Étiquette : gousse de vanille

Flamby maison

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui ma recette de flamby maison. C’est très simple et très facile à faire. On les adore. Retrouver la recette en vidéo sur mon insta.

Ingrédients pour 6 pots :

  • 1l de lait demi écrémée
  • 100g de sucre en poudre
  • 4g d’agar agar ou 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • caramel liquide:
  • 200g de sucre
  • 10cl d’eau

Préparation :

Caramel :

  1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sans remuer. Ne pas laisser de spatule dans la casserole.
  2. Quand le caramel commence à brunir, ajouter un peu d’eau (10 cl) pour stopper la cuisson, puis porter à nouveau à ébullition afin d’obtenir une texture sirupeuse.
  3. Verser le caramel dans le fond des pots à Flamby et laisser refroidir quelques instants.

Flamby :

  1. Gratter la gousse de vanille à l’aide d’un petit couteau.
  2. Verser la vanille, le sucre, le lait, la pincée de sel et l’agar agar dans une casserole.
  3. Fouetter légèrement puis porter à ébullition une minute.
  4. Laisser refroidir l’appareil.
  5. Garnir les moules à Flamby en versant l’appareil sur le caramel.
  6. Placer au réfrigérateur au moins deux heures.

la cuisine de poupoule14 commentaires

Bûche jardin d’Eden (Vanille, poire, caramel) de Christophe Felder

Bonjour,
Je vous propose la 4ème bûche que j’ai faite pour Noël. J’ai pris la recette dans mon livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq. Les saveurs de cette bûche ont bien plu. Cette bûche se compose de trois biscuits, une mousse et deux inserts, cette bûche aux saveurs de poire, caramel et vanille est bien gourmande mais malgré tout très délicate et légère (mention spécial pour le biscuit moelleux à l’ancienne, vraiment excellent !). Voilà donc une bûche qui demande un peu d’organisation mais qui en vaut vraiment la peine  Je clôture avec cette bûche les recettes de fêtes pour l’année 2024.

Ingrédients pour 1 bûche :

Temps de préparation : environ 4h

Crémeux caramel :

  • 2g de gélatine
  • 180g de crème liquide entière
  • ½ gousse de vanille
  • 45g de sucre semoule
  • 45g de jaune d’œuf

Préparation Crémeux :

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Portez la crème à ébullition avec la vanille et laissez infuser quelques minutes.
  3. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis versez la crème liquide chaude sur le sucre en remuant sans arrêt.
  4. Versez ensuite en fouettant sur les jaunes d’œufs puis faites cuire jusqu’à 80°C, comme une crème anglaise.
  5. Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée et essorée et mélangez, puis réservez le crémeux au frais

Biscuit à la cuillère au caramel :

  • 75g de sucre semoule
  • 3,5cl d’eau tiède
  • 80g de blancs d’œuf
  • 50g de jaunes d’œuf
  • 70g de farine T45

Préparation :

  1. Préparez un caramel à sec avec le sucre, puis déglacez le avec l’eau tiède.
  2. Montez les blancs en neige pas trop ferme, puis versez petit à petit le caramel en fouettant toujours.
  3. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs au batteur rapidement, puis la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
  4. Etalez le biscuit sur une épaisseur de 6mm sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone (j’ai trouvé le biscuit après cuisson un peu trop épais, je vous conseille de l’étaler sur 4mm seulement).
  5. Enfournez 7 à 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C, puis laissez refroidir sur une grille.

Insert roulé au caramel :

  1. Etalez le crémeux caramel sur le biscuit à la cuillère au caramel redécoupé à la longueur du moule, puis roulez le biscuit en le serrant le plus possible (je l’ai enfermé dans du papier film pour pouvoir bien le serrer), et mettez-le au congélateur pour 1h minimum.

Palet de poires :

  • 300g de poires williams
  • 50g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Préparation :

  1. Epluchez les poires, puis coupez-les en gros dés.
  2. Préparer un caramel à sec avec 30g de sucre, et mélangez le sucre restant avec la pectine.
  3. Une fois que le caramel a une jolie couleur, ajoutez le sucre/pectine, puis les morceaux de poire.
  4. Faites cuire le tout pendant quelques minutes à feu vif en remuant régulièrement, jusqu’à avoir des poires cuites enrobées de caramel.
  5. Versez dans une petite gouttière et laissez un peu refroidir (la texture doit être assez figée après refroidissement), puis placez au congélateur pour quelques heures.

