Catégorie : Bavarois, entremets

Entremets poire spéculoos

Aujourd’hui c’est l’anniversaire de mon Andy, il fête ces 11 ans. Je vous propose donc un entremets que j’ai réalisé lors de la venue de mon oncle et ma tante du Limousin. Il a eu beaucoup de succès cet entremets. Il est long à faire mais ça en vaut vraiment la peine. Avec ce gâteau je te souhaite donc un Joyeux anniversaire mon Didou. J’ai pris la recette sur le blog les dessert de jn.

Recette pour un moule savarin de 18 x 5 cm de hauteur de chez Silikomart :

Composition:

  • Biscuits joconde
  • Sirop vanille poire
  • Crémeux à la poire
  • Croustillant spéculoos
  • Compotée de poire
  • Mousse spéculoos
  • Glacage caramel
  • Décor

A faire la veille

Pour le biscuit joconde :

Ingrédients :

  • 50g Œuf entier
  • 42g Sucre glace
  • 42g Poudre d’amandes
  • 45g Blanc d’œuf
  • 9g Sucre semoule
  • 12g Farine T45
  • 9g Beurre fondu

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
  2. Au fouet, monter les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’au ruban.
  3. Parallèlement monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Les incorporer au mélange précédent.
  4. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.
  5. Terminer par le beurre fondu froid.
  6. Etaler sur un tapis silicone. Pour moi dans le moule à génoise de chez Demarle
  7. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
  8. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
  9. Une fois le biscuit froid détailler deux disques de 16 cm et ajouré avec un cercle de 9 cm.
  10. Réserver pour le montage.

Pour le sirop vanille poire

Ingrédients :

  1. 17g Eau
  2. 11g Sucre semoule
  3. 1 pincée de Vanille en poudre
  4. 2g Liqueur de poire

Préparation :

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, puis ajouter la vanille en poudre et la liqueur de poire, refroidir et réserver.

Pour le crémeux poire

Ingrédients :

  1. 135g Purée de poire
  2. 40g Jaune d’œuf
  3. 50g Œuf entier
  4. 40g Sucre semoule
  5. 50g Beurre
  6. 2g Gélatine (j’en ai mis 6g 2 feuilles)
  7. 10g Liqueur de poire (j’ai mis que 5g)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes environ.
  2. Porter la purée de poire à ébullition, puis la verser sur le mélange blanchi jaune/oeuf/sucre semoule.
  3. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.
  4. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
  5. Laisser refroidir jusqu’à 35°C/40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé.
  6. Réserver la valeur de quatre cuillères à soupe de crémeux et pocher la valeur de deux cuillères dans 5 empreintes silicone « mini truffes » de 3,2 x 2,8 cm de chez Silikomart professionnel. Congeler.
  7. Réserver les deux cuillères restantes au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Pocher le reste de crémeux entre deux cercles inox de 16 cm et de 9 cm placé à l’intérieur du moule silicone savarin.
  9. Poser un premier fond de biscuit et l’imbiber de sirop vanille poire.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la compotée de poire

Ingrédients :

  1. 80g Purée de poire
  2. 7g Glucose
  3. 12g Sucre semoule(1)
  4. 2g Pectine NH
  5. 3g Sucre semoule(2)
  6. 2g (6g pour moi) Gélatine
  7. 80g Poire fraîche
  8. 3g Liqueur de poire
  9. 2g Jus de citron jaune

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
  3. Porter à ébullition, puis incorporer les poires fraîches coupées en dé.
  4. Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de poire et le jus de citron.
  5. Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes et répartir la compotée sur l’insert congelé biscuit/crémeux poire réservé au congélateur.
  6. Terminer par le second fond de biscuit et l’imbiber avec le sirop vanille poire.
  7. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

*Pour le crumble

Ingrédients :

  1. 12g Beurre
  2. 9g Cassonade
  3. 12g Farine
  4. 12g Poudre d’amandes

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients :

  1. 30g Crumble cuit*
  2. 6g Beurre de cacao .
  3. 28g Spéculoos concassés
  4. 18g Praliné

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  2. Etaler ce croustillant en cercle de 16 cm et ajourer l’intérieur avec un cercle de 9 cm de diamètre.
  3. Réserver au froid jusqu’au montage.

