Catégorie : Bûche

Bûche petite pomme (pomme, framboise, groseille et vanille) de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour,
Voici la recette d’une nouvelle bûche prise en dans mon livre Bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. Nous avons beaucoup aimé cette bûche que tu nous avons dégustée encore glacée. Je vous conseille de la faire sur 2 jours. Vous pouvez la faire à l’avance et la congeler. Le jour de la dégustation, il faudra la décorer avec les pommes. Les petites pommes se conservent très bien dans une boîte hermétique. J’ai utilisé mon moule à bûche Demarle. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 10 personnes :

Biscuits madeleine (Jour 1):

  • 50g de beurre
  • 2 œufs
  • 120g de sucre
  • 1 citron jaune zeste
  • 25g de lait
  • 5g de jus citron
  • 75g de d’huile d’olive vierge
  • 1 goutte de colorant vert
  • 125g de farine
  • 4g de levure chimique

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 170°
  2. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez refroidir.
  3. Versez dans le bol d’un robot (moi le Kitchenaid muni du fouet) le sucre et les œufs, mélangez vitesse 5 durant 1 minute.
  4. Ajoutez le zeste de citron, mélangez.
  5. Ajoutez le beurre fondu et mélangez encore 30 secondes.
  6. On ajoute le reste des liquides (le lait, le jus de citron, l’huile d’olive et le colorant) mélangez bien.
  7. Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure. Lissez soigneusement le mélange.
  8. Beurrez et farinez un moule à cake de 24cm de longueur, versez y l’appareil. Moi je n’ai pas de moule de cette taille j’ai donc utilisé mon moule génoise de chez Demarle.
  9. Enfournez environ 30 minutes à 170° pour moi 12 minutes on suffit. Sondez le cake avec un couteau pour vérifier la cuisson.
  10. Laissez refroidir, puis coupez le cake en tranche de 1cm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Il faut bien le faire quand il est bien froid sinon ça va être une catastrophe. Je vous recommande donc de la faire la veille et de le couper que le jour du montage.

Palet de pomme framboise groseille (Jour 1) :

  • 6 pommes golden
  • 100g de purée de framboises
  • 100g de purée de groseilles
  • 3g de vitpris

Préparation :

  1. Si votre gouttière à bûche est en fer blanc, il est important de plaquer un film sur la paroi intérieur sinon le moule oxydera les purées de fruits à la cuisson, et la couleur tirera sr le gris. Moi j’ai utilisé en silicone. Il faut utilisé deux gouttières ou comme moi le faire en deux fois( du coup j’ai utilisé 200g de purée de fruits et 6g de vitpris).
  2. Préchauffez le four à 160°
  3. Mélangez vos purées avec le vitpris et versez dans votre gouttière.
  4. Epluchez les pommes; coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, enlevez bien les pépins, puis déposez-les côté extérieur dans la purée de fruits.
  5. Recouvrez de papier aluminium. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes soit bien fondantes pour moi 1h mais dans le livre ils disent environ 1h30. Je pense que cela va dépendre de la taille de vos pommes.
  6. Laissez refroidir, pressez les pommes à l’aide d’une règle pour retirer l’excédent de jus, égouttez, puis congelez.

Petites pommes (Jour 1) :

  • 10cl d’eau
  • 300g de sucre semoule
  • 30g de glucose
  • Quelques gouttes de colorant rouge hydrosoluble
  • feuilles d’or

Préparation :

  1. Dans une casserole, faites un léger caramel avec l’eau, le sucre et le glucose, puis ajoutez le colorant rouge.
  2. Façonnez des petites boules avec la pâte d’amande, piquez lès avec un cure dent, puis trempez-les dans le caramel rouge.
  3. Déposez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir, enlevez le cure dent, puis décorer avec quelques feuilles d’or.
  4. Stockez les petites pommes dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Queues de pommes :

  • 50g de beurre mou
  • 50g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine T45

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 160°
  2. Travaillez le beurre pommade, puis mélangez le progressivement avec les blanc d’œufs et le sucre glace.
  3. Ajoutez la farine tamisée.
  4. Mettez la pâte dans un cornet en papier ou une poche à douille avec une fine douille ronde unie de 2mm.
  5. Déposez de fines larmes sur une feuille antiadhésive pour moi la silpat
  6. Enfourner jusqu’à légère coloration brune ( 5 minutes pour moi ) à 160°
  7. Laissez refroidir puis plantez ensuite sur les petites pommes caramélisées à l’emplacement à l’aide d’un cure dent.

