Catégorie : dessert

Galette Pithiviers de Christophe Felder

Bonjour,
Demain c’est l’Épiphanie, beaucoup vont donc tirer les rois ce week-end. Je vous propose donc cette galette du célèbre chef Christophe Felder. J’ai pris la recette dans mon livre Les Galettes de Christophe Felder. Je fais ma pâte maison pour un meilleur rendu. Je pense que vous pouvez utiliser une pâte du commerce, mais le goût sera différent.

Ingrédients pour 1 galette :

  • 100g de beurre
  • 80g d’œuf(s)
  • 60g sucre semoule
  • 1 goutte d’extrait d’amande d’amère
  • 5g de maïzena
  • 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
  • 15g d’oranges confites
  • 100g de poudre d’amandes
  • 350g de pâte feuillletée
  • 2 jaune d’œuf

Préparation :

  1. Faites légèrement ramollir le beurre dans un cul de poule placé au bain-marie puis travaillez-le à l’aide d’une spatule ou d’un fouet pour obtenir une pommade bien lisse.
  2. Ajoutez l’oeuf, mélangez, puis versez le sucre, l’extrait d’amande amère, la maïzena, l’eau de fleur d’oranger, l’orange confite hachée finement et la poudre d’amandes. Lissez bien cette crème pendant 1 minute afin de la rendre onctueuse. N’hesitez pas à lisser au robot.
  3. Réservez.
  4. Si vous utilisez une pâte feuilletée maison à 3 tours ou 5 tours : Sur votre roul’pat, étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laissez la reposer pendant 1h au frais. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2mm sans forcer la pâte.
  5. Puis détaillez 2 cercles de 28cm de diamètre à l’aide du cul de poule côté ouvert.
  6. Déposez un cercle sur la toile silpain préalablement posée sur une plaque alu perforée.
  7. Répartissez-y la crème d’amande à l’aide d’une poche munie d’une douille 8 ou 9mm. Attention ! Laissez une bande libre de 4cm de largeur pour le collage du 2eme cercle.
  8. Ajoutez une fève.
  9. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez les 4cm de pâte vierge. Il faut humidifier régulièrement la pâte sans mettre trop d’eau.
  10. Posez délicatement le 2eme cercle et appuyez sur le pourtour afin de bien souder les 2 cercles. À l’aide d’un cercle de 20 cm (à défaut vos doigts), soudez bien les 2 parties.
  11. Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.
  12. Sortez la galette et dorez la surface de la galette au jaune d’oeuf puis réservez- la 30 minutes au réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer.
  13. Détaillez le tour de la galette à l’aide de votre petit couteau pour obtenir des petits arrondis. Appuyez à l’aide d’une douille de 10 à 13mm sur chaque arrondi.
  14. Dorez -la au jaune d’oeuf une seconde fois, puis avec la pointe d’un couteau, dessinez-y une jolie spirale en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c’est pour cela qu’il faut bien laisser refroidir la pâte avant de l’inciser, sinon la pointe du couteau s’enfonce.
  15. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir à la cuisson et ainsi d’avoir une galette plus régulière. Mettez la galette au froid afin que les rayures sèchent un peu (idéalement quelques heures).
  16. Préchauffez votre four à 170c et faites cuire au four 30-35 minutes puis 5 minutes à 160c.
  17. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop comme le sirop à l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.

la cuisine de poupoule24 commentaires

Bûche jardin d’Eden (Vanille, poire, caramel) de Christophe Felder

Bonjour,
Je vous propose la 4ème bûche que j’ai faite pour Noël. J’ai pris la recette dans mon livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq. Les saveurs de cette bûche ont bien plu. Cette bûche se compose de trois biscuits, une mousse et deux inserts, cette bûche aux saveurs de poire, caramel et vanille est bien gourmande mais malgré tout très délicate et légère (mention spécial pour le biscuit moelleux à l’ancienne, vraiment excellent !). Voilà donc une bûche qui demande un peu d’organisation mais qui en vaut vraiment la peine  Je clôture avec cette bûche les recettes de fêtes pour l’année 2024.

