Catégorie : Bavarois, entremets

Flan vanille fraises de Ju Chamalo

Coucou, les gourmands je passe vous faire un petit coucou avec ce flan bien gourmand. J’ai pris la recette dans mon livre mes flans pâtissier Tom 1 de Ju Chamalo (oui, oui, il en a sorti un 2ᵉ), si vous ne connaissez je vous recommande d’aller voir ces livres, il regorge de belles recettes de flans. Comme chacune de ses recettes, on régale ce flan. J’ai fait une pâte sucrée vergeoise, mais une pâte brisée fera aussi l’affaire. Je vous donne la recette de la pâte sucrée vergeoise, car elle n’est pas sur mon blog. Encore une merveille, ce flan. Désolé je n’ai pas de photo de la découpe.

Ingrédients pour un cercle de 14cm de diam /6cm de hauteur :

Pâte sucrée vergeoise :

  • 150g de farine
  • 20g de poudre d’amandes
  • 39 de vergeoise
  • 20g de sucre glace
  • 58,5g de beurre
  • 32g d’œuf

Préparation :

  1. Sablez le beurre avec la farine, la poudre d’amandes et les sucres (mélangez du bout des doigts pour former une pâte sableuse)
  2. Ajoutez l’oeuf, mélanger et former une boule
  3. Aplatissez légèrement et mettre au frais 1 nuit (ou au moins 2h)

Insert fraises (à préparer 2h avant) :

  • 195g de fraises
  • 19,5g de sucre semoule
  • 4g de pectine

Préparation :

  1. Mélangez le sucre et la pectine.
  2. Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer les fraises équeutées, écrasez.
  3. Ajoutez le sucre et la pectine et mélangez jusqu’à obtenir une compotée
  4. Versez dans un cercle (ou une assiette) de diamètre 14 cm environ.
  5. Congelez au moins 2h.

L’appareil à flan vanille

  • Pâte brisée ou pâte sucrée vergeoise
  • 78g de jaunes d’œuf (environ 4)
  • 150g de crème liquide entière 30% MG
  • 58,5g de sucre
  • 39g de fécule
  • 400g de lait entier
  • 1,5 gousse de vanille

Préparation :

  1. Étalez la pâte.
  2. Coupez un cercle au diamètre un peu plus petit que votre moule.
  3. Coupez ensuite des bandes de largeur égale à la hauteur de votre moule pour en faire le tour !
  4. Déposez les bandes sur les parois de votre moule (je mets des feuilles cuisson (je les ai découper )autour du moule pour éviter que la pâte ne colle, mais vous pouvez beurrer, çà marche aussi, je pense). Soudez bien les bandes si vous avez du en faire plusieurs.
  5. Déposez le cercle dans le moule et soudez délicatement le disque et la bande.
  6. Placez au congélateur votre moule le temps de préparer l’appareil.
  7. Préchauffez le four à 180°.
  8. Fouettez les œufs et le sucre.
  9. Ajoutez la fécule et fouettez encore un peu.
  10. Verser une petite partie du lait pour rendre l’ensemble plus liquide.
  11. Portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille.
  12. Retirez la gousse de vanille et Versez les liquides chauds sur le mélange œuf et sucre, remettez à cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.
  13. Déposez dans votre pâte sucrée l’insert à la fraise.
  14. Versez votre appareil à flan dans la pâte, lissez à la Maryse ou avec une cuillère.
  15. Enfournez 35 min.
  16. Laissez refroidir au frais 2h minimum (oui je sais, c’est cruel…)
  17. Décorez avec des fraises fraiches.

la cuisine de poupoule23 commentaires

Entremets au citron et aux fraises

Bonjour,
Aujourd’hui l’entremise que j’ai réalisée pour Pâque. Je suis déçu, car il a eu tellement de succès que je n’ai pas eu le temps de prendre l’intérieur en photos. C’est dommage, car il était magnifique, mais aussi tellement bon. Merci à Rachida pour cette excellente recette. J’ai utilisé mon moule Igloo Demarle. Je suis un peu déçue, car je n’avais plus de gélatine et j’ai utilisé de l’agar-agar et mon glaçage a un peu coulé. cette entremets se compose :

  • Biscuit amandes citron
  • Mousse au citron
  • Chocolat craquant
  • Mousse fraises
  • Confit fruits rouges

Ingrédients :

Biscuit amande et citron :

  • 31 g de poudre d’amandes
  • 31 g de sucre glace
  • 3 jaunes d’œufs
  • 15 g de farine
  • 25 g de beurre fondu
  • 63 g de blancs d’œufs
  • 38 g de sucre
  • zeste d’un demi citron (facultatif)

Mousse aux fraises :

  • 142 g de coulis de fraises
  • 120 g de crème liquide froide
  • 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
  • MERINGUE DE BASE
  • On va utiliser la moitié de cette meringue pour la mousse à peu près 34 g
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 15 g d’eau

Confit aux fruits rouges :

