Bonjour,
Je vous propose un gâteau des plus réconfortants si vous aimez les gâteaux à la crème. J’ai pris cette recette dans mon livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq. Un gâteau qui pourra être servi pour fêter la nouvelle année.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
La pâte à baba
- 30g de beurre
- 6g de levure
- 6cl de lait
- 135g de farine
- 12g de sucre
- 75g d’œufs
- le zeste d’1/4 de citron non traité
- 3g de fleur de sel
La crème diplomate
- 25cl de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 60g de jaunes d’œufs
- 60g de sucre semoule
- 25g de maïzena
- 20g de beurre
- 100g de crème liquide
- le zeste d’1/2 citron vert non traité
La brunoise d’ananas
- 150g d’ananas frais
- le zeste d’un citron vert non traité
- 10g de jus de citron vert
Le sirop d’imbibage
- 20cl d’eau
- 100g de sucre
- le zeste d’1/2 citron vert non traité
- 2cl de rhum brun
La meringue citron vert
- 100g de blancs d’œufs
- 180g de sucre semoule
- le zeste d’1/2 citron vert non traité
Préparation :
La pâte à baba
- Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laisser tiédir.
- Délayer la levure dans le lait, puis mélanger avec la farine, le sucre, les oeufs, le zeste de citron et le sel au batteur muni de la feuille, laisser tourner 15 minutes.
- Ajouter le beurre fondu, puis battre 15 autres minutes.
- Beurrer un moule demi-sphérique (ou à défaut un cul de poule en inox) de 18cm de diamètre et y déposer la pâte. Laisser pousser 2 heures : la pâte doit arriver aux 3/4 du moule.
- Cuire 25-30 minutes à 180°C four ventilé, le baba doit être bien doré.
La crème diplomate
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire chauffer le lait avec la vanille.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Verser dessus le lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Ajouter alors la gélatine hors du feu, et lorsque la crème descend à 30°C, ajouter le beurre en morceaux, puis les zestes de citron vert. Réserver au frais.
- Mettre le bol du batteur ainsi que le fouet au congélateur. Monter la crème froide en chantilly, puis l’incorporer à la crème pâtissière ; réserver au frais.
La brunoise d’ananas
- Couper l’ananas en aiguillettes, puis le faire mariner avec les zestes et le jus de citron vert.
- Garder quelques morceaux d’ananas pour la décoration.
- Je ne sais pas si quelqu’un a déjà testé cette recette, mais dans le livre, il est indiqué 150g d’ananas frais pour la brunoise + 100g de chair d’ananas pour la garniture, or cette « garniture » n’est jamais mentionnée dans le déroulé de la recette … Ça me parait trop 250g d’ananas, il n’y a pas la place dans le gâteau, du coup j’ai mis que les 150g de brunoise.
Le sirop d’imbibage
- Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter hors du feu le zeste de citron vert et le rhum.
- Couper le baba en 2 dans le sens de la hauteur et bien l’imbiber de sirop chaud. Le laisser refroidir.
La meringue au citron vert
- Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre lorsque les blancs commencent à mousser. Ajouter ensuite les zestes de citron vert.
Le montage
- Poser la base du baba dans un plat, puis recouvrir de crème diplomate.
- Disposer dessus la brunoise d’ananas, puis recouvrir de crème diplomate.
- Refermer le tout avec la seconde partie du baba. Pour qu’il soit bien rond, vous pouvez le remettre dans le moule demi-sphère et le laisser au frigo le temps de faire la meringue italienne.
- A l’aide d’une spatule plate, recouvrir de meringue, et réaliser des stries avec la spatule : il faut partir de la base du baba et remonter au sommet.
- Préchauffer le four à 220°C chaleur tournante. Passer le baba au four 3-4 minutes pour saisir la meringue. Cette étape est délicate car si la polonaise reste trop longtemps au four, la crème diplomate commence à fondre et le montage s’écroule.
- Disposer harmonieusement quelques aiguillettes d’ananas sur la polonaise, puis saupoudrer de sucre glace.
