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Galette aux noisettes de Christophe Felder

Bonjour,
Ce week-end c’était l’épiphanie pour l’occasion, j’ai fait une galette maison. Pour Noël ma belle-mère m’a offert 3 livres, le livre des galettes de Christophe Felder, Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Flavour de Yotam Ottolenghi. Pour réaliser cette recette, j’ai donc pris la recette dans mon livre galette. Cette recette est longue, mais avec cette quantité vous pouvez faire 2 galettes et je peux vous assurer qu’elles feront fureur. Nous n’avons jamais mangé de galettes aussi bonnes. Voici le planning que j’ai adopté ici : 

  • J-2 : réalisation de la détrempe, du beurre manié, du premier tour double le matin, puis le soir, après une journée de repos, du deuxième tour double.
  • J-1 : réalisation du tour simple (dernier tour), puis détaillage de ma pâte en 4 pâtons de 520 g environ., et congélation de 3 d’entre eux.
  • J : réalisation de la crème frangipane à la noisette, du sirop à la fleur d’oranger, et montage de la galette.
  • A noter, vous pouvez également congeler votre galette (si vous n’avez pas congelé la pâte avant bien sûr), il vous faudra alors la décongeler avant de la cuire.

Ingrédients :

Pour environ 4 pâtes feuilletées :

Détrempe:

  • 15cl d’eau froide
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 15g de sel fin
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre à 82%MG

Beurre manié

  • 375g de beurre à 82%MG
  • 150g de farine T45

Pour la crème pâtissière (seuls 120 g de crème seront nécessaires pour 1 galette)

  • 250 g de lait entier 
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes)
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de beurre

Crème frangipane noisette : (quantité à doublé pour 2 galettes)

  • 75g de poudre de noisettes
  • 120g de crème pâtissière
  • 60g de beurre AOC
  • 15g de pâte de noisette
  • 7g de maïzena
  • 1 petit œuf
  • 75g de sucre glace
  • 5g de kirsch

Dorure et finition :

  • 1 noisette torréfiée
  • poudre d’or alimentaire
    2 jaune d’œufs
  • 45g d’eau
  • 65g de sucre semoule
  • 5 d’eau de fleur d’oranger
  • 1 fêve

Préparation :

pâtes feuilletées :

Préparez la détrempe:

  1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante (il doit vraiment avoir refroidi avant de commencer la préparation).
  2. Dans un verre, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
  3. Mettez la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier). Versez l’eau et le beurre fondu refroidi et mélangez à la feuille (ou à la main) juste assez pour que le mélange soit homogène et souple.
  4. Mettez la pâte dans un film étirable, aplatissez lâ et donnez lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).

Préparez le beurre manié:

  1. Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot.
  2. Mélangez rapidement à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. (On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot, mais préparez vous à une bonne hydratation des mains, ça risque d’être très gras. Partez d’un beurre plus froid et travaillez-vite pour ne pas trop réchauffer le beurre…).
  3. Procédez de la même façon, mettez la beurre manié dans un film étirable, aplatissez-le et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur de la même taille que la détrempe.
  4. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).
  5. Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu’ils aient bien la même température.

Réalisez les tours:

  1. Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, à l’aide du rouleau à pâtisserie étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu’ils se touchent. Soudez lès légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe.
  2. étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille.
  3. Filmez et réservez au frais 1h.
  4. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
  5. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple!
  6. Réservez de nouveau au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation.

Crème pâtissière :

  1. Portez les 250 g de lait, ainsi que la moitié du sucre (30 g) à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Le fait d’ajouter une partie du sucre permet d’éviter au lait d’attacher au fond de la casserole.
  2. Pendant ce temps, mélangez au fouet dans un cul de poule les 60 g de jaunes d’œufs avec le reste de sucre (30 g), puis avec les 25 g de maïzena.
  3. Ajoutez un peu de lait bouillant dans le mélange à base d’œufs, tout en fouettant sans cesse. Une fois la moitié du lait versé environ, retransvasez le contenu du cul de poule dans la casserole avec le reste de lait, tout en continuant de vanner (mélanger au fouet en décrivant des « huit »), sur feu moyen.
  4. Lorsque la crème commence à s’épaissir, maintenez l’ébullition pendant 1 mn en mélangeant sans cesse, ce afin de la pasteuriser.
  5. Hors du feu, ajoutez les 25 g de beurre, et mélangez à nouveau jusqu’à homogénéisation.
  6. Versez ensuite la crème dans un plat, filmez au contact, puis mettez au congélateurs pour 20 mn, et ensuite au frigo. Le refroidissement rapide au congélateur permet de stopper le développement des bactéries, et permettra de conserver la crème pâtissière plus longtemps (de 2 à 3 jours).