Biscuit joconde :

  • 85g d’œuf
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 70g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule
  • 35g de farine T45
  • 15g de beurre

Préparation :

  1. Fouettez les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace pendant 15 minutes (avec le fouet du robot ou un fouet électrique).
  2. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange, puis ajoutez la farine tamisée.
  3. Etalez la pâte sur une plaque de 300x400mm, puis enfournez dans le four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes (attention de bien surveiller, si le biscuit est trop sec il risquera de se fissurer au moment de le placer dans le moule).
  4. Je l’ai découpé et transféré dans mon moule à bûche lorsqu’il était encore tiède, mais vous pouvez aussi le laisser refroidir sur une grille avant de l’y placer.

Biscuit moelleux à l’ancienne :

  • 40g de beurre
  • 15g de pâte d’amande
  • 2 jaunes d’œuf
  • 90g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 1cl d’eau tiède
  • 60g de blancs d’œuf
  • 65g de farine T45
  • 1g de levure chimique
  • 5g de cacao amer en poudre
  • 20g de poudre de noisette
  • 20g de praliné noisette

La quantité de ce biscuit était aussi trop importante, vous pouvez réduire un peu les quantités pour avoir moins de restes.

Préparation :

  1. Préparez un beurre noisette avec le beurre (il doit avoir arrêter de crépiter et avoir une jolie couleur noisette.
  2. Mixez la pâte d’amande (préalablement ramollie au micro-onde) avec les jaunes d’œufs (en les versant petit à petit). Versez dans la cuve du robot, ajoutez l’œuf et 60g de sucre puis fouettez à grande vitesse. Ajoutez l’eau tiède.
  3. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec 30g de sucre semoule pour obtenir un mélangez assez ferme.
  4. Ajoutez les blancs au mélange œufs-amande délicatement, puis ajoutez la farine, la levure chimique, le cacao et la poudre de noisette tamisés.
  5. Prélevez un peu de ce mélange et ajoutez le au beurre fondu légèrement refroidi.
  6. Ajoutez ensuite le praliné, puis reversez le tout dans la pâte. Etalez la pâte sur 1cm de hauteur, puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

Sirop à la poire :

  • 7cl d’eau
  • 50g de sucre
  • ½ cuillerée à café de vanille liquide
  • 2cl d’eau-de-vie de poire

Préparation :

  1. Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille, puis ajoutez l’eau-de-vie de poire et laissez refroidir.

Bavaroise à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 5,5cl de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 50g de jaunes d’œuf
  • 50g de sucre semoule
  • 200g de crème fouettée
  • 1cl d’eau-de-vie de poire williams

Préparation :

  1. Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
  2. Préparez une crème anglaise : portez le lait à ébullition avec la vanille.
  3. En parallèle, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre.
  4. Versez un peu de lait chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole.
  5. Faites cuire en remuant jusqu’à 82°C, puis hors du feu incorporez la gélatine réhydratée et essorée.
  6. Laissez refroidir, puis lorsque la crème anglaise est à environ 30°C, ajoutez un peu de crème fouettée en remuant délicatement. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée et l’eau-de-vie de poire toujours en remuant délicatement.

Montage :

  1. Placez le biscuit joconde redécoupé à la bonne taille au fond de votre gouttière à bûche.
  2. Imbibez-le légèrement avec du sirop de poire à l’aide d’un pinceau, puis pochez un gros tiers de bavaroise vanille.
  3. Déposez l’insert de biscuit roulé au caramel, puis égalisez avec de la bavaroise.
  4. Déposez ensuite l’insert de poire, puis versez le reste de bavaroise.
  5. Terminez en posant le biscuit moelleux à l’ancienne, puis placez au congélateur quelques heures.

