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Bûche jardin d’Eden (Vanille, poire, caramel) de Christophe Felder

Bonjour,
Je vous propose la 4ème bûche que j’ai faite pour Noël. J’ai pris la recette dans mon livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq. Les saveurs de cette bûche ont bien plu. Cette bûche se compose de trois biscuits, une mousse et deux inserts, cette bûche aux saveurs de poire, caramel et vanille est bien gourmande mais malgré tout très délicate et légère (mention spécial pour le biscuit moelleux à l’ancienne, vraiment excellent !). Voilà donc une bûche qui demande un peu d’organisation mais qui en vaut vraiment la peine  Je clôture avec cette bûche les recettes de fêtes pour l’année 2024.

Ingrédients pour 1 bûche :

Temps de préparation : environ 4h

Crémeux caramel :

  • 2g de gélatine
  • 180g de crème liquide entière
  • ½ gousse de vanille
  • 45g de sucre semoule
  • 45g de jaune d’œuf

Préparation Crémeux :

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Portez la crème à ébullition avec la vanille et laissez infuser quelques minutes.
  3. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis versez la crème liquide chaude sur le sucre en remuant sans arrêt.
  4. Versez ensuite en fouettant sur les jaunes d’œufs puis faites cuire jusqu’à 80°C, comme une crème anglaise.
  5. Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée et essorée et mélangez, puis réservez le crémeux au frais

Biscuit à la cuillère au caramel :

  • 75g de sucre semoule
  • 3,5cl d’eau tiède
  • 80g de blancs d’œuf
  • 50g de jaunes d’œuf
  • 70g de farine T45

Préparation :

  1. Préparez un caramel à sec avec le sucre, puis déglacez le avec l’eau tiède.
  2. Montez les blancs en neige pas trop ferme, puis versez petit à petit le caramel en fouettant toujours.
  3. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs au batteur rapidement, puis la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
  4. Etalez le biscuit sur une épaisseur de 6mm sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone (j’ai trouvé le biscuit après cuisson un peu trop épais, je vous conseille de l’étaler sur 4mm seulement).
  5. Enfournez 7 à 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C, puis laissez refroidir sur une grille.

Insert roulé au caramel :

  1. Etalez le crémeux caramel sur le biscuit à la cuillère au caramel redécoupé à la longueur du moule, puis roulez le biscuit en le serrant le plus possible (je l’ai enfermé dans du papier film pour pouvoir bien le serrer), et mettez-le au congélateur pour 1h minimum.

Palet de poires :

  • 300g de poires williams
  • 50g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Préparation :

  1. Epluchez les poires, puis coupez-les en gros dés.
  2. Préparer un caramel à sec avec 30g de sucre, et mélangez le sucre restant avec la pectine.
  3. Une fois que le caramel a une jolie couleur, ajoutez le sucre/pectine, puis les morceaux de poire.
  4. Faites cuire le tout pendant quelques minutes à feu vif en remuant régulièrement, jusqu’à avoir des poires cuites enrobées de caramel.
  5. Versez dans une petite gouttière et laissez un peu refroidir (la texture doit être assez figée après refroidissement), puis placez au congélateur pour quelques heures.

Biscuit joconde :

  • 85g d’œuf
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 70g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule
  • 35g de farine T45
  • 15g de beurre

Préparation :

  1. Fouettez les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace pendant 15 minutes (avec le fouet du robot ou un fouet électrique).
  2. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs au premier mélange, puis ajoutez la farine tamisée.
  3. Etalez la pâte sur une plaque de 300x400mm, puis enfournez dans le four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes (attention de bien surveiller, si le biscuit est trop sec il risquera de se fissurer au moment de le placer dans le moule).
  4. Je l’ai découpé et transféré dans mon moule à bûche lorsqu’il était encore tiède, mais vous pouvez aussi le laisser refroidir sur une grille avant de l’y placer.