Crème frangipane noisette :

  1. Pour rappel, la crème frangipane se compose toujours de 2/3 de crème d’amandes ou de noisettes, et d’1/3 de crème pâtissière.
  2. Sortez tout d’abord la crème pâtissière du frigo, et fouettez là 1 mn au robot ou au batteur afin de la rendre bien lisse.
  3. Prélevez en 120 g et conservez le reste au frais (dans de petites verrines avec quelques fruits, ça passe tout seul :-)).
  4. Travaillez pendant ce temps les 60 g de beurre mou (passez le au micro-ondes à puissance moyenne quelques secondes, afin qu’il fonde très légèrement) au fouet ou à la spatule afin de lui donner une texture pommade.
  5. Ajoutez-y les 15 g de pâte de noisette, les 7 g de maïzena puis l’œuf. Mélangez à la maryse afin de ne pas incorporer d’air (pour éviter à la crème de gonfler à la cuisson).
  6. Versez ensuite les 75 g de sucre glace ainsi que les 5 g de kirsch et enfin les 75 g de poudre de noisettes (une fois celle-ci refroidie). Mélangez bien. Vous devez obtenir une crème onctueuse.
  7. Assemblez à présent la crème de noisettes avec la crème pâtissière, mélangez, puis mettez dans une poche garnie d’une douille de 10 mm. Réservez au frais.

Le sirop à la fleur d’oranger :

  1. Le sirop va apporter une belle finition brillante à votre galette.
  2. Portez les 45 g d’eau et les 65 g de sucre en poudre à ébullition.
  3. Hors du feu, parfumez le sirop avec 5 g d’eau de fleur d’oranger.
  4. Réservez au frigo jusqu’à utilisation.

 Le montage :

