Entremets Poires chocolat, croustillant spéculoos

Bonjour,
Je vous présente aujourd’hui un entremet que j’ai réalisé pour le réveillon du jour de l’an. Il a beaucoup plu. Avec cette recette, je participe à la Bataille food. C’est un défi culinaire mensuel initié par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman? Qui gère également la page Facebook. La marraine de cette nouvelle édition est Florence du blog Floencuisine , elle a choisi comme thème Mon anniversaire. La précédente marraine de la Bataille Food #132, Viviane du blog QuoiQu’on Mange ? Pour cette entremets j’ai utilisé mon moule igloo de chez Guy Demarle.

Ingrédients :

Insert poire

350 g poires au sirop égouttées et mixées
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
150 g poires au sirop coupées en dés
10ml jus de citron

Génoise cacao

2 œufs
50 g sucre cassonade
35 g farine
15 g cacao amer
Pincée sel

Croustillant Spéculoos

130 g pâte de spéculoos
110 g chocolat au lait pâtissier
110 g crêpes dentelle émiettées

Mousse de poire

300 g poires au sirop égouttées et mixées
100 g sucre en poudre
300 ml crème liquide entière 30%mg
4,5 feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille – 200 bloom)
1 gousse de vanille

Préparation :

Insert poire

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la purée de poire, le jus de citron, les grains de vanille.
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Incorporer les dés de poires puis verser le tout dans un cul de poule. Pour que l’insert se démoule facilement recouvrir votre cul de poule de feuille rhodoïd, puis placer 3 heures minimum au congélateur.

Génoise cacao

Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
Battre les jaunes et le sucre cassonade jusqu’à éclaircissement.
Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer aux jaunes délicatement à l’aide d’une spatule.
A part, tamiser la farine et le cacao puis ajouter en pluie, petit à petit, au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs.
Verser sur une plaque à génoise ou un moule rond de la taille de votre moule igloo avec papier sulfurisé.
Cuire environ 12 minutes.
Refroidir avant de couper à la taille du moule.

Croustillant spéculoos

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de spéculoos au micro-ondes ou bain-marie.
Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le mélange fondu.
Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande.
Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule igloo.

Mousse de poire

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, la moitié du sucre, les grains de vanille. Faire fondre ensuite la gélatine ramollie et égouttée.
Laisser tiédir à 28° en remuant de temps en temps.
Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre. Une fois la purée de poire à température, l’incorporer délicatement dans la chantilly.

Montage

Verser la mousse de poire jusqu’à la moitié du moule.
Ajouter l’insert de poire encore congelé en appuyant pour l’enfoncer dans la mousse (pas jusqu’au fond). Recouvrir encore de mousse de poire.
Déposer la bande de croustillant spéculoos en appuyant légèrement.
Puis déposer au dessus la génoise cacao en appuyant aussi.
Combler les côtés avec de la mousse de poire si besoin.
Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c’est mieux.
Le jour de la dégustation placer au réfrigérateur (minimum 6h qu’il est le temps de décongeler )jusqu’à dégustation.
Une fois terminée, cette entremets se conserve au réfrigérateur (au total environ 3-4 jours sous cloche hermétique).