Entremets poire chocolat

Bonjour; Je vous présente aujourd’hui l’entremets que j’ai réalisé pour les 11 ans de mon Andy. Nous nous sommes régalés avec cet entremets. J’ai pris la recette sur le blog Empreinte sucré.

Ingrédients pour un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteu
r ) :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

  1. Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
  2. Mélangez la pectine et le sucre.
  3. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
  4. Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
  5. Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
  6. Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

  1. Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
  2. Préchauffez votre four à 170°C.
  3. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
  4. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
  5. Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
  3. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
  4. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
  5. Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
  6. Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
  7. Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

  1. Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
  4. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  5. Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
  6. Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
  7. Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
  8. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

  1. Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
  2. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
  3. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage
  4. Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
  5. Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
  6. Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
  7. Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
  8. Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
  9. Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
  10. Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites chauffer la crème à feu doux.
  3. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  4. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
  5. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
  6. Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
  7. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
  8. Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
  9. Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
  10. Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
  11. Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

Brownie aux Amandes

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui un bon brownie. Un régal se brownie je vous le recommande. J’ai pris la recette dans le livre de ma copine Sandrine du blog ma Bulle aux délices. Avec cette recette je participe à son jeu Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de Janvier 2023. Se défis a été créée par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices. Si vous voulez commander son livre vous le trouverez sur Amazon.

Ingrédients :

  • 200 g de chocolat noir
  • 150 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 4 œufs
  • 200 g de Farine
  • 100 g d’Amandes entière ou concassées
  • Amande effilée

Préparation :

  1. Préchauffer votre four à 150°C.
  2. Beurrer et fariner un moule pour votre brownie et réserver.
  3. Faire fondre le chocolat en morceaux avec le beurre au bain-marie.
  4. Dans un saladier, mettre la farine, le sucre, faire un puits et y déposer les œufs.
  5. Concasser les amandes si c’est pas déjà fait et réserver.
  6. Quand le chocolat et le beurre sont bien fondu les ajouter dans le saladier et mélanger au batteur électrique pour obtenir une pâte lisse et homogène.
  7. Ajouter les amandes et mélanger à la maryse.
  8. Verser l’appareil dans votre moule.
  9. Saupoudrer d’amande effilée.
  10. Enfourner pour 25 minutes selon la recette mais moi j’ai mis 45 minutes sinon c’était pas cuit !
  11. Laisser tiédir, puis démouler votre brownie.

Gâteau au chocolat à la multi délices

Un régal ces petits gâteau mes loulous les ont dévorés. Recette prise dans le livre Délices gourmand de SEB. Un régal ces petits gâteaux mes loulous les ont dévorés. Recette prise dans le livre Délices gourmand de SEB

Ingrédients pour 6 pots :

  • 160 g chocolat noir à 55 % minimum
  • 60 g de beurre en pommade
  • 3 jaunes d’œufs
  • 4 blancs d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 50 g de farine

Préparation :

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Dans le bol, mettez le beurre et mélangez avec chocolat. Ajoutez les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  3. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre pour faire une meringue. Incorporez la meringue délicatement à la première préparation à l’aide d’une spatule.
  4. Versez la pâte jusqu’au ¾ environ dans la verrine préalablement beurrée.
  5. Branchez la yaourtière, sélectionnez le MODE DESSERTS MOELLEUX P5 et appuyez sur OK. Réglez le temps de cuisson à 45 min en appuyant sur la touche – +. Confirmez en appuyant sur OK.
  6. Laissez refroidir avant de déguster.

Bûche au chocolat et son insert aux poires

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui encore une bûche que j’ai réalisé pour Noël. Nous l’avons beaucoup aimé. J’ai pris la recette chez Amandine Cooking. Il m’en reste encore une à vous présenter et après finis pour cette année on passera aux galettes des rois.

Ingrédients :

Pour la génoise:

  • 1 œuf
  • 40g de sucre
  • 40g de farine

Pour l’insert aux poires:

  • 200g de poires au sirop
  • 5cl du sirop des poires
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 poire au sirop pour garnir la bûche

Pour la mousse au chocolat:

  • 200g de chocolat noir de qualité
  • 10cl de lait
  • 25cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage:

  • 10cl d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 8cl de crème liquide entière
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 2 feuilles et demi de gélatine

Décoration:

  • 50g de chocolat noir
  • poudre dorée alimentaire

Préparation :

De l’insert aux poires: (à préparer au moins 4h à l’avance)

  1. Placer la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le sirop jusqu’à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à sa dissolution.
  3. Mixer 200g de poires au sirop (égouttées) puis incorporer le sirop.
  4. Verser dans le moule à insert puis placer au congélateur au moins 4h.

De la génoise:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Blanchir le jaune avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter le blanc en neige ferme et les incorporer délicatement au jaune.
  3. Tamiser la farine et l’incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l’air.
  4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
  5. Enfourner 10 à 15 minutes.
  6. Laisser refroidir et détailler la génoise en un rectangle légèrement plus petit que la taille de la gouttière.

De la mousse au chocolat:

  1. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans une bol d’eau froide 10minutes.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
  3. Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
  4. Fouetter la crème en chantilly fermer puis l’incorporer en 3 fois et délicatement au chocolat.

Montage de la bûche: (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

  1. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu’au tiers, démouler l’insert à la poire qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, enfoncer légèrement l’insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, verser ensuite le reste de mousse puis quelques fines tranches de poires, poser enfin le rectangle de génoise pour refermer la bûche.
  2. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.