Mousse à la vanille (Jour 2) :

  • 5g de gélatine
  • 250ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 90g de jaune d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 225g de crème liquide entière

Préparation :

  1. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. réservez
  2. Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  5. versez le lait chaud (filtré) sur le mélange œufs sucre, mélangez bien.
  6. Transvasez dans la casserole, faites cuire à la nappe, à 82° (Attention ça va très vite).
  7. Incorporez la gélatine essorée.
  8. Laissez refroidir et incorporez à la chantilly.

Glaçage rouge (Jour 1) :

  • 15g de gélatine
  • 125ml d’eau
  • 225g de sucre semoule
  • 225g de glucose
  • 150g de lait concentré
  • 250g de chocolat de couverture i voire
  • 5g de colorant rouge liposoluble

Préparation :

  1. Mettez la gélatine dans de l’eau froide
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
  3. Hors du feu ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.
  4. Versez ensuite progressivement sur le chocolat et mixez avec le colorant rouge.
  5. Laissez refroidir. Utilisez lorsque le glaçage a légèrement épaissi.

Montage et finition :

  1. Si votre moule n’est pas en silicone, chemisez une gouttière à bûche de 24cm de longueur avec une feuille rhodoïd.
  2. Coulez de la mousse à la vanille dans le fond du moule, ajoutez un palet de pomme.
  3. Puis une fine couche de mousse, une tranche de biscuits de 4-5cm de largeur et de 24cm de longueur, une nouvelle fine couche de mousse, le deuxième palet.
  4. On met une dernière couche de mousse à la vanille et pour finir une tranche de biscuits de 7cm de largeur et 24cm de longueur.
  5. Mettez la bûche 1 heure au réfrigérateur, puis congelez là.
  6. Une foie congelée, démoulez et posez là sur une grille avec un récipient dessous, et versez le glaçage rouge. Attention si vous laissez la bûche trop longtemps dehors ava,nt de la glacer, une pellicule de givre va se former sur la bûche, et le glaçage ne tiendra pas.
  7. Laissez égoutter et bien figer le glaçage, puis déposez la bûche sur un joli plat (remettre au congélateur).
  8. Ajoutez les petites pommes dessus avant de servir.

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Bûche Pirouette cacahuètes de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour,
Voici aujourd’hui ma 1er bûche pour cette année. J’ai pris la recette dans mon livre Bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. Une très bonne bûche, bien goutteuse. Elle se compose d’une mousse vanille, de caramel et cacahuètes, des saveurs que j’adore. Pour cette recette, pas besoin de moules à bûches,, mais si vous désirez en utiliser un quand même, je vous conseille d’adapter ces quantités, car celles données ici seront trop importantes. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Pour la ganache montée vanille (au minimum la veille)

  • 6 g de gélatine 3 feuilles de 2g 200 blooms
  • 200 ml de lait entier
  • 10 g de glucose
  • 3 gousses de vanille
  • 245 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona
  • 410 g de crème liquide entière

Pour le succès noisette vanille

  • 125 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 1 g de vanille en poudre
  • 20 g de brisures de succès ou de meringue si vous n’en avez pas de déjà prêt
  • 60 g de sucre glace

Pour la pâte vanille kipferl

  • 35 g de sucre en poudre
  • 1/4 gousse de vanille
  • 120 g de beurre à température ambiante
  • 140 g de farine T45
  • 60 g de poudre de noisettes ou d’amandes
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour le caramel à la fleur de sel

  • 100 g de sucre en poudre
  • 15 g de glucose
  • 50 g de crème liquide entière tiède
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 80 g de beurre froid

Pour les cacahuètes caramélisées

  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 ml d’eau minérale de préférence
  • 100 g de cacahuètes grillées salées

