Galette aux noisettes de Christophe Felder

Bonjour,
Ce week-end c’était l’épiphanie pour l’occasion, j’ai fait une galette maison. Pour Noël ma belle-mère m’a offert 3 livres, le livre des galettes de Christophe Felder, Jérusalem de Yotam Ottolenghi et Flavour de Yotam Ottolenghi. Pour réaliser cette recette, j’ai donc pris la recette dans mon livre galette. Cette recette est longue, mais avec cette quantité vous pouvez faire 2 galettes et je peux vous assurer qu’elles feront fureur. Nous n’avons jamais mangé de galettes aussi bonnes. Voici le planning que j’ai adopté ici : 

• J-2 : réalisation de la détrempe, du beurre manié, du premier tour double le matin, puis le soir, après une journée de repos, du deuxième tour double.
• J-1 : réalisation du tour simple (dernier tour), puis détaillage de ma pâte en 4 pâtons de 520 g environ., et congélation de 3 d’entre eux.
• J : réalisation de la crème frangipane à la noisette, du sirop à la fleur d’oranger, et montage de la galette.
• A noter, vous pouvez également congeler votre galette (si vous n’avez pas congelé la pâte avant bien sûr), il vous faudra alors la décongeler avant de la cuire.

Ingrédients :

Pour environ 4 pâtes feuilletées :

Détrempe:

• 15cl d’eau froide
• 1 càs de vinaigre blanc
• 15g de sel fin
• 350g de farine T55
• 115g de beurre à 82%MG

Beurre manié

• 375g de beurre à 82%MG
• 150g de farine T45

Pour la crème pâtissière (seuls 120 g de crème seront nécessaires pour 1 galette)

• 250 g de lait entier 
• 1/2 gousse de vanille
• 60 g de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes)
• 60 g de sucre semoule
• 25 g de maïzena
• 25 g de beurre

Crème frangipane noisette : (quantité à doublé pour 2 galettes)

• 75g de poudre de noisettes
• 120g de crème pâtissière
• 60g de beurre AOC
• 15g de pâte de noisette
• 7g de maïzena
• 1 petit œuf
• 75g de sucre glace
• 5g de kirsch

Dorure et finition :

• 1 noisette torréfiée
• poudre d’or alimentaire
  2 jaune d’œufs
• 45g d’eau
• 65g de sucre semoule
• 5 d’eau de fleur d’oranger
• 1 fêve

Préparation :

pâtes feuilletées :

Préparez la détrempe:

1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante (il doit vraiment avoir refroidi avant de commencer la préparation).
2. Dans un verre, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
3. Mettez la farine dans le bol de votre robot (ou dans un saladier). Versez l’eau et le beurre fondu refroidi et mélangez à la feuille (ou à la main) juste assez pour que le mélange soit homogène et souple.
4. Mettez la pâte dans un film étirable, aplatissez lâ et donnez lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).

Préparez le beurre manié:

1. Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot.
2. Mélangez rapidement à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. (On peut aussi malaxer à la main si on a pas de robot, mais préparez vous à une bonne hydratation des mains, ça risque d’être très gras. Partez d’un beurre plus froid et travaillez-vite pour ne pas trop réchauffer le beurre…).
3. Procédez de la même façon, mettez la beurre manié dans un film étirable, aplatissez-le et donnez-lui grossièrement la forme d’un rectangle de 2cm d’épaisseur de la même taille que la détrempe.
4. Laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).
5. Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu’ils aient bien la même température.

Réalisez les tours:

1. Lorsque les 2 pâtes ont bien reposé au frais, à l’aide du rouleau à pâtisserie étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2cm plus large. Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu’ils se touchent. Soudez lès légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe.
2. étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un premier tour portefeuille.
3. Filmez et réservez au frais 1h.
4. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
5. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple!
6. Réservez de nouveau au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation.