Crème chantilly :

  • 250g de crème liquide entière
  • 20g de sucre semoule
  • ¼ de gousse de vanille broyée
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Préparation :

  1. Fouettez la crème liquide avec le sucre et les vanilles jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme.

Finitions :

  1. Démoulez la bûche, puis pochez la chantilly tout autour en lissant avec une feuille de rhodoïd.
  2. Décorez ensuite avec le reste de chantilly, des petites meringues ou encore des décors en chocolat !

la cuisine de poupoule13 commentaires

Bûche façon royal au chocolat facile

Bonjour,
Aujourd’hui je vous propose l’une des bûches que j’ai servies à Noël et je peux vous dire qu’elle a eu beaucoup, mais alors beaucoup de succès. J’ai pris la recette chez ma chère Soulef du blog Amour de cuisine.

Ingrédients pour 1 bûche :

 biscuit au chocolat :

  • 2 œufs
  • 30 gr de miel
  • 50 gr de sucre
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de farine
  • 1/2 c. à café de levure chimique
  • 10 gr de cacao non sucré
  • 25 gr de chocolat
  • 60 gr de beurre
  • 30 gr de crème liquide

Crémeux au chocolat praliné ( pour l’insert) :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 gr de sucre
  • 185 gr de crème liquide
  • 2,5 gr de gélatine en feuilles
  • 1 gousse de vanille
  • 60 gr de chocolat noir praliné

Ingrédients de croquant praliné :

  • 100 gr de chocolat au praliné
  • 20 gr de chocolat noir
  • 40 gr de crêpes dentelles

Ingrédients mousse au chocolat :

  • 160 ml de lait
  • 60 gr de sucre
  • 80 ml de crème liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 150 gr de chocolat noir
  • 5,5 gr de gélatine en feuille
  • 250 gr de crème liquide

Préparation :

le biscuit au chocolat :

  1. Fouetter les œufs, le miel et le sucre dans un bol, pour avoir un mélange homogène.
  2. Introduire la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao tamisé, mélanger.
  3. Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème à feu doux dans une petite casserole.
  4. laisser tiédir un peu et verser sur le mélange de la pâte, mélanger pour que ça devient homogène.
  5. Verser délicatement sur un plaque de cuisson couverte de papier cuisson, lisser la surface,
  6. Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
  7. Laisser refroidir le biscuit au chocolat puis démouler.
  8. Détailler 2 biscuits, l’un à la taille du moule à insert, et l’autre à la taille du moule à buche.
  9. Emballer dans du film alimentaire pour que ça ne se dessèche pas.

le crémeux au chocolat praliné :

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les placer dans une casserole avec la crème liquide.
  3. Ajouter l’écorce de vanille et chauffer à feu doux pour infuser.
  4. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
  5. Verser la crème liquide vanillée bien chaude (sans l’écorce de vanille) sur les jaunes blanchis et fouetter vivement pour incorporer.
  6. Remettre la préparation dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant très souvent, jusqu’à atteindre une température comprise entre 82 et 84 °C.
  7. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
  8. Verser ce mélange chaud sur le chocolat praliné concassé pour le faire fondre.
  9. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  10. Verser la préparation dans un moule à insert jusqu’aux trois quarts de sa hauteur.
  11. Placer le biscuit au chocolat, découpé à la taille du moule à insert, sur la préparation.
  12. Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.

Préparer le croustillant aux gavottes :

  1. Faire fondre les deux chocolats au bain-marie.
  2. Ajouter les crêpes dentelles écrasées.
  3. Étaler le mélange délicatement sur le morceau du biscuit au chocolat ayant la taille du moule à buche,
  4. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat :

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  3. Chauffer le lait et la crème liquide à feu doux.
  4. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.
  5. Verser la crème liquide et le lait bien chaud sur les jaunes blanchis et fouetter vivement pour incorporer.
  6. Remettre la préparation dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant très souvent, jusqu’à atteindre une température comprise entre 82 et 84 °C.
  7. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger pour faire fondre la gélatine.
  8. Verser ce mélange chaud sur le chocolat fondu.
  9. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  10. laisser tiédir jusqu’à ce que ça soit bien doux au toucher, à presque 34 ˚C.
  11. Prendre les 250 grammes de crème liquide bien froide et fouettez en chantilly.
  12. Introduire la préparation chocolatée par petites quantités à la chantilly à l’aide d’une spatule, jusqu’à avoir une mousse homogène.

