Étiquette : colorant vert

Biscuits aux couleurs de noël en spirale

Bonjour,
Voici une nouvelle recette de biscuits aux couleurs de Noël. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour environ 40 biscuits :

  • 600 g farine
  • 300 g sucre semoule
  • 1 cuillère à café levure chimique
  • 200 g beurre ou margarine, à température ambiante
  • 2 œufs
  • 20 ml lait
  • 3 cuillère à café extrait de vanille
  • 1/2 cuillère à café colorant alimentaire vert
  • 1/2 cuillère à café colorant alimentaire rouge

Préparation :

  1. Mettez la farine, le sucre et la levure dans le bol de votre robot. Mélangez puis ajoutez le beurre, l’œuf battu, le lait et l’extrait de vanille tout en continuant de battre.
  2. Séparez la pâte en 3 pâtons de même poids. Laissez en un blanc et colorez les deux autres en vert et rouge à l’aide des colorants alimentaires. Enveloppez chaque pâte dans du film alimentaire. Aplatissez légèrement et placez au frais 30 minutes.
  3. Etalez chaque pâte en rectangle sur une épaisseur d’un demi centimètre entre deux feuilles de papier cuisson. Essayez de faire des rectangles à peu près de même taille. Superposez les trois pâtes et donnez encore quelques coups de rouleau pour bien souder les pâtes et affiner sur environ 1 cm d’épaisseur.
  4. Recoupez les bords pour former un rectangle. Enroulez dans la longueur pour former un bouton de pâte et enveloppez le bien serré dans du film alimentaire. Placez au frais au moins 1 heure (au mieux préparez la veille et laissez toute la nuit au frais).
  5. Préchauffez votre four à 160°C. Découpez le boudin de pâte en tranches d’environ un demi centimètre d’épaisseur. Déposez lès sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 12 minutes, surveillez bien la cuisson, les biscuits ne doivent pas brunir. Laissez refroidir sur une grille et conservez dans une boite hermétique.

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Boule de noël Abricots, pistache et Tonka

Bonjour, Cette année j’ai investi dans un moule sphère, pour le tester j’ai improvisé ces boules de Noël. Résultat, mes gourmands ont validés, Monsieur rajouterait une touche de croquant sur la génoise. J’ai donc prévu d’en refaire avant Noël pour tester en ajoutant se craquant, si cela est concluant je viendrai modifier la recette. Je trouve ce genre de dessert individuel bien pratique, car chacun prend ce qu’il veut. On peut faire deux parfums différents. Il n’y a rien de compliqué il faut juste prévoir deux jours pour réaliser le temps des prises au froid. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 8 boules :

Insert abricots :

  • 350g de purée d’abricots (si vous avez pas mixer des abricots en boite)
  • 1 sachet d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine

Biscuits madeleine à la pistache :

  • 150g de beurre
  • 3 œufs
  • 120g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’arôme de pistache
  • 1 pointe de colorant vert
  • 110g de farine T55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 50g de pistaches hachées

Mousse à la fève Tonka :

  • 65g de lait
  • 50g de j’aune d’œuf (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine ou 1 sachet d’agar agar
  • 200g de crème fleurette entière
  • 65g de pistole de chocolat blanc
  • 35g de sucre glace
  • 1 fève tonka

Décoration :

  • Pâte à sucre blanche (50g)
  • Spray velours rouge
  • Spray velours marron
  • Spray or
  • Colle alimentaire

Préparation :

Insert abricots :

  1. Si vous utilisez de la gélatine, mettre, tremper les feuilles dans un grand volume d’eau.
  2. Faites chauffer la purée d’abricots (si vous utilisez de l’agar-agar, versez le sachet dans la purée et bien mélanger), portez à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et versée dans le fond de 8 empreintes à petits muffins, vous pouvez aussi verser dans le fond de votre moule sphère.
  4. Mettre pour minium 6h, une nuit est l’idéal.

Biscuits madeleine à la pistache :

  1. Faites fondre le beurre.
  2. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.
  3. Ajoutez la farine, la levure, le colorant, l’arome et le beurre. Mélangez délicatement
  4. Préchauffez le four à 170°
  5. Versez dans le moule génoise de chez Demarle ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  6. Enfournez 15 minutes à 170°
  7. Laissez refroidir, démoulez et découpez au diamètre de vos cercles.

