Macaron à la meringue Italienne à la vanille

Je vous présente de bon macaron qui régale ma tribu. Une belle idée de cadeau pour les fêtes.

Coques:

– 60 gr de blancs d’œufs séparés depuis 2/3 jours à température ambiante

– 90 gr de sucre glace

– 90 gr de poudre d’amandes

– 70 gr de sucre semoule

Ganache à la vanille :

– 70 ml d’eau

– 1 gousse de vanille

– une pointe de couteau de vanille en poudre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 œuf entier

– 125 g de beurre doux

– 1 cuillerée à café d’oxyde de titane (colorant blanc facultatif)

– 1 feuille de gélatine

– 30 g de maïzena

– 125 g de sucre semoule

– 20 g de poudre d’amandes

Préparation Coques:

1- Mette dans le bol le sucre glace et la poudre d’amandes et mixer 10sec/vit 10

2- Tamisez l’ensemble afin d’obtenir une poudre très fine et ajoutez la pointe de colorant

3- Lavez le bol et mettre le fouet, puis ajoutez les blancs d’œufs avec 35 g de sucre semoule réglez 3 min/ vit 3.

4- A la sonnerie faire retomber les blancs dans le fond du bol et ajoutez les 35 gr de sucre restant, réglez 3 min/vit 3

5- La meringue française doit être lisse et brillante et ressemblé à un bec d ‘oiseau

6- Transvasez dans le saladier et procédez au macaronnage, C’est à ce moment que se joue le résultat que vous allez obtenir pas assez macaronner , elles risquent de se fissurer ou encore de ne pas développer de collerette

7- Mélangez en douceur avec la maryse, de haut en bas et de bas en haut jusqu’à ce que la préparation forme un ruban

8- Ensuite mettre votre préparation dans une poche à douille et coucher les macarons, former des petits tas de 3cm sur des plaques recouvertes de toiles silpat ou de papier sulfurisé, espacé en quinconce et lorsque les macarons sont couchés tapotez un peu les plaques sur le plan de travail pour chasser l’air

9- Laissez tranquille pour le croutage une heure selon la température de la pièce, attention les macarons n’aiment pas l’humidité

10- Pendant ce temps préchauffé votre four à125 degré chaleur tournante, au bout d’une heure enfournez votre plaque de macarons pendant 20 min .

11- (Astuce) Elle pose sa plaque de macarons sur le dos de sa plaque lèche frite. A cette base température les coques gardent le teinte donnée par le colorant, elles sont cuites comme il faut craquantes sur le dessus et fondantes à l’intérieur et ce décollent facilement après complet refroidissement environ 15/20 min.

Préparation ganache:

1- Mettre l’œuf et 50 g de sucre dans un bol. Fouetter légèrement et ajouter la maïzena.

2- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

3- Mettre les 75 g de sucre restant avec l’eau et la gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole. Ajouter également le sucre vanillé et la vanille en poudre.

4- Faire bouillir. Arrêter la cuisson et laisser infuser 10 minutes hors du feu.

5- Verser le sirop sur le mélange d’œuf / sucre. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Mettre à cuire doucement en ne cessant jamais de remuer. Laisser bouillir doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter à ce moment la gélatine essorée.

6- Bien mélanger, puis ajouter l’oxyde de titane (si vous en avez et si vous souhaitez une ganache bien claire) hors du feu.

7- Ajouter la poudre d’amande.

8- Pour finir ajouter le beurre en morceaux.

9- Bien mélanger puis laisser refroidir. Quand la garniture commence à prendre, la mettre dans une poche à douille puis garnir les macarons.

10- Mettre au frais 24h avant de déguster.