Biscuit moelleux à l’ancienne :

  • 40g de beurre
  • 15g de pâte d’amande
  • 2 jaunes d’œuf
  • 90g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 1cl d’eau tiède
  • 60g de blancs d’œuf
  • 65g de farine T45
  • 1g de levure chimique
  • 5g de cacao amer en poudre
  • 20g de poudre de noisette
  • 20g de praliné noisette

La quantité de ce biscuit était aussi trop importante, vous pouvez réduire un peu les quantités pour avoir moins de restes.

Préparation :

  1. Préparez un beurre noisette avec le beurre (il doit avoir arrêter de crépiter et avoir une jolie couleur noisette.
  2. Mixez la pâte d’amande (préalablement ramollie au micro-onde) avec les jaunes d’œufs (en les versant petit à petit). Versez dans la cuve du robot, ajoutez l’œuf et 60g de sucre puis fouettez à grande vitesse. Ajoutez l’eau tiède.
  3. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec 30g de sucre semoule pour obtenir un mélangez assez ferme.
  4. Ajoutez les blancs au mélange œufs-amande délicatement, puis ajoutez la farine, la levure chimique, le cacao et la poudre de noisette tamisés.
  5. Prélevez un peu de ce mélange et ajoutez le au beurre fondu légèrement refroidi.
  6. Ajoutez ensuite le praliné, puis reversez le tout dans la pâte. Etalez la pâte sur 1cm de hauteur, puis enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

Sirop à la poire :

  • 7cl d’eau
  • 50g de sucre
  • ½ cuillerée à café de vanille liquide
  • 2cl d’eau-de-vie de poire

Préparation :

  1. Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille, puis ajoutez l’eau-de-vie de poire et laissez refroidir.

Bavaroise à la vanille :

  • 4g de gélatine
  • 5,5cl de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 50g de jaunes d’œuf
  • 50g de sucre semoule
  • 200g de crème fouettée
  • 1cl d’eau-de-vie de poire williams

Préparation :

  1. Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
  2. Préparez une crème anglaise : portez le lait à ébullition avec la vanille.
  3. En parallèle, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre.
  4. Versez un peu de lait chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole.
  5. Faites cuire en remuant jusqu’à 82°C, puis hors du feu incorporez la gélatine réhydratée et essorée.
  6. Laissez refroidir, puis lorsque la crème anglaise est à environ 30°C, ajoutez un peu de crème fouettée en remuant délicatement. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée et l’eau-de-vie de poire toujours en remuant délicatement.

Montage :

  1. Placez le biscuit joconde redécoupé à la bonne taille au fond de votre gouttière à bûche.
  2. Imbibez-le légèrement avec du sirop de poire à l’aide d’un pinceau, puis pochez un gros tiers de bavaroise vanille.
  3. Déposez l’insert de biscuit roulé au caramel, puis égalisez avec de la bavaroise.
  4. Déposez ensuite l’insert de poire, puis versez le reste de bavaroise.
  5. Terminez en posant le biscuit moelleux à l’ancienne, puis placez au congélateur quelques heures.

Crème chantilly :

  • 250g de crème liquide entière
  • 20g de sucre semoule
  • ¼ de gousse de vanille broyée
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Préparation :

  1. Fouettez la crème liquide avec le sucre et les vanilles jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme.

Finitions :

  1. Démoulez la bûche, puis pochez la chantilly tout autour en lissant avec une feuille de rhodoïd.
  2. Décorez ensuite avec le reste de chantilly, des petites meringues ou encore des décors en chocolat !

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Bûche pralinée et caramel beurre salé

Bonjour,
Je vous présente enfin ma 1ère bûche pour cette année, enfin non car la 1ère je ne l’ai pas prise en photo car j’ai complètement loupé mon glaçage miroir donc ma bûche (abricots pistache) était moche mais elle était très bonne, ne vous inquiétez pas vous aurez la recette. Je vous présente donc une bûche pralinée très très gourmande. J’ai pris la recette chez ma très chère Delphine du blog Oh la gourmande. Avec cette recette je participe au calendrier de l’avant du groupe Facebook test de recettes entre bloggeurs. J’ouvre la 24eme case du calendrier qui est les bûches.