  • 150 g de coulis fraises
  • 50 g de mûres ou myrtilles (fruits rouge pour moi)
  • 33 g de sucre
  • 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)

Mousse au citron :

  • 70 g de jus de citron
  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 g de sucre
  • zeste d’un demi citron
  • 50 g de chocolat blanc
  • 180 g de crème liquide
  • 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel
  • 35 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

Glaçage miroir :

  • 75 g d’eau
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 100 g de lait concentré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 10 g de gélatine poudre (200 blooms et 60 g d’eau pour la réhydrater) ou 5 feuilles de gélatine (10 g en tout)
  • Colorant jaune assez pour avoir un beau jaune

Préparation :

Biscuit amande et citron :

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Battre les jaunes d’œufs , le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à blanchissement.
  3. Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.
  4. Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à monter , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre. Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre. Battre jusqu’à obtenir des blancs en neige ferme.
  5. Incorporer délicatement à l’appareil amandes.
  6. Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé.
  7. Mettre au four à peu près 10 min , vérifier la cuisson avec une brochette. Le biscuit doit être doré.
  8. Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm.
  9. PS: Ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux , avec un goût d’amandes bien prononcé.

Mousse aux fraises :

  1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
  2. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu. Quand le sirop atteint 105°C commencer à monter les blancs en neige au robot.
  3. Une fois que le sirop atteint 118°C , le verser en filet sur les blancs montés en neige.
  4. Fouetter jusqu’au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher).
  5. Chauffer le coulis de fraise sans faire bouillir et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser tiédir . Il ne doit pas figer.
  6. Monter la crème en chantilly souple .
  7. Mélanger la crème montée et la meringue délicatement. Ajouter le coulis en 3 fois.
  8. Verser dans le moule de 16 cm et Laisser la place pour le confit de fruits rouges et le biscuit amande.
  9. Congeler 2 h au moins. La mousse doit être ferme avant de verser le confit.

Confit aux fruits rouges :

  1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
  2. Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole. Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres.
  3. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)
  4. Verser sur la mousse aux fraises.
  5. Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu’au lendemain.
  6. Le biscuit doit couvrir tout le confit.

Mousse au citron :

  1. Le lemon curd
  2. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  3. Battre 50 g de sucre avec les jaunes d’oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement.
  4. Ajouter le jus de citron et mélanger.
  5. Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu’à avoir une belle crème comme une crème pâtissière.
  6. Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté.
  7. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau très froide pendant 10 min.
  8. Préparer la meringue italienne
  9. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.
  10. En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
  11. Á 105°C monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige.
  12. Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés en neige. Battre jusqu’à refroidissement.
  13. Monter la crème liquide en chantilly souple.
  14. Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tiédir (il doit rester liquide et tiède).
  15. Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse. S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet.
  16. Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.

Montage

  1. Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.
  2. La pocher dans le moule , en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm.
  3. Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creux du milieu.
  4. Démouler l’insert et le placer sur la mousse citron.
  5. Avant de le placer, vérifier qu’il va atteindre le bord du moule, sinon rajouter un peu de mousse
  6. Appuyer sur l’insert pour l’enfoncer dans la mousse de citron et remonter celle-ci jusqu’au bord du moule.
  7. Si la mousse citron n est pas bien remontée jusqu’aux bords, ajoutez-en un peu.
  8. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
  9. Remplir des moules quenelles de mousse citron et congeler également.

Glaçage miroir

  1. Vous pouvez voir sa recette et sa vidéo : glaçage miroir au chocolat. Préparer le glaçage la veille de préférence.
  2. Sortir l’entremets congelé et le poser sur une grille. Passez votre main dessus pour essuyer toute trace de givre.
  3. Couler le glaçage miroir et laisser couler le surplus avant de déplacer l’entremets..

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Boule de noël Abricots, pistache et Tonka

Bonjour, Cette année j’ai investi dans un moule sphère, pour le tester j’ai improvisé ces boules de Noël. Résultat, mes gourmands ont validés, Monsieur rajouterait une touche de croquant sur la génoise. J’ai donc prévu d’en refaire avant Noël pour tester en ajoutant se craquant, si cela est concluant je viendrai modifier la recette. Je trouve ce genre de dessert individuel bien pratique, car chacun prend ce qu’il veut. On peut faire deux parfums différents. Il n’y a rien de compliqué il faut juste prévoir deux jours pour réaliser le temps des prises au froid. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 8 boules :

Insert abricots :

  • 350g de purée d’abricots (si vous avez pas mixer des abricots en boite)
  • 1 sachet d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine

Biscuits madeleine à la pistache :

  • 150g de beurre
  • 3 œufs
  • 120g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’arôme de pistache
  • 1 pointe de colorant vert
  • 110g de farine T55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 50g de pistaches hachées

Mousse à la fève Tonka :

  • 65g de lait
  • 50g de j’aune d’œuf (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine ou 1 sachet d’agar agar
  • 200g de crème fleurette entière
  • 65g de pistole de chocolat blanc
  • 35g de sucre glace
  • 1 fève tonka

Décoration :

  • Pâte à sucre blanche (50g)
  • Spray velours rouge
  • Spray velours marron
  • Spray or
  • Colle alimentaire

Préparation :

Insert abricots :

  1. Si vous utilisez de la gélatine, mettre, tremper les feuilles dans un grand volume d’eau.
  2. Faites chauffer la purée d’abricots (si vous utilisez de l’agar-agar, versez le sachet dans la purée et bien mélanger), portez à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et versée dans le fond de 8 empreintes à petits muffins, vous pouvez aussi verser dans le fond de votre moule sphère.
  4. Mettre pour minium 6h, une nuit est l’idéal.

