Bûche Coco Câline de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour; Dans 1 mois c’est Noël alors il est temps que je vous propose des recettes. On commence donc avec une bûche. L’année dernière pour Noël ma sœur m’a offert le livre des bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. J’ai donc décidé d’attaquer par cette bûche aux saveurs exotiques. Résultat elle est très bonne. Le dérouler et long mais elle n’a rien de compliquer dans la réalisation. Il vous faudra prévoir plusieurs jours pour la faire. Moi je l’ai faite sur 2 jours.

La recette :

Pour la dacquoise coco :

  • 20 g de farine
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 45 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 75 g de cassonade

Préparation Dacquoise :

  1. Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.
  3. Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade.
  4. Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’un maryse.
  5. Etaler la pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte de d’une feuille de papier sulfurisé (ou comme moi dans le moule à génoise de chez Demarle) sur 10cm de largeur, 40cm de longueur et sur une épaisseur de 12mm.
  6. Enfourner pour 15 à 20 mn. Je vous conseille de mettre le minuteur à 15 mn et de prolonger si nécessaire, plutôt que de risquer une surcuisson.

Pour la compotée ananas-citron vert :

  • 325 g d’ananas frais (en boite pour moi)
  • 1/2 zeste de citron vert bio
  • 5 g de pectine NH
  • 60 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas, il faut réduire la quantité de sucre : en général la purée comprend 10% de sucre)
  • 4 g de rhum (ambré)
  • colorant en poudre jaune et vert

Préparation compotée :

  1. Eplucher l’ananas et le détailler en cubes de 5 mm sur 5 mm.
  2. Mixer la moitié en purée. Ajouter le 1/2 zeste de citron vert et le reste d’ananas en cubes.
  3. Laisser infuser quelques minutes.
  4. Dans une casserole, faire chauffer le mélange.
  5. Lorsqu’il atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés).
  6. Donner un léger bouillon.
  7. Hors du feu, mixer finement le mélange.
  8. Ajouter le rhum et le colorant
  9. Couler la préparation dans une insert pour bûche.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la crème citron-ananas :

  • 4 g de gélatine
  • 100 g d’ananas frais (ananas en boite)
  • 80 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert bio
  • 70 g d’œuf
  • 15 g de jaune d’oeuf
  • 55 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas il faut réduire la quantité de sucre car la purée en contient en général 10%)
  • 70 g de beurre
  • 4 g de rhum (ambré)

Préparation de la crème citron-ananas :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mixer l’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste.
  3. Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition.
  4. Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre.
  5. Verser la purée sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien, puis remettre le tout dans la casserole.
  6. Porter à ébullition.
  7. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.
  8. Passer la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène.
  9. Laisser redescendre la température. Lorsque le mélange fait 40°c, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum.
  10. Mixer le mélange.
  11. Couler dans un cadre de 7 cm par 24 cm. (Jai couler dans mon moule à tarte rectangulaire)
  12. Mettre au congélateur.

Pour la mousse coco :

  • 6 g de gélatine
  • 120 g de lait ou de purée de coco
  • 210 g de chocolat Ivoire Valrhona
  • 240 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Préparation de la mousse :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.
  3. Faire chauffer le lait de coco dans une casserole.
  4. Ajouter la gélatine préalablement essorée.
  5. Verser le lait de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène.
  6. Monter la crème liquide en crème fouettée. Pour cela, commencer par fouetter à vitesse moyenne afin d’incorporer le maximum d’air. Augmenter progressivement la vitesse.
  7. Incorporer délicatement la ganache ivoire coco à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse. La ganache ne doit pas faire plus de 30-35°c.

Montage de la bûche :

  1. Couler la mousse coco dans une gouttière à bûche ou un moule à bûche en silicone (mon moule à bûche Demarle) sur 4 cm environ.
  2. Déposer le palet ananas citron vert congelé.
  3. Pocher un peu de mousse coco sur le dessus.
  4. Déposer le palet de crème citron vert ananas, un peu de mousse, puis le biscuit.
  5. Lisser avec le restant de mousse coco.
  6. Réserver au congélateur une nuit minimum.