Ingrédients pour 1 bûche :

Temps de préparation : environ 4h

Crémeux caramel :

  • 2g de gélatine
  • 180g de crème liquide entière
  • ½ gousse de vanille
  • 45g de sucre semoule
  • 45g de jaune d’œuf

Préparation Crémeux :

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Portez la crème à ébullition avec la vanille et laissez infuser quelques minutes.
  3. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis versez la crème liquide chaude sur le sucre en remuant sans arrêt.
  4. Versez ensuite en fouettant sur les jaunes d’œufs puis faites cuire jusqu’à 80°C, comme une crème anglaise.
  5. Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée et essorée et mélangez, puis réservez le crémeux au frais

Biscuit à la cuillère au caramel :

  • 75g de sucre semoule
  • 3,5cl d’eau tiède
  • 80g de blancs d’œuf
  • 50g de jaunes d’œuf
  • 70g de farine T45

Préparation :

  1. Préparez un caramel à sec avec le sucre, puis déglacez le avec l’eau tiède.
  2. Montez les blancs en neige pas trop ferme, puis versez petit à petit le caramel en fouettant toujours.
  3. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs au batteur rapidement, puis la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
  4. Etalez le biscuit sur une épaisseur de 6mm sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone (j’ai trouvé le biscuit après cuisson un peu trop épais, je vous conseille de l’étaler sur 4mm seulement).
  5. Enfournez 7 à 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C, puis laissez refroidir sur une grille.

Insert roulé au caramel :

  1. Etalez le crémeux caramel sur le biscuit à la cuillère au caramel redécoupé à la longueur du moule, puis roulez le biscuit en le serrant le plus possible (je l’ai enfermé dans du papier film pour pouvoir bien le serrer), et mettez-le au congélateur pour 1h minimum.

Palet de poires :

  • 300g de poires williams
  • 50g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Préparation :

  1. Epluchez les poires, puis coupez-les en gros dés.
  2. Préparer un caramel à sec avec 30g de sucre, et mélangez le sucre restant avec la pectine.
  3. Une fois que le caramel a une jolie couleur, ajoutez le sucre/pectine, puis les morceaux de poire.
  4. Faites cuire le tout pendant quelques minutes à feu vif en remuant régulièrement, jusqu’à avoir des poires cuites enrobées de caramel.
  5. Versez dans une petite gouttière et laissez un peu refroidir (la texture doit être assez figée après refroidissement), puis placez au congélateur pour quelques heures.

Biscuit joconde :

  • 85g d’œuf
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 70g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule
  • 35g de farine T45
  • 15g de beurre

Préparation :

  1. Fouettez les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace pendant 15 minutes (avec le fouet du robot ou un fouet électrique).
  2. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange, puis ajoutez la farine tamisée.
  3. Etalez la pâte sur une plaque de 300x400mm, puis enfournez dans le four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes (attention de bien surveiller, si le biscuit est trop sec il risquera de se fissurer au moment de le placer dans le moule).
  4. Je l’ai découpé et transféré dans mon moule à bûche lorsqu’il était encore tiède, mais vous pouvez aussi le laisser refroidir sur une grille avant de l’y placer.

Biscuit moelleux à l’ancienne :

  • 40g de beurre
  • 15g de pâte d’amande
  • 2 jaunes d’œuf
  • 90g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 1cl d’eau tiède
  • 60g de blancs d’œuf
  • 65g de farine T45
  • 1g de levure chimique
  • 5g de cacao amer en poudre
  • 20g de poudre de noisette
  • 20g de praliné noisette

La quantité de ce biscuit était aussi trop importante, vous pouvez réduire un peu les quantités pour avoir moins de restes.

