Étiquette : levain

Brioche au levain liquide

Bonjour,
Voici une nouvelle recette réalisée avec mon bubule (non de mon levain). Cette brioche nous a encore bien régalés. J’ai pris la recette chez ma copine Isabelle du blog les Quelques grammes de gourmandise. J’ai fait quelques modifications à sa recette. Je vous donne sa recette avec le Thermomix mais moi j’ai utilisé mon Kitchenaid. Je vous donne donc les deux versions. Pour obtenir davantage de photos, consultez mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos.

Ingrédients pour 1 grosse brioche ou 2 petites :

  • 240 g Lait (250g pour Isa)
  • 2 Œufs bio
  • 100 g Levain j’ai utilisé mon levain liquide (recette sur le blog)
  • 1 cuillère à café Levure de boulanger (pas mise)
  • 500 g Farine T45 (farine T65 pour moi)
  • 1 cuillère à café Sel
  • 50 g Sucre vanillé
  • 5g d’eau de fleur d’oranger (ajout)
  • 100 g Beurre bien froid (75g pour Isa j’ai augmenter car elle disait que sa brioche manquer de beurre)
  • 1 Jaune d’œuf pour la dorure
  • Sucre pour la décoration

Préparation :

Thermomix :

  1. Dans le bol du Thermomix, mettre tous les ingrédients SAUF le beurre. Pétrir 5 min, puis ajouter le beurre coupé en dés, et pétrir encore 5 min. Laisser la pâte lever dans le bol fermé couvert d’un linge pendant 1h. 
  2. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en deux pâtons de tailles identiques si vous souhaitez faire deux brioches plus petites, ou faire une seule grosse brioche.
  3. Diviser le pâton en 4, et façonner 4 boules qu’on dispose ensuite dans un grand moule à cake préalablement beurré. Laisser lever la pâte dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la brioche double de volume (1h30 à 2h).
  4. Préchauffer le four à 200°C.
  5. Badigeonner le dessus de la brioche avec le jaune d’oeuf, puis parsemer de sucre perlé. 
  6. Enfourner la brioche à 200°C et baisser aussitôt à 170°C. Cuire 25min. Moi j’ai cuit 35 minutes à 180°

Kitchenaid :

  1. Dans le bol du robots mettre tous les ingrédients SAUF le beurre. Pétrir 5 min, puis ajouter le beurre coupé en dés, et pétrir encore 10 min.
  2. Laisser la pâte lever dans le bol couvert d’un linge pendant 1h ou 2h. La pâte doit avoir doublé de volume
  3. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
  4. Diviser en deux pâtons de tailles identiques si vous souhaitez faire deux brioches plus petites, ou faire une seule grosse brioche.
  5. Diviser le pâton en 4, et façonner 4 boules qu’on dispose ensuite dans un grand moule à cake préalablement beurré.
  6. Laisser lever la pâte dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la brioche double de volume (1h30 à 2h).
  7. Préchauffer le four à 200°C.
  8. Badigeonner le dessus de la brioche avec le jaune d’oeuf, puis parsemer de sucre perlé. 
  9. Enfourner la brioche à 200°C et baisser aussitôt à 170°C. Cuire 25min. Moi j’ai cuit 35 minutes à 180°

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La baguette tradition (levain)

Bonjour,
Après mes brioches au levain, voici la recette des véritables baguettes traditionnelles. Nous avons adoré ces baguettes, on aurait dit qu’elles venaient tout droit de chez le boulanger. Comme toute recette avec du levain (ou même de la boulangerie), il faut prévoir à l’avance de faire ces baguettes, celle-ci demande un temps de pose de 12 à 115h au frais. Le mieux est de faire votre pâte le soir et le lendemain matin on continue pour pouvoir avoir du bon pain frais à 12h. J’ai trouvé la recette sur le site La boîte à pain.

Ingrédients pour 3 baguettes :

  • 500 g farine tradition (ou blé T65)
  • 370 g eau TB = 60°C
  • 100 g levain naturel liquide
  • 3 g levure fraîche
  • 10 g sel

Préparation :

