Brioche extra fine de Christophe Felder

Bonjour, Pour bien attaquer cette nouvelle semaine je vous propose une nouvelle brioche. Cette recette est issue du livre de Christophe Felder «Galettes » dont il est l’auteur avec son complice Camille Lesecq, cette recette est vraiment facile à faire, il faut juste prévoir un peu de temps pour les différentes étapes nécessaires à sa réalisation. Donc à la base cette recette est une brioche des rois mais je n’ai pas mis de fèves. Une pure merveille cette brioche. Je n’ai pas se livre encore alors j’ai pris la recette chez ma chère Julia.

Ingrédients :

  • 250 g de farine T45 + un peu
  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g de fleur de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 1/4 de zeste d’orange
  • 1/8 de zeste de citron
  • 3 œufs moyens
  • 180 g de beurre mou
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation :

Thermomix :

  1. Dans le bol du Thermomix, réunir la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure fraîche et les œufs.
  2. Mélanger 1 minute, vitesse 4. 
  3. Incorporer progressivement le beurre mou en morceaux et éventuellement les zestes de fruits sur les couteaux tournant à la vitesse 4. Poursuivre à vitesse 4 pendant 10 minutes.
  4. Transférer la pâte dans un saladier. Elle est élastique.
  5. Saupoudrer la pâte de farine. La couvrir d’un torchon propre et la placer au réfrigérateur pour 2 heures.
  6. Sur le plan de travail, déposer la pâte durcie. La dégazer en l’étalant puis en la repliant en trois, deux fois de suite. 
  7. La bouler et la remettre au réfrigérateur pour 2 heures à couvert (je l’ai laissée toute la nuit).
  8. A la fin du temps de pause, laisser la pâte se réchauffer et la façonner en une couronne. La disposer dans un moule ou sur une plaque de cuisson.
  9. A l’aide d’un pinceau, dorer la couronne avec le jaune d’œuf battu. 
  10. Avec des ciseaux, chiqueter la couronne. 
  11. Déposer le moule couvert d’un torchon dans le four chauffé à 40° pendant 35 à 40 minutes. La pâte a bien levé.
  12. Préchauffer le four à 170°.
  13. Enfourner le moule pendant 25 à 30 minutes.

Kitchenaid :

  1. Dans le bol muni du crochet, réunir la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure fraîche et les œufs. Mélanger 2 minutes, vitesse 2. 
  2. Incorporer progressivement le beurre mou en morceaux et éventuellement les zestes de fruits à la vitesse 2/3. Poursuivre à vitesse 2/3 pendant 10 minutes.
  3. Transférer la pâte dans un saladier. Elle est élastique.
  4. Saupoudrer la pâte de farine. La couvrir d’un torchon propre et la placer au réfrigérateur pour 2 heures.
  5. Sur le plan de travail, déposer la pâte durcie. La dégazer en l’étalant puis en la repliant en trois, deux fois de suite. 
  6. La bouler et la remettre au réfrigérateur pour 2 heures à couvert (je l’ai laissée toute la nuit).
  7. A la fin du temps de pause, laisser la pâte se réchauffer et la façonner en une couronne. La disposer dans un moule ou sur une plaque de cuisson.
  8. A l’aide d’un pinceau, dorer la couronne avec le jaune d’œuf battu. 
  9. Avec des ciseaux, chiqueter la couronne. 
  10. Déposer le moule couvert d’un torchon dans le four chauffé à 40° pendant 35 à 40 minutes. La pâte a bien levé.
  11. Préchauffer le four à 170°.
  12. Enfourner le moule pendant 25 à 30 minutes.

Cake au pépites façon cookies

Bonjour, Pour bien attaquer cette semaine je vous propose une gourmandise qui nous a vraiment régaler. J’ai pris la recette chez ma chère Yolande qui avait elle-même pris cette recette chez Nadine. Je vous recommande se cake cookies. J’ai utiliser mon moule à bûche savarin de chez Demarle mais un moule à cake fera l’affaire.