  1. Etalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm, coupez-la en 2 moitiés égales (d’une taille permettant d’y découper 1 disque de 24 cm) et laissez reposer au frigo pendant 1 heure.
  2. A l’issue de ce temps de repos, étalez-la à nouveau (car elle se sera rétractée), sur 2-3 mm toujours, sans appuyer trop fort, afin d’éviter d’écraser le feuilletage (composé pour rappel de couches de beurre et de détrempe, qui doivent bien rester indépendantes afin d’obtenir un effet feuilleté sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson : si le beurre se mélange à la détrempe, on aura un effet brioché).
  3. Détaillez 2 cercles de 24 cm, à l’aide d’un couteau pointu ou mieux, d’un cutter ou d’un scalpel : pour que le feuilletage se développe, il faut couper bien nettement les bords, sans les écraser. Attention : les chutes d’une pâte feuilletée ne doivent jamais être réunies en boule (on perdrait le feuilletage !!), il faut les superposer les unes sur les autres. Elles pourront ensuite être abaissées et utiliser pour faire des feuilletés apéritifs, ou des palmiers par exemple.
  4. Déposez ensuite un disque de pâte sur une plaque en alu ou en bois légèrement farinée (évitez la feuille qui risquerait de faire plisser la pâte)…et je vous donne une petite astuce qui vous évitera de vous retrouver avec une galette ovale : faites une petite encoche en haut de chaque disque de pâte feuilletée (qui auront été abaissés dans le même sens)et lorsque vous déposerez la seconde abaisse sur la première, faites en sorte que l’encoche de celle-ci soit décalée d’1/4 de tour par rapport à l’encoche de la première. Ainsi, lorsque la pâte feuilletée va cuire, naturellement la première abaisse poussera dans une direction et la seconde dans une autre, ce qui rétablira l’équilibre et vous permettra d’obtenir une galette bien ronde
  5. Pochez ensuite en escargot la crème de noisette en partant du centre, en laissant 3 cm de marge tout autour, afin de pouvoir coller la seconde abaisse.
  6. A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, humectez le tour de votre abaisse de manière régulière; attention, il ne faut pas mettre trop d’eau, donc essuyez un peu le pinceau pour ôter l’excédent d’eau.
  7. N’OUBLIEZ PAS LA FEVE SURTOUT !! Oui ça m’est arrivé et pas qu’une fois, on ne se moque pas. 
  8. Posez ensuite délicatement la seconde abaisse sur la première (vous pouvez la plier en 2 pour la déplier ensuite, ce qui vous facilitera la tâche), afin qu’elle recouvre bien la crème.
  9. Appuyez bien sur le pourtour de la galette afin de souder les 2 abaisses, et à l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre, appuyez légèrement sur le dessus de la galette, toujours dans le but de bien souder les 2 parties.
  10. Mettez la galette au congélateur pendant environ 15 mn, puis sortez-la, et retournez là de telle sorte que l’abaisse du haut se retrouve en bas. Passez vos mains dessus afin que la surface du dessous épouse bien la plaque.
  11. Vous pouvez si vous le souhaitez chiqueter votre galette : à l’aide du côté non tranchant d’un couteau d’office, faites comme des entailles sur tout le tour de la galette. En dehors d’un rôle esthétique, cela permet de bien souder la pâte, mais ce n’est pas une obligation puisque vous l’avez déjà soudée en appuyant dessus à l’aide du cercle. Sur mes photos vous verrez dans le pas à pas que je n’ai pas chiqueté toutes mes galettes.
  12. Dorez ensuite la galette au jaune d’œuf, en évitant surtout les bords (cela empêcherait le feuilletage de se développer…Et oui, c’est sensible un feuilletage), puis réservez au congélateur environ 30 mn : vous pourrez rayer votre galette plus facilement si elle est bien froide, car il faut éviter à tout prix de fendre la pâte).
  13. Sortez la galette du congel, dorez une seconde fois, et à l’aide d’une lame coupante, effectuez le décor de votre choix (losanges, rayures, les choix sont nombreux). Ici, j’ai juste tracé des rayures.
  14. Piquez le centre de la galette, ce qui permettra à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, et permettra un développement plus régulier. Vous pouvez aussi faire 3-4 entailles à différents endroits, avec la pointe d’un couteau (faites-le dans les motifs afin d’éviter que cela se voit).
  15. Mettez la galette au froid (il est en effet préférable de cuire une galette qui a reposé quelques heures au frigo, une nuit par exemple). Plus vous la laisserez reposer, moins elle risquera de se déformer à la cuisson.
  16. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, déposez votre galette sur une grille de cuisson perforée si possible, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  17. et faites cuire pendant 35 à 40 mn à 170°C, selon votre four., puis encore 5 minutes à 160°
  18. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide du sirop, puis laissez refroidir sur grille.
  19. Décorez avec une noisette roulée dans de la poudre d’or.

Liste des participants :

  1. Catalina du blog Le blog de Cata
  2. Nessa du blog Baking with Nessa
  3. Rachida du blog Mon pti coin
  4. Guy du blog Bienvenue chez Guy59620
  5. Michelle du blog Plaisirs de la maison
  6. Salima du blog C’est Salima qui cuisine
  7. Zika du blog la cuisine bonoise de Zika
  8. Vanessa du blog La popote de petit_bohnium
  9. Hélène du blog Keskonmangemaman
  10. Marion du blog Tradi chez la marmotte
  11. Saléha du blog Aux délices du palais
  12. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là
  13. Julia du blog Cooking Julia
  14. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
  15. Alicia du blog Bal des saveurs

la cuisine de poupoule36 commentaires

Bûche caramel et noix

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche qui a eu beaucoup mais alors beaucoup de succès à noël. J’ai pris la recette chez ma copine les folies de Christalie. J’ai utilisé mon moule Demarle pour cette recette. Avec cette recette je participe à la foostida challenge. La créatrice du jeu Stéphanie de Cuisine-moi un mouton. L’organisatrice de cette nouvelle édition est Alicia du blog Bal des saveurs, qui à choisie comme thème Hiver blanc

Ingrédients :

Pour l’insert crémeux aux noix :

  • 200 ml de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre de roux
  • 1 c à café d’agar-agar (2 g ) ou 3 feuilles de gélatine
  • 25 g de sucre glacé
  • 25 g de noix