Préparation :

  1. Préparez un beurre noisette avec le beurre (il doit avoir arrêter de crépiter et avoir une jolie couleur noisette.
  2. Mixez la pâte d’amande (préalablement ramollie au micro-onde) avec les jaunes d’œufs (en les versant petit à petit). Versez dans la cuve du robot, ajoutez l’œuf et 60g de sucre puis fouettez à grande vitesse. Ajoutez l’eau tiède.
  3. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec 30g de sucre semoule pour obtenir un mélangez assez ferme.
  4. Ajoutez les blancs au mélange œufs-amande délicatement, puis ajoutez la farine, la levure chimique, le cacao et la poudre de noisette tamisés.
  5. Prélevez un peu de ce mélange et ajoutez le au beurre fondu légèrement refroidi.
  6. Ajoutez ensuite le praliné, puis reversez le tout dans la pâte. Etalez la pâte sur 1cm de hauteur, puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

Sirop à la poire :

  • 7cl d’eau
  • 50g de sucre
  • ½ cuillerée à café de vanille liquide
  • 2cl d’eau-de-vie de poire

Préparation :

  1. Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille, puis ajoutez l’eau-de-vie de poire et laissez refroidir.

Bavaroise à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 5,5cl de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 50g de jaunes d’œuf
  • 50g de sucre semoule
  • 200g de crème fouettée
  • 1cl d’eau-de-vie de poire williams

Préparation :

  1. Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
  2. Préparez une crème anglaise : portez le lait à ébullition avec la vanille.
  3. En parallèle, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre.
  4. Versez un peu de lait chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole.
  5. Faites cuire en remuant jusqu’à 82°C, puis hors du feu incorporez la gélatine réhydratée et essorée.
  6. Laissez refroidir, puis lorsque la crème anglaise est à environ 30°C, ajoutez un peu de crème fouettée en remuant délicatement. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée et l’eau-de-vie de poire toujours en remuant délicatement.

Montage :

  1. Placez le biscuit joconde redécoupé à la bonne taille au fond de votre gouttière à bûche.
  2. Imbibez-le légèrement avec du sirop de poire à l’aide d’un pinceau, puis pochez un gros tiers de bavaroise vanille.
  3. Déposez l’insert de biscuit roulé au caramel, puis égalisez avec de la bavaroise.
  4. Déposez ensuite l’insert de poire, puis versez le reste de bavaroise.
  5. Terminez en posant le biscuit moelleux à l’ancienne, puis placez au congélateur quelques heures.

Crème chantilly :

  • 250g de crème liquide entière
  • 20g de sucre semoule
  • ¼ de gousse de vanille broyée
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Préparation :

  1. Fouettez la crème liquide avec le sucre et les vanilles jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme.

Finitions :

  1. Démoulez la bûche, puis pochez la chantilly tout autour en lissant avec une feuille de rhodoïd.
  2. Décorez ensuite avec le reste de chantilly, des petites meringues ou encore des décors en chocolat !

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Bûche façon royal au chocolat facile

Bonjour,
Aujourd’hui je vous propose l’une des bûches que j’ai servies à Noël et je peux vous dire qu’elle a eu beaucoup, mais alors beaucoup de succès. J’ai pris la recette chez ma chère Soulef du blog Amour de cuisine.

Ingrédients pour 1 bûche :

 biscuit au chocolat :

  • 2 œufs
  • 30 gr de miel
  • 50 gr de sucre
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de farine
  • 1/2 c. à café de levure chimique
  • 10 gr de cacao non sucré
  • 25 gr de chocolat
  • 60 gr de beurre
  • 30 gr de crème liquide

Crémeux au chocolat praliné ( pour l’insert) :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 185 gr de crème liquide
  • 2,5 gr de gélatine en feuilles
  • 1 gousse de vanille
  • 60 gr de chocolat noir praliné