Montage de la buche royale au chocolat :

  1. Pour le montage, vous pouvez utiliser le moule à buche en silicone, avec les tapis décorés. Si vous utiliser un moule rigide, n’oubliez pas de le couvrir avec une feuille rhodoïd, pour faciliter le démoulage.
  2. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à buche.
  3. Retirer l’insert crémeux au praliné du congélateur et démouler.
  4. Placer l’insert sur la mousse au chocolat et presser un peu pour qu’il adhère bien.
  5. Verser le reste de la mousse pour couvrir l’insert.
  6. Placer le biscuit au chocolat couvert de croustillant aux crêpes dentelles, le croustillant en contact avec la mouse.
  7. Couvrir avec un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que le tout soit complètement figé.

la cuisine de poupoule20 commentaires

Flan vanille fraises de Ju Chamalo

Coucou, les gourmands je passe vous faire un petit coucou avec ce flan bien gourmand. J’ai pris la recette dans mon livre mes flans pâtissier Tom 1 de Ju Chamalo (oui, oui, il en a sorti un 2ᵉ), si vous ne connaissez je vous recommande d’aller voir ces livres, il regorge de belles recettes de flans. Comme chacune de ses recettes, on régale ce flan. J’ai fait une pâte sucrée vergeoise, mais une pâte brisée fera aussi l’affaire. Je vous donne la recette de la pâte sucrée vergeoise, car elle n’est pas sur mon blog. Encore une merveille, ce flan. Désolé je n’ai pas de photo de la découpe.

Ingrédients pour un cercle de 14cm de diam /6cm de hauteur :

Pâte sucrée vergeoise :

  • 150g de farine
  • 20g de poudre d’amandes
  • 39 de vergeoise
  • 20g de sucre glace
  • 58,5g de beurre
  • 32g d’œuf

Préparation :

  1. Sablez le beurre avec la farine, la poudre d’amandes et les sucres (mélangez du bout des doigts pour former une pâte sableuse)
  2. Ajoutez l’oeuf, mélanger et former une boule
  3. Aplatissez légèrement et mettre au frais 1 nuit (ou au moins 2h)

Insert fraises (à préparer 2h avant) :

  • 195g de fraises
  • 19,5g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Préparation :

  1. Mélangez le sucre et la pectine.
  2. Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer les fraises équeutées, écrasez.
  3. Ajoutez le sucre et la pectine et mélangez jusqu’à obtenir une compotée
  4. Versez dans un cercle (ou une assiette) de diamètre 14 cm environ.
  5. Congelez au moins 2h.

L’appareil à flan vanille

  • Pâte brisée ou pâte sucrée vergeoise
  • 78g de jaunes d’œuf (environ 4)
  • 150g de crème liquide entière 30% MG
  • 58,5g de sucre
  • 39g de fécule
  • 400g de lait entier
  • 1,5 gousse de vanille

Préparation :

  1. Étalez la pâte.
  2. Coupez un cercle au diamètre un peu plus petit que votre moule.
  3. Coupez ensuite des bandes de largeur égale à la hauteur de votre moule pour en faire le tour !
  4. Déposez les bandes sur les parois de votre moule (je mets des feuilles cuisson (je les ai découper )autour du moule pour éviter que la pâte ne colle, mais vous pouvez beurrer, çà marche aussi, je pense). Soudez bien les bandes si vous avez du en faire plusieurs.
  5. Déposez le cercle dans le moule et soudez délicatement le disque et la bande.
  6. Placez au congélateur votre moule le temps de préparer l’appareil.
  7. Préchauffez le four à 180°.
  8. Fouettez les œufs et le sucre.
  9. Ajoutez la fécule et fouettez encore un peu.
  10. Verser une petite partie du lait pour rendre l’ensemble plus liquide.
  11. Portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille.
  12. Retirez la gousse de vanille et Versez les liquides chauds sur le mélange œuf et sucre, remettez à cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.
  13. Déposez dans votre pâte sucrée l’insert à la fraise.
  14. Versez votre appareil à flan dans la pâte, lissez à la Maryse ou avec une cuillère.
  15. Enfournez 35 min.
  16. Laissez refroidir au frais 2h minimum (oui je sais, c’est cruel…)
  17. Décorez avec des fraises fraiches.

la cuisine de poupoule23 commentaires

tarte aux fraises et fenouil confit

 Bonjour,

Je vous propose aujourd’hui une tarte très gourmande. Elle est facile à faire et elle a beaucoup de succès quand on la pose sur la table. Cette tarte nous a régalés. J’ai pris la recette sur le blog Chic, chic, chocolat. Avec cette recette, je participe au jeu  « Recettes autour d’un Ingrédient »  lancé par les deux blogueuses Samar du blog Mes Inspirations Culinaires  et Soulef du blog Amour de cuisine . Notre marraine pour cette nouvelle édition est Zika du blog cuisine bônoise de Zika, qui a choisi l’ingrédient vedette : Le fenouil.

