Pâte à pizza de Pépé

Bonjour,

vous le savez peut-être, nous sommes de grands amateurs de cuisine italienne ! Et les pizzas, c’est toute une affaire ! J’adore les pizzas napolitaines avec une croute moelleuse à souhait ! Lorsqu’on en mange à la maison, je fais toujours la pâte moi même, j’ai testé un certain nombre de recettes. La plupart du temps j’ai un résultat correct de pizza maison ! Mais aujourd’hui, je vous partage une recette qui sort du lot! Il s’agit de la recette de Peppe.

Peppe ? Inconnu aux bataillons avant le confinement et pourtant, c’est le champion du monde de pizzas. Le pape de la pizza Napolitaine. Rien que ça ! Il a ouvert un restaurant à Paris juste avant le confinement et d’autre on suivit depuis. Il aussi fait faire avec un meunier Napolitain sa propre farine pour les pizzas. J’ai donc utilisé sa farine que j’ai acheté sur Amazone. Je vous mets la photo du sachet.

Trêve de bavardages, cette recette se prépare en deux temps, elle réclame un peu de temps de repos mais c’est ce qui fait sa réussite ! Et encore, le mot réussite est faible, c’est pas compliqué, on n’a jamais mange une pizza aussi bonne à la maison après au moins trois ou quatre ans de tests en tous genre.

Peppe propose une version « Al Teglia », on a une base de pâte très épaisse, presque type foccacia. Ce sont ces parts de pizzas rectangulaires que l’on peut parfois trouver dans les enseignes italiennes, à emporter. J’ai testé ce format, c’était délicieux mais ça fait beaucoup de pâte à mon goût, autant j’aime une croute bien légère et épaisse sur les bords, autant au centre de la pizza, j’aime bien qu’elle soit fine. J’ai donc refait la recette en divisant les quantités par deux pour la même superficie et la magie a opéré ! Un croute super moelleuse et légère et un fond de pizza fin et fondant ! Que demander de plus ! 

Ma pizza favorite, et de loin, c’est une base tomate avec de la stratiatella ou une Burrata. Quelques feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et basta !

Pour faire la différence:

• Choisir une farine riche en protéines moi j’ai utilisé la farine mise au point par pepe mais vous pouvez utilisé une farine avec 12g de protéines/100g – Lisez les étiquettes
• Respecter les temps de pousse
• Préchauffer le four au moins 45 minutes
• Si vous pétrissez à la main, regarder des tutos pour être efficace 
• Et pour finir j’ai cuit mes pizza dans mon super four à pizza OOni que j’adore

Allez, on passe à la recette, soyez précis, les petits conseils glissés par Peppe lors du live font toute la différence !

Ingrédients pour 2 pizza :

• 450g farine (farine la plus riche en protéines possible, j’ai utilisé une farine avec 12g de protéines/100g – Lisez les étiquettes)
• 225g eau
• 2g levure sèche

Pour la pâte à pizza:

• 160g farine
• 160g eau
• 15g sel
• 15+15g eau
• 18g huile d’olive

Préparation :

La veille:

1. Dans un verre, diluer 2g de levure dans 50g d’eau à température ambiante, pas froide, laisser reposer 10 minutes
2. Dans un saladier, verser la levure et l’eau, ajouter 175g d’eau
3. Ajouter 450g de farine
4. Fraser, c’est à dire, amalgamer les ingrédients mais SANS pétrir, on veut juste homogénéiser la pâte et mélanger l’eau avec la farine
5. Lorsque les éléments sont amalgamés, n’insistez pas
6. Filmer et faire un trou au milieu du film pour laisser passer l’air
7. Laisser pousser entre 12h à 15h à température ambiante

Le lendemain, 2h avant de cuire les pizzas:

1. Dans un grand saladier ou dans le bol du robot, verser 160g d’eau, ajouter la pâte fermentée de la veille, la biga, en la découpant aux ciseaux ! Oui oui, coupez des morceaux de pâte de 4-5cm et mettez les dans l’eau
2. Ajouter 160g farine
   • Pétrir à la main 15 minutes, regardez des tutos sur internet, utilisez la technique du strech and fold, la pâte colle au début c’est normal !
   • ou bien pétrir 10 minutes au robot
3. Ajouter 15g de sel, pétrir encore 5 minutes
4. Ajouter 15g d’eau, pétrir jusqu’à incorporation puis ajouter les 15g d’eau restant
5. Ajouter 18g d’huile d’olive et pétrir encore 5 minutes
6. Déposer la pâte dans un bac, un grand saladier, laisser reposer
7. Au bout de 10 minutes, rabattre la pâte délicatement sur elle même en l’étirant
8. Laisser pousser 2h à température ambiante
9. Préchauffer le four à 260°pour le four OONI le monter à 500° pendant 1h, au moins 45 minutes
10. Déposer la pâte qui a doublé de volume sur un plan de travail généreusement fariné
    • Pour une pizza al Teglia (épaisseur d’une focaccia): étaler l’ensemble de la pâte pour recouvrir la lèche-frite (cuisson 20 minutes ou 3 minutes ou four OONI)
    • Pour une pizza fine, diviser le pâton en deux , étaler finement un demi-pâton sur la lèche-frite et cuire en deux fois (cuisson 7 minutes ou 1minute 30 au four OONI)
11. Appuyez avec vos mains (fariner aussi le dessus généreusement) au centre de la pâte pour l’étaler en prenant soin de laisser une petit bordure tout autour
12. J’ai même soulevé la pâte du plan de travail pour l’étirer avec les deux mains, elle se travaille très bien !
13. Couvrir le lèche frite de papier cuisson, soulever la pâte délicatement, retirer l’excédent de farine et déposer dans la lèche frite, étirer encore pour répartir sur l’ensemble de la lèche frite en laissant une petite bordure
14. Répartir votre base: crème/yaourt ou sauce tomate pour le four OONI mettre les viandes, fromage, légumes, etc…
15. Enfourner pour au moins 7 minutes (1minutes 30 pour le four OONI) pour une pizza napolitaine, 15 minutes (3 minutes pour le four OONI) pour une pizza al teglia, surveiller, La pâte est bien dorée et la base frémissante, allongez le temps de cuisson si besoin, une pâte pas cuite c’est pas top et ça dépend des fours…
16. Pendant ce temps, préparez votre garniture
17. Sortez la pizza du four, déposer les fromages, légumes et viande (pas besoin tout cuit en même temps au four OONI)
18. Ré-enfournez en baissant le four à 230°, et surveiller, certains fromages n’auront besoin que d’une minute pour fondre
19. Sortir la pizza, la déposer sur une grille, laisser refroidir une ou deux minutes, et ajouter les derniers toppings ne passant pas au four: Basilic, burrata, etc.
20. Verser un filet d’huile d’olive et servir !

Alors oui, c’est une recette un peu longue, qui réclame de la patience, mais c’est le prix à payer pour avoir un résultat quasi professionnel à la maison ! Lancez vous, et vous me direz