Bonjour;
Pour bien attaquer cette semaine je vous propose encore une bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de chez Guy Demarle.
Ingrédients pour 10 :
Insert crémeux à la vanille :
- 6g de gélatine (3 feuilles de 2g)
- 70g de lait
- 165g de crème fraiche liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 3 jaune d’œufs
- 50g de sucre en poudre
Biscuit pain de Gènes :
- 50g de beurre
- 60g de poudre d’amande
- 90g de sucre glace
- 2 œufs
- 20g de fécule de maïs
- 15g d’amande effilées
La mousse aux marrons :
- 7g de gélatine (3.5 feuilles de 2g)
- 300g de crème de marrons
- 20g de rhum
- 350g de crème liquide entière
- 50g de brisure de marrons
Préparation :
Insert crémeux à la vanille :
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Versez la crème liquide et le lait dans une casserole.
- Grattez les graines de vanille dedans, ajoutez les gousses et faites tiédir.
- Dans un récipient, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- versez le liquide tiède par dessus puis reversez dans la casserole.
- faites cuire à 85° sans cesser de remuer.
- Filtrez à travers un tamis puis ajoutez la gélatine essorée.
- Mélangez
- Placez votre moule à insert ou votre moule bûchettes sur une plaque perforée et garnissez 3 empreintes (pour bûchettes) de crème.
- Placez au congélateur pendant 3heures.
Biscuit pain de Gènes :
- Faites fondre le beurre
- Dans un récipient, mélangez au fouet la poudre d’amande avec le sucre glace et les œufs.
- Ajoutez la fécule de maïs et versez le beurre par-dessus.
- Préchauffez votre four à 180° et placez votre petit flexipan plat sur une plaque perforée.
- versez la pâte dedans et lissez à l’aide d’une spatule coudée et répartissez les amandes effilées.
- faites cuire 15 minutes à 180°.
- Laissez refroidir le biscuits, démoulez puis détaillez-le en deux rectangles pour la semelle ( 1 de 24×7.5cm, un 2éme de 7.5cm x 3.5cm qu’on assemble)et un pour l’insert (1 de 24 x 4, un 2eme de 4 x 3.5cm qu’on assemble).
- Sortez votre insert ou bûchettes du congélateur et démoulez l’inserts.
- Coupez les extrémités et posez-les sur le biscuits le plus étroit.
- réservez au congélateur.
La mousse aux marrons :
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- faites tiédir la crème de marrons puis ajoutez le rhum.
- Versez 50g de crème liquide dans une petite casserole puis ajoutez la gélatine essorée.
- Faites chauffer pour la faire fondre.
- Ajoutez-la à la crème de marrons.
- Montez 300g de crème liquide en crème montée et incorporez-la dans la préparation.
Montage :
- Placez votre moule bûche sur la plaque perforée et mettez la toile dedans.
- Versez un peu de mousse dans le fond et incrustez-la dans les motifs à l’aide d’une cuillère.
- Versez ensuite la moitié de la mousse dans le moule.
- Déposez l’insert avec le petit biscuit au centre.
- Recouvrez avec le reste de mousse.
- Répartissez les brisures de marrons dessus et déposez le grand biscuit.
- Appuyez légèrement et placez au congélateur pendant 6h.
- Démoulez et laissez décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
- Décorez avec des éclats de marrons et des morceaux de feuille argent.
La cuisine de Poupoule 