Ingrédients :

Fenouil confit:

  • 2 petits bulbes de fenouil
  • 250 g de sucre
  • 250 g d’eau
  • 1 gousse de vanille (les graines servent pour la mousse)

Fond de tarte:

  • 175 g de sablés
  • 50 g de beurre

Crème d’amande:

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de sucre
  • 60 g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café de Maïzena.
  • 1 œuf
  • 20 g de crème liquide

Mousse vanillée:

120 g de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de mascarpone
1 cuillère à soupe rase de sucre
les graines d’une gousse de vanille

Préparation :

Fenouil confit:

  1. Faire blanchir le fenouil.
  2. Le couper en gardant de long morceaux pour la décoration et le placer dans une casserole d’eau froide.
  3. Faire bouillir pendant 2 minutes.
  4. Égoutter et passer sous l’eau froide.
  5. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre.
  6. Porter à ébullition.
  7. Ajouter le fenouil et la gousse de vanille.
  8. Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 30 minutes.
  9. Égoutter et laisser refroidir sur une grille.

Fond de tarte:

  1. Mixer grossièrement les sablés et le beurre.
  2. Poser un cercle de 18 cm sur une feuille de cuisson et étaler le mélange.
  3. Tasser avec le dos de la cuillère.

Crème d’amande:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Fouetter le beurre et le sucre.
  3. Ajouter la poudre d’amande et la Maïzena. Mélanger.
  4. Ajouter l’œuf et la crème. Mélanger.
  5. Verser cette crème sur le fond biscuité.
  6. Répartir dessus des morceaux de fenouils confit.
  7. Faire cuire pendant environ 25 minutes.
  8. Laisser refroidir complètement

Mousse vanillée:

  1. Mélanger tous les ingrédients et les monter en chantilly assez ferme.
  2. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Montage:

  • confiture de fraises
  • fraises
  • sucre glace
  1. Placer la tarte refroidie sur un plat de service.
  2. La recouvrir d’une couche de confiture de fraises.
  3. Pocher la mousse tout autour.
  4. Couper certaines fraises et les passer légèrement dans le sucre glace.
  5. Les disposer joliment au centre de la tarte.
  6. Décorer avec des brisures.
  7. Placer des jolis morceaux de fenouil confit.
  8. Réserver au frais.
La liste des participant(e)s à la 109ème édition de Recette autour d’un ingrédient… Par ici:  

1.Vanessa du blog: la popote du petit bohnium avec : papillote de saumon, fenouil et agrumes

2.Viviane du blog: quoi qu’on mange avec. Salade de fenouil, feta, orange et pistaches de Sabrina Ghayour

3. Jackie du blog: la cuisine de Jackie avec une confiture de poire et fenouil.

4. Soulef du blog: Amour de cuisine avec un  Confit de fenouil au safran.

5.Michelle du blog: plaisirs de la maison avec tartelette de fenouil et dos de cabillaud

