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Gâteau moelleux poires amandes et chocolat

Bonjour, aujourd’hui en cette veille de week-end, je vous propose un gâteau très gourmand. J’ai pris la recette chez Michelle. Avec cette recette, je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les blogs à l’honneur.

Ingrédients pour le moule tournesol de chez Demarle:

  • 3 poires Conférence
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 180 g de farine type 55 (ou farine type 45)
  • 120 g d’amandes en poudre
  • 1 sachet de levure chimique (11 g)
  • 1 pincée de sel fin
  • 70 ml d’huile de tournesol (ou d’huile de pépins de raisins)
  • 160 ml de lait ½ écrémé
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillerée à soupe d’amaretto ou de rhum (facultatif)
  • 4 cuillerées à soupe d’amandes effilées
  • 100 g de pépites de chocolat (80 g + 20 g)

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.
  2. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien mousseux (2 à 3 minutes au batteur électrique).
  3. Ajouter ensuite l’huile, le lait, l’extrait de vanille et le rhum (ou l’amaretto) et mélanger.
  4. Ajouter la farine, la levure chimique, les amandes en poudre et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.
  5. Ajouter ensuite 80 g de pépites de chocolat (plus ou moins selon vos goûts) et mélanger.
  6. Verser cette préparation dans le moule.
  7. Peler et couper les poires en 4 quartiers, enlevez le cœur et les pépins puis entailler chaque quartier sur le dessus.
  8. Disposer les morceaux de poire par-dessus la préparation à gâteau et parsemer du reste des pépites de chocolat (20 g) et des amandes effilées.  
  9. Enfourner dans le four chaud pendant 35 minutes.
  10. Laisser tiédir les gâteaux avant de les démouler et de les laisser totalement refroidir.
  11. Déguster.

Nous avons déguster se gâteau avec le thé de mon partenaire T secret.

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Entremets poire chocolat

Bonjour; Je vous présente aujourd’hui l’entremets que j’ai réalisé pour les 11 ans de mon Andy. Nous nous sommes régalés avec cet entremets. J’ai pris la recette sur le blog Empreinte sucré.

Ingrédients pour un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ) :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

  1. Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
  2. Mélangez la pectine et le sucre.
  3. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
  4. Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
  5. Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
  6. Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

  1. Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
  2. Préchauffez votre four à 170°C.
  3. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
  4. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
  5. Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
  3. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
  4. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
  5. Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
  6. Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
  7. Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

  1. Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
  4. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  5. Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
  6. Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
  7. Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
  8. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

  1. Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
  2. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
  3. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage
  4. Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
  5. Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
  6. Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
  7. Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
  8. Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
  9. Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
  10. Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites chauffer la crème à feu doux.
  3. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  4. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
  5. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
  6. Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
  7. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
  8. Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
  9. Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
  10. Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
  11. Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

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Entremets poire spéculoos

Aujourd’hui c’est l’anniversaire de mon Andy, il fête ces 11 ans. Je vous propose donc un entremets que j’ai réalisé lors de la venue de mon oncle et ma tante du Limousin. Il a eu beaucoup de succès cet entremets. Il est long à faire mais ça en vaut vraiment la peine. Avec ce gâteau je te souhaite donc un Joyeux anniversaire mon Didou. J’ai pris la recette sur le blog les dessert de jn.

Recette pour un moule savarin de 18 x 5 cm de hauteur de chez Silikomart :

Composition:

  • Biscuits joconde
  • Sirop vanille poire
  • Crémeux à la poire
  • Croustillant spéculoos
  • Compotée de poire
  • Mousse spéculoos
  • Glacage caramel
  • Décor

A faire la veille

Pour le biscuit joconde :

Ingrédients :

  • 50g Œuf entier
  • 42g Sucre glace
  • 42g Poudre d’amandes
  • 45g Blanc d’œuf
  • 9g Sucre semoule
  • 12g Farine T45
  • 9g Beurre fondu

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
  2. Au fouet, monter les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’au ruban.
  3. Parallèlement monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Les incorporer au mélange précédent.
  4. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.
  5. Terminer par le beurre fondu froid.
  6. Etaler sur un tapis silicone. Pour moi dans le moule à génoise de chez Demarle
  7. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
  8. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
  9. Une fois le biscuit froid détailler deux disques de 16 cm et ajouré avec un cercle de 9 cm.
  10. Réserver pour le montage.

