Étiquette : chocolat blanc

Bonjour,
Je vous présente aujourd’hui le gâteau que j’ai réalisé pour les 6 de mon fieul. Ce gâteau lui a beaucoup plus. Pour la base j’ai fait une génoise au chocolat et une ganache au chocolat blanc que j’ai coloré avec du colorant vert.

Ingrédients :

Génoise cacao :

• 4 œufs
• 120g de sucre semoule
• 80g de farine T55
• 20g de maïzena
• 20g de cacao en poudre

Ganache montée chocolat blanc :

• 1 gousse de vanille
• 10 cl + 18 cl de crème liquide entière (pas de crème allégée, ça ne marchera pas !)
• 200 g de chocolat blanc (le chocolat blanc Cacao Barry ou le Caillebaut est très bien, moins sucré que ceux du commerce et à un prix correct.
• 1 point de colorant vert

Décoration :

• Bonbon vert
• Feuilles en azyme
• Dinosaure et œuf en sucre (acheter chez Cultura pour moi)

Préparation :

Génoise cacao :

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Pesez tous les ingrédients.
3. tamisez ensemble la farine, la maïzena et le cacao.
4. Directement dans la cuve de votre Kitchenaid, mélangez au fouet à main les œufs et le sucre.
5. Placez ensuite la cuve sur un bain-marie et, sans cesser de fouetter, faites chauffer jusqu’à 50°.
6. Placez ensuite la cuve sur le socle muni du fouet et montez au ruban jusqu’à complet refroidissement de la cuve, c’est à dire jusqu’à ce que le mélange triple de volume er retombe comme un ruban lorsque vous le soulevez.
7. Ajoutez alors en, pluie et très délicatement le mélange farine-maïzena-cacao.
8. Répartissez la pâte en rectangle de 28×20 cm environ, sur deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson (inutile de répartir sur toute la plaque, on réduit le périmètre à la taille des gabarits et on évite ainsi les trop grandes chutes de pâte).
9. Enfournez pour 12 minutes environ.
10. A la sortie du four, glissez immédiatement le biscuit avec la feuille de cuisson sur une grille – pour éviter que le biscuits continue à cuire sur la plaque et ne retombe.
11. Laissez refroidir.
12. Posez vos génoise sur une planche à découper et, a l’aide du gabarit de votre choix posé sur les biscuits, découpez le chiffre choisi avec la pointe d’un couteau bien aiguisé en restant au plus proche des contours du gabarit.
13. réservez.

Ganache montée chocolat blanc :

1. Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux.
2. Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.
3. Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.
4. Faites fondre le chocolat blanc.
5. Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C’est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d’air. On veut créer une émulsion, c’est-à-dire mélanger ensemble deux liquides qui normalement ne devraient pas se mélanger.
6. Pour info, la technique du mélange en trois fois a été mise au point par Frédéric Bau, chocolatier chez Valrhona.
7. Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide et le colorant, en 2 fois. On aurait très bien pu tout faire chauffer, mais comme le but est ensuite de refroidir la ganache pour pouvoir la monter, on gagne du temps à faire comme ça.
8. Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Si vous pouvez la laisser toute une nuit, c’est l’idéal. N’hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.
9. Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut prendre son temps car on veut ici incorporer un maximum d’air.
10. La ganache doit doubler de volume, voire tripler, et doit tenir toute seule sur votre fouet.
11. Mettre dans une poche à douilles munie d’une douille ronde ou cannelé selon l’effet que vous voulez donner.

Montage :

1. Posez le premier chiffre sur un plat service.
2. Pochez la ganache montée
3. Placez le second chiffre par-dessus, imbibez le et pochez le reste de crème.
4. garnissez joliment le gâteau de feuilles d’azymes, de bonbons et de dinosaures
5. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.