Catégorie : boulangerie

Mannele de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui une recette de brioche qui aura sa place sur votre table pour votre petit déjeuner de Noël. Ils ne sont pas aussi beaux que je l’aurais voulu, mais ils sont très bons. J’ai pris la recette dans mon livre l’extraordinaire Noël des pâtissiers par Christophe Felder et Camille Lesecq. Je vous recommande ces brioches.

Ingrédients pour 16 manneles :

  • 500 g de farine t45
  • 65 g de sucre semoule
  • 10 g de sel
  • 25 g de levure de boulanger(fraîche)
  • 180 g de beurre
  • 2 œufs (80g)
  • 21 cl de lait
  • 100g de pépite de chocolat

Pour la dorure :

  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour la décoration :

  • Raisin de Corinthe

Préparation :

  1. La veille, dans le bol du batteur muni de la feuille, mettez la levure délayée dans un peu de lait.
  2. Ajoutez la farine, les œufs, le restant de lait, le sucre et le sel. Mélangez doucement d’abord puis changer la feuille pour le crochet et pétrissez la pâte plus énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
  3. Incorporez progressivement le beurre mou. Travaillez la pâte en vitesse rapide 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle facilement du bol.
  4. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez.
  5. Placez la pâte dans un saladiers recouvert d’un torchon propre et laissez là lever 1h à température ambiante.
  6. Ce temps écoulé, enveloppez là de film alimentaire et réservez là toute la nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, sortir la pâte et écrasez là avec la paume de la main pour l’aplanir.
  8. Découpez là en 8 portions de 100g, en essayant de conserver des morceaux rectangulaires, puis en morceaux de 50g.
  9. Après avoir fariné très légèrement le plan de travail, travaillez chaque portion de pâte à deux mains, de manière à les bouler. Vidéo ici
  10. Placez lès les unes à côté des autres.
  11. Reprenez chaque boule et allongez chacune en forme de cône de 15cm de long.
  12. Posez lès sur la plaque, détaillez les bras et les pieds avec un couteau ou une paire de ciseau, aplatissez légèrement le tout.
  13. Recouvrez délicatement de film alimentaire afin d’éviter que vos brioche ne sèchent, et laissez pousser durant 2h dans une pièce chaude.
  14. Lorsqu’ils ont presque poussé, préchauffez le four à 180°.
  15. Préparez la dorure en mélangeant, à l’aide d’une fourchette, l’œuf et le sel.
  16. Une fois que les brioches ont presque doublé de volume, dorez les délicatement à l’aide du pinceau, appuyez les raisins pour faire la décoration, puis enfournez pendant 25 minutes, en surveillant la cuisson.
  17. Sortez les du four et faites les glisser sur une grille pour qu’ils refroidissent.

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Pâte brisée d’Isabelle

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette de pâte brisée. C’est ma copine Isabelle du blog la cuisine d’Ici et d’Isca qui m’avait conseillé sa recette. Je dois dire qu’elle avait raison., maintenant je ne peux plus m’en passer. Ça fait un moment que je fais sa recette, mais je n’avais encore jamais pris le temps de la partager avec vous. Je vous conseille d’aller voir la recette sur son blog (clique ici) car elle donne plein de trucs et astuces. Il faut absolument faire cette pâte minimum 1 jours à l’avance, le top 3 jours. Votre pâte ne sera que meilleure, vous pouvez la conserver 1 semaine au réfrigérateur. Une astuce d’Isabelle, que je fais (avec les quantités données on fait 3 boules), on étale la pâte à l’avance dans des moules à tarte, on congèle. Quand elles sont prises, on les sort du moule et on les remet au congélateur. Quand on en a besoin, on sort la pâte du congélateur, on met les ingrédients dedans et on enfourne. Le top. Alors merci Isa pour cette super recette que j’ai largement adoptée

Ingrédients pour 3 grandes tartes :

  • 500g de farine
  • 250g de beurre ramolli
  • 8g de sel
  • 100g d’eau

Préparation :

  1. La veille au minimum, confectionner la pâte en mettant tous les ingrédients avec le beurre coupé en petits dés dans le robot muni de la feuille et en actionnant quelques secondes pour obtenir une boule. 
  2. Si l’on n’a pas de robot, mettre les ingrédients dans un saladier et mélanger du bout des doigts, mais ne pas chercher à pétrir. Tant pis, si la pâte n’est pas parfaitement amalgamée, l’excès de pétrissage durcit la pâte.
  3. Aplatir la boule, la protéger dans un sac plastique et mettre au frais plusieurs jours. Etalée aussitôt, elle va coller et c’est l’ajout de beaucoup de farine pour l’étaler qui va détruire les proportions et durcir la pâte.
  4. Au bout de se temps utiliser en sucré ou salé.