Ingrédients :

  • 120 g de beurre mou
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 œufs
  • 240 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 150 g de pépites de chocolat

Préparation :

  1. Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6) (chaleur tournante).
  2. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou dans un saladier si vous préférez), travailler le beurre mou avec les sucres.
  3. Ajouter les œufs, l’un après l’autre, en mélangeant bien entre chaque ajout.
  4. Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  5. Incorporer enfin les pépites de chocolat.
  6. Verser cette préparation dans votre moule (beurré si nécessaire).
  7. Enfourner et laisser cuire 10 minutes à 180°C (Th. 6) puis baisser la température de votre four à 160°C (Th. 5) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
  8. Laisser tiédir avant de démouler puis ajouter, si vous le souhaitez, quelques pépites sur le dessus.

Brioche des rois de Provence

Bonjour, Aujourd’hui je vous propose une bonne brioche des rois. On s’est régalé cette brioche à la mie ultra filante un régal. J’ai pris la recette chez Nessa du blog Bakingwhitnessa. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les galettes/couronne des rois.

Ingrédients :

PÂTE À PAIN BRIOCHE

  • 0,85 tasse ( 200 g ) de lait (tiède)
  • 2 cuillères à café ( 10 g ) de sel
  • 4 tasses ( 500 g ) de farine T45 (pour moi)
  • 2 1/4 c. à thé ( 7 g ) de levure sèche active (1 paquet US 7g | 1 paquet EU 8g)
  • 1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
  • 2 œufs (battus)
  • 1 cuillère à soupe ( 15 g ) d’eau de fleur d’oranger
  • 10 1/4 cuillères à soupe ( 150 g ) de beurre (ramolli | à température ambiante)
  • 16 Tranches d’écorces d’orange confites (en dés) (remplacer par des pépites de chocolat pour moi)
  • 2 cuillères à soupe ( 16 g ) de sucre perlé (Décoration)

LAVAGE DES ŒUFS

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café ( 5 g ) de lait

SIROP D’EAU DE FLEUR D’ORANGER

  • 1/2 tasse ( 100 g ) d’eau
  • 1/3 tasse ( 70 g ) de sucre
  • 3 cuillères à soupe ( 45 g ) d’eau de fleur d’oranger

Préparation :

PÂTE À PAIN BRIOCHE

  1. Dans une petite casserole, porter le lait à une température chaude. Il doit être agréablement tiède. Mettre de côté.
  2. Tout d’abord, placez le sel dans le bol de votre batteur sur socle. 
  3. Ajouter la farine de pain sur le dessus et faire un puits au centre. Ajouter la levure sèche active, le sucre et verser le lait tiède dessus. Laisser reposer 10 minutes.
  4. Au bout de 10 min, ajouter les deux œufs battus et l’eau de fleur d’oranger. Remuer avec le crochet pétrisseur pendant environ 8 minutes à la vitesse la plus basse de votre batteur sur socle.
  5. Ajouter le beurre ramolli et remuer encore 3 minutes à basse vitesse, puis 5 minutes à vitesse moyenne élevée. Votre pâte est prête une fois qu’elle tient bien et ne colle plus aux parois du bol. REMARQUE : N’hésitez pas à gratter les côtés et le fond du bol au besoin.
  6. Déposez la pâte sur le Roul’Pat® , saupoudrez d’un peu de farine et pétrissez légèrement en boule (ne vous inquiétez pas la pâte est très collante). Placez-le dans un bol propre. Laisser lever la pâte dans un four préchauffé éteint (100F/37C) pendant 2 heures ou à température ambiante pendant 2 1/2 heures. Il va doubler de volume.
  7. Placez votre grand bonMAT™ sur le dessus de votre grande plaque à pâtisserie perforée .
  8. Une fois que la pâte a doublé, dégazez la pâte, et aplatissez-la en un grand rectangle avec les mains sur le Roul’Pat® .
  9. Couper la pâte en deux parties égales dans le sens de la longueur.
  10. Saupoudrez les dés d’écorces d’oranges confites au milieu de la pâte étalée. Ensuite, roulez-le doucement en scellant l’extrémité inférieure face vers le bas. Répétez avec le deuxième rectangle. Et transfert sur votre Large bonMAT™. (sur votre slipat ou papier cuisson)
  11. Tourner doucement la pâte en forme de couronne et sceller les deux extrémités ensemble au fond.
  12. Laissez lever votre Brioche des Rois encore 1 heure à température ambiante ou 45 minutes dans un four préchauffé éteint (100F/37C). Il va doubler de volume.
  13. Préchauffer le four à 350F/180C.
  14. Badigeonnez  votre brioche d’un peu de mélange œuf/lait et ajoutez le sucre perlé dessus.
  15. Cuire au four pendant 20 minutes à 350F/180C. (Chaque four chauffe différemment, surveillez votre Brioche à partir de 15min). Il est prêt lorsqu’il est doré et ne semble pas creux au toucher.
  16. Une fois votre Brioche sortie du four, laissez-la refroidir environ 10min.
  17. Pendant que votre Brioche cuit au four, préparez le sirop.
  18. Dans une petite casserole, chauffer à feu moyen-doux l’eau et le sucre. Une fois le sucre fondu, retirer du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mettre de côté. 
  19. Badigeonner de sirop (c’est le secret pour sceller les saveurs et la fraîcheur), et décorer avec les fruits confits de votre choix. Faites-le glisser sur une assiette de service. 
  20. Servez et dégustez ! Bon appétit!