Pour la dacquoise aux noix :

  • 3 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 75 g de poudre de noix
  • 35 g de farine
  • 75 g de sucre glacé

Pour les noix caramélisées :

  • 75 g de noix
  • 75 g de sucre

Perso j’ai préféré faire cette version :

  • 30 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 100 g de noix

Verser la mousse caramel :

  • 500 ml de crème liquide
  • 100 g de sucre
  •  75 g de beurre doux
  • 2 c à café rases d’agar-agar ( 4 g ) ou 6 feuilles de gélatine

Préparation :

De l’insert crémeux aux noix (J-1) :

  1. Mixez 25 g de noix avec 25 g de sucre glacé pour obtenir une pâte. Réserver. 
  2. J’ai commencé au Thermomix mais la quantité est trop faible pour que ça fonctionne , j’ai pris mon hachoir à herbes et là j’ai eu une belle pâte. Il faut entre 3 et 5 mn pour obtenir la pâte.
  3. Délayer l’agar-agar dans 50 ml de crème liquide.
  4. Dans le bol du Thermomix , mettre les jaunes d’oeufs + le sucre roux et mixer 30 sec / Vit4.
  5. Ajoutez ensuite la pâte de noix + 150 ml de crème liquide et réglez 6 mn /80 °c / Vit 2 / Sans le gobelet.
  6. A la sonnerie , ajoutez le mélange agar-agar + crème et réglez encore 2 mn /80 °c / Vit 2 /Sans le gobelet.
  7. Verser dans le moule insert silicone ou dans des moules mini-bûchettes, laisser refroidir avant de congeler la nuit

Pour les noix caramélisées :

  1. Dans une cocotte , mettre le sucre + l’eau et porter à ébullition.
  2. Quand le mélange est à 115 °c , verser sur les noix et remuer à la spatule , et là c’est magique … le sirop nappe les noix , l’ humidité s’évapore et le sirop devient un sucre cristallisé qui enveloppe les noix.
  3. Les concasser au couteau.

Pour la dacquoise aux noix :

  1. Mélanger sucre glace + poudre de noix + farine.
  2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , ajouter le sucre semoule dès qu’ils commencent à mousser et battre 3 mn au Kitchenaid pour bien les serrer.
  3. Ajoutez les poudres et mélangez à la spatule.
  4. Répartir ce mélange dans un moule de la taille du moule à bûche.
  5. Cuire 20 à 25 mn selon les fours à 180°c …la dacquoise doit se détacher et n’être ni trop souple ni cassante.
  6. Lorsque la dacquoise est froide, la découper à la taille du moule à bûche.

La mousse caramel :

  1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire bouillir 100 ml de crème liquide avec le beurre.
  3. Ôter du feu et couvrir.
  4. En même temps, faire un caramel en mettant le sucre + 1 c à soupe d’eau dans une cocotte à fond épais.  
  5. Ne surtout pas remuer le sucre pendant qu’il chauffe et caramélise.
  6. Quand le caramel a une jolie couleur dorée (attention il ne doit surtout pas fumer), ajoutez doucement le mélange crème/beurre chaud.
  7. Remuer jusqu’à homogénéisation complète, au besoin, remettre un peu sur le feu pour faire fondre les éventuels agglomérats de sucre.
  8. Quand tout est bien lisse, ajoutez la gélatine essorée.
  9. Laisser tiédir jusqu’à 38 °c.
  10. Monter les 400 ml de crème liquide restantes en chantilly pas trop ferme.
  11. Réunir les deux mélanges délicatement à la spatule.

Montage :

  1. Poser le moule à bûche sur une plaque allant au congélateur.
  2. Verser un tiers de la mousse au caramel .
  3. Disposer dessus des noix caramélisées concassées.
  4. Verser encore 1/3 de la mousse au caramel :
  5. Disposer l’insert ( ou les inserts ) crémeux aux noix sur la mousse et verser le reste de la mousse au caramel en veillant que ça enrobe bien l’insert.
  6. Poser la dacquoise redécoupée aux bonnes dimensions. Filmer le tout et placer au congélateur.
  7. Laisser minimum 1 nuit au congélateur.

Le jour J :

  1. Sortir la bûche du congélateur veille et la démouler directement sur un plat de service
  2. Laisser décongeler au réfrigérateur .
  3. Décorer la bûche avec des noix caramélisées ou des décors en caramel ( à faire au dernier moment ).