Pour le velours blanc (recette non testée car j’utilise en bombe prête à l’emploi)

  • 200 g de beurre de cacao
  • 200 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona
  • colorant blanc ou oxyde de titane

Préparation :

La veille, préparez la ganache montée vanille

  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le glucose et les gousses de vanille fendues et grattées.
  3. Lorsque le mélange est bien chaud, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez les en remuant vivement.
  4. Versez le liquide sur le chocolat blanc et remuez vivement.
  5. Ajoutez enfin la crème liquide entière, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparez le succès noisette vanille

  1. Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  2. Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement la moitié du sucre en poudre.
  3. Dégagez le bol du robot et ajoutez le reste de sucre en poudre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la vanille en poudre et les brisures de succès (ou de meringue) et mélangez délicatement avec une maryse.
  4. Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm avec l’appareil à succès. Pochez deux boudins de 22cm de longueur, un de 8cm de largeur et le second de 4cm de largeur.
  5. Enfournez pour 30 minutes de cuisson. La recette indique une heure mais la moitié a suffit dans mon four. Le biscuit doit être bien craquant et doré.
  6. Laissez les biscuits refroidir à température ambiante.

Préparez le biscuit kipferl à la vanille

  1. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  2. Dans un cul de poule, versez le sucre en poudre et le quart d’une gousse de vanille puis mixez pour obtenir un sucre vanillé.
  3. Tamisez le sucre vanillé dans un récipient et ajoutez le beurre pommade, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide.
  4. Avec une spatule, ou avec les mains, travaillez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte homogène.
  5. Au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez cette pâte sur 5mm d’épaisseur en un rectangle de 22cm sur 8cm de largeur.
  6. Posez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir à température ambiante après cuisson.

Préparez le caramel à la fleur de sel

  1. Dans une casserole, versez le sucre et le glucose et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré.
  2. Ajoutez ensuite la crème liquide tiède et les graines de la demie gousse de vanille et mélangez vivement. Remuez sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux.
  3. Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et le beurre froid en morceaux et mélangez pour le fair fondre.
  4. Versez le caramel fleur de sel dans un pot propre et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez les cacahuètes caramélisées

  1. Dans une casserole, sur feu vif, portez à 118° le sucre et l’eau.
  2. Ajoutez les cacahuètes et mélangez jusqu’à ce que le sucre cristallise.
  3. Poursuivez la cuisson pour que le sucre fonde et caramélise puis enrobe les cacahuètes.
  4. Versez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le velours blanc (si vous n’utilisez pas une bombe)

  1. Déposez votre pistolet à peinture dans un endroit tiède la veille.
  2. Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le beurre de cacao avec le chocolat blanc.
  3. Versez une petite partie de ce mélange dans le colorant blanc et remuez vivement.
  4. Remélangez les deux préparations et mixez au mixeur plongeant.
  5. Conservez à 35°.

Montage de la bûche pirouette cacahuètes

  1. Posez la pâte à kipferl sur une plaque et collez, avec un peu de caramel à la fleur de sel, le biscuit succès le plus large dessus.
  2. Tartinez le biscuit succès de caramel et disposez quelques cacahuètes caramélisées.
  3. Posez par dessus le deuxième biscuit succès (le plus petit), tartinez à nouveau de caramel et placez quelques cacahuètes.
  4. Réservez ce montage 30 minutes au congélateur.
  5. Récupérez la ganache au chocolat blanc, versez la dans le bol du robot et montez la au fouet pour obtenir une belle ganache montée qui se tient. Remplissez de cette ganache une poche à douille de 11mm, et pochez des petits boules sur le tour et le dessus du gâteau que vous aurez sorti du congélateur.
  6. Mettez la bûche au congélateur durant 2h ou tous une nuit c’est le mieux.

Décor de la bûche pirouette cacahuètes

  1. Sortez délicatement la bûche congelée et placez la sur une grille.
  2. Vaporisez le velours à 35° ou utilisez une bombe du commerce.
  3. Décorez avec des cacahuètes caramélisées.
  4. Vous pouvez remettre votre bûche au congélateur jusqu’au jour J ou la laisser décongeler au réfrigérateur, ou à température ambiante, selon combien vous êtes pressés de la déguster !