Ingrédients :

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé : A faire l’avant veille

  • 140 g de sucre
  • 65 g de crème liquide
  • 100 g de beurre demi sel.
  • 1 g de gélatine en feuille

Pour le biscuit noisette:  A faire la veille

  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 1 œuf
  • 30 g de farine
  • 2 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 1 poignée de pralin

Pour la mousse praliné: A faire la veille

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 250 g de lait (25cl)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 80 g de  pâte de praliné
  • 180 g de crème liquide 30%de MG

Préparation :

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé

Petit conseil pour que cela soit plus facile à manipuler: prendre un moule à insert en silicone, et le chemiser avec des feuilles à chemiser transparent. Vous coulerez votre caramel dans ce moule, sachez que même en le passant au congélateur il sera encore un peu mou.

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Battre votre jaune d’œuf avec 40 g de sucre.
  3. Verser 100 grammes de sucre en poudre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.
  4. Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
  5. Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. ( Attention aux éclaboussures)
  6. Remettre sur le feu jusqu’à 105°.
  7. Ajouter ensuite le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélanger au fouet, puis incorporer, le jaune d’œuf sucré, mélangé à nouveau puis la gélatine essorée, bien mélanger le tout..
  8. Verser le caramel dans votre Insert, prévoir un insert en silicone, laisser refroidir puis placer au congélateur.

Préparation du biscuit noisettes

  1. Préchauffer le four à 200°c. Placer votre moule à  génoise sur une plaque perforée.
  2. Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et la farine.
  3. Monter les blancs en neige avec le sucre et les ajouter au mélange précédent.
  4. Verser votre préparation dans votre moule à  génoise, lisser à la spatule, parsemer d’un peu de pralin.
  5. Faire cuire 12 minutes, laisser refroidir, démouler et tailler un rectangle au mesure de votre moule à bûche, et une autre bande que vous placerez sur l’insert au caramel.

Préparation de la mousse pralinée

  1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  2. Verser le lait dans une casserole, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait puis la maïzena, mélanger. Reverser dans la casserole, porter à ébullition et faire épaissir à petit feu. Transvider dans un grand cul de poule puis ajouter le praliné et la gélatine essorée. Faire refroidir.
  3. Monter la crème en crème fouettée puis ajouter la à la préparation froide.
  4. Couler au fond du moule à bûche la moitié de la mousse, tapoter votre moule pour enlever toutes les bulles d’air.

Montage

  1. Récupérer votre insert de crémeux au caramel, c’est l’opération la plus délicate, vos mains doivent être bien froides.
  2. Mettre votre petite bande de biscuit noisettes sur le caramel cela sera plus facile à manipuler. Démouler l’insert. Placer le côté du biscuit vers le fond du moule, couler le restant de la mousse, puis finir avec la grande bande de biscuit noisettes.
  3. Placer au congélateur toute une nuit.
  4. Le jour J, démouler votre bûche 8 heures avant de la déguster et faire sa décoration ici, j’ai utilisé un spray velours blanc et quelques billes de chocolat caramel de Valrhona. Le spray est à utiliser sur la bûche congelée.

Thermomix :

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé (sans le Thermomix)

Petit conseil pour que cela soit plus facile à manipuler: prendre un moule à insert en silicone, et le chemiser avec des feuilles à chemiser transparent. Vous coulerez votre caramel dans ce moule, sachez que même en le passant au congélateur il sera encore un peu mou.

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Battre votre jaune d’œuf avec 40 g de sucre.
  3. Verser 100 grammes de sucre en poudre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.
  4. Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
  5. Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. ( Attention aux éclaboussures)
  6. Remettre sur le feu jusqu’à 105°.
  7. Ajouter ensuite le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélanger au fouet, puis incorporer, le jaune d’œuf sucré, mélangé à nouveau puis la gélatine essorée, bien mélanger le tout..
  8. Verser le caramel dans votre Insert, prévoir un insert en silicone, laisser refroidir puis placer au congélateur.

