Galette Pithiviers de Christophe Felder

Bonjour,
Demain c’est l’Épiphanie, beaucoup vont donc tirer les rois ce week-end. Je vous propose donc cette galette du célèbre chef Christophe Felder. J’ai pris la recette dans mon livre Les Galettes de Christophe Felder. Je fais ma pâte maison pour un meilleur rendu. Je pense que vous pouvez utiliser une pâte du commerce, mais le goût sera différent.

Ingrédients pour 1 galette :

• 100g de beurre
• 80g d’œuf(s)
• 60g sucre semoule
• 1 goutte d’extrait d’amande d’amère
• 5g de maïzena
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 15g d’oranges confites
• 100g de poudre d’amandes
• 350g de pâte feuillletée
• 2 jaune d’œuf

Préparation :

1. Faites légèrement ramollir le beurre dans un cul de poule placé au bain-marie puis travaillez-le à l’aide d’une spatule ou d’un fouet pour obtenir une pommade bien lisse.
2. Ajoutez l’oeuf, mélangez, puis versez le sucre, l’extrait d’amande amère, la maïzena, l’eau de fleur d’oranger, l’orange confite hachée finement et la poudre d’amandes. Lissez bien cette crème pendant 1 minute afin de la rendre onctueuse. N’hesitez pas à lisser au robot.
3. Réservez.
4. Si vous utilisez une pâte feuilletée maison à 3 tours ou 5 tours : Sur votre roul’pat, étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laissez la reposer pendant 1h au frais. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2mm sans forcer la pâte.
5. Puis détaillez 2 cercles de 28cm de diamètre à l’aide du cul de poule côté ouvert.
6. Déposez un cercle sur la toile silpain préalablement posée sur une plaque alu perforée.
7. Répartissez-y la crème d’amande à l’aide d’une poche munie d’une douille 8 ou 9mm. Attention ! Laissez une bande libre de 4cm de largeur pour le collage du 2eme cercle.
8. Ajoutez une fève.
9. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez les 4cm de pâte vierge. Il faut humidifier régulièrement la pâte sans mettre trop d’eau.
10. Posez délicatement le 2eme cercle et appuyez sur le pourtour afin de bien souder les 2 cercles. À l’aide d’un cercle de 20 cm (à défaut vos doigts), soudez bien les 2 parties.
11. Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.
12. Sortez la galette et dorez la surface de la galette au jaune d’oeuf puis réservez- la 30 minutes au réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer.
13. Détaillez le tour de la galette à l’aide de votre petit couteau pour obtenir des petits arrondis. Appuyez à l’aide d’une douille de 10 à 13mm sur chaque arrondi.
14. Dorez -la au jaune d’oeuf une seconde fois, puis avec la pointe d’un couteau, dessinez-y une jolie spirale en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c’est pour cela qu’il faut bien laisser refroidir la pâte avant de l’inciser, sinon la pointe du couteau s’enfonce.
15. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir à la cuisson et ainsi d’avoir une galette plus régulière. Mettez la galette au froid afin que les rayures sèchent un peu (idéalement quelques heures).
16. Préchauffez votre four à 170c et faites cuire au four 30-35 minutes puis 5 minutes à 160c.
17. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop comme le sirop à l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.