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition.
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  6. Mélanger doucement.
  7. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  8. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

Deux options :

  • filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur ce qui permet de supprimer les bulles d’air, il faudra alors réchauffer le glaçage au bain-marie le lendemain en ne dépassant pas 40°c, et il faut l’utiliser lorsqu’il est à 30°c
  • utiliser le jour même dès que la température est à 30°c : dans ce cas si vous avez des bulles d’air je vous conseille de passer le glaçage plusieurs fois au tamis très fin

Poser une grille sur un plat (j’utilise un grand plat à four Ikea qui dispose d’une grille c’est très pratique). Déposer la bûche sur la grille et la glacer dès que la glaçage est à 30°c. Laisser l’excédent de glaçage s’écouler.

Finition :

  1. Puis déposer la bûche sur une semelle (vous pouvez y déposer au préalable 2 ou 3 points de glucose qui éviteront que la bûche ne glisse de la semelle quand vous la transporterez).
  2. Réserver au réfrigérateur.
  3. Au moment de servir ajouter les éléments de décor (pour ma part des rondelles de chocolat jaune comme sur le livre. J’ai fais fondre du chocolat blanc que j’ai mélangera vec une pointe de colorant jaune. J’ai ensuite couler mon chocolat entre deux feuilles Guitard, puis à l’aide d’un emporte pièce j’ai découper des cercles et j’ai ensuite laisser durcir à température ambiante.)

Avec cette recette, je participe au défis défi culinaire

 » Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de novembre 2022. SE défis a été créer par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices.

Entremet praliné citron

Bonjour; Je vous propose le deuxième entremets que j’ai proposé pour mon repas en famille. Je n’ai pas eu le temps de faire une photo de la découpe. L’aspect extérieur de mon entremets n’était pas très beau mais comme il était bon. Je vous le recommande.

Ingrédients :

  • 20g de poudre de noisettes
  • 20g de sucre glace
  • 8g de farine
  • 14g + 40g de lait
  • 57 g de blanc(s) d’œuf(s)
  • 8 g + 100g de sucre
  • 50g de chocolat au lait
  • 65g de praliné
  • 55g de gavottes
  • 3g de gélatine
  • 1 zeste(s) de citron(s) jaune(s)
  • 100g de jus de citron
  • 2 œufs
  • 120g de beurre
  • 170g de chocolat praliné
  • 200g crème liquide entière 35% de mg
  • 30g de mascarpone

Préparation :

 le biscuit moelleux aux noisettes

  1. Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
  2. Posez le moule flexipan plat sur la plaque perforée.
  3. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélangez à l’aide d’une Maryse afin d’obtenir une pâte.
  4. Montez les blancs en neige en ajoutant les 8 g de sucre progressivement.
  5. Ajoutez les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.
  6. Versez le biscuit dans le moule flexipan plat sur environ 28 x 8 cm, lissez puis enfournez pendant 12 minutes. La pâte va un peu s’étaler à la cuisson. on coupera les bords.

 le praliné feuilleté

  1. Une fois le biscuit cuit, faites fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie.
  2. Ajoutez les gavottes préalablement émiettées.
  3. Mélangez et répartissez le croustillant sur le biscuit en le tassant à l’aide de la petite spatule coudée.
  4. Réservez le tout au congélateur.

 le crémeux citron

  1. Poser le moule bûche savarin sur la plaque perforée.
  2. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide
  3. Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.
  4. Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à ce que le mélange soit granuleux.
  5. Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.
  6. Retirez la crème du feu puis ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez et faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.
  7. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
  8. Versez le crémeux au citron dans le fond de votre moule bûche savarin.
  9. Réservez au congélateur.