Pour la mousse spéculoos

Ingrédients :

  1. 105g Lait
  2. 105g Crème liquide entière(1)
  3. 105g Jaune d’œuf
  4. 235g Pâte de spéculoos
  5. 10,5g Gélatine (4 feuilles pour moi)
  6. 220g Crème liquide entière(2)
  7. 1 Gousse de vanille

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
  2. Bouillir le lait avec la crème liquide(1) et la vanille grattée. Verser sur les jaunes d’oeufs.
  3. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser et débarrasser dans un cul-de-poule.
  4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la pâte de spéculoos.
  5. Mélanger le tout.
  6. Incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
  7. Réserver pour le montage.

Pour le montage

  1. Démouler l’insert congelé de crémeux et de compotée.
  2. Dans le moule savarin, pocher une couche de mousse spéculoos et la faire remonter sur les parois du moule. (J’ai atatquer dans un moule beaucoup trop grand au début j’ai changer après car je n’aurais pas eu assez de mousse)
  3. Déposer l’insert congelé avec le côté crémeux face au moule, et appuyer légèrement.
  4. Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu’à quelques millimètres du bord et fermer par le croustillant spéculoos. Appuyer légèrement.
  5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Pocher la mousse restante dans 5 empreintes « mini truffes » en silicone en incrustant les inserts de crémeux réalisés précédemment.
  7. Mettre au congélateur également

Pour le glaçage caramel

Ingrédients :

  1. 270g Sucre semoule
  2. 225g Eau
  3. 15g Fécule
  4. 225g Crème liquide à 35% MG
  5. 7.5g Gélatine (3 feuilles pour moi)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l’eau chaude. Réserver.
  3. Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant.
  4. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout.
  5. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  6. Mixer le tout au mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact.

Le jour même

  1. Réaliser une couronne en chocolat lait qui servira de support aux petites truffes réalisées la veille.
  2. Démouler l’entremet et le réserver au congélateur.
  3. Réchauffer le glaçage caramel à 40°C et le laisser refroidir jusqu’à 24°C.
  4. Poser l’entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
  5. Parsemer la base de l’entremet de spéculoos concassés finement, puis poser sur un carton doré.
  6. Déposer la couronne réalisée en chocolat, puis après les avoir glacées, placer délicatement les truffes de mousse.

Pour la finition

  1. Remplir une poche munie d’une douille unie avec le crémeux poire réservé et placer une pointe entre chaque truffe, segments de poire fraîche, fils en chocolat et petites fleurs.

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Numbers cake au chocolat

Bonjour; Avant-hier je vous présente les chiffres 4 de mon Numbers cake pour les 40 ans de mon amie. Voici donc aujourd’hui le chiffre 0 que j’ai fait au chocolat. Car mon amie adore le chocolat. J’ai pris la recette dans mon Numbers cakes aux éditions hachette cuisine.  Avec cette recette je participe au défi « Un jour, un livre, une gourmandise  » créer par Ma bulle aux délices.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Génoise cacao :

  • 4 œufs
  • 120g de sucre
  • 80g de farine T55
  • 20g de maïzena
  • 20g de cacao en poudre amer

Ganache montée au chocolat :

  • 240g de chocolat noir
  • 600g de crème liquide entière

Sirop d’imbibage :

  • 100g d’eau
  • 120g de sucre en poudre

Garniture :

  • 1 banane
  • 1 poire
  • mini kinder (country, Buenos)
  • Nounours guimauve

Préparation :

Génoise cacao :

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Pesez tous les ingrédients.
  3. tamisez ensemble la farine, la maïzena et le cacao.
  4. Directement dans la cuve de votre Kitchenaid, mélangez au fouet à main les œufs et le sucre.
  5. Placez ensuite la cuve sur un bain-marie et, sans cesser de fouetter, faites chauffer jusqu’à 50°.
  6. Placez ensuite la cuve sur le socle muni du fouet et montez au ruban jusqu’à complet refroidissement de la cuve, c’est à dire jusqu’à ce que le mélange triple de volume er retombe comme un ruban lorsque vous le soulevez.
  7. Ajoutez alors en, pluie et très délicatement le mélange farine-maïzena-cacao.
  8. Répartissez la pâte en rectangle de 28×20 cm environ, sur deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson (inutile de répartir sur toute la plaque, on réduit le périmètre à la taille des gabarits et on évite ainsi les trop grandes chutes de pâte).
  9. Enfournez pour 12 minutes environ.
  10. A la sortie du four, glissez immédiatement le biscuit avec la feuille de cuisson sur une grille – pour éviter que le biscuits continue à cuire sur la plaque et ne retombe.
  11. Laissez refroidir.
  12. Posez vos génoise sur une planche à découper et, a l’aide du gabarit de votre choix posé sur les biscuits, découpez le chiffre choisi avec la pointe d’un couteau bien aiguisé en restant au plus proche des contours du gabarit.
  13. réservez.