Ingrédients de croquant praliné :

  • 100 gr de chocolat au praliné
  • 20 gr de chocolat noir
  • 40 gr de crêpes dentelles

Ingrédients mousse au chocolat :

  • 160 ml de lait
  • 60 gr de sucre
  • 80 ml de crème liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 150 gr de chocolat noir
  • 5,5 gr de gélatine en feuille
  • 250 gr de crème liquide

Préparation :

le biscuit au chocolat :

  1. Fouetter les œufs, le miel et le sucre dans un bol, pour avoir un mélange homogène.
  2. Introduire la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao tamisé, mélanger.
  3. Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème à feu doux dans une petite casserole.
  4. laisser tiédir un peu et verser sur le mélange de la pâte, mélanger pour que ça devient homogène.
  5. Verser délicatement sur un plaque de cuisson couverte de papier cuisson, lisser la surface,
  6. Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
  7. Laisser refroidir le biscuit au chocolat puis démouler.
  8. Détailler 2 biscuits, l’un à la taille du moule à insert, et l’autre à la taille du moule à buche.
  9. Emballer dans du film alimentaire pour que ça ne se dessèche pas.

le crémeux au chocolat praliné :

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les placer dans une casserole avec la crème liquide.
  3. Ajouter l’écorce de vanille et chauffer à feu doux pour infuser.
  4. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
  5. Verser la crème liquide vanillée bien chaude (sans l’écorce de vanille) sur les jaunes blanchis et fouetter vivement pour incorporer.
  6. Remettre la préparation dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant très souvent, jusqu’à atteindre une température comprise entre 82 et 84 °C.
  7. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
  8. Verser ce mélange chaud sur le chocolat praliné concassé pour le faire fondre.
  9. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  10. Verser la préparation dans un moule à insert jusqu’aux trois quarts de sa hauteur.
  11. Placer le biscuit au chocolat, découpé à la taille du moule à insert, sur la préparation.
  12. Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.

Préparer le croustillant aux gavottes :

  1. Faire fondre les deux chocolats au bain-marie.
  2. Ajouter les crêpes dentelles écrasées.
  3. Étaler le mélange délicatement sur le morceau du biscuit au chocolat ayant la taille du moule à buche,
  4. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat :

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  3. Chauffer le lait et la crème liquide à feu doux.
  4. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
  5. Verser la crème liquide et le lait bien chaud sur les jaunes blanchis et fouetter vivement pour incorporer.
  6. Remettre la préparation dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant très souvent, jusqu’à atteindre une température comprise entre 82 et 84 °C.
  7. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
  8. Verser ce mélange chaud sur le chocolat fondu.
  9. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  10. laisser tiédir jusqu’à ce que ça soit bien doux au toucher, à presque 34 ˚C.
  11. Prendre les 250 grammes de crème liquide bien froide et fouettez en chantilly.
  12. Introduire la préparation chocolatée par petites quantités à la chantilly à l’aide d’une spatule, jusqu’à avoir une mousse homogène.

Montage de la buche royale au chocolat :

  1. Pour le montage, vous pouvez utiliser le moule à buche en silicone, avec les tapis décorés. Si vous utiliser un moule rigide, n’oubliez pas de le couvrir avec une feuille rhodoïd, pour faciliter le démoulage.
  2. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à buche.
  3. Retirer l’insert crémeux au praliné du congélateur et démouler.
  4. Placer l’insert sur la mousse au chocolat et presser un peu pour qu’il adhère bien.
  5. Verser le reste de la mousse pour couvrir l’insert.
  6. Placer le biscuit au chocolat couvert de croustillant aux crêpes dentelles, le croustillant en contact avec la mouse.
  7. Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.