la mousse praliné

  1. Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie.
  2. Chauffez le lait au micro-onde.
  3. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le lait en 2 fois et remuez.
  4. A l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur, montez en chantilly la crème liquide et le mascarpone.
  5. Ajoutez en 2 fois dans la chantilly le chocolat praliné et remuez délicatement.
  6. Passez immédiatement au montage de votre entremet

montage

  1. Démoulez le crémeux citron et le mettre de côté.
  2. Préparez votre moule bûche savarin sur la plaque aluminium.
  3. Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide de la petite spatule coudée, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
  4. Déposez votre insert de crémeux citron sur la mousse.
  5. Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.
  6. Démoulez le biscuit moelleux aux noisettes et déposez-le à l’envers sur la mousse (le croustillant doit être au contact de la mousse).
  7. Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à hauteur du biscuit et lissez si besoin.
  8. Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
  9. Pour la décoration, vous pouvez utilisez un spray velours de la couleur de votre choix.
  10. Faites fondre au bain-marie 100 g de chocolat praliné et remplissez le creux du gâteau.
  11. Parsemez dessus quelques noisettes concassées et quelques copeaux de chocolat.

Numbers cake aux agrumes à la crème diplomate

Bonjour;
Avant-hier  je  vous  présentais  mon Numbers  cake brownie voici donc aujourd’hui mon  Numbers cake aux agrumes.  Nous avons aussi beaucoup aimé cette version aux fruits. Je crois que je vais vite devenir accro des Numbers cake. Je me demande bien pourquoi j’ai t’en hésiter à me lancer car c’est facile à faire pour un rendu top et en plus on peut varier les plaisirs à l’infinie.

Ingrédients pour un chiffre de format A4 soit pour 8 à 10 personnes :

Pâte sucrée à la cardamone :

  • 250g de farine T55
  • 150g de beurre
  • 1 cuillère à café rase de cardamone moulue
  • 100g de sucre glace
  • 50g d’œufs (1 gros œufs)

Crème diplomate à la fleur d’oranger :

  • 60g de maïzena
  • 3g de gélatine (soit 1,5 feuilles)
  • 100g de sucre
  • 500g de lait
  • 100g d’œufs (soit 2 œufs)
  • 3 cuillères à soupe d’arome de fleur d’oranger
  • 230g de crème liquide entière bien froide
  • 2 pincées de vanille en poudre ou 2 sachets de sucre vanillé

Garniture :

  • 1 orange
  • 1 clémentine
  • Pistache émondées

Préparation :

Pâte sucrée à la cardamone :

  1. Pesez tous les ingrédients et tamisez le sucre glace
  2. Sur votre plan de travail, sablez entre vos mains la farine, le beurre froid, la cardamone et le sucre glace, jusqu’à ce que tout soit bien amalgamé et que vous ayez une texture semblable à du sable.
  3. Faites un puits au centre et ajoutez l’œuf. Ne travaillez pas trop votre pâte, elle ,e doit pas chauffer, au risque de devenir élastique. Vous pouvez aussi faire cette étape à l’aide de votre robot muni de la feuille.
  4. Filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1h.
  5. Farinez votre rouleau à pâtisserie et étalez la pâte sur une feuille de cuisson sur environ 3mm d’épaisseur.
  6. Posez votre gabarit sur la pâte et découpez à l’aide d’un couteau bien aiguisé en suivant les bords du gabarit.
  7. Enlevez le surplus de pâte.
  8. Renouvelez l’opération avec le restant de pâte. Vous devez obtenir deux chiffres identique, qui seront superposés lors de la décoration.
  9. Posez chaque feuille de cuisson avec son chiffre sur une plaque de cuisson et mettez quelques minutes au congélateur pour durcir la pâte.
  10. Préchauffez votre four à 170°, chaleur tournante.
  11. Avec la pointe d’un couteau, piquez la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson et recouvrez-la d’un tapis de cuisson afin que les chiffres restent bien plats, puis enfournez pour 15 à 18 minutes.
  12. Retirez le tapis 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson.
  13. A la sortie du four, glissez immédiatement et délicatement le biscuits avec la feuille de cuisson sur votre plan de travail pour stopper la cuisson et laissez refroidir complétement.