Ganache montée au chocolat : (la veille ou plusieurs heures à l’avance)

  1. Faites ramollir le chocolat au bain-marie.
  2. dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, puis versez-la en trois fois sur le chocolat.
  3. Emulsionnez, lissez au mixeur plongeant, puis filmez au contact.
  4. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur pendant quelques heures.
  5. Une fois la crème bien froide, montez-la au batteur à vitesse moyenne, comme une chantilly. Attention une ganache monte beaucoup plus vite qu’une chantilly, surveillez bien et arrêtez le batteur avant que la crème ne graine.
  6. Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée de 1.3 à 1.5cm de diamètre avec la ganache montée.

Sirop d’imbibage :

  1. Faites bouillir l’eau et le sucre, puis retirez du feu.
  2. laissez tiédir.

Montage :

  1. Posez le premier chiffre sur un plat service.
  2. A l’aide d’un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop.
  3. Pochez la ganache montée en laissant un petit espace au centre pour garnir de fruits.
  4. Placez quelques morceaux de banane couper en rondelles et de poires coupez en cubes.
  5. Placez le second chiffre par-dessus, imbibez-le et pochez le reste de crème.
  6. garnissez joliment le gâteau de morceaux de fruits, de quelques kinder er de nounours guimauve.
  7. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

la cuisine de poupoule26 commentaires

Numbers cake mojito

Bonjour; Il y a quelques jours c’était les 40 ans d’une amie. Pour l’occasion je lui ai fait son gâteau un Numbers cake. J’ai choisi deux parfums différents pour chaque chiffre. Aujourd’hui je vous propose le chiffre 4 aux saveurs mojito. Ce gâteau à été très apprécier. J’ai pris la recette dans mon livre Numbers cakes au édition Hachette. Avec cette recette je participe au défi « Un jour, un livre, une gourmandise  » créer par Ma bulle aux délices.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Biscuit cuiller :

  • 140g de farine T55
  • 160g de blancs d’œufs (moi ça ma fait 5 œufs)
  • 140g de sucre semoule
  • 110g de jaunes d’œufs
  • sucre glace pour le perlage

Mousse citron vert et menthe :

  • Le zeste de 3 gros citrons verts bio
  • 8g de gélatine 200bloom (soit 4 feuilles)
  • 40g de maïzena
  • 100g de jus de citron vert
  • 145g de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œufs
  • 135g de lait
  • 390g de crème liquide entière
  • 20 feuilles de menthe

Sirop d’imbibage :

  • 50g d’eau
  • 60g de sucre semoule
  • 50g de rhum

Meringue :

  • 100g de blancs d’œufs
  • 200g de sucre semoule

Garniture :

  • 1 citron vert bio
  • meringue
  • quelques feuilles de menthe

Préparation :

Biscuit cuiller (pour 2 chiffres) :

  1. Pesez tous les ingrédients et tamisez la farine.
  2. Préchauffez votre four à 200° en chaleur statique.
  3. Dans le bol de votre robot (kitchenaid pour moi) mettre les 160g de blancs d’œufs. les montez en neige pas trop ferme avec 110g de sucre à vitesse lente. réservez
  4. Battre les jaunes d’œufs avec les 30g de sucre restants.
  5. A l’aide d’une Maryse, ajoutez les délicatement aux blancs en neige.
  6. Incorporez la farine délicatement et progressivement à la préparation, pour ne pas faire retomber les œufs.
  7. versez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1cm de diamètre.
  8. Placez une feuille de cuisson sur une plaque et glissez le gabarit sous la feuille qui vous servira de calque.
  9. Pochez la pâte en suivant la forme du chiffre.
  10. retirez délicatement le gabarit avant d’enfourner.
  11. Perlez en saupoudrant généreusement de sucre glace.
  12. Enfourner 8 à 10 minutes en surveillant la cuisson.
  13. A la sortie du four, glissez immédiatement le biscuits avec la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir.
  14. Répétez la même opération pour le second chiffre, avec la pâte qu’il vous reste.