Liste des participants: 

  1. Nessa du blog Baking with Nessa
  2. Vanessa du blog La popote de petit_bohnium
  3. Michelle du blog Plaisirs de la maison
  4. Zika du blog la cuisine bonoise de Zika
  5. Irisa du blog cuisine et couleurs
  6. Hélène du blog Keskonmangemaman
  7. Christelle du blog la cuisine de Poupoule
  8. Rachida du blog Mon pti coin
  9. Thithoad du blog les délices de Thithoad
  10. Florence du blog Flo en cuisine
  11. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là
  12. Catalina du blog Le blog de Cata
  13. Mauricette du blog Momo délice avec un velouté de panais onctueux aux amandes 
  14. Saléha du blog Aux délices du palais
  15. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là
  16. Alicia du blog Bal des saveurs

la cuisine de poupoule32 commentaires

Le Streusel bruchois, brioche Alsacienne de Christophe Felder et Camille lesecq

Coucou mes gourmets, je vous propose aujourd’hui une bonne brioche qui pourra vous régaler le matin de Noël mais pas que, car moi je l’ai faite pour un dimanche matin. J’ai pris cette recette dans mon livre L’extraordinaire Noël des pâtissiers, 90recettes de fêtes, paru aux Editions La Martinière, nous entraîne dans la magie de Noël. La couverture, les magnifiques photos de Laurent Rouvrais, les anecdotes et autres traditions régionales qui ponctuent les différents chapitres orchestrés avec talent par Sarah Vasseghi, tout incite à la gourmandise.

Ingrédients pour 2 moules de 22cm :

Le Streusel croustillant bruchois

  • 300g de farine T55
  • 200g de beurre mou
  • 200g de sucre semoule
  • 15g de cannelle en poudre

Le levain

  • 100g de Farine T45
  • 20g de levure boulangère fraiche
  • 7cl d’eau minéral

La pâte

  • 450g de farine T45
  • 90G de raisin sec
  • 2 cuillères à soupe de rhum
  • 125g de beurre
  • 25cl de lait
  • 2 œufs
  • 80g de sucre semoule
  • 10g de sel

Préparation :

Le Streusel croustillant bruchois

  1. Sablez tous les ingrédients ensemble entre la paume des mains, afin d’obtenir de beaux grumeaux. Il ne faut pas que ce soit en poudre. Réservez au froid

Le levain

  1. Réunissez tous les ingrédients du levain dans la cuve du robot, et mélangez-les du bout des doigts.
  2. Recouvrez des 450g de farine de la pâte. Ne pas mélangez, laissez simplement lever pendant 1h à température ambiante.

La pâte

  1. Mettez les raisins secs dans une tasse, ajoutez le rhum et laissez macérez 1h.
  2. Sortez le beurre du réfrigérateur pour le faire ramollir.
  3. Au bout de 1h, ajoutez le lait, les œufs, le sucre et le sel dans la cuve du robot contenant le levain.
  4. Mélangez à l’aide du crochet pendant 10 minutes en la battant énergiquement. Incorporez ensuite le beurre ramolli coupé en morceaux et travaillez avec vigueur encore 10 minutes. La pâte doit se décoller de la paroi, ne rajoutez pas de farine, c’est une question de patience.
  5. Egouttez les raisins, ajoutez-lès à la pâte et mélangez bien. Saupoudrez cette pâte d’un peu de farine, enveloppez-la dans un torchon propre et laissez reposer 6h au froid.
  6. Sortir la pâte et la divisé en deux.  
  7. Etalez-la dans 2 cercles à de 22cm.
  8. Laissez lever de nouveau 2h environ dans une pièce à température ambiante.
  9. Mouillez un peu le dessus de la pâte avec un pinceau trempé dans l’eau, parsemez abondamment le streusel bruchois.
  10. Préchauffez votre four à 170° et enfournez pendant 30 à 35 minutes, en surveillant la cuisson.
  11. Après complet refroidissement saupoudrez de sucre glace.