Glaçage et finitions:

  1. Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l’eau froide.
  2. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
  3. Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
  4. Laisser refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant de temps en temps.
  5. Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
  6. Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l’effet du froid le glaçage va vite prendre.
  7. Une fois le glaçage pris, saupoudrer de poudre d’or puis poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6h. L’idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.

Décoration sapin en chocolat:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Verser le chocolat fondu dans un cornet ou une poche a douille lisse très fine et dessiner des sapins sur une feuille de papier sulfurisé (ou rhodoid). Laisser le chocolat durcir au frais.
  3. Une fois le chocolat bien sec, le recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau puis planter les sapins délicatement dans la bûche.

Mendiants au chocolat noir et Joyeux noël

Bonjour; Tout d’abord je vous souhaite un joyeux Noël. Je vous propose des petits chocolats pour fêter ça. Un classique mais qui est toujours très apprécié.

Ingrédients pour 30 mendiants :

  • 300g de chocolat noir
  • 4 cuillères à soupe d’orange confites
  • Amandes
  • Noix de cajou ou pistache
  • Noisettes
  • 1 poignées de raisin sec ou abricots sec (ou tout autres fruits sec)

Préparation :

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Lorsqu’il est bien fondu, étaler à quelques centimètres de distance sur une grande tôle recouverte de papier sulfurisé l’équivalent d’une petite cuillère à soupe de chocolat.
  3. Une fois la totalité du chocolat répartie, parsemez sur chaque mendiant une amande, une noisette, 3 ou 4 petits morceaux d’orange confite, un raisin, et éventuellement une ou deux pistaches ou noix de cajou.
  4. Laissez refroidir et durcir dans un endroit bien sec et frais.
  5. Décollez les mendiants et servez (ou offrez dans de jolis petits sachets).

Bûche aux 3 chocolats

Bonjour; Noël approche à très grand pas, demain c’est déjà le réveillon. Je vous propose encore une bûche. Elle sera servie pour le réveillon chez mon frère. J’ai pris la recette chez Isabelle du blog quelques grammes de gourmandise. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les bûches.

Ingrédients pour 1 bûche :

Pour le biscuit

  • 4 Œuf(s)
  • 1 pincée(s) Sel fin
  • 120 g Sucre
  • 120 g Farine

Pour la crème bavaroise

  • 8 g Gélatine
  • 2 Jaune(s) d’oeuf(s)
  • 25 g Sucre
  • 250 g Lait entier

Pour les mousses aux chocolats

  • 300 g Crème liquide à 30% de M.G.
  • 100 g Chocolat noir à 70% de cacao 
  • 1 c. à soupe Cacao non sucré
  • 100 g Chocolat au lait 
  • 100 g Chocolat blanc 

Pour imbiber le biscuit

  • 40 g Sucre
  • 75 g Eau
  • 15 g Rhum ou de Grand-Marnier

Préparation :

Réalisation du biscuit

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel. Incorporer ensuite ⅓ du sucre, puis continuer de fouetter à vitesse rapide en ajoutant progressivement le restant de sucre. Les blancs doivent être bien fermes et le fameux bec d’oiseau se forme sur le fouet.
  4. Battre les jaunes et les ajouter délicatement aux blancs montés.
  5. Incorporer ensuite à l’aide d’une Maryse la farine préalablement tamisée.
  6. Répartir cette préparation dans une plaque à génoise type Flexipan plat. Bien égaliser la surface à l’aide d’une spatule pour avoir une épaisseur de biscuit uniforme.
  7. Enfourner à 190°C et cuire 10 min.
  8. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Réalisation du sirop pour imbiber le biscuit

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
  2. Lorsque le sucre est complètement dissous, retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Ajouter l’alcool de son choix dans le sirop. Mélanger et réserver.

Préparation des mousses aux chocolats et montage

  1. Placer le bol et le fouet au congélateur pendant 15 min pour la crème fouettée.
  2. Hacher grossièrement les chocolats et les réserver dans trois récipients distincts.
  3. Si le moule à bûche utilisé est en silicone, le disposer sur une plaque à pâtisserie avant de placer le tapis relief de son choix à l’intérieur.
  4. Préparation de la crème fouettée:Fouetter énergiquement la crème dans le bol bien froid. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème bavaroise.
  5. Préparation de la crème bavaroise:Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait.Faire chauffer le mélange à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 80°C. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien homogénéiser avec un fouet.
  6. Préparation de la mousse au chocolat noir: Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir haché. Verser dessus ⅓ de la crème bavaroise encore chaude. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée ainsi que le cacao en poudre. Bien homogénéiser le tout et répartir dans le fond du moule à bûche. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  7. Préparation de la mousse au chocolat au lait: Dans un cul de poule, mettre le chocolat au lait haché. Verser dessus la moitié de la crème bavaroise restante. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat noir. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  8. Préparation de la mousse au chocolat blanc: Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché. Verser dessus le restant de la crème bavaroise. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer le restant de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat au lait.
  9. Déposer un rectangle de biscuit de la dimension de la bûche (soit 8 x 28 cm pour moi).
  10. A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop.
  11. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant 3 h minimum.

Le jour J

  1. Retirer la bûche du congélateur 4 h avant la dégustation.
  2. Démouler et décorer selon son inspiration.
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.