Bûche pistache Alcantara de Christophe Felder

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de Christophe Felder. Une très bonne bûche. Il faut un peu de temps pour préparer cette recette et je vous conseil de vous y prendre 2 jours en avance.

Ingrédients pour 1 bûche 27 cm de long / 12 parts environ :

Pour le palet de poires (l’insert)

• 300g de poires Williams
• 50g de sucre
• 4g de pectine
• 1/4 de fève tonca râpée

Pour la pâte à tartiner au caramel:

• 100g de sucre
• 15g de glucose
• 50g de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille (j’ai utilisé de la poudre de vanille)
• 80g de beurre
• 2g de fleur de sel

Pour la mousse au caramel:

• 3g de gélatine
• 150g de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 15g + 45g de sucre
• 20g d’eau
• 70g de lait

Pour la dacquoise pistache

• 40g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace
• 50g de blancs d’œufs
• 15g de sucre
• 1 goutte de colorant vert et jaune (je n’ai utilisé que du vert)
• 10g de pâte de pistache

Pour la bavaroise pistache:

• 5g de gélatine
• 20cl de lait entier (j’ai utilisé du demi-écrémé)
• 45g de pâte de pistache (praliné pistache pour moi)
• 4 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 5g de kirch
• 220g de crème liquide

Pour le sablé rectangle:

• 125g de beurre mou
• 45g de sucre glace
• 1g de sel fin
• 115g de farine

Nappage neutre :

• 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
• 15 cl d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 1/4 de citron zesté
• 1 gousse de vanille usagée
• colorant vert et jaune (uniquement vert pour moi)

Préparation :

Jour – 2

Réalisez le palet de poires

1. Épluchez les poires et retirer les pépins. Coupes lez en gros dés.
2. Faites cuire 30g de sucre en caramel. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
3. Ajoutez les poires au caramel puis le sucre avec la pectine.
4. Ajoutez le quart d’une fève tonka râpée.
5. Faites cuire.
6. Tapissez de film étirable votre gouttière et coulez votre préparation dedans.
7. Réservez au congélateur jusqu’au moment du dressage.

Réalisez la mousse au caramel

1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes.
2. Versez la crème dans la cuve de votre batteur et réservez au frais.
3. Mélangez les jaunes d’oeufs avec 15g de sucre sans faire blanchir.
4. Dans une casserole faites fondre le reste du sucre à sec jusqu’a l’obtention d’un caramel foncé.
5. Ajoutez l’eau et remuez vivement puis refaites chauffer.
6. Portez le lait à ébulition et versez-le sur le mélange sucre/oeufs tout en remuant.
7. Ajoutez le caramel à l’eau et mélangez puis refaites cuire comme une crème anglaise, jusqu’a ce que la préparation atteigne 82°C (ou à la nappe).
8. Hors du feu ajoutez la gélatine prélablement essorée et mélanger jusqu’a parfaite incorporation de celle-ci.
9. Montez la crème en chantilly ferme, mais pas trop. La crème doit tenir entre les branches du batteur.
10. Ajoutez la crème montée au mélange caramel délicatement et incorporez-la.
11. Versez la préparation dans un moule style moule à cake que vous aurez préalablement chemisé. Attention à ne pas faire une épaisseur supérieure à 1cm.
12. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
13. Faites l’étape suivante une fois que le palet aux poires est bien congelé.

Réalisez la pâte à tartiner au caramel.

1. Dans une casserole faites fondre le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
2. Faites tiédir la crème avec la vanille grattée et versez-la en trois fois au caramel, tout en remuant avec la spatule en bois.
3. Ajoutez le beurre et le sel puis remettez à cuire quelques secondes.
4. Mixez votre caramel avec un mixeur plongeant.
5. Déposez une couche de pate à tartiner sur le palet aux poires.

J-1

Réalisez la dacquoise à la pistache

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble (comme pour les macarons).
3. Montez les blancs en neige et incorporez petit à petit le sucre ainsi que le colorant.
4. Dans une jatte délayez la pâte de pistache avec un peu de blanc d’œuf monté.
5. Mélangez ensemble le blanc d’œuf avec la préparation à la pistache. Ajoutez le mélange poudre d’amandes/sucre glace et mélangez délicatement (comme le macaronage).
6. Versez sur une largeur de 5cm et 24cm de long.
7. Faites cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson.
8. Retaillez le biscuit de la bonne taille.
9. Réservez.

Préparez le sablé rectangle

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Faites ramollir le beurre pour qu’il soit pommade. Il sera plus facile à travailler.
3. Ajoutez le sucre glace et le sel au beurre et fouettez le tout.
4. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
5. Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 7mm.
6. Mettez au frais 30 minutes ou quelques minutes au congélateur.
7. Enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus et fleurez la pâte avec de la farine.
8. Coupez un rectangle de 7cm sur 25 et placez le sur une plaque de cuisson.
9. Faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson.

Préparez la bavaroise pistache

1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand récipient d’eau très froide.
2. Faites bouillir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
3. Dans une jatte fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les faire blanchir puis ajoutez les au lait.
4. Faites cuire à feu doux jusqu’a épaississement de la préparation. Celle-ci doit napper votre ciullère en bois. N’oubliez pas de remuer très régulièrement.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
6. Laissez presque refroidir.
7. Ajoutez ensuite le kirch.
8. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement à la préparation à la pistache.

Procédez au montage:

1. Dans votre moule à bûche, versez de la bavaroise pistache dans le fond et sur les côtés du moule.
2. Ajoutez votre insert poire et pâte à tartiner au caramel.
3. Déposez un tout petit peu de bavaroise.
4. Ajoutez ensuite la dacquoise.
5. Ensuite déposez la crème au caramel et recouvrez d’un peu de bavaroise.
6. Enfin, déposez votre sablé rectangle.
7. Placez la bûche au congélateur au moins une nuit.

Jour J

Préparation nappage :

1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
4. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
5. Mélanger doucement.
6. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
7. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
8. Laissez décongeler la bûche 2 heures à température ambiante.
9. Décorer avec des brisure de coque de macaron.