Préparation du biscuit noisette

  1. Préchauffer le four à 200°c. Placer votre moule à  génoise sur une plaque perforée.
  2. Mettre les blancs dans le bol et donner un coup de turbo, insérer le fouet , peser le sucre dans un petit bol, puis fouetter 3 min/vit3,5 sans le bouchon, au bout de 1 minute, verser le sucre en pluie par l’ouverture. A la sonnerie réserver.
  3. Mettre le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et la farine dans le bol et mélanger 30sec/vit4, intégrer les blancs à la spatule.
  4. Verser votre préparation dans votre moule à  génoise, lisser à la spatule.
  5. Faire cuire 12 minutes, laisser refroidir, démouler et tailler un rectangle au mesure de votre moule à bûche.

Préparation de la mousse pralinée 

  1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
  2. Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/vit3, ajouter le lait et la maïzena puis faire chauffer 5min/80°C/vit4.
  3. Ajouter la gélatine et le praliné puis mixer  10sec/vit5, laisser refroidir.
  4. Monter la crème en crème fouettée, j’utilise le speedy chef, puis ajouter la à la préparation froide.
  5. Couler au fond du moule à bûche la moitié de la mousse, tapoter votre moule pour enlever toutes les bulles d’air.

Montage

  1. Récupérer votre insert de crémeux au caramel, c’est l’opération la plus délicate, vos mains doivent être bien froides.
  2. Mettre votre petite bande de biscuit noisettes sur le caramel cela sera plus facile à manipuler. Démouler l’insert. Placer le côté du biscuit vers le fond du moule, couler le restant de la mousse, puis finir avec la grande bande de biscuit noisettes.
  3. Placer au congélateur toute une nuit.
  4. Le jour J, démouler votre bûche 8 heures avant de la déguster et faire sa décoration, ici j’ai utilisé un spray velours blanc et quelques billes de chocolat caramel de Valrhona. Le spray est à utiliser sur la bûche congelée.

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Tarte cookie au chocolat

Bonjour,
Pour bien attaquer cette nouvelle semaine, je vous propose une tarte cookie des plus gourmande. J’ai pris la recette chez Laureen du blog Lolo Tambouille. Voici donc ma dernière recette avant de passer dans les recettes de Noël. Cette tarte cookies est une tuerie, je vous la recommande vivement. J’ai utilisé mon moule à tarte renversée.

Ingrédients :

Pour le fond de tarte cookies :

  • 125 g de farine
  • 100 g de poudre de noisettes
  • 100 g de sucre blond de canne
  • 90 g de beurre mou
  • 1 œuf
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 100 g de pépites de chocolat

Pour la ganache au chocolat :

  • 120 g de chocolat en pistoles moitié lait et noir
  • 120 g de crème liquide entière
  • 20 g de beurre

Préparation :

Préparer le fond de tarte cookies :

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Fouetter le beurre mou avec les sucres avec une fourchette, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et homogène.
  3. Ajouter l’œuf en fouettant toujours.
  4. Verser la poudre de noisettes, la farine et la levure chimique dans la préparation en mélangeant délicatement.
  5. Incorporer les pépites de chocolat et mélanger une dernière fois.
  6. Répartir cette préparation dans le moule tarte renversée .
  7. Enfourner pour 20 à 22 minutes de cuisson à 200°C.
  8. À la sortie du four, laisser reposer le fond de tarte 5 minutes avant de le démouler sur une grille et de le laisser refroidir.

Préparer la ganache au chocolat :

  1. Déposer les pistoles de chocolat dans un pichet verseur.
  2. Verser la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Verser la crème bouillante en trois fois sur les pistoles en émulsionnant bien entre chaque ajout.
  4. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
  5. Ajouter le beurre coupé en dés, et mélanger jusqu’à ce que ce dernier ait totalement fondu.
  6. Verser cette ganache sur la tarte cookies et laisser figer 30 minutes à 1 heure suivant la température dans la pièce.
  7. Décorer selon vos envies et régalez-vous !

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Cookies aux M&M’S

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette de cookies. Mon papa nous a ramené de sa cure des paquets de M&M’s. Du coup, après les brownies au M&M’s, j’ai réalisé ces cookies. J’ai pris ma recette de base de cookies qu’on adore à la maison.