Crème diplomate à la fleur d’oranger :

  1. Pesez tous les ingrédients et tamisez la maïzena.
  2. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
  3. Dans un cul de poule, mélangez au fouet la maïzena tamisée avec 85g de sucre puis un tout petit peu de lait froid prélevé sur les 500g, et ajoutez ensuite les œufs.
  4. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille (ou le sucre vanillé) et le restant de sucre.
  5. Dès la première ébullition, versez sur le mélange maïzena-sucre-œuf, fouettez et remettez dans la casserole, sur le feu.
  6. Laissez la crème épaissir pendant quelques secondes sans jamais cesser de fouetter et jusqu’à ébullition.
  7. Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et essorée entre vos mains, et mélangez bien.
  8. Etalez rapidement la crème dans un plat et filmez aussitôt au contact en veillant à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air entre la crème et le film.
  9. Faites refroidir le plus rapidement possible. Le but étant de faire retomber la crème à 15° pour éviter le développement de bactéries responsable d’intoxications alimentaire.
  10. Une fois la crème refroidie, placez-la au réfrigérateur et laissez reposer pendant 2h.
  11. Dans la cuve de votre robot muni du fouet montez 230g de crème liquide bien froide comme une chantilly, bien ferme. réservez.
  12. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, placez-la dans la cuve de votre robot muni de la feuille.
  13. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger. Lissez à vitesse rapide pendant quelques secondes.
  14. Mélangez ensuite la crème pâtissière lissée avec la crème montée.
  15. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie d’environ 1,3cm à 1,5cm de diamètre.

Montage :

  1. Posez le premier chiffre sur un plat de service.
  2. Prendre votre poche à douille avec la crème diplomate, puis pochez sur le chiffre en prenant soin de laisser un peu d’espace au centre de la garniture.
  3. Garnissez avec quelques morceaux d’orange et de clémentine.
  4. Posez le second chiffre par-dessus, puis dressez le reste de crème sur toute la surface.
  5. Placez de façon homogène des morceaux d’orange, des quartiers de clémentine, puis parsemez de pistache émondées.
  6. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

Bûche aux spéculoos et aux épices

Bonjour;
Je vous propose aujourd’hui encore une bûche que nous avons adorée. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de chez Guy Demarle. Cette version était en bûchettes mais je les fais en version bûche.

Ingrédients pour 10 :

Biscuits au pain d’épices :

  • 30g de beurre
  • 30g de miel
  • 70g de sucre de canne
  • 2 œufs
  • 70g de poudre d’amande
  • 20g de farine de sarrasin
  • 3g d’épices à pain d’épices
  • 3g de cannelle
  • 2 blancs d’œufs
  • 20g de sucre

Crumble aux spéculoos :

  • 50g de beurre mou
  • 40g de crème de spéculoos
  • 60g de sucre
  • 80g de farine
  • 40g de biscuits secs spéculoos

Mousse aux spéculoos :

  • 10g de gélatine (5 feuilles de 2g)
  • 400g de lait
  • 200g de crème de spéculoos
  • 60g de sucre
  • 3 jaune d’œufs
  • 400g de crème liquide entière

Préparation :

Biscuits au pain d’épices :

  1. Faites fondre le beurre et le miel ensemble
  2. Mélangez les œufs et le sucre de canne. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et les épices.
  3. Montez les blancs en neige avec les 20g de sucre puis ajoutez-les au 1er mélange.
  4. versez le beurre et le miel fondu puis mélangez.
  5. Préchauffez votre four à 200°.
  6. Placez votre flexipan plat sur une plaque perforée.
  7. Versez la pâte dedans et lissez à la spatule coudée.
  8. faites cuire 10 minutes à 200°.
  9. Démoulez le biscuits et coupez 12 bandes (si version bûchettes) ou 1 bande à la taille de votre moule à bûche.