Bûche petite Arlequine de Christophe Felder et Camille Lesecq (fraise citron vert)

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui mes 2e bûchés de cette année. J’ai pris la recette dans mon livre les buches de Christophe Felder et Camille Lesecq. J’ai complètement craqué sur le visuel de cette bûche. Ensuite a la dégustation on a complètement craqué sur cette association. On a adoré cette bûche. Vous pouvez réaliser cette bûche plusieurs jours à l’avance puisqu’elle peut être conservée au congélateur. Premier jour : réaliser le jus de fraises et l’insert fraises Deuxième jour : réaliser le biscuit cuiller, la mousse citron vert, le biscuit citron et le montage. Le jour J ou la veille du jour J : réaliser les meringues, et décorer la bûche.

La recette :

le jus de fraises :

Je ne l’ai pas réalisé car il sert uniquement à imbiber très légèrement le biscuit au citron. Je trouve que ça demande trop de temps et de préparation pour juste un imbibage de biscuit. Vous pouvez utiliser à la place un sirop réalisé avec de l’eau, du sucre et de la purée de fraises. Moi j’ai utiliser un jus de fraise du commerce.

A réaliser la veille des autres étapes :

  • 150 g de fraises (ou purée de fraises notamment hors saison)
  • 50 g de sucre semoule

Préparation :

  1. Préchauffer votre four à 90°.
  2. Mettre les fraises dans un plat qui va au four.
  3. Saupoudrer de sucre.
  4. Enfourner pour 2h
  5. .A l’aide d’un torchon propre ou d’un tamis à très fines mailles, filtrer les fraises pour que le jus soit limpide.
  6. Réserver le jus au frais.

Pour le palet de fraises :

Ingrédients :

  • 5 g de gélatine
  • 350 g de pulpe de fraises fraîches (ou purée de fraises)
  • 6 g de verveine fraîche (ou surgelée)
  • 1/2 citron vert zesté

Préparation :

  1. Zester le demi citron à l’aide d’une râpe microplane. Réserver.
  2. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Mettre la moitié de la pulpe de fraise (175 g) et la verveine dans une casserole, et faire chauffer.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  5. Laisser infuser 10 mn.
  6. Passer au tamis, puis ajouter la gélatine préalablement essorée et le zeste de citron vert.
  7. Réchauffer légèrement et ajouter le reste de la pulpe de fraise.
  8. Couler dans une petite gouttière à bûche.
  9. Mettre au congélateur.