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Boule de noël Abricots, pistache et Tonka

Bonjour, Cette année j’ai investi dans un moule sphère, pour le tester j’ai improvisé ces boules de Noël. Résultat, mes gourmands ont validés, Monsieur rajouterait une touche de croquant sur la génoise. J’ai donc prévu d’en refaire avant Noël pour tester en ajoutant se craquant, si cela est concluant je viendrai modifier la recette. Je trouve ce genre de dessert individuel bien pratique, car chacun prend ce qu’il veut. On peut faire deux parfums différents. Il n’y a rien de compliqué il faut juste prévoir deux jours pour réaliser le temps des prises au froid. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 8 boules :

Insert abricots :

  • 350g de purée d’abricots (si vous avez pas mixer des abricots en boite)
  • 1 sachet d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine

Biscuits madeleine à la pistache :

  • 150g de beurre
  • 3 œufs
  • 120g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’arôme de pistache
  • 1 pointe de colorant vert
  • 110g de farine T55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 50g de pistaches hachées

Mousse à la fève Tonka :

  • 65g de lait
  • 50g de j’aune d’œuf (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine ou 1 sachet d’agar agar
  • 200g de crème fleurette entière
  • 65g de pistole de chocolat blanc
  • 35g de sucre glace
  • 1 fève tonka

Décoration :

  • Pâte à sucre blanche (50g)
  • Spray velours rouge
  • Spray velours marron
  • Spray or
  • Colle alimentaire

Préparation :

Insert abricots :

  1. Si vous utilisez de la gélatine, mettre, tremper les feuilles dans un grand volume d’eau.
  2. Faites chauffer la purée d’abricots (si vous utilisez de l’agar-agar, versez le sachet dans la purée et bien mélanger), portez à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et versée dans le fond de 8 empreintes à petits muffins, vous pouvez aussi verser dans le fond de votre moule sphère.
  4. Mettre pour minium 6h, une nuit est l’idéal.

Biscuits madeleine à la pistache :

  1. Faites fondre le beurre.
  2. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.
  3. Ajoutez la farine, la levure, le colorant, l’arome et le beurre. Mélangez délicatement
  4. Préchauffez le four à 170°
  5. Versez dans le moule génoise de chez Demarle ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  6. Enfournez 15 minutes à 170°
  7. Laissez refroidir, démoulez et découpez au diamètre de vos cercles.

Mousse à la fève Tonka :

  1. Réhydratez la gélatine dans l’eau bien froide.
  2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée finement (la magie de ma râpe microplane !)
  4. Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes sucrés en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
  5. Faites épaissir comme une crème anglaise (faites chauffer jusqu’à 82°C, ne laissez surtout pas bouillir).
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine et versez sur les pistoles de chocolat blanc.
  7. Laissez fondre une minute puis mixer le tout au mixer plongeant.
  8. Faites une crème chantilly en montant la crème avec le sucre glace tamisé, et incorporez-la à la crème anglaise tiédie.

Montage des boules :

  1. Versez la mousse dans le moule au 2/3 de sa hauteur. Tapotez votre moule pour uniformiser.
  2. Posez l’insert congelé, versez le reste de mousse, puis posez le biscuits madeleines.
  3. Appuyez légèrement pour solidariser, lissez la surface à ras du moule et mettez au congélateur (bien à plat) pour 12h.