Mousse à la fève Tonka :

  1. Réhydratez la gélatine dans l’eau bien froide.
  2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée finement (la magie de ma râpe microplane !)
  4. Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes sucrés en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
  5. Faites épaissir comme une crème anglaise (faites chauffer jusqu’à 82°C, ne laissez surtout pas bouillir).
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine et versez sur les pistoles de chocolat blanc.
  7. Laissez fondre une minute puis mixer le tout au mixer plongeant.
  8. Faites une crème chantilly en montant la crème avec le sucre glace tamisé, et incorporez-la à la crème anglaise tiédie.

Montage des boules :

  1. Versez la mousse dans le moule au 2/3 de sa hauteur. Tapotez votre moule pour uniformiser.
  2. Posez l’insert congelé, versez le reste de mousse, puis posez le biscuits madeleines.
  3. Appuyez légèrement pour solidariser, lissez la surface à ras du moule et mettez au congélateur (bien à plat) pour 12h.

Décoration :

  1. Roulez un boudin de pâte à sucre sur 1 cm de diamètre. Découpez 8 tronçons de 5 mm d’épaisseur.
  2. Roulez ensuite des boudins de 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez-les en 8 morceaux sur une longueur de 4 à cm.
  3. Avec de la colle alimentaire, collez les attaches à leur base.
  4. Laissez sécher jusqu’au lendemain afin que la pâte à sucre durcisse.
  5. Le lendemain, vaporisez le spray or avec le sur les attaches en pâte à sucre.
  6. Démoulez les entremets boules de Noël. Placez-les sur une grille avec une assiette en dessous.
  7.  vaporisez les 4 de spray velours rouge et 4 autres de sprays velours marron.
  8. Enfin, disposez les attaches en pâte à sucre sur chaque boule.
  9. Laissez décongeler les entremets boules de Noël au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

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Number cake six dinosaure

Bonjour,
Je vous présente aujourd’hui le gâteau que j’ai réalisé pour les 6 de mon fieul. Ce gâteau lui a beaucoup plus. Pour la base j’ai fait une génoise au chocolat et une ganache au chocolat blanc que j’ai coloré avec du colorant vert.

Ingrédients :

Génoise cacao :

  • 4 œufs
  • 120g de sucre semoule
  • 80g de farine T55
  • 20g de maïzena
  • 20g de cacao en poudre

Ganache montée chocolat blanc :

  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl + 18 cl de crème liquide entière (pas de crème allégée, ça ne marchera pas !)
  • 200 g de chocolat blanc (le chocolat blanc Cacao Barry ou le Caillebaut est très bien, moins sucré que ceux du commerce et à un prix correct.
  • 1 point de colorant vert

Décoration :

  • Bonbon vert
  • Feuilles en azyme
  • Dinosaure et œuf en sucre (acheter chez Cultura pour moi)

Préparation :

Génoise cacao :

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Pesez tous les ingrédients.
  3. tamisez ensemble la farine, la maïzena et le cacao.
  4. Directement dans la cuve de votre Kitchenaid, mélangez au fouet à main les œufs et le sucre.
  5. Placez ensuite la cuve sur un bain-marie et, sans cesser de fouetter, faites chauffer jusqu’à 50°.
  6. Placez ensuite la cuve sur le socle muni du fouet et montez au ruban jusqu’à complet refroidissement de la cuve, c’est à dire jusqu’à ce que le mélange triple de volume er retombe comme un ruban lorsque vous le soulevez.
  7. Ajoutez alors en, pluie et très délicatement le mélange farine-maïzena-cacao.
  8. Répartissez la pâte en rectangle de 28×20 cm environ, sur deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson (inutile de répartir sur toute la plaque, on réduit le périmètre à la taille des gabarits et on évite ainsi les trop grandes chutes de pâte).
  9. Enfournez pour 12 minutes environ.
  10. A la sortie du four, glissez immédiatement le biscuit avec la feuille de cuisson sur une grille – pour éviter que le biscuits continue à cuire sur la plaque et ne retombe.
  11. Laissez refroidir.
  12. Posez vos génoise sur une planche à découper et, a l’aide du gabarit de votre choix posé sur les biscuits, découpez le chiffre choisi avec la pointe d’un couteau bien aiguisé en restant au plus proche des contours du gabarit.
  13. réservez.