  1. Mélangez une partie de l’eau (320g) et la farine au robot muni de la spirale pendant 3 minutes à vitesse faible. Vérifiez qu’il ne reste plus de farine, sinon continuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
  2. Laissez reposer 1h.
  3. Ajoutez le levain, la levure, le sel et pétrissez au robot pendant 7 minutes à vitesse lente.
  4. Ajoutez le reste d’eau en filet, pour qu’elle s’incorpore progressivement.
  5. Pétrissez à vitesse 2, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
  6. Versez la pâte dans un bac en plastique ou dans un plat à gratin.
  7. Recouvrez le bac/le plat d’un linge propre et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
  8. Rabattez la pâte sur elle-même des 4 côtés en faisant le tour.
  9. Couvrez d’un film plastique et placez la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 15h.
  10. Le lendemain, retournez le plat sur le plan de travail fariné.
  11. Découpez la pâte en 3 parts égales, sous forme de rectangles.
  12. Repliez le côté supérieur de la pâte sur la longueur, de deux tiers.
  13. Repliez l’autre côté sur la longueur.
  14. Roulez une seule fois et laissez reposer 1h sur un linge fariné.
  15. Après le repos, repliez à nouveau de la même façon sur la longueur (aux deux tiers à chaque fois).
  16. Repliez une dernière fois la pâte en deux sur toute la longueur et roulez en boudin avec les mains. Attention, le pâton s’allonge, prenez garde à ne pas faires baguettes plus grandes que votre four !
  17. Laissez reposer les baguettes sur le linge fariné pendant 1h. Placez la soudure de la pâte au-dessus. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C avec la plaque à baguettes et une lèchefrite.
  18. Juste avant d’enfourner, retournez les baguettes une à une sur une pelle à pain et faites-les glisser sur la plaque à baguettes.
  19. Faites les entailles au moyen d’une grignette ou d’une lame de rasoir.
  20. Enfournez et jetez un verre d’eau dans la lèchefrite. Refermez le four directement pour que la vapeur reste dans le four.
  21. La cuisson dure 30 minutes.
  22. Laissez refroidir les baguettes sur une grille pendant 30 minutes à 1h avant de déguster.

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Brioche au levain et pépites de chocolat

 Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle brioche au levain. J’ai trouvé la recette sur le blog d’Elise du blog Yumélise. J’ai choisi de faire cette brioche aux pralines roses mais Élise l’a proposée nature. Cette brioche est juste extra. Il faut prévoir de faire cette recette à l’avance car le temps de pousse est long mais le résultat en sera que meilleur. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable ! Pour obtenir davantage de photos, consultez mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos.

Ingrédients :

  • 225g de levain actif
  • 500g de farine T45
  • 110g de cassonade sucre blond de canne
  • 8g de sel
  • 3 gros œufs 
  • 200g de beurre doux mou le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la brioche
  • lait 
  • 100g de pépite de chocolat

Dorure

  • 1 œuf

Préparation :

  1. Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d’eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d’eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu’il ne retombe.
  2. Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les œufs puis compléter en lait jusqu’à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  3. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l’âge du levain mais c’est facultatif), le levain et le mélange œufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  4. Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. 1 minute avant la fin ajouter les pépites de chocolat.
  5.  La pâte reste collante, c’est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  6. Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
  7. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  8. Le lendemain : la pâte a bien durci, c’est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  9. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné
  10. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
  11. Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  12. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l’intérieur. Ou comme moi utilisé deux moule à cake
  13. Couvrir d’un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd’hui dans la maison 23°c).
  14. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  15. Dorer généreusement avec l’œuf battu.
  16. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur

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Brioche au levain aux pralines rose

Bonjour,
Hier je vous présente mon levain. Voici donc aujourd’hui ma brioche au levain. J’ai trouvé la recette sur le blog d’Elise du blog Yumélise. J’ai choisi de faire cette brioche aux pralines roses mais Élise l’a proposée nature. Cette brioche est juste extra. Il faut prévoir de faire cette recette à l’avance car le temps de pousse est long mais le résultat en sera que meilleur. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable ! Pour obtenir davantage de photos, consultez mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos.

Ingrédients :

  • 225g de levain actif
  • 500g de farine T45
  • 110g de cassonade sucre blond de canne
  • 8g de sel
  • 3 gros œufs 
  • 200g de beurre doux mou le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la brioche
  • lait 
  • 100g de praline rose

Dorure

  • 1 œuf

Préparation :

  1. Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d’eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d’eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu’il ne retombe.
  2. Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les œufs puis compléter en lait jusqu’à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  3. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l’âge du levain mais c’est facultatif), le levain et le mélange œufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  4. Ajouter le beurre et les pralines rose peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c’est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  5. Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
  6. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  7. Le lendemain : la pâte a bien durci, c’est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  8. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné
  9. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
  10. Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  11. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l’intérieur. Ou comme moi utilisé deux moule à cake
  12. Couvrir d’un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd’hui dans la maison 23°c).
  13. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  14. Dorer généreusement avec l’œuf battu.
  15. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c’est parfait !

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Panettone la vraie recette Italienne

Bonjour ;
Je vous présente aujourd’hui une spécialité Italienne que mon Léo adore. J’ai pris la recette chez ma copine Samar du blog  mes inspirations Culinaire.