Pour le biscuit Arlequin à la cuillère :

Ingrédients :

  • 5 blancs d’œufs
  • 140 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d’œufs
  • 140 g de farine T45
  • une pointe de couteau de colorant jaune
  • une pointe de couteau de colorant rouge

Préparation :

  1. Monter les blancs d’œufs en neige à l’aide de votre robot muni du fouet, ou d’un batteur.
  2. Quand ils ont déjà bien pris, ajouter le sucre progressivement tout en continuant à battre. Continuer à fouetter le mélange blancs sucre pendant 5 mn.
  3. Réduire la vitesse du robot ou du batteur au minimum, et ajouter les jaunes d’oeuf. Fouetter pendant 10 secondes.
  4. A l’aide d’une maryse, incorporer la farine délicatement.
  5. Peser la préparation et la diviser en deux parties égales.
  6. Ajouter le colorant rose dans l’une des moitiés, et le colorant jaune dans l’autre moitié.
  7. Il faut mélanger délicatement pour bien incorporer le colorant, toujours à l’aide d’une maryse.
  8. Mettre chacune de ces préparations dans une poche munie d’une douille à bûche (douille plate).
  9. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. (Pour moi dans mon moule génoise de chez Demarle) Pocher l’excédent de préparation en escargot : cela servira de support à la charlotte.
  10. Alterner les bandes jaunes et roses dans le sens de la largeur de la plaque. Vous pouvez faire toutes les bandes jaunes puis toutes les bandes roses si vous maîtrisez bien le pochage. Sinon je vous recommande d’alterner même si c’est un peu plus fastidieux car cela suppose de changer de poche à chaque bande. Mais au moins il n’y a pas de risque d’erreur d’espacement entre les bandes : le résultat sera régulier.
  11. Enfourner pour 8 mn à 180°c, en mode chaleur tournante.
  12. Une fois cuit, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement la feuille qui était en dessous (et qui se retrouve donc sur le dessus).

Pour le biscuit au citron :

Ingrédients :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 40 g de sucre glace
  • 20 g de farine T45
  • 5 g de lait en poudre
  • 1 citron jaune zesté

Préparation :

  1. Préchauffer votre four à 180° en mode chaleur tournante.
  2. Zester le citron à l’aide d’une râpe Microplane. Réserver.
  3. Monter les blancs d’œufs (ils doivent être à température ambiante) progressivement, en ajoutant petit à petit le sucre semoule quand les blancs commencent à prendre. Attention à ne pas trop les monter trop fermes sinon il sera difficile d’incorporer les poudres.
  4. Mélanger dans un autre récipient la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le lait en poudre.
  5. Ajouter les poudres aux blancs d’œufs, puis ajouter le zeste de citron.
  6. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. (pour moi j’ai utiliser mon moule génoise de chez Demarle)
  7. Etaler le biscuit sur cette plaque sur 1 cm d’épaisseur.
  8. Enfourner pour 25 à 30 mn.
  9. Sortir du four et réserver.

Pour les meringues arlequines :

Ingrédients :

  • 125 g de bonbons Arlequin
  • 75 g de blancs d’oeufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 75 g de sucre glace

Préparation :

  1. Ecraser grossièrement les bonbons Arlequin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un marteau en les protégeant dans un sac congélation et en le faisant sur un établi et non sur votre plan de travail !).
  2. Préchauffer votre four à 100°c.
  3. Monter progressivement les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre semoule quand les blancs commencent à prendre. Arrêter lorsque la meringue forme un bec d’oiseau.
  4. Incorporer le sucre glace délicatement à l’aide d’une Maryse.
  5. Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm
  6. Dresser des boules sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. (Sur ma slipat pour Macaron de chez Demarle)
  7. Parsemer les boules de brisures de bonbons Arlequin.
  8. Enfourner 1h.
  9. Sortir du four et réserver.