Ganache montée chocolat blanc :

  1. Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux.
  2. Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.
  3. Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.
  4. Faites fondre le chocolat blanc.
  5. Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C’est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d’air. On veut créer une émulsion, c’est-à-dire mélanger ensemble deux liquides qui normalement ne devraient pas se mélanger.
  6. Pour info, la technique du mélange en trois fois a été mise au point par Frédéric Bau, chocolatier chez Valrhona.
  7. Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide et le colorant, en 2 fois. On aurait très bien pu tout faire chauffer, mais comme le but est ensuite de refroidir la ganache pour pouvoir la monter, on gagne du temps à faire comme ça.
  8. Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Si vous pouvez la laisser toute une nuit, c’est l’idéal. N’hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.
  9. Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut prendre son temps car on veut ici incorporer un maximum d’air.
  10. La ganache doit doubler de volume, voire tripler, et doit tenir toute seule sur votre fouet.
  11. Mettre dans une poche à douilles munie d’une douille ronde ou cannelé selon l’effet que vous voulez donner.

Montage :

  1. Posez le premier chiffre sur un plat service.
  2. Pochez la ganache montée
  3. Placez le second chiffre par-dessus, imbibez le et pochez le reste de crème.
  4. garnissez joliment le gâteau de feuilles d’azymes, de bonbons et de dinosaures
  5. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Bûche pistache Alcantara de Christophe Felder

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de Christophe Felder. Une très bonne bûche. Il faut un peu de temps pour préparer cette recette et je vous conseil de vous y prendre 2 jours en avance.

Ingrédients pour 1 bûche 27 cm de long / 12 parts environ :

Pour le palet de poires (l’insert)

  • 300g de poires Williams
  • 50g de sucre
  • 4g de pectine
  • 1/4 de fève tonca râpée

Pour la pâte à tartiner au caramel:

  • 100g de sucre
  • 15g de glucose
  • 50g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille (j’ai utilisé de la poudre de vanille)
  • 80g de beurre
  • 2g de fleur de sel

Pour la mousse au caramel:

  • 3g de gélatine
  • 150g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g + 45g de sucre
  • 20g d’eau
  • 70g de lait

Pour la dacquoise pistache

  • 40g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
  • 50g de blancs d’œufs
  • 15g de sucre
  • 1 goutte de colorant vert et jaune (je n’ai utilisé que du vert)
  • 10g de pâte de pistache

Pour la bavaroise pistache:

  • 5g de gélatine
  • 20cl de lait entier (j’ai utilisé du demi-écrémé)
  • 45g de pâte de pistache (praliné pistache pour moi)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 5g de kirch
  • 220g de crème liquide

Pour le sablé rectangle:

  • 125g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1g de sel fin
  • 115g de farine

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune (uniquement vert pour moi)

Préparation :

Jour – 2

Réalisez le palet de poires

  1. Épluchez les poires et retirer les pépins. Coupes lez en gros dés.
  2. Faites cuire 30g de sucre en caramel. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
  3. Ajoutez les poires au caramel puis le sucre avec la pectine.
  4. Ajoutez le quart d’une fève tonka râpée.
  5. Faites cuire.
  6. Tapissez de film étirable votre gouttière et coulez votre préparation dedans.
  7. Réservez au congélateur jusqu’au moment du dressage.

Réalisez la mousse au caramel

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes.
  2. Versez la crème dans la cuve de votre batteur et réservez au frais.
  3. Mélangez les jaunes d’oeufs avec 15g de sucre sans faire blanchir.
  4. Dans une casserole faites fondre le reste du sucre à sec jusqu’a l’obtention d’un caramel foncé.
  5. Ajoutez l’eau et remuez vivement puis refaites chauffer.
  6. Portez le lait à ébulition et versez-le sur le mélange sucre/oeufs tout en remuant.
  7. Ajoutez le caramel à l’eau et mélangez puis refaites cuire comme une crème anglaise, jusqu’a ce que la préparation atteigne 82°C (ou à la nappe).
  8. Hors du feu ajoutez la gélatine prélablement essorée et mélanger jusqu’a parfaite incorporation de celle-ci.
  9. Montez la crème en chantilly ferme, mais pas trop. La crème doit tenir entre les branches du batteur.
  10. Ajoutez la crème montée au mélange caramel délicatement et incorporez-la.
  11. Versez la préparation dans un moule style moule à cake que vous aurez préalablement chemisé. Attention à ne pas faire une épaisseur supérieure à 1cm.
  12. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
  13. Faites l’étape suivante une fois que le palet aux poires est bien congelé.