Crème pâtissière :

1. Portez les 250 g de lait, ainsi que la moitié du sucre (30 g) à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Le fait d’ajouter une partie du sucre permet d’éviter au lait d’attacher au fond de la casserole.
2. Pendant ce temps, mélangez au fouet dans un cul de poule les 60 g de jaunes d’œufs avec le reste de sucre (30 g), puis avec les 25 g de maïzena.
3. Ajoutez un peu de lait bouillant dans le mélange à base d’œufs, tout en fouettant sans cesse. Une fois la moitié du lait versé environ, retransvasez le contenu du cul de poule dans la casserole avec le reste de lait, tout en continuant de vanner (mélanger au fouet en décrivant des « huit »), sur feu moyen.
4. Lorsque la crème commence à s’épaissir, maintenez l’ébullition pendant 1 mn en mélangeant sans cesse, ce afin de la pasteuriser.
5. Hors du feu, ajoutez les 25 g de beurre, et mélangez à nouveau jusqu’à homogénéisation.
6. Versez ensuite la crème dans un plat, filmez au contact, puis mettez au congélateurs pour 20 mn, et ensuite au frigo. Le refroidissement rapide au congélateur permet de stopper le développement des bactéries, et permettra de conserver la crème pâtissière plus longtemps (de 2 à 3 jours).

Crème frangipane noisette :

1. Pour rappel, la crème frangipane se compose toujours de 2/3 de crème d’amandes ou de noisettes, et d’1/3 de crème pâtissière.
2. Sortez tout d’abord la crème pâtissière du frigo, et fouettez là 1 mn au robot ou au batteur afin de la rendre bien lisse.
3. Prélevez en 120 g et conservez le reste au frais (dans de petites verrines avec quelques fruits, ça passe tout seul :-)).
4. Travaillez pendant ce temps les 60 g de beurre mou (passez le au micro-ondes à puissance moyenne quelques secondes, afin qu’il fonde très légèrement) au fouet ou à la spatule afin de lui donner une texture pommade.
5. Ajoutez-y les 15 g de pâte de noisette, les 7 g de maïzena puis l’œuf. Mélangez à la maryse afin de ne pas incorporer d’air (pour éviter à la crème de gonfler à la cuisson).
6. Versez ensuite les 75 g de sucre glace ainsi que les 5 g de kirsch et enfin les 75 g de poudre de noisettes (une fois celle-ci refroidie). Mélangez bien. Vous devez obtenir une crème onctueuse.
7. Assemblez à présent la crème de noisettes avec la crème pâtissière, mélangez, puis mettez dans une poche garnie d’une douille de 10 mm. Réservez au frais.

Le sirop à la fleur d’oranger :

1. Le sirop va apporter une belle finition brillante à votre galette.
2. Portez les 45 g d’eau et les 65 g de sucre en poudre à ébullition.
3. Hors du feu, parfumez le sirop avec 5 g d’eau de fleur d’oranger.
4. Réservez au frigo jusqu’à utilisation.

 Le montage :

1. Etalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 2-3 mm, coupez-la en 2 moitiés égales (d’une taille permettant d’y découper 1 disque de 24 cm) et laissez reposer au frigo pendant 1 heure.
2. A l’issue de ce temps de repos, étalez-la à nouveau (car elle se sera rétractée), sur 2-3 mm toujours, sans appuyer trop fort, afin d’éviter d’écraser le feuilletage (composé pour rappel de couches de beurre et de détrempe, qui doivent bien rester indépendantes afin d’obtenir un effet feuilleté sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson : si le beurre se mélange à la détrempe, on aura un effet brioché).
3. Détaillez 2 cercles de 24 cm, à l’aide d’un couteau pointu ou mieux, d’un cutter ou d’un scalpel : pour que le feuilletage se développe, il faut couper bien nettement les bords, sans les écraser. Attention : les chutes d’une pâte feuilletée ne doivent jamais être réunies en boule (on perdrait le feuilletage !!), il faut les superposer les unes sur les autres. Elles pourront ensuite être abaissées et utiliser pour faire des feuilletés apéritifs, ou des palmiers par exemple.
4. Déposez ensuite un disque de pâte sur une plaque en alu ou en bois légèrement farinée (évitez la feuille qui risquerait de faire plisser la pâte)…et je vous donne une petite astuce qui vous évitera de vous retrouver avec une galette ovale : faites une petite encoche en haut de chaque disque de pâte feuilletée (qui auront été abaissés dans le même sens)et lorsque vous déposerez la seconde abaisse sur la première, faites en sorte que l’encoche de celle-ci soit décalée d’1/4 de tour par rapport à l’encoche de la première. Ainsi, lorsque la pâte feuilletée va cuire, naturellement la première abaisse poussera dans une direction et la seconde dans une autre, ce qui rétablira l’équilibre et vous permettra d’obtenir une galette bien ronde
5. Pochez ensuite en escargot la crème de noisette en partant du centre, en laissant 3 cm de marge tout autour, afin de pouvoir coller la seconde abaisse.
6. A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, humectez le tour de votre abaisse de manière régulière; attention, il ne faut pas mettre trop d’eau, donc essuyez un peu le pinceau pour ôter l’excédent d’eau.
7. N’OUBLIEZ PAS LA FEVE SURTOUT !! Oui ça m’est arrivé et pas qu’une fois, on ne se moque pas. 
8. Posez ensuite délicatement la seconde abaisse sur la première (vous pouvez la plier en 2 pour la déplier ensuite, ce qui vous facilitera la tâche), afin qu’elle recouvre bien la crème.
9. Appuyez bien sur le pourtour de la galette afin de souder les 2 abaisses, et à l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre, appuyez légèrement sur le dessus de la galette, toujours dans le but de bien souder les 2 parties.
10. Mettez la galette au congélateur pendant environ 15 mn, puis sortez-la, et retournez là de telle sorte que l’abaisse du haut se retrouve en bas. Passez vos mains dessus afin que la surface du dessous épouse bien la plaque.
11. Vous pouvez si vous le souhaitez chiqueter votre galette : à l’aide du côté non tranchant d’un couteau d’office, faites comme des entailles sur tout le tour de la galette. En dehors d’un rôle esthétique, cela permet de bien souder la pâte, mais ce n’est pas une obligation puisque vous l’avez déjà soudée en appuyant dessus à l’aide du cercle. Sur mes photos vous verrez dans le pas à pas que je n’ai pas chiqueté toutes mes galettes.
12. Dorez ensuite la galette au jaune d’œuf, en évitant surtout les bords (cela empêcherait le feuilletage de se développer…Et oui, c’est sensible un feuilletage), puis réservez au congélateur environ 30 mn : vous pourrez rayer votre galette plus facilement si elle est bien froide, car il faut éviter à tout prix de fendre la pâte).
13. Sortez la galette du congel, dorez une seconde fois, et à l’aide d’une lame coupante, effectuez le décor de votre choix (losanges, rayures, les choix sont nombreux). Ici, j’ai juste tracé des rayures.
14. Piquez le centre de la galette, ce qui permettra à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, et permettra un développement plus régulier. Vous pouvez aussi faire 3-4 entailles à différents endroits, avec la pointe d’un couteau (faites-le dans les motifs afin d’éviter que cela se voit).
15. Mettez la galette au froid (il est en effet préférable de cuire une galette qui a reposé quelques heures au frigo, une nuit par exemple). Plus vous la laisserez reposer, moins elle risquera de se déformer à la cuisson.
16. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, déposez votre galette sur une grille de cuisson perforée si possible, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
17. et faites cuire pendant 35 à 40 mn à 170°C, selon votre four., puis encore 5 minutes à 160°
18. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide du sirop, puis laissez refroidir sur grille.
19. Décorez avec une noisette roulée dans de la poudre d’or.

Liste des participants :

1. Catalina du blog Le blog de Cata
2. Nessa du blog Baking with Nessa
3. Rachida du blog Mon pti coin
4. Guy du blog Bienvenue chez Guy59620
5. Michelle du blog Plaisirs de la maison
6. Salima du blog C’est Salima qui cuisine
7. Zika du blog la cuisine bonoise de Zika
8. Vanessa du blog La popote de petit_bohnium
9. Hélène du blog Keskonmangemaman
10. Marion du blog Tradi chez la marmotte
11. Saléha du blog Aux délices du palais
12. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûlé là
13. Julia du blog Cooking Julia
14. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
15. Alicia du blog Bal des saveurs