6.Josette du blog: la cuisine de Josette avec des truites au fenouil au four

7. Coco de Nice du blog: cuisine en folie Blinis au pesto d’ail des ours, saumon fumé et fenouil

8. Natly du blog: une cuisine pour Voozenoo avec Salade de fenouil, avocat et feta

9. Marion du blog: Marmotte cuisine dilettante avec Queue de bœuf braisé au citron et au fenouil

10. Michèle du blog: croquant fondant gourmand avec  Soupe au fenouil au Cook Expert ou non

11. Amélie du blog: cuisine de famille avec risotto au fenouil et truite fumée

12. Mauricette du blog: Momo délice avec des fraises sur confit de fenouil

13. Christelle de: la cuisine de poupoule avec tarte aux fraises et fenouil confit

14. Catalina du blog: le blog de Cata avec une Salade de fenouil cru, pomme et fraises

15. Delphine du blog: Oh la gourmande avec Fenouil braisé aux allumettes de bacon

16. Christine du blog: Pause nature avec Confiture pommes-fenouil.

17. Irisa du blog: cuisine et couleurs avec Couscous de millet au fenouil

18. Assia du blog: gourmandiseassia avec Tajine Olive au Fenouil et Boulettes de Viande Hachée

19. Samar du blog : mes inspirations culinaires avec un Tabouleh au fenouil

20. EWA du blog les horizonons d’Ewa avec un chutney de fenouil

21. Zika du blog: cuisine bônoise de zika avec tajine de beignets de fenouil farci sauce blanche au citron- dolmet besbes m’baten 

la cuisine de poupoule34 commentaires

Galette aux noisettes de Christophe Felder

Bonjour,
Ce week-end c’était l’épiphanie pour l’occasion, j’ai fait une galette maison. Pour Noël ma belle-mère m’a offert 3 livres, le livre des galettes de Christophe Felder, Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Flavour de Yotam Ottolenghi. Pour réaliser cette recette, j’ai donc pris la recette dans mon livre galette. Cette recette est longue, mais avec cette quantité vous pouvez faire 2 galettes et je peux vous assurer qu’elles feront fureur. Nous n’avons jamais mangé de galettes aussi bonnes. Voici le planning que j’ai adopté ici : 

  • J-2 : réalisation de la détrempe, du beurre manié, du premier tour double le matin, puis le soir, après une journée de repos, du deuxième tour double.
  • J-1 : réalisation du tour simple (dernier tour), puis détaillage de ma pâte en 4 pâtons de 520 g environ., et congélation de 3 d’entre eux.
  • J : réalisation de la crème frangipane à la noisette, du sirop à la fleur d’oranger, et montage de la galette.
  • A noter, vous pouvez également congeler votre galette (si vous n’avez pas congelé la pâte avant bien sûr), il vous faudra alors la décongeler avant de la cuire.

Ingrédients :

Pour environ 4 pâtes feuilletées :

Détrempe:

  • 15cl d’eau froide
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 15g de sel fin
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre à 82%MG

Beurre manié

  • 375g de beurre à 82%MG
  • 150g de farine T45

Pour la crème pâtissière (seuls 120 g de crème seront nécessaires pour 1 galette)

  • 250 g de lait entier 
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes)
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de beurre

Crème frangipane noisette : (quantité à doublé pour 2 galettes)

  • 75g de poudre de noisettes
  • 120g de crème pâtissière
  • 60g de beurre AOC
  • 15g de pâte de noisette
  • 7g de maïzena
  • 1 petit œuf
  • 75g de sucre glace
  • 5g de kirsch

Dorure et finition :

  • 1 noisette torréfiée
  • poudre d’or alimentaire
    2 jaune d’œufs
  • 45g d’eau
  • 65g de sucre semoule
  • 5 d’eau de fleur d’oranger
  • 1 fêve

Préparation :

pâtes feuilletées :

Préparez la détrempe:

  1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante (il doit vraiment avoir refroidi avant de commencer la préparation).
  2. Dans un verre, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
  3. Mettez la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier). Versez l’eau et le beurre fondu refroidi et mélangez à la feuille (ou à la main) juste assez pour que le mélange soit homogène et souple.
  4. Mettez la pâte dans un film étirable, aplatissez lâ et donnez lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).

Préparez le beurre manié:

  1. Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot.
  2. Mélangez rapidement à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. (On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot, mais préparez vous à une bonne hydratation des mains, ça risque d’être très gras. Partez d’un beurre plus froid et travaillez-vite pour ne pas trop réchauffer le beurre…).
  3. Procédez de la même façon, mettez la beurre manié dans un film étirable, aplatissez-le et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur de la même taille que la détrempe.
  4. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).
  5. Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu’ils aient bien la même température.

Réalisez les tours:

  1. Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, à l’aide du rouleau à pâtisserie étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu’ils se touchent. Soudez lès légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe.
  2. étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille.
  3. Filmez et réservez au frais 1h.
  4. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
  5. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple!
  6. Réservez de nouveau au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation.

