Étiquette : poudre d'amande

Bonjour,
Aujourd’hui je vous propose l’une des bûches que j’ai servies à Noël et je peux vous dire qu’elle a eu beaucoup, mais alors beaucoup de succès. J’ai pris la recette chez ma chère Soulef du blog Amour de cuisine.

Ingrédients pour 1 bûche :

 biscuit au chocolat :

• 2 œufs
• 30 gr de miel
• 50 gr de sucre
• 30 gr de poudre d’amandes
• 50 gr de farine
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 10 gr de cacao non sucré
• 25 gr de chocolat
• 60 gr de beurre
• 30 gr de crème liquide

Crémeux au chocolat praliné ( pour l’insert) :

• 2 jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre
• 185 gr de crème liquide
• 2,5 gr de gélatine en feuilles
• 1 gousse de vanille
• 60 gr de chocolat noir praliné

Ingrédients de croquant praliné :

• 100 gr de chocolat au praliné
• 20 gr de chocolat noir
• 40 gr de crêpes dentelles

Ingrédients mousse au chocolat :

• 160 ml de lait
• 60 gr de sucre
• 80 ml de crème liquide
• 3 jaunes d’œufs
• 150 gr de chocolat noir
• 5,5 gr de gélatine en feuille
• 250 gr de crème liquide

Préparation :

le biscuit au chocolat :

1. Fouetter les œufs, le miel et le sucre dans un bol, pour avoir un mélange homogène.
2. Introduire la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao tamisé, mélanger.
3. Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème à feu doux dans une petite casserole.
4. laisser tiédir un peu et verser sur le mélange de la pâte, mélanger pour que ça devient homogène.
5. Verser délicatement sur un plaque de cuisson couverte de papier cuisson, lisser la surface,
6. Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
7. Laisser refroidir le biscuit au chocolat puis démouler.
8. Détailler 2 biscuits, l’un à la taille du moule à insert, et l’autre à la taille du moule à buche.
9. Emballer dans du film alimentaire pour que ça ne se dessèche pas.

le crémeux au chocolat praliné :

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les placer dans une casserole avec la crème liquide.
3. Ajouter l’écorce de vanille et chauffer à feu doux pour infuser.
4. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
5. Verser la crème liquide vanillée bien chaude (sans l’écorce de vanille) sur les jaunes blanchis et fouetter vivement pour incorporer.
6. Remettre la préparation dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant très souvent, jusqu’à atteindre une température comprise entre 82 et 84 °C.
7. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
8. Verser ce mélange chaud sur le chocolat praliné concassé pour le faire fondre.
9. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
10. Verser la préparation dans un moule à insert jusqu’aux trois quarts de sa hauteur.
11. Placer le biscuit au chocolat, découpé à la taille du moule à insert, sur la préparation.
12. Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.

Préparer le croustillant aux gavottes :

1. Faire fondre les deux chocolats au bain-marie.
2. Ajouter les crêpes dentelles écrasées.
3. Étaler le mélange délicatement sur le morceau du biscuit au chocolat ayant la taille du moule à buche,
4. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat :

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Chauffer le lait et la crème liquide à feu doux.
4. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
5. Verser la crème liquide et le lait bien chaud sur les jaunes blanchis et fouetter vivement pour incorporer.
6. Remettre la préparation dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant très souvent, jusqu’à atteindre une température comprise entre 82 et 84 °C.
7. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
8. Verser ce mélange chaud sur le chocolat fondu.
9. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
10. laisser tiédir jusqu’à ce que ça soit bien doux au toucher, à presque 34 ˚C.
11. Prendre les 250 grammes de crème liquide bien froide et fouettez en chantilly.
12. Introduire la préparation chocolatée par petites quantités à la chantilly à l’aide d’une spatule, jusqu’à avoir une mousse homogène.

Montage de la buche royale au chocolat :

1. Pour le montage, vous pouvez utiliser le moule à buche en silicone, avec les tapis décorés. Si vous utiliser un moule rigide, n’oubliez pas de le couvrir avec une feuille rhodoïd, pour faciliter le démoulage.
2. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à buche.
3. Retirer l’insert crémeux au praliné du congélateur et démouler.
4. Placer l’insert sur la mousse au chocolat et presser un peu pour qu’il adhère bien.
5. Verser le reste de la mousse pour couvrir l’insert.
6. Placer le biscuit au chocolat couvert de croustillant aux crêpes dentelles, le croustillant en contact avec la mouse.
7. Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.