Réalisez la pâte à tartiner au caramel.

  1. Dans une casserole faites fondre le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
  2. Faites tiédir la crème avec la vanille grattée et versez-la en trois fois au caramel, tout en remuant avec la spatule en bois.
  3. Ajoutez le beurre et le sel puis remettez à cuire quelques secondes.
  4. Mixez votre caramel avec un mixeur plongeant.
  5. Déposez une couche de pate à tartiner sur le palet aux poires.

J-1

Réalisez la dacquoise à la pistache

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble (comme pour les macarons).
  3. Montez les blancs en neige et incorporez petit à petit le sucre ainsi que le colorant.
  4. Dans une jatte délayez la pâte de pistache avec un peu de blanc d’œuf monté.
  5. Mélangez ensemble le blanc d’œuf avec la préparation à la pistache. Ajoutez le mélange poudre d’amandes/sucre glace et mélangez délicatement (comme le macaronage).
  6. Versez sur une largeur de 5cm et 24cm de long.
  7. Faites cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson.
  8. Retaillez le biscuit de la bonne taille.
  9. Réservez.

Préparez le sablé rectangle

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Faites ramollir le beurre pour qu’il soit pommade. Il sera plus facile à travailler.
  3. Ajoutez le sucre glace et le sel au beurre et fouettez le tout.
  4. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  5. Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 7mm.
  6. Mettez au frais 30 minutes ou quelques minutes au congélateur.
  7. Enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus et fleurez la pâte avec de la farine.
  8. Coupez un rectangle de 7cm sur 25 et placez le sur une plaque de cuisson.
  9. Faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson.

Préparez la bavaroise pistache

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand récipient d’eau très froide.
  2. Faites bouillir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
  3. Dans une jatte fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les faire blanchir puis ajoutez les au lait.
  4. Faites cuire à feu doux jusqu’a épaississement de la préparation. Celle-ci doit napper votre ciullère en bois. N’oubliez pas de remuer très régulièrement.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  6. Laissez presque refroidir.
  7. Ajoutez ensuite le kirch.
  8. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement à la préparation à la pistache.

Procédez au montage:

  1. Dans votre moule à bûche, versez de la bavaroise pistache dans le fond et sur les côtés du moule.
  2. Ajoutez votre insert poire et pâte à tartiner au caramel.
  3. Déposez un tout petit peu de bavaroise.
  4. Ajoutez ensuite la dacquoise.
  5. Ensuite déposez la crème au caramel et recouvrez d’un peu de bavaroise.
  6. Enfin, déposez votre sablé rectangle.
  7. Placez la bûche au congélateur au moins une nuit.

Jour J

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  5. Mélanger doucement.
  6. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  7. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
  8. Laissez décongeler la bûche 2 heures à température ambiante.
  9. Décorer avec des brisure de coque de macaron.

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Bûche Coco Câline de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour; Dans 1 mois c’est Noël alors il est temps que je vous propose des recettes. On commence donc avec une bûche. L’année dernière pour Noël ma sœur m’a offert le livre des bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. J’ai donc décidé d’attaquer par cette bûche aux saveurs exotiques. Résultat elle est très bonne. Le dérouler et long mais elle n’a rien de compliquer dans la réalisation. Il vous faudra prévoir plusieurs jours pour la faire. Moi je l’ai faite sur 2 jours.

La recette :

Pour la dacquoise coco :

  • 20 g de farine
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 45 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 75 g de cassonade

Préparation Dacquoise :

  1. Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.
  3. Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade.
  4. Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’un maryse.
  5. Etaler la pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte de d’une feuille de papier sulfurisé (ou comme moi dans le moule à génoise de chez Demarle) sur 10cm de largeur, 40cm de longueur et sur une épaisseur de 12mm.
  6. Enfourner pour 15 à 20 mn. Je vous conseille de mettre le minuteur à 15 mn et de prolonger si nécessaire, plutôt que de risquer une surcuisson.