Pour le sirop vanille poire

Ingrédients :

  1. 17g Eau
  2. 11g Sucre semoule
  3. 1 pincée de Vanille en poudre
  4. 2g Liqueur de poire

Préparation :

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, puis ajouter la vanille en poudre et la liqueur de poire, refroidir et réserver.

Pour le crémeux poire

Ingrédients :

  1. 135g Purée de poire
  2. 40g Jaune d’œuf
  3. 50g Œuf entier
  4. 40g Sucre semoule
  5. 50g Beurre
  6. 2g Gélatine (j’en ai mis 6g 2 feuilles)
  7. 10g Liqueur de poire (j’ai mis que 5g)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes environ.
  2. Porter la purée de poire à ébullition, puis la verser sur le mélange blanchi jaune/oeuf/sucre semoule.
  3. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.
  4. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
  5. Laisser refroidir jusqu’à 35°C/40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé.
  6. Réserver la valeur de quatre cuillères à soupe de crémeux et pocher la valeur de deux cuillères dans 5 empreintes silicone « mini truffes » de 3,2 x 2,8 cm de chez Silikomart professionnel. Congeler.
  7. Réserver les deux cuillères restantes au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Pocher le reste de crémeux entre deux cercles inox de 16 cm et de 9 cm placé à l’intérieur du moule silicone savarin.
  9. Poser un premier fond de biscuit et l’imbiber de sirop vanille poire.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la compotée de poire

Ingrédients :

  1. 80g Purée de poire
  2. 7g Glucose
  3. 12g Sucre semoule(1)
  4. 2g Pectine NH
  5. 3g Sucre semoule(2)
  6. 2g (6g pour moi) Gélatine
  7. 80g Poire fraîche
  8. 3g Liqueur de poire
  9. 2g Jus de citron jaune

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
  3. Porter à ébullition, puis incorporer les poires fraîches coupées en dé.
  4. Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de poire et le jus de citron.
  5. Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes et répartir la compotée sur l’insert congelé biscuit/crémeux poire réservé au congélateur.
  6. Terminer par le second fond de biscuit et l’imbiber avec le sirop vanille poire.
  7. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

*Pour le crumble

Ingrédients :

  1. 12g Beurre
  2. 9g Cassonade
  3. 12g Farine
  4. 12g Poudre d’amandes

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients :

  1. 30g Crumble cuit*
  2. 6g Beurre de cacao .
  3. 28g Spéculoos concassés
  4. 18g Praliné

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  2. Etaler ce croustillant en cercle de 16 cm et ajourer l’intérieur avec un cercle de 9 cm de diamètre.
  3. Réserver au froid jusqu’au montage.

Pour la mousse spéculoos

Ingrédients :

  1. 105g Lait
  2. 105g Crème liquide entière(1)
  3. 105g Jaune d’œuf
  4. 235g Pâte de spéculoos
  5. 10,5g Gélatine (4 feuilles pour moi)
  6. 220g Crème liquide entière(2)
  7. 1 Gousse de vanille

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
  2. Bouillir le lait avec la crème liquide(1) et la vanille grattée. Verser sur les jaunes d’oeufs.
  3. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser et débarrasser dans un cul-de-poule.
  4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la pâte de spéculoos.
  5. Mélanger le tout.
  6. Incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
  7. Réserver pour le montage.