Ingrédients pour 12 cookies environ :

  • 125g de beurre très mou
  • 50g de sucre roux (cassonade)
  • 30g de vergeoise brune
  • 7g d’extrait de vanille liquide
  • 210g de farine
  • 60g de poudre de noisettes
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 3g de bicarbonate alimentaire
  • 150g de M&M’S grossièrement concassée plus quelqu’un pour poser sur le dessus

Préparation :

  1. Dans un saladier, travaillez le beurre et les sucres.
  2. Ajoutez, le bicarbonate,  l’œuf, le sel, mélangez puis, ajoutez la farine et la poudre d’ amandes.
  3. Enfin, incorporez les M&M’S
  4. Mettre au frigo 30 minutes
  5. Préchauffez le four à 165°c (175⁰ chez vous?) grille niveau 2 grills haut bas et ventilateur en fonction.
  6. Formez des boules de 72g environ et les déposez sur une plaque antiadhésive recouverte de papier sulfurisé.
  7. Enfournez four chaud d’abord 8 à 9 min.
  8. Sortir du four aplatir chaque cookie avec le fond d’un moule à tartelettes et décorer de M&M’s restant.
  9. Mettre sur une grille à frites jusqu’à complet refroidissement.

PS : Les cookies continuent à cuire après leur sortie du four alors ne pas dépasser les 11 minutes de cuisson.
normal. Il va durcir en refroidissant.

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Entremet framboises et mousse mascarpone vanille

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui l’un des deux gâteaux que j’ai réalisés pour un repas entre ami (e) s chez moi. Pour Noël, ma meilleure amie m’a offert ce nouveau moule Igloo de chez Guy Demarle le rendu est franchement waouh. J’ai pris cette recette chez Christèle du blog dans vos assiettes. Christèle propose une mousse fraise, je n’en avais pu, j’ai donc remplacé par des framboises. Nous avons beaucoup aimé ce gâteau.

Ingrédients pour 8 personnes :

Mousse fraise : 

  • 250 g de crème liquide 30% 
  • 250 g de purée de fruits fraises (framboise pour moi)
  • 50 g de sucre 
  • 3 feuilles de gélatine 

Biscuit :

  •  50 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 40 g de farine
  • ½ cuillère à café de levure
  • 50 g de beurre
  • 2 blancs d’œufs

Mousse mascarpone vanille :

  • 250 g de mascarpone
  •  2 œufs
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 2 ½ feuilles de gélatine
  •  1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 20 g de sucre glace

Préparation :

Préparation du biscuit:

  1. préchauffer votre four à 170°
  2. Faites fondre le beurre
  3. Dans un cul de poule , mélanger le sucre glace , la poudre de noisettes , la farine et la levure
  4. Ajouter les blancs d’œufs fouetter un peu avant à la fourchette
  5. Puis le beurre fondu
  6. Placer votre moule rond ( 22 cm ou plus petit ) sur la plaque alu perforée
  7. Verser la préparation dans le moule
  8. Enfourner pour 20 minutes à 170°

Mousse fraise :

  1.  Faites tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine pendant 10 Minutes
  2. Faites chauffer la purée de fruits
  3. Hors du feu , ajouter la gélatine essorée , bien mélanger
  4. Monter la crème liquide et le sucre en chantilly
  5. Puis l’incorporer dans la purée de fruits délicatement à la spatule
  6. Placer votre moule igloo sur la plaque alu perforée
  7. Remplir le moule , bien lisser la préparation
  8. Mettre au congel pendant 1 heure

Mousse de mascarpone : 

  1. Faites tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine pendant 10 Minutes
  2. Dans un cul de poule , battre les jaunes d’œufs avec le sucre glace
  3. Ajouter la vanille et le mascarpone , mélanger
  4. Faites chauffer l’extrait de vanille , hors du feu ajouter la gélatine essorée , bien mélanger
  5. Ajouter à la préparation, mélanger
  6. Monter les blancs en neige
  7. Incorporer délicatement à la préparation
  8. Sortez votre moule du congel
  9. Verser la préparation sur la mousse fraise
  10. Retailler un peu le biscuit ( qu’il soit plus petit que le moule ) et l’incorporer un peu à la mousse
  11. Mettre au congel au moins 1 nuit
  12. Démouler sur un plat de service
  13. Et laisser décongeler au frais
  14. Décorer selon vos goûts