Décoration :

  1. Roulez un boudin de pâte à sucre sur 1 cm de diamètre. Découpez 8 tronçons de 5 mm d’épaisseur.
  2. Roulez ensuite des boudins de 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez-les en 8 morceaux sur une longueur de 4 à cm.
  3. Avec de la colle alimentaire, collez les attaches à leur base.
  4. Laissez sécher jusqu’au lendemain afin que la pâte à sucre durcisse.
  5. Le lendemain, vaporisez le spray or avec le sur les attaches en pâte à sucre.
  6. Démoulez les entremets boules de Noël. Placez-les sur une grille avec une assiette en dessous.
  7.  vaporisez les 4 de spray velours rouge et 4 autres de sprays velours marron.
  8. Enfin, disposez les attaches en pâte à sucre sur chaque boule.
  9. Laissez décongeler les entremets boules de Noël au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

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Bûche façon terrine de légumes

Je vous propose une buche terrine qui a été très apprécier à Noël. Cette terrine va devenir un classique chez nous on sait vraiment régaler. Je n’ai rien changé à la recette de Marion sauf de mixer mes légumes. Le plus long dans cette recette est de cuire les légumes. Vous ne pourrez pas la congeler à cause de l’agar-agar mais si jamais vous voulez le faire il faudra simplement remplacer l’agar-agar par de la gélatine. J’ai pris la recette chez Marion sur son blog Marmotte cuisine Tradi. Avec cette recette je participe à la bataille Food #109. La marraine de cette nouvelle édition est Michèle du blog Croquant fondant gourmand. Elle a choisi comme thème terrine ou pâté. La créatrice du jeu Jenna du blog Bistro de Jenna
ainsi que l’administratrice Hélène du blog Keskonmangemaman ?La page Facebook de la Bataille Food La précédente marraine de la Bataille Food #108, Isabelle du blog La cuisine d’ici ou d’Isca

Les ingrédients pour une bûche de 30 cm :

La strate au céleri :

  • 300 g de céleri rave coupé en cubes, 
  • 65 g de Comté (18 moins d’affinage minimum). 

La strate au potimarron :

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 
  • 2 oignons rouges, 
  • 500 g de potimarron coupé en cubes. 

La strate aux épinards : 

  • 2 oignons jaunes, 
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 
  • 400 g d’épinards frais nettoyé, 
  • 2 gousses d’ail. 

L’assemblage : 

  • 50 cl de crème soja liquide, (peut-être remplacer par de la crème d’avoine, épeautre ou animal)
  • 6 g d’agar-agar, 
  • sel et poivre. 
  • 3 tranches de pains de mie grillée (ajout personnel)

Préparation :

  1. On commence par faire cuire les différents légumes.
  2. Peler et émincer les oignons rouges.
  3. Dans un saladier, les mélanger avec les cubes de potimarron et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
  4. Disposer dans un grand plat et enfourner dans un four à 200 °C pour environ 30 minutes. 
  5. Faire cuire le céleri à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. 
  6. Peler les oignons jaunes et les faire revenir dans trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
  7. Laver et essorer soigneusement les épinards.
  8. Peler, dégermer et presser les gousses d’ail. Les ajouter aux oignons.
  9. Faire bondir rapidement avant d’ajouter les épinards. Saler légèrement et couvrir pour laisser tomber les épinards. Le jus doit s’être complètement évaporé. (Moi je les ai mixer ensuite)
  10. Dans une casserole, mixer la crème soja avec l’agar-agar puis amener à ébullition.
  11. Faire bouillir 1 minutes pour activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. Saler et poivrer. Réserver au chaud. 
  12. Garnir le moule d’une feuille guitare ou d’un tapis à motif en silicone. Huiler légèrement. 
  13. Dans un saladier, mettre les cubes de céleri cuit avec le Comté râpé et environ 80 g de crème à l’agar-agar. Mixer pour obtenir une purée bien lisse.
  14. Remettre sur le feu 3 minutes en mélangeant sans arrêt. Verser cette préparation au fond du moule et égaliser sa surface. 
  15. Dans un saladier, écraser légèrement les cubes de potimarron rôti au four avec les oignons (moi je les ai mixer).
  16. Ajouter 110 g de crème à l’agar-agar. Bien mélanger et verser cette préparation sur la couche de céleri, égaliser. 
  17. Dans la poêlée d’épinards, ajouter 150 g de crème à l’agar-agar. Bien mélanger, porter de nouveau à ébullition.
  18. Verser cette préparation sur la couche de potimarron et égaliser la surface. 
  19. Dans la poêlée d’épinards, ajouter 150 g de crème à l’agar-agar. Bien mélanger, porter de nouveau à ébullition.
  20. Verser cette préparation sur la couche de potimarron et égaliser la surface. 
  21. J »ai ajouté 3 tranches de pain de mie grillée pour apporter un peu de croquant. Il faudra les déposer sur la couche d’épinard.
  22. Couvrir et placer au frais pour 24 heures. 
  23. Avant la dégustation, démouler la bûche sur un plat de servir et décorer si vous le souhaiter. 

