Bonjour,
Hier je vous présente mon levain. Voici donc aujourd’hui ma brioche au levain. J’ai trouvé la recette sur le blog d’Elise du blog Yumélise. J’ai choisi de faire cette brioche aux pralines roses mais Élise l’a proposée nature. Cette brioche est juste extra. Il faut prévoir de faire cette recette à l’avance car le temps de pousse est long mais le résultat en sera que meilleur. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable ! Pour obtenir davantage de photos, consultez mon ancien blog où je publie toujours et où je vais retourner en raison d’un problème avec WordPress. Je ne peux plus afficher de photos.
Ingrédients :
- 225g de levain actif
- 500g de farine T45
- 110g de cassonade sucre blond de canne
- 8g de sel
- 3 gros œufs
- 200g de beurre doux mou le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la brioche
- lait
- 100g de praline rose
Dorure
- 1 œuf
Préparation :
- Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d’eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d’eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu’il ne retombe.
- Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les œufs puis compléter en lait jusqu’à obtenir 220 grammes. Fouetter.
- Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l’âge du levain mais c’est facultatif), le levain et le mélange œufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
- Ajouter le beurre et les pralines rose peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c’est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
- Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
- Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
- Le lendemain : la pâte a bien durci, c’est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
- Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné
- Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
- Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
- Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l’intérieur. Ou comme moi utilisé deux moule à cake
- Couvrir d’un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd’hui dans la maison 23°c).
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Dorer généreusement avec l’œuf battu.
- Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c’est parfait !