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Babka aux myrtilles

Bonjour,
Ça fait longtemps que je ne vous avais pas présenté de brioche. Je vous présente donc des babka aux myrtilles. Une 1re pour moi cette brioche et on s’est vraiment régalés. Je vais la refaire en variant les garnitures. J’ai pris la recette sur le blog, encore un gâteau.

Ingrédients

Pour la pâte à babka

  • 250 g farine T45
  • 50 ml lait
  • 9 g levure de boulanger fraîche
  • 1/2 cuillère à café sel
  • 50 g sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 125 g beurre

Pour la garniture et la dorure de la babka aux myrtilles

  • 350 g myrtilles
  • 50 g cassonade
  • 1/2 citron vert
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café crème liquide

Instructions

Préparez la pâte à brioche

  1. Dans le bol du robot, versez le lait, les œufs, la levure émiettée puis recouvrez le tout avec la farine, le sel et le sucre en poudre.
  2. Avec la feuille (fouet plat), pétrissez la pâte à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une boule qui se détache des parois du bol.
  3. En laissant le robot tourner, ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit. Attendez bien que chaque morceau soit incorporé avant d’ajouter le suivant. Lorsque tout le beurre est incorporé, passez en vitesse 4 et pétrissez pendant 20 minutes environ, le temps que la pâte à brioche forme une boule qui se détache des parois du bol. Là pâte à brioche doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts.
  4. Retirez le crochet du robot, couvrez la cuve avec un torchon propre et laissez la pâte lever à température ambiante. Selon la température de votre pièce, cette pousse peut durer de 1 à 2 heures. La pâte à brioche doit doubler de volume.

Façonnez et garnissez la babka

  1. Dans une casserole à fond épais, versez les myrtilles, la cassonade et le jus d’un demi citron vert.
  2. Faites chauffer ce mélange jusqu’à obtenir un confit suffisamment épais pour être étalé sans couler.
  3. Abaissez la pâte à brioche en un rectangle de 2mm d’épaisseur environ puis étaler le confit de myrtilles avec une spatule coudée.
  4. Roulez le rectangle sur lui-même pour former un boudin et réservez le 30 minutes au réfrigérateur. La découpe et le façonnage de la babka seront ainsi plus aisés.
  5. Coupez le boudin de pâte en deux dans le sens de la longueur et tressez le en veillant à mettre toujours la tranche sur le dessus. Posez ensuite la tresse dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
  6. Couvez le moule à cake avec un torchon propre et laissez la babka lever à température ambiante pendant une heure.

Cuisson de la babka aux myrtilles

  1. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  2. Dorez délicatement la babka avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf et la crème liquide.
  3. Enfournez la babka pour 35 minutes de cuisson environ, piquez la en son centre pour vérifier la cuisson. A la sortie du four, démoulez délicatement la babka et laissez la refroidir à température ambiante sur une grille. Vous pouvez, si vous le souhaitez, appliquer un peu de sirop de sucre au pinceau pour la faire briller. Pour conserver votre babka quelques jours à température ambiante, filmez la au contact une fois refroidie.

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Babka aux pralines roses

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui une brioche très gourmande. Je propose cette brioche pour compile moi un menu sur le thème « Octobre, la cuisine rose « . J’ai pris la recette sur le blog Ma part du gâteau.

Ingrédients :

  • 250g de farine T45
  • 12g de levure fraiche
  • 100ml de lait
  • 80g de beurre mou (pas fondu !)
  • 40g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 150g de pralines roses
  • 100g de sucre
  • 150g d’eau

Préparation :