Voici la liste des participants

1/ Michelle du blog Plaisirs de la Maison
2/ Isabelle du blog La cuisine d’Ici et d’Isca
3/ Mam’s du blog Cahier de cuisine à 4 mains
4/ Alicia du blog Bal des saveurs
5/ Vanessa du blog La popote de Petit Bohnium
6/ Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo
7/ Christelle du blog La cuisine de Poupoule
8/ Christine du blog Pause nature
9/Viviane du blog Quoi qu’on mange?
10/ Irisa du blog Cuisine et Couleurs

…Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

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Bûche fraise citron

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui ma dernière bûche pour ces fêtes 2022. Nous avons beaucoup apprécié cette bûche. J’ai pris la recette sur le blog Cakelicious.

Ingrédients :

Gelée citron vert 

  • 130gr d’eau
  • 30gr de jus de citron vert
  • 40gr de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Biscuit financier 

  • 40gr de beurre
  • 2 blancs d’œuf
  • 55gr de sucre
  • 80gr de poudre d’amandes
  • 20gr de farine

Curd 

  • 1 feuille de gélatine
  • 1 œuf
  • 50gr de sucre
  • 5gr de maïzena
  • 100gr de jus de citron vert
  • 70gr de beurre

Mousse fraise 

  • 280gr purée de fraises
  • 65gr de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 160gr de crème entière
  • 20gr de jus de citron vert

Préparation :

Gelée citron vert

  1. Commencez par faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Ensuite versez les 130gr d’eau, les 30gr de jus de citron vert et les 40gr de sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition.
  3. Une fois le mélange porté à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie (essorez-la avant). Puis mélangez pour qu’elle fonde bien dans le mélange.
  4. Versez ensuite la totalité dans l’insert à bûche et placez l’insert au congélateur.

Biscuit financier

  1. Pendant ce temps, nous allons faire notre biscuit financier.
  2. Commencez par faire un beurre noisette! Je trouve que le biscuit financier est tellement meilleur si on fait revenir le beurre!
  3. Placez simplement 40gr de beurre dans une casserole et faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il dore légèrement. Attention arrêtez-le dès que vous voyez qu’il commence à colorer.
  4. Pour que le beurre stop sa cuisson, il faut le verser dans un bol en verre. Car si vous le laissez dans la casserole, il va brûler.
  5. Ensuite réservez-le au frigo.
  6. Séparez les blancs des jaunes et placez les 2 blancs d’œufs dans votre bol avec le sucre.
  7. Fouettez le mélange oeufs/sucre jusqu’à l’obtention d’une belle meringue bien ferme. Réservez quelques minutes.
  8. Tamisez ensuite les 20gr de farine et 80gr de poudre d’amandes.
  9. Une fois la farine et la poudre d’amandes tamisées, mélangez le tout à la maryse.
  10. Quand la texture est bien homogène, ajoutez le beurre noisette et mélangez à nouveau à la maryse. Vous obtiendrez une belle pâte à financier.
  11. Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
  12. Versez dans un moule rectangulaire pour moi le moule à génoise de chez Demarle.
  13. Une fois la masse bien lissée, enfournez votre biscuit à 180°C, chaleur tournante durant 15 à 20 minutes. Il faut que votre biscuit soit coloré sur le dessus mais trop non plus car sinon il se cassera à la découpe.
  14. Réservez ensuite votre biscuit.
  15. Une fois refroidi, découpez votre biscuit aux dimensions suivantes : (les dimension son a adapter à vos moules)
  16. 25 x 8.5 cm (pour le bas de la bûche)
  17. 21.5 x 6 cm (pour l’insert)