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Polonais ananas citron vert de Christophe Felder

Bonjour,
Je vous propose un gâteau des plus réconfortants si vous aimez les gâteaux à la crème. J’ai pris cette recette dans mon livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq. Un gâteau qui pourra être servi pour fêter la nouvelle année.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

La pâte à baba

  • 30g de beurre
  • 6g de levure
  • 6cl de lait
  • 135g de farine
  • 12g de sucre
  • 75g d’œufs
  • le zeste d’1/4 de citron non traité
  • 3g de fleur de sel

La crème diplomate

  • 25cl de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 25g de maïzena
  • 20g de beurre
  • 100g de crème liquide
  • le zeste d’1/2 citron vert non traité

La brunoise d’ananas

  • 150g d’ananas frais
  • le zeste d’un citron vert non traité
  • 10g de jus de citron vert

Le sirop d’imbibage

  • 20cl d’eau
  • 100g de sucre
  • le zeste d’1/2 citron vert non traité
  • 2cl de rhum brun

La meringue citron vert

  • 100g de blancs d’œufs
  • 180g de sucre semoule
  • le zeste d’1/2 citron vert non traité

Préparation :

La pâte à baba

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laisser tiédir.
  2. Délayer la levure dans le lait, puis mélanger avec la farine, le sucre, les oeufs, le zeste de citron et le sel au batteur muni de la feuille, laisser tourner 15 minutes.
  3. Ajouter le beurre fondu, puis battre 15 autres minutes.
  4. Beurrer un moule demi-sphérique (ou à défaut un cul de poule en inox) de 18cm de diamètre et y déposer la pâte. Laisser pousser 2 heures : la pâte doit arriver aux 3/4 du moule.
  5. Cuire 25-30 minutes à 180°C  four ventilé, le baba doit être bien doré.

La crème diplomate

  1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le lait avec la vanille.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Verser dessus le lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  4. Ajouter alors la gélatine hors du feu, et lorsque la crème descend à 30°C, ajouter le beurre en morceaux, puis les zestes de citron vert. Réserver au frais.
  5. Mettre le bol du batteur ainsi que le fouet au congélateur. Monter la crème froide en chantilly, puis l’incorporer à la crème pâtissière ; réserver au frais.

La brunoise d’ananas

  1. Couper l’ananas en aiguillettes, puis le faire mariner avec les zestes et le jus de citron vert.
  2. Garder quelques morceaux d’ananas pour la décoration.
  3. Je ne sais pas si quelqu’un a déjà testé cette recette, mais dans le livre, il est indiqué 150g d’ananas frais pour la brunoise + 100g de chair d’ananas pour la garniture, or cette « garniture » n’est jamais mentionnée dans le déroulé de la recette … Ça me parait trop 250g d’ananas, il n’y a pas la place dans le gâteau, du coup j’ai mis que les 150g de brunoise.

Le sirop d’imbibage

  1. Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter hors du feu le zeste de citron vert et le rhum.
  2. Couper le baba en 2 dans le sens de la hauteur et bien l’imbiber de sirop chaud. Le laisser refroidir.

La meringue au citron vert

  1. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Ajouter ensuite les zestes de citron vert.

Le montage

  1. Poser la base du baba dans un plat, puis recouvrir de crème diplomate.
  2. Disposer dessus la brunoise d’ananas, puis recouvrir de crème diplomate.
  3. Refermer le tout avec la seconde partie du baba. Pour qu’il soit bien rond, vous pouvez le remettre dans le moule demi-sphère et le laisser au frigo le temps de faire la meringue italienne.
  4. A l’aide d’une spatule plate, recouvrir de meringue, et réaliser des stries avec la spatule : il faut partir de la base du baba et remonter au sommet.
  5. Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante. Passer le baba au four 3-4 minutes pour saisir la meringue. Cette étape est délicate car si la polonaise reste trop longtemps au four, la crème diplomate commence à fondre et le montage s’écroule.
  6. Disposer harmonieusement quelques aiguillettes d’ananas sur la polonaise, puis saupoudrer de sucre glace.