Crumble aux spéculoos :

  1. Mélangez le beurre mou avec la crème de spéculoos.
  2. Ajoutez le sucre puis la farine et les biscuits spéculoos émiettés.
  3. Sablez à la main et répartissez la pâte dans le flexipan plat.
  4. réservez au frais 20 minutes puis faire cuire 15 minutes à 180°.
  5. Sortir du four et laissez refroidir.

Mousse aux spéculoos :

  1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. dans une casserole, versez le lait, la crème de spéculoos et la moitié du sucre (30g).
  3. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec les 30g de sucre restant et versez le tout dans la casserole.
  4. faite cuire jusqu’à épaississement et réservez dans un grand cul de poule.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre. faites refroidir sur un bain-marie d’eau froide.
  6. Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la dans la préparation.

Montage :

  1. Placez votre moule à bûche (ou moule bûchettes) sur la plaque perforée.
  2. Garnissez votre moule à bûche aux 3/4 de mousse.
  3. Répartissez la moitié du crumble dessus et remplissez avec le reste de mousse.
  4. Posez le biscuits dessus.
  5. Placez 4h au congélateur.
  6. Laissez décongeler 4h au réfrigérateur avant de servir et de décorez de crumble.

Bûche à l’ananas et au rhum

Bonjour;
Je vous propose encore une buche j’en ai fait beaucoup cette année. J’ai pris la recette dans mon livre Guy Demarle les bûches. Cette version était en individuel j’ai voulu la faire en grand format.

Ingrédients pour 10 :

  • 60 grammes de lait
  • 40 grammes de beurre
  • 60 grammes de farine
  • 10 jaunes d’œufs
  • 1 petit œuf
  • 100 grammes de blancs d’œufs (environ 3 blancs )
  • 60 grammes de sucre
  • 20 grammes de noix de coco râpée
  • 100 grammes de chair d’ananas
  • 1 gousse de vanille
  • 2 grammes de poudre de beurre de cacao (Mycryo)
  • 15 grammes de Rhum
  • 6 grammes de gélatine (3 feuilles de 2 g)
  • 6 jaunes d’œufs
  • 280 grammes de purée d’ananas
  • 30 grammes de purée de citron
  • 220 grammes de crème fraîche liquide entière

Préparation :

Biscuits :

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.
  2. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule.
  3. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.
  4. Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez 4 jaunes d’œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation.
  5. Battez le dernier œuf. Versez le progressivement, il ne s’incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse
  6. Montez les blancs d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue. Incorporez-la dans la pâte à choux.
  7. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule à génoise sur une plaque perforée.
  8. Versez la pâte dans votre moule et la lisez à l’aide d’une spatule.
  9. Saupoudrez de noix de coco râpée et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).
  10. Démoulez 10 minutes après la sortie du four.
  11. Réservez.

Ananas :

  1. Détaillez l’ananas en petits morceaux et ajoutez les graines de vanille.
  2. Faites-les saisir dans la poudre de beurre de cacao.
  3. Déglacez avec le Rhum et faites flamber.
  4. Réservez.

Mousse :

  1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Faites blanchir les jaunes d’œufs restants avec 8 g de sucre puis ajoutez les purées de fruits.
  3. Portez à ébullition.
  4. Versez dans un cul-de-poule puis ajoutez la gélatine essorée.
  5. Mélangez pour la faire fondre et faites refroidir la préparation sur un bain-marie d’eau froide.
  6. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation à 25°C.