Crème pâtissière :

  1. Portez les 250 g de lait, ainsi que la moitié du sucre (30 g) à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Le fait d’ajouter une partie du sucre permet d’éviter au lait d’attacher au fond de la casserole.
  2. Pendant ce temps, mélangez au fouet dans un cul de poule les 60 g de jaunes d’œufs avec le reste de sucre (30 g), puis avec les 25 g de maïzena.
  3. Ajoutez un peu de lait bouillant dans le mélange à base d’œufs, tout en fouettant sans cesse. Une fois la moitié du lait versé environ, retransvasez le contenu du cul de poule dans la casserole avec le reste de lait, tout en continuant de vanner (mélanger au fouet en décrivant des « huit »), sur feu moyen.
  4. Lorsque la crème commence à s’épaissir, maintenez l’ébullition pendant 1 mn en mélangeant sans cesse, ce afin de la pasteuriser.
  5. Hors du feu, ajoutez les 25 g de beurre, et mélangez à nouveau jusqu’à homogénéisation.
  6. Versez ensuite la crème dans un plat, filmez au contact, puis mettez au congélateurs pour 20 mn, et ensuite au frigo. Le refroidissement rapide au congélateur permet de stopper le développement des bactéries, et permettra de conserver la crème pâtissière plus longtemps (de 2 à 3 jours).

Crème frangipane noisette :

  1. Pour rappel, la crème frangipane se compose toujours de 2/3 de crème d’amandes ou de noisettes, et d’1/3 de crème pâtissière.
  2. Sortez tout d’abord la crème pâtissière du frigo, et fouettez là 1 mn au robot ou au batteur afin de la rendre bien lisse.
  3. Prélevez en 120 g et conservez le reste au frais (dans de petites verrines avec quelques fruits, ça passe tout seul :-)).
  4. Travaillez pendant ce temps les 60 g de beurre mou (passez le au micro-ondes à puissance moyenne quelques secondes, afin qu’il fonde très légèrement) au fouet ou à la spatule afin de lui donner une texture pommade.
  5. Ajoutez-y les 15 g de pâte de noisette, les 7 g de maïzena puis l’œuf. Mélangez à la maryse afin de ne pas incorporer d’air (pour éviter à la crème de gonfler à la cuisson).
  6. Versez ensuite les 75 g de sucre glace ainsi que les 5 g de kirsch et enfin les 75 g de poudre de noisettes (une fois celle-ci refroidie). Mélangez bien. Vous devez obtenir une crème onctueuse.
  7. Assemblez à présent la crème de noisettes avec la crème pâtissière, mélangez, puis mettez dans une poche garnie d’une douille de 10 mm. Réservez au frais.

Le sirop à la fleur d’oranger :

  1. Le sirop va apporter une belle finition brillante à votre galette.
  2. Portez les 45 g d’eau et les 65 g de sucre en poudre à ébullition.
  3. Hors du feu, parfumez le sirop avec 5 g d’eau de fleur d’oranger.
  4. Réservez au frigo jusqu’à utilisation.

 Le montage :