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Brownies de noël au sucre d’orge

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui un brownie spécial Noël. Ce brownie nous a régalés. J’ai pris la recette sur le blog direction macaron. Une recette simple et facile à faire qui vous régalera.

Ingrédients :

  • 325g chocolat
  • 125g beurre
  • 25g cacao en poudre
  • 60g huile
  • 265g sucre
  • extrait de vanille
  • 3 œufs + 3 jaunes
  • 150g farine
  • 1/2 cuillère à café sel
  • chamallows
  • Des sucre d’orge

Préparation :

  1. Faites fondre le beurre et le chocolat (au micro-ondes ou à la casserole, comme vous préférez). Ajoutez-y le cacao en poudre. Fouettez les œufs et les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la vanille et l’huile.
  2. Ajoutez la farine au mélange, puis le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  3. Ajoutez alors les chamallows, entiers ou en morceaux. Versez le tout dans un moule carré.
  4. Enfournez environ 30-35min. La croûte doit commencer à craqueler. Laissez ensuite refroidir le brownie.
  5. Préparez une ganache : faites fondre le chocolat, puis émulsionnez avec la crème préalablement chauffée. Répartissez la ganache sur le brownie.
  6. Concassez les sucre d’orge et répartissez-les sur la ganache.

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Bûche pralinée et caramel beurre salé

Bonjour,
Je vous présente enfin ma 1ère bûche pour cette année, enfin non car la 1ère je ne l’ai pas prise en photo car j’ai complètement loupé mon glaçage miroir donc ma bûche (abricots pistache) était moche mais elle était très bonne, ne vous inquiétez pas vous aurez la recette. Je vous présente donc une bûche pralinée très très gourmande. J’ai pris la recette chez ma très chère Delphine du blog Oh la gourmande. Avec cette recette je participe au calendrier de l’avant du groupe Facebook test de recettes entre bloggeurs. J’ouvre la 24eme case du calendrier qui est les bûches.

Ingrédients :

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé : A faire l’avant veille

  • 140 g de sucre
  • 65 g de crème liquide
  • 100 g de beurre demi sel.
  • 1 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit noisette:  A faire la veille

  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 1 œuf
  • 30 g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 1 poignée de pralin

Pour la mousse praliné: A faire la veille

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 250 g de lait (25cl)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 80 g de  pâte de praliné
  • 180 g de crème liquide 30%de MG

Préparation :

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé

Petit conseil pour que cela soit plus facile à manipuler: prendre un moule à insert en silicone, et le chemiser avec des feuilles à chemiser transparent. Vous coulerez votre caramel dans ce moule, sachez que même en le passant au congélateur il sera encore un peu mou.

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Battre votre jaune d’œuf avec 40 g de sucre.
  3. Verser 100 grammes de sucre en poudre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.
  4. Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
  5. Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. ( Attention aux éclaboussures)
  6. Remettre sur le feu jusqu’à 105°.
  7. Ajouter ensuite le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélanger au fouet, puis incorporer, le jaune d’œuf sucré, mélangé à nouveau puis la gélatine essorée, bien mélanger le tout..
  8. Verser le caramel dans votre Insert, prévoir un insert en silicone, laisser refroidir puis placer au congélateur.

Préparation du biscuit noisettes

  1. Préchauffer le four à 200°c. Placer votre moule à  génoise sur une plaque perforée.
  2. Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et la farine.
  3. Monter les blancs en neige avec le sucre et les ajouter au mélange précédent.
  4. Verser votre préparation dans votre moule à  génoise, lisser à la spatule, parsemer d’un peu de pralin.
  5. Faire cuire 12 minutes, laisser refroidir, démouler et tailler un rectangle au mesure de votre moule à bûche, et une autre bande que vous placerez sur l’insert au caramel.