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Galette aux noisettes de Christophe Felder

Bonjour,
Ce week-end c’était l’épiphanie pour l’occasion, j’ai fait une galette maison. Pour Noël ma belle-mère m’a offert 3 livres, le livre des galettes de Christophe Felder, Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Flavour de Yotam Ottolenghi. Pour réaliser cette recette, j’ai donc pris la recette dans mon livre galette. Cette recette est longue, mais avec cette quantité vous pouvez faire 2 galettes et je peux vous assurer qu’elles feront fureur. Nous n’avons jamais mangé de galettes aussi bonnes. Voici le planning que j’ai adopté ici : 

  • J-2 : réalisation de la détrempe, du beurre manié, du premier tour double le matin, puis le soir, après une journée de repos, du deuxième tour double.
  • J-1 : réalisation du tour simple (dernier tour), puis détaillage de ma pâte en 4 pâtons de 520 g environ., et congélation de 3 d’entre eux.
  • J : réalisation de la crème frangipane à la noisette, du sirop à la fleur d’oranger, et montage de la galette.
  • A noter, vous pouvez également congeler votre galette (si vous n’avez pas congelé la pâte avant bien sûr), il vous faudra alors la décongeler avant de la cuire.

Ingrédients :

Pour environ 4 pâtes feuilletées :

Détrempe:

  • 15cl d’eau froide
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 15g de sel fin
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre à 82%MG

Beurre manié

  • 375g de beurre à 82%MG
  • 150g de farine T45

Pour la crème pâtissière (seuls 120 g de crème seront nécessaires pour 1 galette)

  • 250 g de lait entier 
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes)
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de beurre

Crème frangipane noisette : (quantité à doublé pour 2 galettes)

  • 75g de poudre de noisettes
  • 120g de crème pâtissière
  • 60g de beurre AOC
  • 15g de pâte de noisette
  • 7g de maïzena
  • 1 petit œuf
  • 75g de sucre glace
  • 5g de kirsch

Dorure et finition :

  • 1 noisette torréfiée
  • poudre d’or alimentaire
    2 jaune d’œufs
  • 45g d’eau
  • 65g de sucre semoule
  • 5 d’eau de fleur d’oranger
  • 1 fêve

Préparation :

pâtes feuilletées :

Préparez la détrempe:

  1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante (il doit vraiment avoir refroidi avant de commencer la préparation).
  2. Dans un verre, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
  3. Mettez la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier). Versez l’eau et le beurre fondu refroidi et mélangez à la feuille (ou à la main) juste assez pour que le mélange soit homogène et souple.
  4. Mettez la pâte dans un film étirable, aplatissez lâ et donnez lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).

Préparez le beurre manié:

  1. Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot.
  2. Mélangez rapidement à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. (On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot, mais préparez vous à une bonne hydratation des mains, ça risque d’être très gras. Partez d’un beurre plus froid et travaillez-vite pour ne pas trop réchauffer le beurre…).
  3. Procédez de la même façon, mettez la beurre manié dans un film étirable, aplatissez-le et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur de la même taille que la détrempe.
  4. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).
  5. Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu’ils aient bien la même température.

Réalisez les tours:

  1. Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, à l’aide du rouleau à pâtisserie étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu’ils se touchent. Soudez lès légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe.
  2. étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille.
  3. Filmez et réservez au frais 1h.
  4. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
  5. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple!
  6. Réservez de nouveau au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation.