Meringue :

  1. Préchauffez votre four à 100°
  2. Directement dans la cuve de votre robot, mélangez au fouet à main le sucre et les blancs d’œufs.
  3. Placez ensuite la cuve sur un bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 50°.
  4. Une fois cette température atteinte, placez la cuve sur le socle de votre robot muni du fouet et montez à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement de la cuve et jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.
  5. Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une silpat.
  6. Enfournez pour 1h à 2h en fonction de la taille de vos meringues.
  7. Au bout de 145 minutes, entrouvrez régulièrement la porte du four pour faire sortir l’humidité et empêcher que les meringues craquellent.
  8. La meringue est cuite lorsqu’elle se décolle facilement et qu’elle est bien sèche au centre quand on la casse.
  9. Sortir du four et laissez refroidir.

Mousse citron vert et menthe :

  1. Râpez le zeste des citrons verts.
  2. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
  3. Tamisez la maïzena.
  4. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et la maïzena au fouet, puis les jaunes d’œufs et un peu de lait froid prélevé sur les 135g.
  5. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le jus de citron vert et les zestes, puis versez le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant.
  6. Remettez ce mélange dans la casserole et faites bouillir l’appareil jusqu’à ce qu’il commence à épaissir et sans cesser de fouetter.
  7. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, lissez et ajoutez la menthe finement ciselée.
  8. Filmez au contact et laissez tiédir.
  9. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez délicatement à la crème au citron vert-menthe.
  10. Mélangez bien, versez dans un plat, filmez et placez au réfrigérateur pendant 3h-4h.
  11. Lorsque la mousse est prise, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille uni 1.3 à 1.5cm de diamètre environ.

Sirop d’imbibage :

  1. Faites bouillir l’eau avec le sucre, puis retirez du feu et laissez tiédir.
  2. Ajoutez ensuite le rhum.
  3. Réservez.

Montage :

  1. Posez le premier chiffre sur un plat de service et, à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec le sirop.
  2. pochez joliment la mousse citron vert et menthe sur deux rangées et pas trop près du bord : le biscuit cuiller est léger et fragile., il ne sera pas stable et risque de s’effondrer si vous pochez trop prêt du bord.
  3. Posez le second chiffre par-dessus, imbibez-le et dressez le reste de mousse.
  4. décorez avec des petits quartiers de citron vert, quelques feuilles de menthe et des meringues.
  5. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Bavarois au citron

Coucou,

Aujourd’hui je vous présente un bavarois que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une copine (ma Mumu). J’ai pris la recette sur le blog O merveilles de Jessik et inaya. Je n’ai rien changé à sa recette sauf de l’adapter à mon thermomix. Un très bon bavarois surtout pour les addicts de citron comme moi.

Ingrédients :

Fond de biscuits :

  • 150g de galette bretonne
  • 60g de beurre ramolli

Mousse au citron :

  • 40cl de crème liquide entière (très froide)
  • 200g de fromage blanc
  • 120g de sucre
  • 3 sachets d’agar agar (6g)
  • 15cl de jus de citron

Miroir :

  • 10cl de jus de citron
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 sachet d’agar agar (2g)
  • 4 à 5 gouttes de colorant alimentaire jaune

Préparation :

Sans robots :

  1. Casser les biscuits et les mélanger avec le beurre mou.
  2. Ensuite le tasser au fond d’un cercle à pâtisserie à l’aide du poussoir posé sur une assiette.
  3. Réserver au frais.

Mousse au citron :

  1. Mettre la crème dans le bol du robot, puis la monter en chantilly avec la moitié du sucre (60g) Une fois la crème montée en chantilly, incorporer le fromage blanc.
  2. Faire chauffer la moitié du jus de citron avec l’autre moitié de sucre (60g) Une fois le jus de citron chaud, incorporez l’Agar Agar.
  3. Retirer du feu et mélanger avec l’autre moitié de jus de citron (non chauffé) laisser refroidir (à température ambiante).
  4. Incorporer ce jus de citron tiède (presque froid) dans le mélange chantilly/fromage blanc et réserver cette mousse au frais.
  5. Verser la mousse au citron au-dessus du fond biscuité puis placer au frais pendant 3 heures.

