Fraisiers verveinne vanille de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour,
Il y a quelque temps c’était mon anniversaire et pour cette occasion j’ai réalisé ce fraisier. Ce fraisier nous a beaucoup plu j’ai pris la recette sur le livre Gâteau de Christophe Felder et Camille Lesecq. Je l’ai réalisé en plusieurs aujourd’hui car avec le boulot par le temps de mettre 3h derrière les fourneaux. Je vous donne les étapes dans l’ordre que je les ai réalisés. Pour cette recette mon Kitchenaid ma étai d’une grande aide. Avec cette recette je cuisine de saison pour ma chère Claudine.

Ingrédients pour 8 (cercle en inox de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur):
Sirop au Kirch :
– 100g de sucre
– 2 cl de Kirch
– 10 cl d’eau
Préparation :
1- Chauffer l’eau et le sucre.
2- hors du feu, mettez le Kirch.
3- Laisser refroidir et réserver pour le montage. (réaliser le jour 1)

Biscuit Lorrain :
– 220g de blanc d’œuf
– 120g de sucre semoule
– 140g de farine
– 50g de beurre fondu
– 20g de pâte de pistache
– 1 pointe de colorant vert (pour avoir cette belle couleur ajout personnelle)
Préparation :
1- Préchauffer le four à 190°

2- fouettez-les blancs d’œufs en versant le sucre progressivement pour obtenir les blancs bien fermes.
3- ajoutez la farine tout en remuant délicatement avec une spatule.
4- Incorporer le beurre fondu tiède, le colorant et la pâte de pistache. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
5- recouvrez une plaque à pâtisserie (elle doit faire au moins 40 cm de large) de papier cuisson. Répartir la pâte dessus, étalez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur. Égalisez à l’aide de la spatule.
6- enfournez et laissez cuire 10 à 15 minutes.
7- laissez-le refroidir sur une grille. (réaliser le jour 1 mit dans un torchon pour qu’il se conserve bien))

Crèmes pâtissières verveine vanille :
– 30 cl de lait entier
– ½ gousse de vanille
– 2 cuillères à soupe de verveine séchée (feuilles séchées pour moi ce n’étaient pas précisées dans la recette.
– 65g de sucre
– 3 jaunes d’œufs
– 225g de maïzena
Préparation :
1- dans une casserole, versez le lait. Ajoutez la demi-gousse de vanille grattée, la verveine, ainsi que la moitié du sucre et portez à ébullition. Filtrez cette préparation.
2- dans un bol mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre (Kitchenaid pour moi), incorporez la maïzena, puis fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
3- versez un peu de lait bouillant dessus toit en fouettant, et reverser le tout dans la casserole.
4- Faites cuire et épaissir sur le feu doux sans cesser de remuer. Retirez du feu aux premiers frémissements et versez la crème dans un saladier.
5- couvrez sa surface d’un film alimentaire.
6- Mettre au froid (réalisé jour 2)

Crème mousseline :
– 125g de beurre mou
– Les graines d’une demi-gousse de vanille
– 100g de crème liquide entière
– 450g de crème pâtissière de verveine-vanille
– 3g de gélatine en feuilles

Préparation :
1- Mettre à ramollir la gélatine 2- Montez le beurre ramolli en pommade au batteur (chauffez-le légèrement si nécessaire).
3- ajoutez les graines de la gousse de vanille, puis mélangez jusqu’à ce que la texture devienne très légère.
4- versez la crème liquide dans un récipient très froid et fouettez-la pour obtenir une chantilly.
5- fouettez énergiquement la crème pâtissière tempérée (sortir 30 minutes avant du réfrigérateur) au beurre mousseux, ajouter la gélatine bien essorez et mélangez.
6- Incorporez délicatement la crème fouettée en remuant doucement avec une Maryse pour obtenir une crème parfaitement lisse. (réaliser le jour 3)

Finitions :
– 800g de fraises
– 30g de sucre
– Quelques feuilles de verveine fraiche
Montage :
1- lavez et équeutez les fraises

2- A l’aide du cercle, découpez 2 disques de 22 cm de diamètre dans la plaque de biscuits ; pour le deuxième biscuit, prenez un morceau de biscuit détaillé que vous accolez aux morceaux de biscuit restant pour avoir de quoi détailler un deuxième disque.
3- posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (pour moi sur mon plat de service sans mettre une feuille dessous).
4- placez le second disque de biscuit au fond du cercle.
5- A l’aide du pinceau, enduisez-le de sirop au kirch et garnissez-le avec la moitié de la crème mousseline.
6- disposez des fraises coupées en deux tous autours, face plate vers l’extérieur du cercle, et répartissez les fraises entières sur le gâteau (conservez-en quelques-unes pour la décoration).
7- saupoudrez de sucre, puis étalez la crème (réservez le restant de crème au réfrigérateur).
8- couvrez du second disque de biscuit, parfumez-le de sirop. (réaliser jour 3)

9- placez le gâteau 1h au réfrigérateur (pour moi toute la nuit), puis à l’aide d’une poche à douille, réalisez dessus quelques boules de crème.
10- Placez le fraisier aux frais jusqu’au moment de servir.
11- au dernier moment, retirez le cercle et décorez le gâteau du reste de fraises entières dont certaines coupées en rondelles.
12- saupoudrez de sucre, et déposez quelques feuilles de verveine fraiche.
Le fraisier se conserve 2 jours au réfrigérateur mais ne se congèle pas, car les fraises s’abîment.