Crème pâtissière :

  1. Portez les 250 g de lait, ainsi que la moitié du sucre (30 g) à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Le fait d’ajouter une partie du sucre permet d’éviter au lait d’attacher au fond de la casserole.
  2. Pendant ce temps, mélangez au fouet dans un cul de poule les 60 g de jaunes d’œufs avec le reste de sucre (30 g), puis avec les 25 g de maïzena.
  3. Ajoutez un peu de lait bouillant dans le mélange à base d’œufs, tout en fouettant sans cesse. Une fois la moitié du lait versé environ, retransvasez le contenu du cul de poule dans la casserole avec le reste de lait, tout en continuant de vanner (mélanger au fouet en décrivant des « huit »), sur feu moyen.
  4. Lorsque la crème commence à s’épaissir, maintenez l’ébullition pendant 1 mn en mélangeant sans cesse, ce afin de la pasteuriser.
  5. Hors du feu, ajoutez les 25 g de beurre, et mélangez à nouveau jusqu’à homogénéisation.
  6. Versez ensuite la crème dans un plat, filmez au contact, puis mettez au congélateurs pour 20 mn, et ensuite au frigo. Le refroidissement rapide au congélateur permet de stopper le développement des bactéries, et permettra de conserver la crème pâtissière plus longtemps (de 2 à 3 jours).

Crème frangipane noisette :

  1. Pour rappel, la crème frangipane se compose toujours de 2/3 de crème d’amandes ou de noisettes, et d’1/3 de crème pâtissière.
  2. Sortez tout d’abord la crème pâtissière du frigo, et fouettez là 1 mn au robot ou au batteur afin de la rendre bien lisse.
  3. Prélevez en 120 g et conservez le reste au frais (dans de petites verrines avec quelques fruits, ça passe tout seul :-)).
  4. Travaillez pendant ce temps les 60 g de beurre mou (passez le au micro-ondes à puissance moyenne quelques secondes, afin qu’il fonde très légèrement) au fouet ou à la spatule afin de lui donner une texture pommade.
  5. Ajoutez-y les 15 g de pâte de noisette, les 7 g de maïzena puis l’œuf. Mélangez à la maryse afin de ne pas incorporer d’air (pour éviter à la crème de gonfler à la cuisson).
  6. Versez ensuite les 75 g de sucre glace ainsi que les 5 g de kirsch et enfin les 75 g de poudre de noisettes (une fois celle-ci refroidie). Mélangez bien. Vous devez obtenir une crème onctueuse.
  7. Assemblez à présent la crème de noisettes avec la crème pâtissière, mélangez, puis mettez dans une poche garnie d’une douille de 10 mm. Réservez au frais.

Le sirop à la fleur d’oranger :

  1. Le sirop va apporter une belle finition brillante à votre galette.
  2. Portez les 45 g d’eau et les 65 g de sucre en poudre à ébullition.
  3. Hors du feu, parfumez le sirop avec 5 g d’eau de fleur d’oranger.
  4. Réservez au frigo jusqu’à utilisation.

 Le montage :