Curd

  1. On commence par faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Ensuite, pesez les 5gr de maïzena à l’aide d’une balance de précision. Et mettez la maïzena et l’œuf entier dans votre casserole.
  3. Ajoutez ensuite les 50gr de sucre et fouettez le mélange. Puis, ajoutez les 100gr de jus de citron vert et mélangez à nouveau.
  4. A présent, on va venir chauffer notre mélange jusqu’à la première ébullition.
  5. Vous verrez que quand le mélange chauffe, il fait une légère mousse sur le dessus.
  6. ATTENTION : Ne cessez jamais de fouetter le mélange. Sinon vous risquez d’avoir de l’œuf cuit… Beurk.
  7. Quand la première ébullition montre le bout de son nez, retirez de suite la casserole du feu mais continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse.
  8. Ajoutez ensuite la feuille de gélatine et fouettez à nouveau.
  9. On fini par ajouter les 70gr de beurre et on laisse fondre en mélangeant avec le fouet.
  10. Notre curd est prêt! Youhou! On va le réserver quelques minutes.
  11. Pour info, vous pouvez utiliser ce curd pour vos tartelettes au citron ou pour fourrer des macarons.

Montage insert

  1. Sortez votre insert du congélateur et déposez le biscuit de 21.5 x 6 cm sur votre gelée de citron vert. Appuyez bien sur le biscuit pour qu’il soit bien collé à la gelée. Si vous ne le plaquez pas correctement, votre bûche s’affaissera à la décongélation. Donc plaquez-le bien!
  2. Une fois le biscuit bien plaqué, versez votre curd citron vert sur le biscuit.
  3. Lissez bien le dessus, que votre insert soit bien droit. J’utilise ma spatule coudée pour cela.
  4. Puis placez votre insert au congélateur. Vous pouvez le laisser une nuit au congélateur pour être sûr qu’il soit bien pris. Si vous êtes pressé, laissez au moins 3 à 4h.

Mousse fraise

  1. Préparez votre mousse à la fraise quand votre insert est bien congelé. Pas avant.
  2. Commencez par faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ben oui encore de la gélatine… Mais bon si vous voulez que votre bûche tienne debout, il le faut bien! 😉 Et pour info, il n’est pas possible de mettre de l’agar-agar! Car l’agar-agar ne tient pas à la décongélation.
  3. Dans une casserole, versez les 280gr de purée de fraises, les 65gr de sucre et les 20gr de jus de citron vert et portez le mélange à ébullition.
  4. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies.
  5. Laissez refroidir le mélange au frigo, jusqu’à ce qu’il atteigne les 22-25°C.
  6. Une fois le mélange à la bonne température, placez les 160gr de crème entière dans votre robot et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une belle crème chantilly.
  7. Attention de ne pas faire trancher votre crème, la crème entière ça tranche vite!
  8. Versez 1/3 de la purée de fraises dans votre crème chantilly et fouettez à la main doucement pour que les deux masses s’incorporent.
  9. Versez le reste en 3x, histoire de ne pas tout faire retomber.
  10. Attention! Si vos fraises sont à plus de 25°C, votre crème va fondre! Donc attendez vraiment que les fraises soient à bonne température.
  11. Prenez votre moule à bûche et choisissez un tapis qui vous plaise. Ici j’ai pris le tapis matelassé. J’aime bien son effet épuré.
  12. Placez le tapis dans le moule à bûche et plaquez le bien.
  13. Versez la mousse fraise dans le moule à bûche et tapez le moule sur la table pour que la masse se répartisse bien dans tout le moule. Mettez assez de mousse, je dirais le 3/4 de la masse.
  14. Puis une fois la mousse bien répartie au fond du moule, démoulez votre insert.
  15. Votre insert est démoulé. Venez le déposer bien au centre dans votre moule à bûche. La mousse à la fraise va monter sur les rebords. C’est parfait!
  16. Finissez par recouvrir l’insert avec la mousse fraise restante. Et lissez bien le dessus à l’aide de votre spatule coudée.
  17. Placez le biscuit sur votre mousse fraise. Plaquez bien le biscuit contre la mousse fraise.
  18. Voilà votre bûche doit partir au congélateur pour 4-5h environ.
  19. Vous pouvez vraiment vous y prendre à l’avance. Une bûche comme celle-ci peut tenir sans souci jusqu’à 3-4 semaines au congélateur.

