Étiquette : purée de citron

Bonjour;
Je vous propose encore une buche j’en ai fait beaucoup cette année. J’ai pris la recette dans mon livre Guy Demarle les bûches. Cette version était en individuel j’ai voulu la faire en grand format.

Ingrédients pour 10 :

• 60 grammes de lait
• 40 grammes de beurre
• 60 grammes de farine
• 10 jaunes d’œufs
• 1 petit œuf
• 100 grammes de blancs d’œufs (environ 3 blancs )
• 60 grammes de sucre
• 20 grammes de noix de coco râpée
• 100 grammes de chair d’ananas
• 1 gousse de vanille
• 2 grammes de poudre de beurre de cacao (Mycryo)
• 15 grammes de Rhum
• 6 grammes de gélatine (3 feuilles de 2 g)
• 6 jaunes d’œufs
• 280 grammes de purée d’ananas
• 30 grammes de purée de citron
• 220 grammes de crème fraîche liquide entière

Préparation :

Biscuits :

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.
2. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule.
3. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.
4. Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez 4 jaunes d’œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation.
5. Battez le dernier œuf. Versez le progressivement, il ne s’incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse
6. Montez les blancs d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue. Incorporez-la dans la pâte à choux.
7. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule à génoise sur une plaque perforée.
8. Versez la pâte dans votre moule et la lisez à l’aide d’une spatule.
9. Saupoudrez de noix de coco râpée et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).
10. Démoulez 10 minutes après la sortie du four.
11. Réservez.

Ananas :

1. Détaillez l’ananas en petits morceaux et ajoutez les graines de vanille.
2. Faites-les saisir dans la poudre de beurre de cacao.
3. Déglacez avec le Rhum et faites flamber.
4. Réservez.

Mousse :

1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Faites blanchir les jaunes d’œufs restants avec 8 g de sucre puis ajoutez les purées de fruits.
3. Portez à ébullition.
4. Versez dans un cul-de-poule puis ajoutez la gélatine essorée.
5. Mélangez pour la faire fondre et faites refroidir la préparation sur un bain-marie d’eau froide.
6. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation à 25°C.

Montage :

1. Placez votre moule à bûche garnis du tapis matelas sur une plaque perforée.
2. Versez la mousse jusqu’à la moitié de votre moule.
3. Répartissez les ananas flambés.
4. Recouvrir du reste de mousse.
5. Terminez par le biscuits pâte à choux., découpez au dimension de votre moule.
6. Placez 4 heures au congélateur.
7. Sortez la bûche du congélateur.
8. Démoulez et laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur.
9. Vaporisez avec le spray et décorez avec les éclats de coco, la feuille or et des morceaux d’ananas avant de servir.