Le miroir au citron:

  1. Faire chauffer la moitié du jus de citron avec le sucre, y mettre l’Agar Agar et retirer du feu.
  2. Ajouter le jus de citron restant et 2 gouttes de colorant jaune (pour accentuer la couleur du miroir et qui rappelle le citron.)
  3. Laisser bien tiédir avant de verser une fine couche au-dessus du bavarois mis au frais.
  4. Remettre au frais pendant au moins encore une heure avant de servir Pour faciliter le démoulage, il suffit de passer une lame de couteau autour du cercle et décorer.

Thermomix :

  1. Dans le bol mettre les biscuits et le beurre et mixer 10sec/vit5 raclé puis 5sec/vit10
  2. Verser dans un cercle à pâtisserie et tasser bien. Mettre au frais.

Chantilly citron :

  1. Dans le bol (propre et sec) muni du fouet mettre la crème bien froide et mixer 1min30/vit3
  2. Ajouter 60g de sucre et mixer 1min/vit3
  3. Ajouter le fromage blanc et mixer 1min/vit3
  4. Réserver cette préparation au frais.
  5. Dans le bol mettre la moitié du jus de citron et les 60g de sucre restant ainsi que l’agar agar et chauffer 5min/90°/vit2
  6. Ajouter le reste de jus de citron et mixer 5sec/vit5
  7. Incorporer le jus à la chantilly et mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse.
  8. Verser sur le biscuit et placer au frais minimum 3h pour moi une nuit complète.

Le miroir citron :

  1. Dans le bol mettre la moitié du jus de citron, le sucre et l’agar agar et chauffer 5min/90°/vit2
  2. Verser le reste de jus de citron ainsi que le colorant et mixer 5sec/vit5
  3. Verser sur la mousse au citron et placer 2h au frais.
  4. Pour démouler passer une lame de couteau et retirer le cercle.
  5. Décorer, selon vos envies.

Note : 1 sur 5.

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Bavarois à l’ananas

Bonjour,

je vous présente aujourd’hui un Bavarois qui nous a beaucoup plu. J’avais cette recette en version mon sur mon ancien blog, j’ai doublé les doses pour le faire pour 6 personnes. J’ai pris la recette chez Yasmina du blog à l’orée des douceurs .

Ingrédients pour un moule diam 22cm :

Base biscuité :

  • 240g de choco (de biscuits Petits Beurres pour Yasmina)
  • 4 cuillères à soupe de beurre fondu

Bavarois à l’ananas :

  • 400ml de crème liquide 30%
  • 8 cuillères à soupe de sucre
  • 1 boite d’ananas au sirop (en conserve) : 600ml en coulis +quelques morceaux coupés en dés
  • 4g d’agar agar

Miroir à l’ananas :

  • 300ml de Pur Jus d’ananas ou de coulis d’ananas
  • 2g d’agar agar

Préparation :

Thermomix ou Monsieur Cuisine Connect :

Biscuits :

  1. Dans le bol mettre le beurre et chauffer 3min/50°/vit1
  2. Ajouter les choco et mixer 30sec/vit8
  3. Diviser en 4 le mélange et le tasser dans le fond des cercles avant de mettre au frais.

Bavarois :

  1. Mettre la crème liquide très froide dans le bol, insérer le fouet et monter en chantilly 2 à 4 minutes (on surveille la prise)/vit 3,5. Quand elle commence à prendre ajouter le sucre par l’orifice du couvercle.
  2. Réserver au frais.
  3. Dans le bol mettre l’ananas (avec le jus) et mixer 10sec/vit6. Garder 300ml de cette préparation et réserver le reste (moi le reste m’a servi pour mon miroir)
  4. Verser les 300ml dans le bol et chauffer 2min/90°/vit1
  5. Ajouter l’agar agar et chauffer 5min/90°/vit2
  6. Laisser tiédir voir refroidir sans que ça fige (sinon ça va faire retomber la chantilly) le coulis et le mélanger à la chantilly, ajouter à ce moment-là les petits dés d’ananas.
  7. Enfin, verser la préparation sur les fonds biscuités et laisser refroidir 2 heures au frigo.

