Étiquette : pâte à sucre

Bonjour, Cette année j’ai investi dans un moule sphère, pour le tester j’ai improvisé ces boules de Noël. Résultat, mes gourmands ont validés, Monsieur rajouterait une touche de croquant sur la génoise. J’ai donc prévu d’en refaire avant Noël pour tester en ajoutant se craquant, si cela est concluant je viendrai modifier la recette. Je trouve ce genre de dessert individuel bien pratique, car chacun prend ce qu’il veut. On peut faire deux parfums différents. Il n’y a rien de compliqué il faut juste prévoir deux jours pour réaliser le temps des prises au froid. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 8 boules :

Insert abricots :

• 350g de purée d’abricots (si vous avez pas mixer des abricots en boite)
• 1 sachet d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine

Biscuits madeleine à la pistache :

• 150g de beurre
• 3 œufs
• 120g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café d’arôme de pistache
• 1 pointe de colorant vert
• 110g de farine T55
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 50g de pistaches hachées

Mousse à la fève Tonka :

• 65g de lait
• 50g de j’aune d’œuf (3 œufs)
• 2 feuilles de gélatine ou 1 sachet d’agar agar
• 200g de crème fleurette entière
• 65g de pistole de chocolat blanc
• 35g de sucre glace
• 1 fève tonka

Décoration :

• Pâte à sucre blanche (50g)
• Spray velours rouge
• Spray velours marron
• Spray or
• Colle alimentaire

Préparation :

Insert abricots :

1. Si vous utilisez de la gélatine, mettre, tremper les feuilles dans un grand volume d’eau.
2. Faites chauffer la purée d’abricots (si vous utilisez de l’agar-agar, versez le sachet dans la purée et bien mélanger), portez à ébullition.
3. Ajoutez la gélatine essorée et versée dans le fond de 8 empreintes à petits muffins, vous pouvez aussi verser dans le fond de votre moule sphère.
4. Mettre pour minium 6h, une nuit est l’idéal.

Biscuits madeleine à la pistache :

1. Faites fondre le beurre.
2. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.
3. Ajoutez la farine, la levure, le colorant, l’arome et le beurre. Mélangez délicatement
4. Préchauffez le four à 170°
5. Versez dans le moule génoise de chez Demarle ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
6. Enfournez 15 minutes à 170°
7. Laissez refroidir, démoulez et découpez au diamètre de vos cercles.

Mousse à la fève Tonka :

1. Réhydratez la gélatine dans l’eau bien froide.
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée finement (la magie de ma râpe microplane !)
4. Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes sucrés en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
5. Faites épaissir comme une crème anglaise (faites chauffer jusqu’à 82°C, ne laissez surtout pas bouillir).
6. Hors du feu, ajouter la gélatine et versez sur les pistoles de chocolat blanc.
7. Laissez fondre une minute puis mixer le tout au mixer plongeant.
8. Faites une crème chantilly en montant la crème avec le sucre glace tamisé, et incorporez-la à la crème anglaise tiédie.

Montage des boules :

1. Versez la mousse dans le moule au 2/3 de sa hauteur. Tapotez votre moule pour uniformiser.
2. Posez l’insert congelé, versez le reste de mousse, puis posez le biscuits madeleines.
3. Appuyez légèrement pour solidariser, lissez la surface à ras du moule et mettez au congélateur (bien à plat) pour 12h.

Décoration :

1. Roulez un boudin de pâte à sucre sur 1 cm de diamètre. Découpez 8 tronçons de 5 mm d’épaisseur.
2. Roulez ensuite des boudins de 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez-les en 8 morceaux sur une longueur de 4 à cm.
3. Avec de la colle alimentaire, collez les attaches à leur base.
4. Laissez sécher jusqu’au lendemain afin que la pâte à sucre durcisse.
5. Le lendemain, vaporisez le spray or avec le sur les attaches en pâte à sucre.
6. Démoulez les entremets boules de Noël. Placez-les sur une grille avec une assiette en dessous.
7.  vaporisez les 4 de spray velours rouge et 4 autres de sprays velours marron.
8. Enfin, disposez les attaches en pâte à sucre sur chaque boule.
9. Laissez décongeler les entremets boules de Noël au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.