Montage :

  1. Placez votre moule à bûche garnis du tapis matelas sur une plaque perforée.
  2. Versez la mousse jusqu’à la moitié de votre moule.
  3. Répartissez les ananas flambés.
  4. Recouvrir du reste de mousse.
  5. Terminez par le biscuits pâte à choux., découpez au dimension de votre moule.
  6. Placez 4 heures au congélateur.
  7. Sortez la bûche du congélateur.
  8. Démoulez et laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur.
  9. Vaporisez avec le spray et décorez avec les éclats de coco, la feuille or et des morceaux d’ananas avant de servir.

Bûche à la vanille et crème de marrons

Bonjour;
Pour bien attaquer cette semaine je vous propose encore une bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de chez Guy Demarle.

Ingrédients pour 10 :

Insert crémeux à la vanille :

  • 6g de gélatine (3 feuilles de 2g)
  • 70g de lait
  • 165g de crème fraiche liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaune d’œufs
  • 50g de sucre en poudre

Biscuit pain de Gènes :

  • 50g de beurre
  • 60g de poudre d’amande
  • 90g de sucre glace
  • 2 œufs
  • 20g de fécule de maïs
  • 15g d’amande effilées

La mousse aux marrons :

  • 7g de gélatine (3.5 feuilles de 2g)
  • 300g de crème de marrons
  • 20g de rhum
  • 350g de crème liquide entière
  • 50g de brisure de marrons

Préparation :

Insert crémeux à la vanille :

  1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Versez la crème liquide et le lait dans une casserole.
  3. Grattez les graines de vanille dedans, ajoutez les gousses et faites tiédir.
  4. Dans un récipient, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  5. versez le liquide tiède par dessus puis reversez dans la casserole.
  6. faites cuire à 85° sans cesser de remuer.
  7. Filtrez à travers un tamis puis ajoutez la gélatine essorée.
  8. Mélangez
  9. Placez votre moule à insert ou votre moule bûchettes sur une plaque perforée et garnissez 3 empreintes (pour bûchettes) de crème.
  10. Placez au congélateur pendant 3heures.

Biscuit pain de Gènes :

  1. Faites fondre le beurre
  2. Dans un récipient, mélangez au fouet la poudre d’amande avec le sucre glace et les œufs.
  3. Ajoutez la fécule de maïs et versez le beurre par-dessus.
  4. Préchauffez votre four à 180° et placez votre petit flexipan plat sur une plaque perforée.
  5. versez la pâte dedans et lissez à l’aide d’une spatule coudée et répartissez les amandes effilées.
  6. faites cuire 15 minutes à 180°.
  7. Laissez refroidir le biscuits, démoulez puis détaillez-le en deux rectangles pour la semelle ( 1 de 24×7.5cm, un 2éme de 7.5cm x 3.5cm qu’on assemble)et un pour l’insert (1 de 24 x 4, un 2eme de 4 x 3.5cm qu’on assemble).
  8. Sortez votre insert ou bûchettes du congélateur et démoulez l’inserts.
  9. Coupez les extrémités et posez-les sur le biscuits le plus étroit.
  10. réservez au congélateur.

La mousse aux marrons :

  1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. faites tiédir la crème de marrons puis ajoutez le rhum.
  3. Versez 50g de crème liquide dans une petite casserole puis ajoutez la gélatine essorée.
  4. Faites chauffer pour la faire fondre.
  5. Ajoutez-la à la crème de marrons.
  6. Montez 300g de crème liquide en crème montée et incorporez-la dans la préparation.

Montage :

  1. Placez votre moule bûche sur la plaque perforée et mettez la toile dedans.
  2. Versez un peu de mousse dans le fond et incrustez-la dans les motifs à l’aide d’une cuillère.
  3. Versez ensuite la moitié de la mousse dans le moule.
  4. Déposez l’insert avec le petit biscuit au centre.
  5. Recouvrez avec le reste de mousse.
  6. Répartissez les brisures de marrons dessus et déposez le grand biscuit.
  7. Appuyez légèrement et placez au congélateur pendant 6h.
  8. Démoulez et laissez décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
  9. Décorez avec des éclats de marrons et des morceaux de feuille argent.