  1. Etalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm, coupez-la en 2 moitiés égales (d’une taille permettant d’y découper 1 disque de 24 cm) et laissez reposer au frigo pendant 1 heure.
  2. A l’issue de ce temps de repos, étalez-la à nouveau (car elle se sera rétractée), sur 2-3 mm toujours, sans appuyer trop fort, afin d’éviter d’écraser le feuilletage (composé pour rappel de couches de beurre et de détrempe, qui doivent bien rester indépendantes afin d’obtenir un effet feuilleté sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson : si le beurre se mélange à la détrempe, on aura un effet brioché).
  3. Détaillez 2 cercles de 24 cm, à l’aide d’un couteau pointu ou mieux, d’un cutter ou d’un scalpel : pour que le feuilletage se développe, il faut couper bien nettement les bords, sans les écraser. Attention : les chutes d’une pâte feuilletée ne doivent jamais être réunies en boule (on perdrait le feuilletage !!), il faut les superposer les unes sur les autres. Elles pourront ensuite être abaissées et utiliser pour faire des feuilletés apéritifs, ou des palmiers par exemple.
  4. Déposez ensuite un disque de pâte sur une plaque en alu ou en bois légèrement farinée (évitez la feuille qui risquerait de faire plisser la pâte)…et je vous donne une petite astuce qui vous évitera de vous retrouver avec une galette ovale : faites une petite encoche en haut de chaque disque de pâte feuilletée (qui auront été abaissés dans le même sens)et lorsque vous déposerez la seconde abaisse sur la première, faites en sorte que l’encoche de celle-ci soit décalée d’1/4 de tour par rapport à l’encoche de la première. Ainsi, lorsque la pâte feuilletée va cuire, naturellement la première abaisse poussera dans une direction et la seconde dans une autre, ce qui rétablira l’équilibre et vous permettra d’obtenir une galette bien ronde
  5. Pochez ensuite en escargot la crème de noisette en partant du centre, en laissant 3 cm de marge tout autour, afin de pouvoir coller la seconde abaisse.
  6. A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, humectez le tour de votre abaisse de manière régulière; attention, il ne faut pas mettre trop d’eau, donc essuyez un peu le pinceau pour ôter l’excédent d’eau.
  7. N’OUBLIEZ PAS LA FEVE SURTOUT !! Oui ça m’est arrivé et pas qu’une fois, on ne se moque pas. 
  8. Posez ensuite délicatement la seconde abaisse sur la première (vous pouvez la plier en 2 pour la déplier ensuite, ce qui vous facilitera la tâche), afin qu’elle recouvre bien la crème.
  9. Appuyez bien sur le pourtour de la galette afin de souder les 2 abaisses, et à l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre, appuyez légèrement sur le dessus de la galette, toujours dans le but de bien souder les 2 parties.
  10. Mettez la galette au congélateur pendant environ 15 mn, puis sortez-la, et retournez là de telle sorte que l’abaisse du haut se retrouve en bas. Passez vos mains dessus afin que la surface du dessous épouse bien la plaque.
  11. Vous pouvez si vous le souhaitez chiqueter votre galette : à l’aide du côté non tranchant d’un couteau d’office, faites comme des entailles sur tout le tour de la galette. En dehors d’un rôle esthétique, cela permet de bien souder la pâte, mais ce n’est pas une obligation puisque vous l’avez déjà soudée en appuyant dessus à l’aide du cercle. Sur mes photos vous verrez dans le pas à pas que je n’ai pas chiqueté toutes mes galettes.
  12. Dorez ensuite la galette au jaune d’œuf, en évitant surtout les bords (cela empêcherait le feuilletage de se développer…Et oui, c’est sensible un feuilletage), puis réservez au congélateur environ 30 mn : vous pourrez rayer votre galette plus facilement si elle est bien froide, car il faut éviter à tout prix de fendre la pâte).
  13. Sortez la galette du congel, dorez une seconde fois, et à l’aide d’une lame coupante, effectuez le décor de votre choix (losanges, rayures, les choix sont nombreux). Ici, j’ai juste tracé des rayures.
  14. Piquez le centre de la galette, ce qui permettra à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, et permettra un développement plus régulier. Vous pouvez aussi faire 3-4 entailles à différents endroits, avec la pointe d’un couteau (faites-le dans les motifs afin d’éviter que cela se voit).
  15. Mettez la galette au froid (il est en effet préférable de cuire une galette qui a reposé quelques heures au frigo, une nuit par exemple). Plus vous la laisserez reposer, moins elle risquera de se déformer à la cuisson.
  16. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, déposez votre galette sur une grille de cuisson perforée si possible, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  17. et faites cuire pendant 35 à 40 mn à 170°C, selon votre four., puis encore 5 minutes à 160°
  18. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide du sirop, puis laissez refroidir sur grille.
  19. Décorez avec une noisette roulée dans de la poudre d’or.

Liste des participants :

  1. Catalina du blog Le blog de Cata
  2. Nessa du blog Baking with Nessa
  3. Rachida du blog Mon pti coin
  4. Guy du blog Bienvenue chez Guy59620
  5. Michelle du blog Plaisirs de la maison
  6. Salima du blog C’est Salima qui cuisine
  7. Zika du blog la cuisine bonoise de Zika
  8. Vanessa du blog La popote de petit_bohnium
  9. Hélène du blog Keskonmangemaman
  10. Marion du blog Tradi chez la marmotte
  11. Saléha du blog Aux délices du palais
  12. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là
  13. Julia du blog Cooking Julia
  14. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
  15. Alicia du blog Bal des saveurs

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