  1. Mélangez la levure et le lait tiède (20-25 degrés) et réservez 10 min en remuant de temps en temps.
  2. Dans le bol du robot (ou un cul de poule pour les manuels), versez votre mélange lait-levure puis la farine, le sel, le sucre.
  3. Mélangez en vitesse 1 en ajoutant l’œuf battu progressivement. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (5 min environ).
  4. incorporez le beurre mou en cubes, en plusieurs fois puis laissez tourner 15-20 min le temps que la pâte soit brillante et se décolle des parois du robot.
  5. Placez votre pâte dans un récipient, couvrez d’un torchon et laissez pousser 2h.
  6. Dégazer puis mettez au frais 1 nuit pour une brioche bien moelleuse ou 15 min pour ceux qui sont pressés.
  7. Etalez votre pâte au rouleau en formant un rectangle. La longueur doit faire 3 fois la largeur du moule a cake. La largeur fait la longueur du moule (mon moule fait 21 cm x 10 cm, je fais un rectangle de 30 x 21 cm)
  8. Beurrez le moule et mettez un peu de papier cuisson dedans (je ne l’ai pas fait mais c’est une petite sécurité en plus pour le démoulage)
  9. Eparpillez vos pralines sur votre pâte puis roulez en partant de la largeur et en serrant bien.
  10. Coupez votre boudin en deux et faites une torsade pour relier ces deux morceaux.
  11. Déposez le boudin dans le moule à cake. Si c’est trop long, coupez un peu. Si c’est trop court, étirez un peu
  12. Laissez pousser 1h30.
  13. Préchauffez le four à 180º. Enfournez 40-45 min en surveillant en fin de cuisson.
  14. Pendant la cuisson, préparez un sirop qui donnera de la brillance et protègera votre babka. Faites bouillir 100g de sucre et l’eau, pendant 2 min.
    Sortez la babka du four et appliquez le sirop au pinceau. Réservez 15 min puis démoulez.

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Le Streusel bruchois, brioche Alsacienne de Christophe Felder et Camille lesecq

Coucou mes gourmets, je vous propose aujourd’hui une bonne brioche qui pourra vous régaler le matin de Noël mais pas que, car moi je l’ai faite pour un dimanche matin. J’ai pris cette recette dans mon livre L’extraordinaire Noël des pâtissiers, 90recettes de fêtes, paru aux Editions La Martinière, nous entraîne dans la magie de Noël. La couverture, les magnifiques photos de Laurent Rouvrais, les anecdotes et autres traditions régionales qui ponctuent les différents chapitres orchestrés avec talent par Sarah Vasseghi, tout incite à la gourmandise.

Ingrédients pour 2 moules de 22cm :

Le Streusel croustillant bruchois

  • 300g de farine T55
  • 200g de beurre mou
  • 200g de sucre semoule
  • 15g de cannelle en poudre

Le levain

  • 100g de Farine T45
  • 20g de levure boulangère fraiche
  • 7cl d’eau minéral

La pâte

  • 450g de farine T45
  • 90G de raisin sec
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 125g de beurre
  • 25cl de lait
  • 2 œufs
  • 80g de sucre semoule
  • 10g de sel

Préparation :

Le Streusel croustillant bruchois

  1. Sablez tous les ingrédients ensemble entre la paume des mains, afin d’obtenir de beaux grumeaux. Il ne faut pas que ce soit en poudre. Réservez au froid

Le levain

  1. Réunissez tous les ingrédients du levain dans la cuve du robot, et mélangez-les du bout des doigts.
  2. Recouvrez des 450g de farine de la pâte. Ne pas mélangez, laissez simplement lever pendant 1h à température ambiante.

La pâte

  1. Mettez les raisins secs dans une tasse, ajoutez le rhum et laissez macérez 1h.
  2. Sortez le beurre du réfrigérateur pour le faire ramollir.
  3. Au bout de 1h, ajoutez le lait, les œufs, le sucre et le sel dans la cuve du robot contenant le levain.
  4. Mélangez à l’aide du crochet pendant 10 minutes en la battant énergiquement. Incorporez ensuite le beurre ramolli coupé en morceaux et travaillez avec vigueur encore 10 minutes. La pâte doit se décoller de la paroi, ne rajoutez pas de farine, c’est une question de patience.
  5. Egouttez les raisins, ajoutez-lès à la pâte et mélangez bien. Saupoudrez cette pâte d’un peu de farine, enveloppez-la dans un torchon propre et laissez reposer 6h au froid.
  6. Sortir la pâte et la divisé en deux.  
  7. Etalez-la dans 2 cercles à de 22cm.
  8. Laissez lever de nouveau 2h environ dans une pièce à température ambiante.
  9. Mouillez un peu le dessus de la pâte avec un pinceau trempé dans l’eau, parsemez abondamment le streusel bruchois.
  10. Préchauffez votre four à 170° et enfournez pendant 30 à 35 minutes, en surveillant la cuisson.
  11. Après complet refroidissement saupoudrez de sucre glace.