Pour le montage

  1. Démouler l’insert congelé de crémeux et de compotée.
  2. Dans le moule savarin, pocher une couche de mousse spéculoos et la faire remonter sur les parois du moule. (J’ai atatquer dans un moule beaucoup trop grand au début j’ai changer après car je n’aurais pas eu assez de mousse)
  3. Déposer l’insert congelé avec le côté crémeux face au moule, et appuyer légèrement.
  4. Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu’à quelques millimètres du bord et fermer par le croustillant spéculoos. Appuyer légèrement.
  5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Pocher la mousse restante dans 5 empreintes « mini truffes » en silicone en incrustant les inserts de crémeux réalisés précédemment.
  7. Mettre au congélateur également

Pour le glaçage caramel

Ingrédients :

  1. 270g Sucre semoule
  2. 225g Eau
  3. 15g Fécule
  4. 225g Crème liquide à 35% MG
  5. 7.5g Gélatine (3 feuilles pour moi)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l’eau chaude. Réserver.
  3. Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant.
  4. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout.
  5. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  6. Mixer le tout au mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact.

Le jour même

  1. Réaliser une couronne en chocolat lait qui servira de support aux petites truffes réalisées la veille.
  2. Démouler l’entremet et le réserver au congélateur.
  3. Réchauffer le glaçage caramel à 40°C et le laisser refroidir jusqu’à 24°C.
  4. Poser l’entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
  5. Parsemer la base de l’entremet de spéculoos concassés finement, puis poser sur un carton doré.
  6. Déposer la couronne réalisée en chocolat, puis après les avoir glacées, placer délicatement les truffes de mousse.

Pour la finition

  1. Remplir une poche munie d’une douille unie avec le crémeux poire réservé et placer une pointe entre chaque truffe, segments de poire fraîche, fils en chocolat et petites fleurs.

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Bûche au chocolat et son insert aux poires

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui encore une bûche que j’ai réalisé pour Noël. Nous l’avons beaucoup aimé. J’ai pris la recette chez Amandine Cooking. Il m’en reste encore une à vous présenter et après finis pour cette année on passera aux galettes des rois.

Ingrédients :

Pour la génoise:

  • 1 œuf
  • 40g de sucre
  • 40g de farine

Pour l’insert aux poires:

  • 200g de poires au sirop
  • 5cl du sirop des poires
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 poire au sirop pour garnir la bûche

Pour la mousse au chocolat:

  • 200g de chocolat noir de qualité
  • 10cl de lait
  • 25cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage:

  • 10cl d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 8cl de crème liquide entière
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 2 feuilles et demi de gélatine

Décoration:

  • 50g de chocolat noir
  • poudre dorée alimentaire

Préparation :

De l’insert aux poires: (à préparer au moins 4h à l’avance)

  1. Placer la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le sirop jusqu’à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à sa dissolution.
  3. Mixer 200g de poires au sirop (égouttées) puis incorporer le sirop.
  4. Verser dans le moule à insert puis placer au congélateur au moins 4h.

De la génoise:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Blanchir le jaune avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter le blanc en neige ferme et les incorporer délicatement au jaune.
  3. Tamiser la farine et l’incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l’air.
  4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
  5. Enfourner 10 à 15 minutes.
  6. Laisser refroidir et détailler la génoise en un rectangle légèrement plus petit que la taille de la gouttière.

De la mousse au chocolat:

  1. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans une bol d’eau froide 10minutes.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
  3. Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
  4. Fouetter la crème en chantilly fermer puis l’incorporer en 3 fois et délicatement au chocolat.

Montage de la bûche: (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

  1. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu’au tiers, démouler l’insert à la poire qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, enfoncer légèrement l’insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, verser ensuite le reste de mousse puis quelques fines tranches de poires, poser enfin le rectangle de génoise pour refermer la bûche.
  2. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.

Glaçage et finitions:

  1. Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l’eau froide.
  2. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
  3. Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
  4. Laisser refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant de temps en temps.
  5. Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
  6. Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l’effet du froid le glaçage va vite prendre.
  7. Une fois le glaçage pris, saupoudrer de poudre d’or puis poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6h. L’idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.