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Pain de Berlin, berliner brot

Bonjour, aujourd’hui je vous propose un gâteau que l’on sert en Allemagne au moment de noël. Contrairement à son nom cette recette n’ai pas de Berlin mais de la région de Berg. J’ai trouvé cette recette chez ma chère Martine du super blog Kilomètre 0 que je vous conseille vivement d’aller visiter car c’est une vraie mine d’or. Vous devez vous en douté depuis le temps que je vous propose ces recettes.

Ingrédients pour 6 à 8 :

  • 50 g de noisettes
  • 50 g d’ amandes
  • 260 g de farine de petit épeautre
  • 80 g à 250 g de sucre complet
  • 1,5 cuillère à soupe de cacao
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/2 cuillère à café de clou de girofle
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à soupe de crème aigre ou de lait entier
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre de canne
  • 1 cl d’ eau

Préparation :

  1. Concassez grossièrement les noisettes et les amandes avec un gros couteau.
  2. Tamisez la farine avec le bicarbonate dans un grand cul de poule.
  3. Ajoutez les fruits secs, le sucre, le cacao, la cannelle et les clous de girofle mixés si vous en avez. Mélangez.
  4. Ajoutez le lait (ou la crème aigre) et les œufs.
  5. Mélangez jusqu’à ce que vous pussiez former une boule.
  6. Étalez la pâte dans un moule beurré s’il n’est pas en silicone (18 cmX18 cm). Tassez bien.
  7. Préchauffez le four à 200° et enfournez 20 minutes.
  8. A la sortie du four, mélangez le sucre de canne avec une cuillère à soupe d’eau très chaude.
  9. Badigeonnez-en le gâteau encore chaud.
  10. Coupez de petites parts. Les gourmands en prendront deux ou trois 

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Bûche petite pomme (pomme, framboise, groseille et vanille) de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour,
Voici la recette d’une nouvelle bûche prise en dans mon livre Bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. Nous avons beaucoup aimé cette bûche que tu nous avons dégustée encore glacée. Je vous conseille de la faire sur 2 jours. Vous pouvez la faire à l’avance et la congeler. Le jour de la dégustation, il faudra la décorer avec les pommes. Les petites pommes se conservent très bien dans une boîte hermétique. J’ai utilisé mon moule à bûche Demarle. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 10 personnes :

Biscuits madeleine (Jour 1):

  • 50g de beurre
  • 2 œufs
  • 120g de sucre
  • 1 citron jaune zeste
  • 25g de lait
  • 5g de jus citron
  • 75g de d’huile d’olive vierge
  • 1 goutte de colorant vert
  • 125g de farine
  • 4g de levure chimique

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 170°
  2. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez refroidir.
  3. Versez dans le bol d’un robot (moi le Kitchenaid muni du fouet) le sucre et les œufs, mélangez vitesse 5 durant 1 minute.
  4. Ajoutez le zeste de citron, mélangez.
  5. Ajoutez le beurre fondu et mélangez encore 30 secondes.
  6. On ajoute le reste des liquides (le lait, le jus de citron, l’huile d’olive et le colorant) mélangez bien.
  7. Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure. Lissez soigneusement le mélange.
  8. Beurrez et farinez un moule à cake de 24cm de longueur, versez y l’appareil. Moi je n’ai pas de moule de cette taille j’ai donc utilisé mon moule génoise de chez Demarle.
  9. Enfournez environ 30 minutes à 170° pour moi 12 minutes on suffit. Sondez le cake avec un couteau pour vérifier la cuisson.
  10. Laissez refroidir, puis coupez le cake en tranche de 1cm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Il faut bien le faire quand il est bien froid sinon ça va être une catastrophe. Je vous recommande donc de la faire la veille et de le couper que le jour du montage.

Palet de pomme framboise groseille (Jour 1) :

  • 6 pommes golden
  • 100g de purée de framboises
  • 100g de purée de groseilles
  • 3g de vitpris

Préparation :

  1. Si votre gouttière à bûche est en fer blanc, il est important de plaquer un film sur la paroi intérieur sinon le moule oxydera les purées de fruits à la cuisson, et la couleur tirera sr le gris. Moi j’ai utilisé en silicone. Il faut utilisé deux gouttières ou comme moi le faire en deux fois( du coup j’ai utilisé 200g de purée de fruits et 6g de vitpris).
  2. Préchauffez le four à 160°
  3. Mélangez vos purées avec le vitpris et versez dans votre gouttière.
  4. Epluchez les pommes; coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, enlevez bien les pépins, puis déposez-les côté extérieur dans la purée de fruits.
  5. Recouvrez de papier aluminium. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes soit bien fondantes pour moi 1h mais dans le livre ils disent environ 1h30. Je pense que cela va dépendre de la taille de vos pommes.
  6. Laissez refroidir, pressez les pommes à l’aide d’une règle pour retirer l’excédent de jus, égouttez, puis congelez.