  1. Etalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm, coupez-la en 2 moitiés égales (d’une taille permettant d’y découper 1 disque de 24 cm) et laissez reposer au frigo pendant 1 heure.
  2. A l’issue de ce temps de repos, étalez-la à nouveau (car elle se sera rétractée), sur 2-3 mm toujours, sans appuyer trop fort, afin d’éviter d’écraser le feuilletage (composé pour rappel de couches de beurre et de détrempe, qui doivent bien rester indépendantes afin d’obtenir un effet feuilleté sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson : si le beurre se mélange à la détrempe, on aura un effet brioché).
  3. Détaillez 2 cercles de 24 cm, à l’aide d’un couteau pointu ou mieux, d’un cutter ou d’un scalpel : pour que le feuilletage se développe, il faut couper bien nettement les bords, sans les écraser. Attention : les chutes d’une pâte feuilletée ne doivent jamais être réunies en boule (on perdrait le feuilletage !!), il faut les superposer les unes sur les autres. Elles pourront ensuite être abaissées et utiliser pour faire des feuilletés apéritifs, ou des palmiers par exemple.
  4. Déposez ensuite un disque de pâte sur une plaque en alu ou en bois légèrement farinée (évitez la feuille qui risquerait de faire plisser la pâte)…et je vous donne une petite astuce qui vous évitera de vous retrouver avec une galette ovale : faites une petite encoche en haut de chaque disque de pâte feuilletée (qui auront été abaissés dans le même sens)et lorsque vous déposerez la seconde abaisse sur la première, faites en sorte que l’encoche de celle-ci soit décalée d’1/4 de tour par rapport à l’encoche de la première. Ainsi, lorsque la pâte feuilletée va cuire, naturellement la première abaisse poussera dans une direction et la seconde dans une autre, ce qui rétablira l’équilibre et vous permettra d’obtenir une galette bien ronde
  5. Pochez ensuite en escargot la crème de noisette en partant du centre, en laissant 3 cm de marge tout autour, afin de pouvoir coller la seconde abaisse.
  6. A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, humectez le tour de votre abaisse de manière régulière; attention, il ne faut pas mettre trop d’eau, donc essuyez un peu le pinceau pour ôter l’excédent d’eau.
  7. N’OUBLIEZ PAS LA FEVE SURTOUT !! Oui ça m’est arrivé et pas qu’une fois, on ne se moque pas. 
  8. Posez ensuite délicatement la seconde abaisse sur la première (vous pouvez la plier en 2 pour la déplier ensuite, ce qui vous facilitera la tâche), afin qu’elle recouvre bien la crème.
  9. Appuyez bien sur le pourtour de la galette afin de souder les 2 abaisses, et à l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre, appuyez légèrement sur le dessus de la galette, toujours dans le but de bien souder les 2 parties.
  10. Mettez la galette au congélateur pendant environ 15 mn, puis sortez-la, et retournez là de telle sorte que l’abaisse du haut se retrouve en bas. Passez vos mains dessus afin que la surface du dessous épouse bien la plaque.
  11. Vous pouvez si vous le souhaitez chiqueter votre galette : à l’aide du côté non tranchant d’un couteau d’office, faites comme des entailles sur tout le tour de la galette. En dehors d’un rôle esthétique, cela permet de bien souder la pâte, mais ce n’est pas une obligation puisque vous l’avez déjà soudée en appuyant dessus à l’aide du cercle. Sur mes photos vous verrez dans le pas à pas que je n’ai pas chiqueté toutes mes galettes.
  12. Dorez ensuite la galette au jaune d’œuf, en évitant surtout les bords (cela empêcherait le feuilletage de se développer…Et oui, c’est sensible un feuilletage), puis réservez au congélateur environ 30 mn : vous pourrez rayer votre galette plus facilement si elle est bien froide, car il faut éviter à tout prix de fendre la pâte).
  13. Sortez la galette du congel, dorez une seconde fois, et à l’aide d’une lame coupante, effectuez le décor de votre choix (losanges, rayures, les choix sont nombreux). Ici, j’ai juste tracé des rayures.
  14. Piquez le centre de la galette, ce qui permettra à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, et permettra un développement plus régulier. Vous pouvez aussi faire 3-4 entailles à différents endroits, avec la pointe d’un couteau (faites-le dans les motifs afin d’éviter que cela se voit).
  15. Mettez la galette au froid (il est en effet préférable de cuire une galette qui a reposé quelques heures au frigo, une nuit par exemple). Plus vous la laisserez reposer, moins elle risquera de se déformer à la cuisson.
  16. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, déposez votre galette sur une grille de cuisson perforée si possible, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  17. et faites cuire pendant 35 à 40 mn à 170°C, selon votre four., puis encore 5 minutes à 160°
  18. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide du sirop, puis laissez refroidir sur grille.
  19. Décorez avec une noisette roulée dans de la poudre d’or.

Liste des participants :

  1. Catalina du blog Le blog de Cata
  2. Nessa du blog Baking with Nessa
  3. Rachida du blog Mon pti coin
  4. Guy du blog Bienvenue chez Guy59620
  5. Michelle du blog Plaisirs de la maison
  6. Salima du blog C’est Salima qui cuisine
  7. Zika du blog la cuisine bonoise de Zika
  8. Vanessa du blog La popote de petit_bohnium
  9. Hélène du blog Keskonmangemaman
  10. Marion du blog Tradi chez la marmotte
  11. Saléha du blog Aux délices du palais
  12. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là
  13. Julia du blog Cooking Julia
  14. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
  15. Alicia du blog Bal des saveurs

la cuisine de poupoule36 commentaires