Finition

  1. Pour la décoration de ma bûche, j’ai décidé d’utiliser un spray velours rouge. Mais les sprays velours, c’est très très volatil! Si vous ne protégez pas les alentours, vous en aurez de partout!
  2. Quand j’utilise le spray velours, j’utilise toujours une boîte haute pour que le spray soit canalisé. Vous aurez également besoin d’un plateau tournant. Sans lui, difficile de sprayer de partout. N’oubliez pas de le protéger d’un papier cuisson, histoire de ne pas en avoir pour 2h de nettoyage.
  3. Commencez par démouler votre bûche. N’hésitez pas à tirer sur le silicone, c’est solide!
  4. Ensuite retirez délicatement le tapis. Si votre bûche est bien congelée, ça ira tout seul.
  5. Si vous avez des petites imperfections au niveau du biscuit, vous pouvez les retirer à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  6. Venez sprayer votre bûche en respectant une distance d’environ 20 cm.
  7. Si vous sprayez de trop près, vous aurez des gouttelettes pas belles. Si vous sprayez de trop loin, le velours ne fonctionnera pas. Donc gardez une bonne distance.
  8. Déposez votre déco et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir

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Bûche au chocolat et son insert aux poires

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui encore une bûche que j’ai réalisé pour Noël. Nous l’avons beaucoup aimé. J’ai pris la recette chez Amandine Cooking. Il m’en reste encore une à vous présenter et après finis pour cette année on passera aux galettes des rois.

Ingrédients :

Pour la génoise:

  • 1 œuf
  • 40g de sucre
  • 40g de farine

Pour l’insert aux poires:

  • 200g de poires au sirop
  • 5cl du sirop des poires
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 poire au sirop pour garnir la bûche

Pour la mousse au chocolat:

  • 200g de chocolat noir de qualité
  • 10cl de lait
  • 25cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage:

  • 10cl d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 8cl de crème liquide entière
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 2 feuilles et demi de gélatine

Décoration:

  • 50g de chocolat noir
  • poudre dorée alimentaire

Préparation :

De l’insert aux poires: (à préparer au moins 4h à l’avance)

  1. Placer la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le sirop jusqu’à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à sa dissolution.
  3. Mixer 200g de poires au sirop (égouttées) puis incorporer le sirop.
  4. Verser dans le moule à insert puis placer au congélateur au moins 4h.

De la génoise:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Blanchir le jaune avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter le blanc en neige ferme et les incorporer délicatement au jaune.
  3. Tamiser la farine et l’incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l’air.
  4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
  5. Enfourner 10 à 15 minutes.
  6. Laisser refroidir et détailler la génoise en un rectangle légèrement plus petit que la taille de la gouttière.

De la mousse au chocolat:

  1. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans une bol d’eau froide 10minutes.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
  3. Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
  4. Fouetter la crème en chantilly fermer puis l’incorporer en 3 fois et délicatement au chocolat.

Montage de la bûche: (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

  1. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu’au tiers, démouler l’insert à la poire qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, enfoncer légèrement l’insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, verser ensuite le reste de mousse puis quelques fines tranches de poires, poser enfin le rectangle de génoise pour refermer la bûche.
  2. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.

Glaçage et finitions:

  1. Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l’eau froide.
  2. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
  3. Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
  4. Laisser refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant de temps en temps.
  5. Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
  6. Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l’effet du froid le glaçage va vite prendre.
  7. Une fois le glaçage pris, saupoudrer de poudre d’or puis poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6h. L’idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.

Décoration sapin en chocolat:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Verser le chocolat fondu dans un cornet ou une poche a douille lisse très fine et dessiner des sapins sur une feuille de papier sulfurisé (ou rhodoid). Laisser le chocolat durcir au frais.
  3. Une fois le chocolat bien sec, le recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau puis planter les sapins délicatement dans la bûche.

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