Petites pommes (Jour 1) :

  • 10cl d’eau
  • 300g de sucre semoule
  • 30g de glucose
  • Quelques gouttes de colorant rouge hydrosoluble
  • feuilles d’or

Préparation :

  1. Dans une casserole, faites un léger caramel avec l’eau, le sucre et le glucose, puis ajoutez le colorant rouge.
  2. Façonnez des petites boules avec la pâte d’amande, piquez lès avec un cure dent, puis trempez-les dans le caramel rouge.
  3. Déposez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir, enlevez le cure dent, puis décorer avec quelques feuilles d’or.
  4. Stockez les petites pommes dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Queues de pommes :

  • 50g de beurre mou
  • 50g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre glace
  • 50g de farine T45

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 160°
  2. Travaillez le beurre pommade, puis mélangez le progressivement avec les blanc d’œufs et le sucre glace.
  3. Ajoutez la farine tamisée.
  4. Mettez la pâte dans un cornet en papier ou une poche à douille avec une fine douille ronde unie de 2mm.
  5. Déposez de fines larmes sur une feuille antiadhésive pour moi la silpat
  6. Enfourner jusqu’à légère coloration brune ( 5 minutes pour moi ) à 160°
  7. Laissez refroidir puis plantez ensuite sur les petites pommes caramélisées à l’emplacement à l’aide d’un cure dent.

Mousse à la vanille (Jour 2) :

  • 5g de gélatine
  • 250ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 90g de jaune d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 225g de crème liquide entière

Préparation :

  1. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. réservez
  2. Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  5. versez le lait chaud (filtré) sur le mélange œufs sucre, mélangez bien.
  6. Transvasez dans la casserole, faites cuire à la nappe, à 82° (Attention ça va très vite).
  7. Incorporez la gélatine essorée.
  8. Laissez refroidir et incorporez à la chantilly.

Glaçage rouge (Jour 1) :

  • 15g de gélatine
  • 125ml d’eau
  • 225g de sucre semoule
  • 225g de glucose
  • 150g de lait concentré
  • 250g de chocolat de couverture i voire
  • 5g de colorant rouge liposoluble

Préparation :

  1. Mettez la gélatine dans de l’eau froide
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
  3. Hors du feu ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.
  4. Versez ensuite progressivement sur le chocolat et mixez avec le colorant rouge.
  5. Laissez refroidir. Utilisez lorsque le glaçage a légèrement épaissi.

Montage et finition :

  1. Si votre moule n’est pas en silicone, chemisez une gouttière à bûche de 24cm de longueur avec une feuille rhodoïd.
  2. Coulez de la mousse à la vanille dans le fond du moule, ajoutez un palet de pomme.
  3. Puis une fine couche de mousse, une tranche de biscuits de 4-5cm de largeur et de 24cm de longueur, une nouvelle fine couche de mousse, le deuxième palet.
  4. On met une dernière couche de mousse à la vanille et pour finir une tranche de biscuits de 7cm de largeur et 24cm de longueur.
  5. Mettez la bûche 1 heure au réfrigérateur, puis congelez là.
  6. Une foie congelée, démoulez et posez là sur une grille avec un récipient dessous, et versez le glaçage rouge. Attention si vous laissez la bûche trop longtemps dehors ava,nt de la glacer, une pellicule de givre va se former sur la bûche, et le glaçage ne tiendra pas.
  7. Laissez égoutter et bien figer le glaçage, puis déposez la bûche sur un joli plat (remettre au congélateur).
  8. Ajoutez les petites pommes dessus avant de servir.