Préparation de la mousse pralinée

  1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Verser le lait dans une casserole, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait puis la maïzena, mélanger. Reverser dans la casserole, porter à ébullition et faire épaissir à petit feu. Transvider dans un grand cul de poule puis ajouter le praliné et la gélatine essorée. Faire refroidir.
  3. Monter la crème en crème fouettée puis ajouter la à la préparation froide.
  4. Couler au fond du moule à bûche la moitié de la mousse, tapoter votre moule pour enlever toutes les bulles d’air.

Montage

  1. Récupérer votre insert de crémeux au caramel, c’est l’opération la plus délicate, vos mains doivent être bien froides.
  2. Mettre votre petite bande de biscuit noisettes sur le caramel cela sera plus facile à manipuler. Démouler l’insert. Placer le côté du biscuit vers le fond du moule, couler le restant de la mousse, puis finir avec la grande bande de biscuit noisettes.
  3. Placer au congélateur toute une nuit.
  4. Le jour J, démouler votre bûche 8 heures avant de la déguster et faire sa décoration ici, j’ai utilisé un spray velours blanc et quelques billes de chocolat caramel de Valrhona. Le spray est à utiliser sur la bûche congelée.

Thermomix :

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé (sans le Thermomix)

Petit conseil pour que cela soit plus facile à manipuler: prendre un moule à insert en silicone, et le chemiser avec des feuilles à chemiser transparent. Vous coulerez votre caramel dans ce moule, sachez que même en le passant au congélateur il sera encore un peu mou.

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Battre votre jaune d’œuf avec 40 g de sucre.
  3. Verser 100 grammes de sucre en poudre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.
  4. Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
  5. Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. ( Attention aux éclaboussures)
  6. Remettre sur le feu jusqu’à 105°.
  7. Ajouter ensuite le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélanger au fouet, puis incorporer, le jaune d’œuf sucré, mélangé à nouveau puis la gélatine essorée, bien mélanger le tout..
  8. Verser le caramel dans votre Insert, prévoir un insert en silicone, laisser refroidir puis placer au congélateur.

Préparation du biscuit noisette

  1. Préchauffer le four à 200°c. Placer votre moule à  génoise sur une plaque perforée.
  2. Mettre les blancs dans le bol et donner un coup de turbo, insérer le fouet , peser le sucre dans un petit bol, puis fouetter 3 min/vit3,5 sans le bouchon, au bout de 1 minute, verser le sucre en pluie par l’ouverture. A la sonnerie réserver.
  3. Mettre le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et la farine dans le bol et mélanger 30sec/vit4, intégrer les blancs à la spatule.
  4. Verser votre préparation dans votre moule à  génoise, lisser à la spatule.
  5. Faire cuire 12 minutes, laisser refroidir, démouler et tailler un rectangle au mesure de votre moule à bûche.

Préparation de la mousse pralinée 

  1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
  2. Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/vit3, ajouter le lait et la maïzena puis faire chauffer 5min/80°C/vit4.
  3. Ajouter la gélatine et le praliné puis mixer  10sec/vit5, laisser refroidir.
  4. Monter la crème en crème fouettée, j’utilise le speedy chef, puis ajouter la à la préparation froide.
  5. Couler au fond du moule à bûche la moitié de la mousse, tapoter votre moule pour enlever toutes les bulles d’air.

Montage

  1. Récupérer votre insert de crémeux au caramel, c’est l’opération la plus délicate, vos mains doivent être bien froides.
  2. Mettre votre petite bande de biscuit noisettes sur le caramel cela sera plus facile à manipuler. Démouler l’insert. Placer le côté du biscuit vers le fond du moule, couler le restant de la mousse, puis finir avec la grande bande de biscuit noisettes.
  3. Placer au congélateur toute une nuit.
  4. Le jour J, démouler votre bûche 8 heures avant de la déguster et faire sa décoration, ici j’ai utilisé un spray velours blanc et quelques billes de chocolat caramel de Valrhona. Le spray est à utiliser sur la bûche congelée.

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