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Pâte à pizza à la farine Caputo Muvola

Bonjour,
Voici une nouvelle recette de pâte à pizza. Je vous avais présenté la recette de la pâte à, pizza de Pépé (recettes et présentations de Pépé ici) que nous adorons, mais le problème, c’est que cette pâte est très longue à faire. Je me suis donc lancé dans la recherche d’une pâte à pizza qui a le même rendu, mais en plus rapide. Voici donc la recette après plusieurs essais. Attention, il est très important d’utiliser cette marque de farine ou une farine type 00, soit la Muvola ou la spéciale pizza Caputo type 00, pour obtenir le même résultat que moi. Cette pâte est très légère et aérienne. La pâte gonfle tellement. Pour la cuisson de mes pizzas j’utilise mon four à pizza Ooni, pour un four traditionnel il faudra que votre four soit très chaud (220°

Ingrédients pour 2 grosses pizzas ou 3 moyennes :

  • 500 g de farine Caputo Muvola
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 260 g d’eau tiède
  • 60 g d’huile d’olive

Préparation :

  1. Pour réaliser cette recette de pâte à pizza, commencer par préparer tous les ingrédients.
  2. Verser la farine dans la cuve du Kitchenaid (ou autre batteur) muni du crochet et rajouter le sel dans un coin.
  3. Verser la levure de boulanger fraîche émiettée dans le coin opposé du sel. Il ne faut pas que la levure entre en contact direct avec le sel sinon elle serait tuée.
  4. Ajouter l’huile d’olive (côté sel).
  5. Pétrir au crochet et ajouter enfin l’eau tiède.
  6. Pétrir la pâte à vitesse modérée jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée, puis augmenter la vitesse du batteur au maximum. Jusqu’à ce que la pâte forme une boule compacte et homogène autour du crochet.
  7. Ramasser la pâte et la verser sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule avec les mains.
  8. Replacer la pâte dans la cuve du batteur et la couvrir d’un torchon. Laisser pointer la pâte dans un endroit tiède ou un four entre 25 à 30°C maximum.
  9. 1h30 à 2h plus tard, la pâte aura doublé de volume. Rompre la pâte, c’est-à-dire chasser toutes les bulles d’air emmagasinées durant le pointage. Remettre la pâte en boule et la peser. Vous devez obtenir une boule d’environ 800 g.
  10. Diviser la pâte en nombres de pâtons voulu.
  11. Préchauffer le four à 260°pour le four OONI le monter à 500° pendant 1h, au moins 45 minutes
  12. Déposer la pâte sur un plan de travail généreusement fariné
    • Pour une pizza al Teglia (épaisseur d’une focaccia): étaler l’ensemble de la pâte pour recouvrir la lèche-frite (cuisson 20 minutes ou 3 minutes ou four OONI)
    • Pour une pizza fine, diviser le pâton en deux , étaler finement un demi-pâton sur la lèche-frite et cuire en deux fois (cuisson 7 minutes ou 1minute 30 au four OONI)
  13. Appuyez avec vos mains (fariner aussi le dessus généreusement) au centre de la pâte pour l’étaler en prenant soin de laisser une petit bordure tout autour
  14. J’ai même soulevé la pâte du plan de travail pour l’étirer avec les deux mains, elle se travaille très bien !
  15. Couvrir le lèche frite de papier cuisson, soulever la pâte délicatement, retirer l’excédent de farine et déposer dans la lèche frite, étirer encore pour répartir sur l’ensemble de la lèche frite en laissant une petite bordure
  16. Répartir votre base: crème/yaourt ou sauce tomate pour le four OONI mettre les viandes, fromage, légumes, etc…
  17. Enfourner pour au moins 7 minutes (1minutes 30 pour le four OONI) pour une pizza napolitaine, 15 minutes (3 minutes pour le four OONI) pour une pizza al teglia, surveiller, La pâte est bien dorée et la base frémissante, allongez le temps de cuisson si besoin, une pâte pas cuite c’est pas top et ça dépend des fours…
  18. Pendant ce temps, préparez votre garniture
  19. Sortez la pizza du four, déposer les fromages, légumes et viande (pas besoin tout cuit en même temps au four OONI)
  20. Ré-enfournez en baissant le four à 230°, et surveiller, certains fromages n’auront besoin que d’une minute pour fondre
  21. Sortir la pizza, la déposer sur une grille, laisser refroidir une ou deux minutes, et ajouter les derniers toppings ne passant pas au four: Basilic, burrata, etc.
  22. Verser un filet d’huile d’olive et servir !

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