Miroir :

  1. Dans le bol mettre les 150ml de jus d’ananas et chauffer 2min/90°/vit1
  2. Ajouter l’agar agar et chauffer 5min/90°/vit2
  3. Laisser tiédir entièrement avant de verser ce coulis sur les bavarois, bien étaler et remettre au frais.
  4. Il est préférable de les laisser toute une nuit et de les déguster le lendemain ou alors une journée si c’est pour le soir.

Sans robots (recette de Yasmina) :

La base biscuitée :

  1. A l’aide d’un mixeur, réduire les chocos en poudre et ajouter le beurre puis mélanger.
  2. Diviser en 4 le mélange et le tasser dans le fond des cercles avant de mettre au frais.

Le bavarois ananas :

  1. Fouetter la crème liquide entière bien froide avec le sucre pour obtenir une crème chantilly ferme, puis la réserver au frais.
  2. Mixer les rondelles ou morceaux d’ananas au sirop pour obtenir 300ml de coulis, le verser dans une casserole puis ajouter le sucre. Garder quelques morceaux que vous couperez en petits dés.
  3. Faire chauffer 1 minute avant d’y ajouter l’agar agar. Remuer et une fois que ça bouillonne, compter deux minutes en continuant de remuer puis placer hors du feu.
  4. Laisser tiédir voir refroidir sans que ça fige (sinon ça va faire retomber la chantilly) le coulis et le mélanger à la chantilly, ajouter à ce moment-là les petits dés d’ananas.
  5. Enfin, verser la préparation sur les fonds biscuités et laisser refroidir 1 bonne heure au frigo.

Miroir à l’ananas:

  1. Faire chauffer le jus d’ananas (ou le coulis, alors rajouter 1 cuillère à soupe de sucre) y ajouter l’agar agar et procéder comme pour le bavarois.
  2. Laisser tiédir entièrement avant de verser ce coulis sur les bavarois, bien étaler et remettre au frais.
  3. Il est préférable de les laisser toute une nuit et de les déguster le lendemain ou alors une journée si c’est pour le soir.

Note : 1 sur 5.

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Entremet fleur de sel de Christophe Fleder

Bonjour,

Pour noël j’ai eu un livre de Christophe felder (gâteau de Christophe Felder et Camille Lesecq (oui mon 4éme car je l’adore ce chef). J’ai amené ce gâteau lors d’un repas chez ma meilleure amie qui a accouché il y a 3mois d’un petit Arthur dont je suis la marraine et mon mari le parrain. Elle nous a annoncé cela, lors de cette soirée quelle joie pour nous. Ce Gâteau n’est pas compliqué du tout, vous pouvez le faire sur plusieurs jours moi je l’ai fait en une après-midi et je l’ai laissé au congélateur jusqu’au samedi matin. Bien le sortir 6h avant la dégustation. Il a eu beaucoup de succès je vous le recommande il est extra. J’ai bluffé tout le monde et pourtant ils ont l’habitude de mes desserts, mais là c’est le top. Je vous donne les ingrédients et le dérouler dans l’ordre de réalisation

Pour le Biscuits Succès aux amandes:

Ingrédients :

– 75g de sucre semoule + 75g

– 75g de blancs d’œufs

– 55g de poudre d’amandes

– 25g de farine

– 5g de caramel liquide

Préparation :

1- Préchauffer le four à 180° sur chaleur tournante.

2- Peser 75g de sucre et monter les blancs d’œufs en neige avec un peu de ce sucre et ajouter le reste dans les blancs lorsqu’ils sont bien fermes.

3- Incorporer délicatement la poudre d’amande, la farine et les 75g de sucre restants. Ajouter enfin le caramel liquide.

4- Étaler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie de la taille de votre cadre.

5- Enfourner pour 20-25min de cuisson. Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir sur une grille.

Pour le palet caramel figé:

Ingrédients :

-4g de gélatine

– 360g de crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille

– 90g de sucre semoule

– 90g de jaunes d’œufs

Préparation :

1- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

2- Faire bouillir la crème et y mettre à infuser la demi-gousse de vanille, fendue en 2

3- Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondue et qu’il a une couleur ambrée, ajouter la crème infusée, et verser le tout sur les jaunes d’œufs battus. Faites cire jusqu’à 80° (comme une crème anglaise). Stopper la cuisson en ajoutant la gélatine essorée. Bien mélanger.

