Bonjour,
Aujourd’hui je vous propose l’une des bûches que j’ai servies à Noël et je peux vous dire qu’elle a eu beaucoup, mais alors beaucoup de succès. J’ai pris la recette chez ma chère Soulef du blog Amour de cuisine.
Ingrédients pour 1 bûche :
biscuit au chocolat :
- 2 œufs
- 30 gr de miel
- 50 gr de sucre
- 30 gr de poudre d’amandes
- 50 gr de farine
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 10 gr de cacao non sucré
- 25 gr de chocolat
- 60 gr de beurre
- 30 gr de crème liquide
Crémeux au chocolat praliné ( pour l’insert) :
- 2 jaunes d’œufs
- 20 gr de sucre
- 185 gr de crème liquide
- 2,5 gr de gélatine en feuilles
- 1 gousse de vanille
- 60 gr de chocolat noir praliné
Ingrédients de croquant praliné :
- 100 gr de chocolat au praliné
- 20 gr de chocolat noir
- 40 gr de crêpes dentelles
Ingrédients mousse au chocolat :
- 160 ml de lait
- 60 gr de sucre
- 80 ml de crème liquide
- 3 jaunes d’œufs
- 150 gr de chocolat noir
- 5,5 gr de gélatine en feuille
- 250 gr de crème liquide
Préparation :
le biscuit au chocolat :
- Fouetter les œufs, le miel et le sucre dans un bol, pour avoir un mélange homogène.
- Introduire la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao tamisé, mélanger.
- Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème à feu doux dans une petite casserole.
- laisser tiédir un peu et verser sur le mélange de la pâte, mélanger pour que ça devient homogène.
- Verser délicatement sur un plaque de cuisson couverte de papier cuisson, lisser la surface,
- Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
- Laisser refroidir le biscuit au chocolat puis démouler.
- Détailler 2 biscuits, l’un à la taille du moule à insert, et l’autre à la taille du moule à buche.
- Emballer dans du film alimentaire pour que ça ne se dessèche pas.
le crémeux au chocolat praliné :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les placer dans une casserole avec la crème liquide.
- Ajouter l’écorce de vanille et chauffer à feu doux pour infuser.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
- Verser la crème liquide vanillée bien chaude (sans l’écorce de vanille) sur les jaunes blanchis et fouetter vivement pour incorporer.
- Remettre la préparation dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant très souvent, jusqu’à atteindre une température comprise entre 82 et 84 °C.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
- Verser ce mélange chaud sur le chocolat praliné concassé pour le faire fondre.
- Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- Verser la préparation dans un moule à insert jusqu’aux trois quarts de sa hauteur.
- Placer le biscuit au chocolat, découpé à la taille du moule à insert, sur la préparation.
- Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.
Préparer le croustillant aux gavottes :
- Faire fondre les deux chocolats au bain-marie.
- Ajouter les crêpes dentelles écrasées.
- Étaler le mélange délicatement sur le morceau du biscuit au chocolat ayant la taille du moule à buche,
- Réserver au frais.
Préparer la mousse au chocolat :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Chauffer le lait et la crème liquide à feu doux.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
- Verser la crème liquide et le lait bien chaud sur les jaunes blanchis et fouetter vivement pour incorporer.
- Remettre la préparation dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant très souvent, jusqu’à atteindre une température comprise entre 82 et 84 °C.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
- Verser ce mélange chaud sur le chocolat fondu.
- Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- laisser tiédir jusqu’à ce que ça soit bien doux au toucher, à presque 34 ˚C.
- Prendre les 250 grammes de crème liquide bien froide et fouettez en chantilly.
- Introduire la préparation chocolatée par petites quantités à la chantilly à l’aide d’une spatule, jusqu’à avoir une mousse homogène.
Montage de la buche royale au chocolat :
- Pour le montage, vous pouvez utiliser le moule à buche en silicone, avec les tapis décorés. Si vous utiliser un moule rigide, n’oubliez pas de le couvrir avec une feuille rhodoïd, pour faciliter le démoulage.
- Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à buche.
- Retirer l’insert crémeux au praliné du congélateur et démouler.
- Placer l’insert sur la mousse au chocolat et presser un peu pour qu’il adhère bien.
- Verser le reste de la mousse pour couvrir l’insert.
- Placer le biscuit au chocolat couvert de croustillant aux crêpes dentelles, le croustillant en contact avec la mouse.
- Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.
