler les inserts au citron vert et placer les au centre
  4. mettez la petite bande de biscuit par- dessus puis recouvrez avec le reste de mousse rajouter les brisure de framboises par-dessus et déposer le deuxième biscuit et mettre au tout au congélateur pendant au moins 8 heures.
  5. Sortir la bûche du congélateur et la mettre 6h au réfrigérateur avant de la déguster.
  6. Décorer de framboises et de zeste de citron. Vous pouvez aussi la recouvrir d’un spray effet velours de couleurs rose.

Bûche saveurs de Noël

Bonjour;
Aujourd’hui je vous présente ma 1re Bûche de noël pour cette année. J’ai pris la recette dans le catalogue Guy Demarle. Pour cette bûche j’ai utilisé mon moule bûche savarin de chez Demarle. Cette bûche je fais sur plusieurs jours. Si vous aimez le pain d’épice je vous recommande cette bûche. Avec cette recette je participe à la foostida challengée #81. La marraine de cette édition et Sylvie du blog la table de Clara.  Elle a choisi comme thème préparons les fêtes avec le chocolat. La féérie challenge est un défi culinaire créé par Stéphanie de Cuisine moi un mouton, dans le but de réunir chaque début de mois des amoureux et amoureuses de la cuisine maison.

Ingrédients :

Ganache montée au pain d’épices :

  • 55g de pistole de chocolat blanc
  • 2g d’épices pour pain d’épice
  • 35g + 90g de crème liquide entière
  • 10g de miel

Biscuit chocolat :

  • 55g de beurre
  • 100g de blanc d’œuf
  • 55g de sucre en poudre
  • 110g de pistole de chocolat noir
  • 50g de jaune d’œufs
  • 20g de farine

Marmelade de mandarine :

  • 250g de mandarine
  • 60g de sucre en poudre
  • 50g d’eau

Mousse au chocolat noir :

  • 140g de pistole de chocolat noir
  • 220g de crème liquide entière
  • 110g de lait

Finition :

  • 1 spray velours noir (j’en avais pas)
  • 1 orange
  • fruits confits
  • épices à pain d’épice

Préparation :

Ganache montée au pain d’épices :

  1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez les épices à pain d’épices.
  2. Faites chauffer les 35g de crème liquide avec le miel puis versez-les sur le chocolat fondu. Mélangez.
  3. Ajoutez les 90g de crème liquide froide et laissez au réfrigérateur 12h minimum.

Biscuit chocolat :

  1. Préchauffez votre four à 180°C puis placez votre FLEXIPAN® Plat sur une plaque perforée.
  2. Faites fondre le beurre. Réservez.
  3. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
  4. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez le beurre fondu.
  5. Mélangez puis ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez.
  6. Incorporez les blancs montés. Ajoutez ensuite délicatement la farine sans faire retomber l’appareil.
  7. Étalez la préparation dans le FLEXIPAN® Plat et faites cuire 8 à10 minutes à 180°C (th. 6).
  8. Laissez refroidir au réfrigérateur et démoulez.
  9. Détaillez le biscuit en 2 rectangles : le 1er de 6,5 cm x 22 cm et le second de 5,5 cm x 21 cm.
  10. Le lendemain, sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la au fouet afin d’obtenir la consistance d’une chantilly.
  11. Versez-la dans une poche à douille munie d’une grosse douille unie et dressez-la sur le plus grand biscuit.
  12. Placez au congélateur.

Marmelade de mandarine :

  1. Coupez les extrémités des mandarines non traitées et coupez-les en 8.
  2. Mélangez le sucre et l’eau puis ajoutez les mandarines.
  3. Faites cuire dans un une petite casserole à feu très doux jusqu’à l’évaporation totale du jus.
  4. Laissez refroidir.
  5. Étalez la marmelade obtenue sur le petit biscuit.
  6. Placez au congélateur.
  7. Réservez un peu de marmelade pour la finition.

Mousse au chocolat noir :

  1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Faites bouillir le lait puis versez-le en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant afin d’avoir une texture lisse et homogène.
  3. Montez la crème liquide en texture légère. Lorsque le premier mélange atteint 35°C/40°C, ajoutez la crème montée en mélangeant délicatement.
  4. Placez votre moule Bûche Savarin sur une plaque perforée.
  5. Versez 250 g de mousse sur les bords du moule afin d’éviter les bulles d’air.
  6. Sortez le petit biscuit du congélateur et placez-le au centre du moule, sur la mousse.
  7. Recouvrez avec 200g de mousse au chocolat noir puis déposez le grand biscuit sur le dessus en appuyant légèrement pour arriver à la hauteur du moule.
  8. Placez au congélateur environ 6 heures.

Finition :

  1. Sortez la bûche du congélateur.
  2. A l’aide d’un spray velours noir, pulvérisez-en la surface.
  3. Garnissez le creux de marmelade de mandarine puis décorez d’un « jardin » de suprêmes d’oranges, de fruits confits et d’épices à pain d’épices.
  4. Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de servir.

Liste des participantes:

  1. Sylvie de La table de Clara
  2. Viviane de Quoi qu’on mange 
  3. Thithoad de Les délices de Thithoad
  4. Jackie de La cuisine de Jackie
  5. Sofia de Plume et prose
  6. Soulef de Amour de cuisine
  7. Zika de Cuisine de Zika 
  8. Yolande de Les petits plats de Patchouka
  9. Flo de Flo en cuisine
  10. Muriel de Petites marmites et compagnie
  11. Christelle de La cuisine de Poupoule
  12. Hélène de Keskonmangemaman
  13. Corinne de Cuisine en folie
  14.  Isabelle de Une petite faim
  15.  Laurence de Plaisir et équilibre
  16. Assia de Gourmandise Assia
  17. Delphine de Oh la gourmande 
  18. Natly de Cuisine Voozenoo
  19. Michèle de Croquantfondantgourmand
  20. Michelle de Plaisir de la maison
  21. Salima de C’est salima qui cuisine
  22. Elodie de Gourmandise d’élo
  23. Manon de Les jolies framboises
  24. Catalina du blog Le blog de Cata
  25. Chantal de Un grain de sable ou de sel
  26. Delphine de Maman K’est ce K’on mange ?
  27. Samar de Mes inspirations culinaires
  28. Camille de Camille pâtisserie
  29. Aneth de Mes recettes et autres
  30. Mauricette de Momo délice
  31. Lina de Le chaud patate