Pour la compotée ananas-citron vert :

  • 325 g d’ananas frais (en boite pour moi)
  • 1/2 zeste de citron vert bio
  • 5 g de pectine NH
  • 60 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas, il faut réduire la quantité de sucre : en général la purée comprend 10% de sucre)
  • 4 g de rhum (ambré)
  • colorant en poudre jaune et vert

Préparation compotée :

  1. Eplucher l’ananas et le détailler en cubes de 5 mm sur 5 mm.
  2. Mixer la moitié en purée. Ajouter le 1/2 zeste de citron vert et le reste d’ananas en cubes.
  3. Laisser infuser quelques minutes.
  4. Dans une casserole, faire chauffer le mélange.
  5. Lorsqu’il atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés).
  6. Donner un léger bouillon.
  7. Hors du feu, mixer finement le mélange.
  8. Ajouter le rhum et le colorant
  9. Couler la préparation dans une insert pour bûche.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la crème citron-ananas :

  • 4 g de gélatine
  • 100 g d’ananas frais (ananas en boite)
  • 80 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert bio
  • 70 g d’œuf
  • 15 g de jaune d’oeuf
  • 55 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas il faut réduire la quantité de sucre car la purée en contient en général 10%)
  • 70 g de beurre
  • 4 g de rhum (ambré)

Préparation de la crème citron-ananas :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mixer l’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste.
  3. Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition.
  4. Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre.
  5. Verser la purée sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien, puis remettre le tout dans la casserole.
  6. Porter à ébullition.
  7. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.
  8. Passer la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène.
  9. Laisser redescendre la température. Lorsque le mélange fait 40°c, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum.
  10. Mixer le mélange.
  11. Couler dans un cadre de 7 cm par 24 cm. (Jai couler dans mon moule à tarte rectangulaire)
  12. Mettre au congélateur.

Pour la mousse coco :

  • 6 g de gélatine
  • 120 g de lait ou de purée de coco
  • 210 g de chocolat Ivoire Valrhona
  • 240 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Préparation de la mousse :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.
  3. Faire chauffer le lait de coco dans une casserole.
  4. Ajouter la gélatine préalablement essorée.
  5. Verser le lait de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène.
  6. Monter la crème liquide en crème fouettée. Pour cela, commencer par fouetter à vitesse moyenne afin d’incorporer le maximum d’air. Augmenter progressivement la vitesse.
  7. Incorporer délicatement la ganache ivoire coco à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse. La ganache ne doit pas faire plus de 30-35°c.

Montage de la bûche :

  1. Couler la mousse coco dans une gouttière à bûche ou un moule à bûche en silicone (mon moule à bûche Demarle) sur 4 cm environ.
  2. Déposer le palet ananas citron vert congelé.
  3. Pocher un peu de mousse coco sur le dessus.
  4. Déposer le palet de crème citron vert ananas, un peu de mousse, puis le biscuit.
  5. Lisser avec le restant de mousse coco.
  6. Réserver au congélateur une nuit minimum.

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition.
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  6. Mélanger doucement.
  7. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  8. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

Deux options :

  • filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur ce qui permet de supprimer les bulles d’air, il faudra alors réchauffer le glaçage au bain-marie le lendemain en ne dépassant pas 40°c, et il faut l’utiliser lorsqu’il est à 30°c
  • utiliser le jour même dès que la température est à 30°c : dans ce cas si vous avez des bulles d’air je vous conseille de passer le glaçage plusieurs fois au tamis très fin

Poser une grille sur un plat (j’utilise un grand plat à four Ikea qui dispose d’une grille c’est très pratique). Déposer la bûche sur la grille et la glacer dès que la glaçage est à 30°c. Laisser l’excédent de glaçage s’écouler.

Finition :

  1. Puis déposer la bûche sur une semelle (vous pouvez y déposer au préalable 2 ou 3 points de glucose qui éviteront que la bûche ne glisse de la semelle quand vous la transporterez).
  2. Réserver au réfrigérateur.
  3. Au moment de servir ajouter les éléments de décor (pour ma part des rondelles de chocolat jaune comme sur le livre. J’ai fais fondre du chocolat blanc que j’ai mélangera vec une pointe de colorant jaune. J’ai ensuite couler mon chocolat entre deux feuilles Guitard, puis à l’aide d’un emporte pièce j’ai découper des cercles et j’ai ensuite laisser durcir à température ambiante.)

Avec cette recette, je participe au défis défi culinaire

 » Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de novembre 2022. SE défis a été créer par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices.

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