Décoration sapin en chocolat:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Verser le chocolat fondu dans un cornet ou une poche a douille lisse très fine et dessiner des sapins sur une feuille de papier sulfurisé (ou rhodoid). Laisser le chocolat durcir au frais.
  3. Une fois le chocolat bien sec, le recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau puis planter les sapins délicatement dans la bûche.

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Bûche pistache Alcantara de Christophe Felder

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de Christophe Felder. Une très bonne bûche. Il faut un peu de temps pour préparer cette recette et je vous conseil de vous y prendre 2 jours en avance.

Ingrédients pour 1 bûche 27 cm de long / 12 parts environ :

Pour le palet de poires (l’insert)

  • 300g de poires Williams
  • 50g de sucre
  • 4g de pectine
  • 1/4 de fève tonca râpée

Pour la pâte à tartiner au caramel:

  • 100g de sucre
  • 15g de glucose
  • 50g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille (j’ai utilisé de la poudre de vanille)
  • 80g de beurre
  • 2g de fleur de sel

Pour la mousse au caramel:

  • 3g de gélatine
  • 150g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g + 45g de sucre
  • 20g d’eau
  • 70g de lait

Pour la dacquoise pistache

  • 40g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
  • 50g de blancs d’œufs
  • 15g de sucre
  • 1 goutte de colorant vert et jaune (je n’ai utilisé que du vert)
  • 10g de pâte de pistache

Pour la bavaroise pistache:

  • 5g de gélatine
  • 20cl de lait entier (j’ai utilisé du demi-écrémé)
  • 45g de pâte de pistache (praliné pistache pour moi)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 5g de kirch
  • 220g de crème liquide

Pour le sablé rectangle:

  • 125g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1g de sel fin
  • 115g de farine

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune (uniquement vert pour moi)

Préparation :

Jour – 2

Réalisez le palet de poires

  1. Épluchez les poires et retirer les pépins. Coupes lez en gros dés.
  2. Faites cuire 30g de sucre en caramel. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
  3. Ajoutez les poires au caramel puis le sucre avec la pectine.
  4. Ajoutez le quart d’une fève tonka râpée.
  5. Faites cuire.
  6. Tapissez de film étirable votre gouttière et coulez votre préparation dedans.
  7. Réservez au congélateur jusqu’au moment du dressage.

Réalisez la mousse au caramel

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes.
  2. Versez la crème dans la cuve de votre batteur et réservez au frais.
  3. Mélangez les jaunes d’oeufs avec 15g de sucre sans faire blanchir.
  4. Dans une casserole faites fondre le reste du sucre à sec jusqu’a l’obtention d’un caramel foncé.
  5. Ajoutez l’eau et remuez vivement puis refaites chauffer.
  6. Portez le lait à ébulition et versez-le sur le mélange sucre/oeufs tout en remuant.
  7. Ajoutez le caramel à l’eau et mélangez puis refaites cuire comme une crème anglaise, jusqu’a ce que la préparation atteigne 82°C (ou à la nappe).
  8. Hors du feu ajoutez la gélatine prélablement essorée et mélanger jusqu’a parfaite incorporation de celle-ci.
  9. Montez la crème en chantilly ferme, mais pas trop. La crème doit tenir entre les branches du batteur.
  10. Ajoutez la crème montée au mélange caramel délicatement et incorporez-la.
  11. Versez la préparation dans un moule style moule à cake que vous aurez préalablement chemisé. Attention à ne pas faire une épaisseur supérieure à 1cm.
  12. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
  13. Faites l’étape suivante une fois que le palet aux poires est bien congelé.

Réalisez la pâte à tartiner au caramel.