Pour la meringue italienne (servira pour réaliser la crème citron) :

Ingrédients :

  • 4 cl d’eau
  • 120 g de sucre semoule
  • 75 g de blancs d’oeufs

Préparation :

  1. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer.
  2. Pendant ce temps (quand la température est vers 75 ou 80°c), commencer à monter les blancs en neige progressivement.
  3. Lorsque le mélange sucre et eau atteint 120°c, le verser sur les blancs montés (attention aux éclaboussures, le mieux est de faire couler le long de la paroi du bol de votre robot). Il ne faut jamais arrêter de battre les blancs. Donc si ils prennent trop vite ralentissez votre robot.
  4. Battre lentenement jusqu’à refroidissement
  5. réserver.

Pour la crème au citron vert :

Ingrédients :

  • 7 g de gélatine
  • 10 g de sucre semoule
  • 110 g de jus de citron vert
  • 1/2 zeste de citron vert
  • 200 g de meringue italienne
  • 190 g de crème liquide fouettée

Préparation :

  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Zester le demi citron. Réserver.
  3. Lorsqu’elle est ramollie (compter 10 à 15 mn), la mettre à fondre dans une casserole à feu très doux.
  4. Ajouter le sucre, le jus de citron ainsi que les zestes, en fouettant sans cesse.
  5. Laisser refroidir.
  6. Lorsque la préparation à refroidi (important, si c’est trop chaud, la meringue va se liquéfier et retomber), incorporer délicatement un peu de meringue italienne.
  7. Ajouter le reste de la meringue.
  8. Mélanger.
  9. Monter la crème liquide progressivement (on commence à vitesse moyenne, et on augmente progressivement la vitesse). Penser à mettre fouet et bol du robot au réfrigérateur ou au congélateur, ça facilitera la montée de la crème.
  10. Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation, à l’aide d’une Maryse.
  11. Réserver.

Montage :

  1. Chemiser votre moule à bûche avec le biscuit à la cuiller, de façon à ce que les rayures soit dans le sens de la largeur de la bûche. Vérifier au préalable les mesures afin de découper le biscuit à la bonne taille.
  2. Si vous avez des embouts de bûche mettez les pour un fini plus propre : je n’en avais pas avec mon moule et comme vous pouvez le voir sur les photos les extrémités ne sont pas très nettes… Sinon couper une part de chaque côté avant de servir !
  3. Déposer la crème au citron au fond du moule (sur le biscuit donc).
  4. Déposer le palet de fraises surgelé.
  5. Puis recouvrir de crème au citron vert.
  6. Découper le biscuit citron aux dimensions de votre moule à bûche.
  7. Fermer la bûche avec le biscuit citron imbibé très légèrement de jus de fraises.
  8. Mettre au congélateur.
  9. Au moment de servir décorer la bûche avec des meringues arlequines, et éventuellement des morceaux de fraises (mais je vous rappelle que ce n’est pas la saison en hiver, donc personnellement j’en avais au congélateur de cette été sinon je n’en aurais pas mis).

Avec cette recette, je participe au défis défi culinaire

 » Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de novembre 2022. SE défis a été créer par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices.

Bûche Coco Câline de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour; Dans 1 mois c’est Noël alors il est temps que je vous propose des recettes. On commence donc avec une bûche. L’année dernière pour Noël ma sœur m’a offert le livre des bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. J’ai donc décidé d’attaquer par cette bûche aux saveurs exotiques. Résultat elle est très bonne. Le dérouler et long mais elle n’a rien de compliquer dans la réalisation. Il vous faudra prévoir plusieurs jours pour la faire. Moi je l’ai faite sur 2 jours.

La recette :

Pour la dacquoise coco :

  • 20 g de farine
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 45 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 75 g de cassonade

Préparation Dacquoise :

  1. Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.
  3. Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade.
  4. Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’un maryse.
  5. Etaler la pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte de d’une feuille de papier sulfurisé (ou comme moi dans le moule à génoise de chez Demarle) sur 10cm de largeur, 40cm de longueur et sur une épaisseur de 12mm.
  6. Enfourner pour 15 à 20 mn. Je vous conseille de mettre le minuteur à 15 mn et de prolonger si nécessaire, plutôt que de risquer une surcuisson.