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Pâte à pizza à la farine Caputo Muvola

Bonjour,
Voici une nouvelle recette de pâte à pizza. Je vous avais présenté la recette de la pâte à, pizza de Pépé (recettes et présentations de Pépé ici) que nous adorons, mais le problème, c’est que cette pâte est très longue à faire. Je me suis donc lancé dans la recherche d’une pâte à pizza qui a le même rendu, mais en plus rapide. Voici donc la recette après plusieurs essais. Attention, il est très important d’utiliser cette marque de farine ou une farine type 00, soit la Muvola ou la spéciale pizza Caputo type 00, pour obtenir le même résultat que moi. Cette pâte est très légère et aérienne. La pâte gonfle tellement. Pour la cuisson de mes pizzas j’utilise mon four à pizza Ooni, pour un four traditionnel il faudra que votre four soit très chaud (220°

Ingrédients pour 2 grosses pizzas ou 3 moyennes :

  • 500 g de farine Caputo Muvola
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 260 g d’eau tiède
  • 60 g d’huile d’olive

Préparation :

  1. Pour réaliser cette recette de pâte à pizza, commencer par préparer tous les ingrédients.
  2. Verser la farine dans la cuve du Kitchenaid (ou autre batteur) muni du crochet et rajouter le sel dans un coin.
  3. Verser la levure de boulanger fraîche émiettée dans le coin opposé du sel. Il ne faut pas que la levure entre en contact direct avec le sel sinon elle serait tuée.
  4. Ajouter l’huile d’olive (côté sel).
  5. Pétrir au crochet et ajouter enfin l’eau tiède.
  6. Pétrir la pâte à vitesse modérée jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée, puis augmenter la vitesse du batteur au maximum. Jusqu’à ce que la pâte forme une boule compacte et homogène autour du crochet.
  7. Ramasser la pâte et la verser sur le plan de travail. Mettre la pâte en boule avec les mains.
  8. Replacer la pâte dans la cuve du batteur et la couvrir d’un torchon. Laisser pointer la pâte dans un endroit tiède ou un four entre 25 à 30°C maximum.
  9. 1h30 à 2h plus tard, la pâte aura doublé de volume. Rompre la pâte, c’est-à-dire chasser toutes les bulles d’air emmagasinées durant le pointage. Remettre la pâte en boule et la peser. Vous devez obtenir une boule d’environ 800 g.
  10. Diviser la pâte en nombres de pâtons voulu.
  11. Préchauffer le four à 260°pour le four OONI le monter à 500° pendant 1h, au moins 45 minutes
  12. Déposer la pâte sur un plan de travail généreusement fariné
    • Pour une pizza al Teglia (épaisseur d’une focaccia): étaler l’ensemble de la pâte pour recouvrir la lèche-frite (cuisson 20 minutes ou 3 minutes ou four OONI)
    • Pour une pizza fine, diviser le pâton en deux , étaler finement un demi-pâton sur la lèche-frite et cuire en deux fois (cuisson 7 minutes ou 1minute 30 au four OONI)
  13. Appuyez avec vos mains (fariner aussi le dessus généreusement) au centre de la pâte pour l’étaler en prenant soin de laisser une petit bordure tout autour
  14. J’ai même soulevé la pâte du plan de travail pour l’étirer avec les deux mains, elle se travaille très bien !
  15. Couvrir le lèche frite de papier cuisson, soulever la pâte délicatement, retirer l’excédent de farine et déposer dans la lèche frite, étirer encore pour répartir sur l’ensemble de la lèche frite en laissant une petite bordure
  16. Répartir votre base: crème/yaourt ou sauce tomate pour le four OONI mettre les viandes, fromage, légumes, etc…
  17. Enfourner pour au moins 7 minutes (1minutes 30 pour le four OONI) pour une pizza napolitaine, 15 minutes (3 minutes pour le four OONI) pour une pizza al teglia, surveiller, La pâte est bien dorée et la base frémissante, allongez le temps de cuisson si besoin, une pâte pas cuite c’est pas top et ça dépend des fours…
  18. Pendant ce temps, préparez votre garniture
  19. Sortez la pizza du four, déposer les fromages, légumes et viande (pas besoin tout cuit en même temps au four OONI)
  20. Ré-enfournez en baissant le four à 230°, et surveiller, certains fromages n’auront besoin que d’une minute pour fondre
  21. Sortir la pizza, la déposer sur une grille, laisser refroidir une ou deux minutes, et ajouter les derniers toppings ne passant pas au four: Basilic, burrata, etc.
  22. Verser un filet d’huile d’olive et servir !

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