4- Verser le palet caramel dans un cadre de 25X17cm environ posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis mettre au congélateur.

Pour la pâte de caramel mou:

Ingrédients :

– 120g de sucre semoule

– 50g de crème liquide entière

– 1/4 de gousse de vanille

– 2g de fleur de sel

– 80g de beurre froid

Préparation :

1-     Verser le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajouter ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel. Lorsque la crème est complètement incorporée, plonger votre thermomètre dans la caramel pour contrôler la cuisson: il doit indiquer 106°.

2-     Une fois cette température atteinte, ôter la casserole et ajouter le sel ainsi que le beurre coupé en morceaux, afin d’arrêter la cuisson. mélanger. (si le beurre n’est pas suffisamment incorporer, n’hésitez pas à utiliser votre mixeur plongeant pour lisser le tout)

3-     Verser le caramel dans un récipient hermétique et placez-le au réfrigérateur pour le faire épaissir.Pour la mousse au chocolat

Ingrédients :

– 165g de chocolat à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona)

– 68g de lait entier

– 68g de crème liquide + 337g

– 68g de jaunes d’œufs

– 68g de sucre semoule

Préparation :

1- Déposer un récipient au congélateur.

2- Hacher finement le chocolat et placez-le dans un récipient.

3- Verser le lait et les 68g de crème liquide dans une casserole et faites-les chauffer sur feu moyen.

4- Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet, sans faire blanchir.

5- Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélanger et reverser le tout dans une casserole. Faites cuire « à la nappe » comme une crème anglaise. Retirez la casserole du feu.

6- Dans le récipient contenant le chocolat haché, verser la crème cuites-en 3 fois. Mélanger au fouet afin d’avoir une préparation bien homogène.

7- Fouetter le reste de la crème liquide dans le récipient refroidi, afin d’obtenir une crème fouettée.

8- Verser la crème fouettée dans la crème chocolat. Mélanger délicatement avec une Maryse. Réserver.

Montage:

1-    Reprenez votre cadre et mettre le biscuit succès.

2-    Déposer sur le biscuit une fine couche de caramel mou. (tout mettre)

3-    Étaler ensuite une fine couche de mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille. Poser le palet congelé puis recouvrir de mousse au chocolat. Bien lisser avec une spatule coudée. Mettre au congélateur minimum 2 heures.


Le jour de la dégustation, préparer le streusel ainsi que les feuilles de chocolat

Pour le Streusel:

Ingrédients :

– 50g de beurre

– 50g de sucre semoule

– 50g de poudre d’amandes

– 50g de farine

– 1g de sel

– Un peu de fève de Tonka

– Un peu de cannelle

– 20g de chocolat blanc

Préparation :

1-    Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, l sel et les épices dans un récipient. Mélanger du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte.

2-    Une fois le streusel obtenu (il forme comme des petits rochers), étaler ces petits amalgames de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner une quinzaine de minutes à 180°.

3-    Sortir le streusel du four et laissez-le un peu refroidir. Une fois tiède, verser sur le dessus le chocolat blanc fondu. mélanger rapidement et étaler le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais.

Pour les feuilles chocolat :

Ingrédients :

– 250g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valrhona)

– 2g de fleur de sel

Préparation :

1- Tempérer votre chocolat au lait en suivant la courbe de température suivante (45° puis 28-29° et enfin 30-31°). Ajouter la fleur de sel, mélanger et surtout maintenez à température !!

2- Étaler votre chocolat sur du Rodhoid à l’aide d’une palette en inox coudée et laisser cristalliser. Puis déposer au réfrigérateur

Finition:

1- Sortir le cadre du congélateur, coupez éventuellement le gâteau en 2 (ou la taille que vous voulez et remettez au congélateur le gâteau restant.

2- Parsemer votre gâteau de brisures de streusel et décorez-le des feuilles de chocolat à la fleur de sel, en les piquants bien dans la mousse. Remettre au frais jusqu’à la dégustation !!!

Note : 1 sur 5.

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