Pour la compotée ananas-citron vert :

  • 325 g d’ananas frais (en boite pour moi)
  • 1/2 zeste de citron vert bio
  • 5 g de pectine NH
  • 60 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas, il faut réduire la quantité de sucre : en général la purée comprend 10% de sucre)
  • 4 g de rhum (ambré)
  • colorant en poudre jaune et vert

Préparation compotée :

  1. Eplucher l’ananas et le détailler en cubes de 5 mm sur 5 mm.
  2. Mixer la moitié en purée. Ajouter le 1/2 zeste de citron vert et le reste d’ananas en cubes.
  3. Laisser infuser quelques minutes.
  4. Dans une casserole, faire chauffer le mélange.
  5. Lorsqu’il atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés).
  6. Donner un léger bouillon.
  7. Hors du feu, mixer finement le mélange.
  8. Ajouter le rhum et le colorant
  9. Couler la préparation dans une insert pour bûche.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la crème citron-ananas :

  • 4 g de gélatine
  • 100 g d’ananas frais (ananas en boite)
  • 80 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert bio
  • 70 g d’œuf
  • 15 g de jaune d’oeuf
  • 55 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas il faut réduire la quantité de sucre car la purée en contient en général 10%)
  • 70 g de beurre
  • 4 g de rhum (ambré)

Préparation de la crème citron-ananas :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mixer l’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste.
  3. Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition.
  4. Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre.
  5. Verser la purée sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien, puis remettre le tout dans la casserole.
  6. Porter à ébullition.
  7. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.
  8. Passer la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène.
  9. Laisser redescendre la température. Lorsque le mélange fait 40°c, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum.
  10. Mixer le mélange.
  11. Couler dans un cadre de 7 cm par 24 cm. (Jai couler dans mon moule à tarte rectangulaire)
  12. Mettre au congélateur.

Pour la mousse coco :

  • 6 g de gélatine
  • 120 g de lait ou de purée de coco
  • 210 g de chocolat Ivoire Valrhona
  • 240 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Préparation de la mousse :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.
  3. Faire chauffer le lait de coco dans une casserole.
  4. Ajouter la gélatine préalablement essorée.
  5. Verser le lait de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène.
  6. Monter la crème liquide en crème fouettée. Pour cela, commencer par fouetter à vitesse moyenne afin d’incorporer le maximum d’air. Augmenter progressivement la vitesse.
  7. Incorporer délicatement la ganache ivoire coco à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse. La ganache ne doit pas faire plus de 30-35°c.

Montage de la bûche :

  1. Couler la mousse coco dans une gouttière à bûche ou un moule à bûche en silicone (mon moule à bûche Demarle) sur 4 cm environ.
  2. Déposer le palet ananas citron vert congelé.
  3. Pocher un peu de mousse coco sur le dessus.
  4. Déposer le palet de crème citron vert ananas, un peu de mousse, puis le biscuit.
  5. Lisser avec le restant de mousse coco.
  6. Réserver au congélateur une nuit minimum.

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition.
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  6. Mélanger doucement.
  7. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  8. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

Deux options :

  • filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur ce qui permet de supprimer les bulles d’air, il faudra alors réchauffer le glaçage au bain-marie le lendemain en ne dépassant pas 40°c, et il faut l’utiliser lorsqu’il est à 30°c
  • utiliser le jour même dès que la température est à 30°c : dans ce cas si vous avez des bulles d’air je vous conseille de passer le glaçage plusieurs fois au tamis très fin

Poser une grille sur un plat (j’utilise un grand plat à four Ikea qui dispose d’une grille c’est très pratique). Déposer la bûche sur la grille et la glacer dès que la glaçage est à 30°c. Laisser l’excédent de glaçage s’écouler.

