Bonjour,
Aujourd’hui l’entremise que j’ai réalisée pour Pâque. Je suis déçu, car il a eu tellement de succès que je n’ai pas eu le temps de prendre l’intérieur en photos. C’est dommage, car il était magnifique, mais aussi tellement bon. Merci à Rachida pour cette excellente recette. J’ai utilisé mon moule Igloo Demarle. Je suis un peu déçue, car je n’avais plus de gélatine et j’ai utilisé de l’agar-agar et mon glaçage a un peu coulé. cette entremets se compose :
- Biscuit amandes citron
- Mousse au citron
- Chocolat craquant
- Mousse fraises
- Confit fruits rouges
Ingrédients :
Biscuit amande et citron :
- 31 g de poudre d’amandes
- 31 g de sucre glace
- 3 jaunes d’œufs
- 15 g de farine
- 25 g de beurre fondu
- 63 g de blancs d’œufs
- 38 g de sucre
- zeste d’un demi citron (facultatif)
Mousse aux fraises :
- 142 g de coulis de fraises
- 120 g de crème liquide froide
- 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
- MERINGUE DE BASE
- On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse à peu près 34 g
- 30 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre
- 15 g d’eau
Confit aux fruits rouges :
- 150 g de coulis fraises
- 50 g de mûres ou myrtilles (fruits rouge pour moi)
- 33 g de sucre
- 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)
Mousse au citron :
- 70 g de jus de citron
- 3 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- zeste d’un demi citron
- 50 g de chocolat blanc
- 180 g de crème liquide
- 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel
- 35 g d’eau
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
Glaçage miroir :
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre (200 blooms et 60 g d’eau pour la réhydrater) ou 5 feuilles de gélatine (10 g en tout)
- Colorant jaune assez pour avoir un beau jaune
Préparation :
Biscuit amande et citron :
- Préchauffer le four à 180°C
- Battre les jaunes d’œufs , le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à blanchissement.
- Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
- Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre. Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu’à obtenir des blancs en neige ferme.
- Incorporer délicatement à l’appareil amandes.
- Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
- Mettre au four à peu près 10 min , vérifier la cuisson avec une brochette. Le biscuit doit être doré.
- Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm.
- PS: Ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux , avec un goût d’amandes bien prononcé.
Mousse aux fraises :
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105°C commencer à monter les blancs en neige au robot.
- Une fois que le sirop atteint 118°C , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
- Fouetter jusqu’au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).
- Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer.
- Monter la crème en chantilly souple .
- Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.
- Verser dans le moule de 16 cm et Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
- Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.
Confit aux fruits rouges :
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
- Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
- Verser sur la mousse aux fraises.
- Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu’au lendemain.
- Le biscuit doit couvrir tout le confit.
Mousse au citron :
- Le lemon curd
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Battre 50 g de sucre avec les jaunes d’oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.
- Ajouter le jus de citron et mélanger.
- Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu’à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.
- Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
- Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
- Préparer la meringue italienne
- Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.
- En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
- Á 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
- Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu’à refroidissement.
- Monter la crème liquide en chantilly souple.
- Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
- Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.
- Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.
Montage
- Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
- La pocher dans le moule , en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm.
- Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
- Démouler l’insert et le placer sur la mousse citron.
- Avant de le placer, vérifier qu’il va atteindre le bord du moule, sinon rajouter un peu de mousse
- Appuyer sur l’insert pour l’enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu’au bord du moule.
- Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’aux bords, ajoutez-en un peu.
- Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
- Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.
Glaçage miroir
- Vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat. Préparer le glaçage la veille de préférence.
- Sortir l’entremets congelé et le poser sur une grille. Passez votre main dessus pour essuyer toute trace de givre.
- Couler le glaçage miroir et laisser couler le surplus avant de déplacer l’entremets..