  1. Dans une casserole faites fondre le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
  2. Faites tiédir la crème avec la vanille grattée et versez-la en trois fois au caramel, tout en remuant avec la spatule en bois.
  3. Ajoutez le beurre et le sel puis remettez à cuire quelques secondes.
  4. Mixez votre caramel avec un mixeur plongeant.
  5. Déposez une couche de pate à tartiner sur le palet aux poires.

J-1

Réalisez la dacquoise à la pistache

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble (comme pour les macarons).
  3. Montez les blancs en neige et incorporez petit à petit le sucre ainsi que le colorant.
  4. Dans une jatte délayez la pâte de pistache avec un peu de blanc d’œuf monté.
  5. Mélangez ensemble le blanc d’œuf avec la préparation à la pistache. Ajoutez le mélange poudre d’amandes/sucre glace et mélangez délicatement (comme le macaronage).
  6. Versez sur une largeur de 5cm et 24cm de long.
  7. Faites cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson.
  8. Retaillez le biscuit de la bonne taille.
  9. Réservez.

Préparez le sablé rectangle

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Faites ramollir le beurre pour qu’il soit pommade. Il sera plus facile à travailler.
  3. Ajoutez le sucre glace et le sel au beurre et fouettez le tout.
  4. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  5. Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 7mm.
  6. Mettez au frais 30 minutes ou quelques minutes au congélateur.
  7. Enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus et fleurez la pâte avec de la farine.
  8. Coupez un rectangle de 7cm sur 25 et placez le sur une plaque de cuisson.
  9. Faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson.

Préparez la bavaroise pistache

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand récipient d’eau très froide.
  2. Faites bouillir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
  3. Dans une jatte fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les faire blanchir puis ajoutez les au lait.
  4. Faites cuire à feu doux jusqu’a épaississement de la préparation. Celle-ci doit napper votre ciullère en bois. N’oubliez pas de remuer très régulièrement.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  6. Laissez presque refroidir.
  7. Ajoutez ensuite le kirch.
  8. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement à la préparation à la pistache.

Procédez au montage:

  1. Dans votre moule à bûche, versez de la bavaroise pistache dans le fond et sur les côtés du moule.
  2. Ajoutez votre insert poire et pâte à tartiner au caramel.
  3. Déposez un tout petit peu de bavaroise.
  4. Ajoutez ensuite la dacquoise.
  5. Ensuite déposez la crème au caramel et recouvrez d’un peu de bavaroise.
  6. Enfin, déposez votre sablé rectangle.
  7. Placez la bûche au congélateur au moins une nuit.

Jour J

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  5. Mélanger doucement.
  6. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  7. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
  8. Laissez décongeler la bûche 2 heures à température ambiante.
  9. Décorer avec des brisure de coque de macaron.

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Muffins façon amandines aux poires

Bonjour; Aujourd’hui des petits muffins très très gourmands. J’ai pris la recette chez Sonia du blog la cuisine de Boomy. Je vous recommande de tester ces muffins, j’ai utilisé des poires fraiches contrairement à Sonia qui les avait pris en boîte. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur au défi Battle pommes/Poires.

Ingrédients pour 12 muffins :

  • 1 petite boite de poires au sirop (2 poires fraiche pour moi)
  • 125 gr de beurre mou
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 175 gr de farine
  • 85 gr de poudre d’amande
  • 100 ml de lait ½ écrémé
  • ½ sachet de levure chimique
  • Sucre glace

Préparation :

  1. Poser vos empreintes sur une plaque alu et  disposer une caissette en papier dans chaque empreinte. Réserver.
  2. A l’aide d’un robot pâtissier, travailler le beurre mou avec le sucre poudre. Une fois le mélange crémeux, rajouter les œufs puis la farine, la levure, la poudre d’amande et le lait.
  3. Préchauffer votre four à 180°.
  4. Couper les poires en cubes.
  5. Verser la pâte dans les caissettes en papier et poser des morceaux de poires sur chaque muffin, sans les enfoncer, ils doivent dépasser.
  6. Mettre au four pour 20 à 25 min.
  7. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

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