Ingrédients :

levain :
• 150 ml d’eau tiède
• 4 grammes levure sèche active ou 8 g levure fraîche
• 4 g sel (1 c-à-c)
• 200g farine de farine 55
Macération des fruits secs :
• 240 g de raisins secs j’ai choisi les raisins blonds
• 180 g orange confits coupés en petits morceaux
• 180 g citron confits coupés en petits morceaux
• 80 ml de rhum (jus d’orange pour moi)
• Zeste de 2 oranges et citrons
Panettone :
• 30 g de levure sèche active ou 60 g de levure fraîche (j’utilise la levure sèche active)
• 50 ml de lait tiède (si on utilise la levure sèche sinon la levure fraîche pas besoin à l’activer)
Si vous utilisez de la levure fraîche, l’ajouter directement dans le bol avec la farine et ajouter les 50 ml de lait à la recette
• 300 g de levain
• 700 g de farine type 55
• 190g de sucre
• 2 gousses de vanille fondue en deux en retirant les graines ou 1 c- à café d’extrait de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
• 14 g de sel (1 c-a-soupe)
• 200 ml de lait froid
• 12 jaunes d’œufs
• 300 g de beurre mou (à température ambiante)
• Fruits secs macérés

Préparation :

préparation du levain :
1. Mélanger l’eau et la levure.
2. Ajouter à la farine mélangée au sel. Mélanger à vitesse basse durant 3 minutes ensuite 5 minutes à vitesse moyenne ou jusqu’à consistance lisse.
3. Former une boule et transférer dans un récipient en plastique graisse. Couvrir d’un film plastique.
1. Laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 3 heures.
2. Dégazer la pâte et former une boule couvrir d’un film plastique et placer au réfrigérateur toute une nuit (10 heures).
3. Sortir le levain et laisser reposer 2 heures sur le comptoir.
Macération des fruits :
1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol, couvrir d’un film plastique et réfrigérer toute la nuit.
Préparation de la brioche panettone :
1. Mélanger la levure sèche active et le lait tiède et laisser reposer pendant 5 minutes si vous utilisez la levure fraîche pas besoin de la dissoudre, garder cependant le lait afinde l’ajouter a la farine).
2. Dans un batteur muni d’un crochet, mélanger la farine, la vanille, le sel et le sucre.
3. Ajouter la levure, le lait et les jaunes d’œufs.
4. Mélanger pendant 3 minutes à basse vitesse.
5. Ajouter le levain et mélanger pendant 5 minutes à basse vitesse.
6. Stopper le batteur et gratter les parois du bol avec une spatule.
7. Augmenter la vitesse à moyenne et pétrir pendant 10 minutes de plus, en grattant les parois de temps en temps.
8. Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse pendant 10 minutes ou jusqu’à consistance lisse.
9. Ajouter les fruits séchés marinés et froids et continuer à mélanger jusqu’à ce que tout soit combiné.
10. Couvrir le bol avec un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 3 heures où jusqu’à ce qu’elle triple de volume.
11. Dégazer la pâte sur votre plan de travail sans utiliser de farine.
12. Diviser en 3 boules pour des panettones de taille classique ou en petites boules pour les petits moules.
14. Façonner en boules et les placer dans les moules à panettone en papier préalablement beurré (j’ai oublié de le faire et j’ai eu de la difficulté à démouler)
15. Couvrir et laisser lever pendant environ 2 heures à 25 C (77 F).
16. Si vous n’avez pas le temps de tout réaliser la même journée, la pâte panettone peut également être réfrigérée toute la nuit. Une fois refroidi, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser et former des boules et laisser lever. Cette méthode prendra beaucoup plus de temps à lever.
17. La cuisson :
18. Placer la grille du four en bas du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
19. Badigeonner le panettone d’œuf battu si désiré et faire une incision en croix avec une lame de rasoir.
20. Déposer un petit morceau de beurre au centre et cuire. On peut ajouter des sucres perlés si désiré.
21. Pour les panettones individuels et juste avant de les cuire inciser la surface avec des ciseaux, parsemer de sucre perlé et arroser d’un peu d’œuf battu dessus pour obtenir une croûte de sucre une fois cuit.
22. Placer le gros panettone sur la plaque chaude (2 par fournées) et cuire environ 35 minutes.
23. Une fois cuit, insérer 2 larges pics à brochette à la base du panettone et traverser complète.
24. Retourner la brioche complètement et la laisser refroidir à l’envers jusqu’à complet refroidissement ou toute la nuit (cette manipulation est essentielle afin que le gâteau ne s’affaisse pas). Il est inutile de faire cette étape est inutile pour les panettones individuels.
25. Servir le panettone 24 heures après, la brioche se conserve plusieurs jours dans un endroit frais emballé.
Notes
Ces quantités sont pour 3 panettones de 800 g si vous préférez réaliser 1 seule brioche diviser par 3 les ingrédients c’est d’ailleurs ce que j’ai fait pour ma recette

Note : 1 sur 5.

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