Finition :

  1. Puis déposer la bûche sur une semelle (vous pouvez y déposer au préalable 2 ou 3 points de glucose qui éviteront que la bûche ne glisse de la semelle quand vous la transporterez).
  2. Réserver au réfrigérateur.
  3. Au moment de servir ajouter les éléments de décor (pour ma part des rondelles de chocolat jaune comme sur le livre. J’ai fais fondre du chocolat blanc que j’ai mélangera vec une pointe de colorant jaune. J’ai ensuite couler mon chocolat entre deux feuilles Guitard, puis à l’aide d’un emporte pièce j’ai découper des cercles et j’ai ensuite laisser durcir à température ambiante.)

Avec cette recette, je participe au défis défi culinaire

 » Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de novembre 2022. SE défis a été créer par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices.

BRIOCHE AÉRIENNE ET VAPOREUSE TEL DU COTON- FAÇON CHENILLE ROULÉE

Bonjour, Je ne sais pas vous mais nous le dimanche matin on adore avoir une bonne brioche maison à notre table. Je vous propose donc aujourd’hui une bonne brioche. J’ai pris la recette chez Zika du blog la cuisine Bônoise de Zika. Bonjour; Je ne sais pas vous mais nous le dimanche matin on adore avoir une bonne brioche maison à notre table. Je vous propose donc aujourd’hui une bonne brioche. J’ai pris la recette chez Zika du blog la cuisine Bônoise de Zika.

Ingrédients pour 2 brioches :

  • 20 g de levure boulangère instantanée
  • 300 ml de lait tiède
  • 200 g de sucre, ajouter 25 g si vous êtes bec sucré
  • 150 ml de beurre fondu
  • 150 ml de yaourt nature
  • 10 g de vanille en poudre
  • 2 gros œufs
  • 8 g de sel
  • 800 à 900 g de farine tamisée selon les marques
  • 50 g de bon chocolat noir grossièrement râpé de préférence aux pépites
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cs de sirop de fruits

Préparation :

  1. mélanger la levure avec une cs de sucre, la moitié du lait et laisser pousser à couvert
  2. dans la cuve du robot ou à la main
  3. verser 800 g de farine, y creuser un puits
  4. casser les œufs, ajouter le levain, le sucre restant, le sel, le yaourt et le beurre fondu, mélanger à la main ou démarrer le pétrin et travailler , en fonction de la consistance de la pâte, ajouter par cuillerée de la farine qui reste
  5. Il faudra obtenir une pâte molle à peine collante car au repos elle va se ramasser et se raffermir si la farine est bonne pour de la boulange et riche en gluten ( T45 )
  6. Pétrir 3 mn , diviser en deux parts, couvrir et laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  7. Etaler sur 5 mm d’épaisseur chaque part
  8. faites des franges fines sur plus de la moitié de la pâte
  9. parsemer de chocolat coupé grossièrement au couteau, puis rouler la pâte sur elle même
  10. porter le boudin obtenu dans un moule à savarin de 22 cm de diamètre et le fermer en couronne
  11. couvrir de plastique
  12. laisser pousser
  13. parallèlement , allumer le four à 220°
  14. Badigeonner la brioche avec le jaune d’œuf mélangé au sirop lorsque la brioche aura poussé mais pas trop car elle s’affaisserait une fois dans le four.
  15. laisser cuire 15 mn puis baisser le feu à 180°
  16. continuer la cuisson jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée
  17. Hors du feu et encore chaude, la badigeonner au pinceau avec du sirop de fruits
  18. laisser tiédir pour la démouler et refroidir un peu pour la découper.
  19. L‘autre moitié de pâte, vous pouvez faire une seconde couronne ou tout autre forme de votre choix.

Astuce 

Pour ce qui est de la farine, vous donner la quantité exacte est assez difficile car pour moi, parfois pour les mêmes recettes de pain ou de brioche, la composition de la farine est à chaque fois différente, je teste toujours avant l’emploi, si le bout de pâte que je fais , gros comme une noix après l’avoir mouillé  et un temps de repos de 2 mn environ, je vois que la pâte est élastique et revient tel du chewingum, ne colle pas aux doigts, elle est bonne pour de la boulange