Biscuits madeleine à la pistache :

  1. Faites fondre le beurre.
  2. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.
  3. Ajoutez la farine, la levure, le colorant, l’arome et le beurre. Mélangez délicatement
  4. Préchauffez le four à 170°
  5. Versez dans le moule génoise de chez Demarle ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  6. Enfournez 15 minutes à 170°
  7. Laissez refroidir, démoulez et découpez au diamètre de vos cercles.

Mousse à la fève Tonka :

  1. Réhydratez la gélatine dans l’eau bien froide.
  2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée finement (la magie de ma râpe microplane !)
  4. Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes sucrés en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
  5. Faites épaissir comme une crème anglaise (faites chauffer jusqu’à 82°C, ne laissez surtout pas bouillir).
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine et versez sur les pistoles de chocolat blanc.
  7. Laissez fondre une minute puis mixer le tout au mixer plongeant.
  8. Faites une crème chantilly en montant la crème avec le sucre glace tamisé, et incorporez-la à la crème anglaise tiédie.

Montage des boules :

  1. Versez la mousse dans le moule au 2/3 de sa hauteur. Tapotez votre moule pour uniformiser.
  2. Posez l’insert congelé, versez le reste de mousse, puis posez le biscuits madeleines.
  3. Appuyez légèrement pour solidariser, lissez la surface à ras du moule et mettez au congélateur (bien à plat) pour 12h.

Décoration :

  1. Roulez un boudin de pâte à sucre sur 1 cm de diamètre. Découpez 8 tronçons de 5 mm d’épaisseur.
  2. Roulez ensuite des boudins de 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez-les en 8 morceaux sur une longueur de 4 à cm.
  3. Avec de la colle alimentaire, collez les attaches à leur base.
  4. Laissez sécher jusqu’au lendemain afin que la pâte à sucre durcisse.
  5. Le lendemain, vaporisez le spray or avec le sur les attaches en pâte à sucre.
  6. Démoulez les entremets boules de Noël. Placez-les sur une grille avec une assiette en dessous.
  7.  vaporisez les 4 de spray velours rouge et 4 autres de sprays velours marron.
  8. Enfin, disposez les attaches en pâte à sucre sur chaque boule.
  9. Laissez décongeler les entremets boules de Noël au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

la cuisine de poupoule30 commentaires

Fraisier (Monsieur cuisine Connect)

Bonjour, Je vous présente le fraisier que j’ai réaliser pour le repas de Pâques que nous avons fait le dimanche chez mon frère. J’ai pris la recette sur la chaine You-tube la cuisine By Wiwi. J’ai réalisé se fraisier avec mon monsieur cuisine Connect comme sur la vidéo. Un régal se fraisier je vous le recommande.

Ingrédients :

Crème pâtissière mousseline :

  • 400g de lait entier
  • 2 cas d’arôme vanille
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf
  • 60g de maïzena
  • 180g de sucre
  • 180g de beurre doux à 85% de matière grasse ( à température ambiante il faut le sortir 2h en avance)
  • 2 grosses cuillères de mascarpone

Génoise :

  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine

Topping :

  • 1kg de fraises environ
  • 20cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation :

Crème pâtissière mousseline :

  1. Dans le bol mettre le lait, l’arome vanille, les œufs (2 œufs plus 1 jaune d’œuf) le sucre et la maïzena, le mascarpone puis programmer 10 min/100°/vit3 pour moi j’ai du mettre 20 minutes moi car au bout des 10 minutes ma crème pâtissière n’avait pas prise. La texture doit être crémeuse et bien velouté.
  2. Etaler la crème pâtissière sur un plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou comme moi recouvert de ma slipat et filmé au contact et mettre au frais pour quelle refroidisse plus vite.
  3. Pendant se temps on passe à la génoise
  4. Dans un bol propre et sec insérer le fouet ainsi que les œufs et le sucre programmer 8min/ vit4. On fait blanchir le mélange et qu’il double de volume.
  5. Racler les parois du bol. Ajouter la farine et programmer 2min/vit4.
  6. Préchauffer le four à 180°
  7. Verser votre génoise dans un moule rond haut diam 20cm pour moi. Il faut que votre génoise soit épaisse car on va venir la couper en deux pour le montage. Si jamais elle ne gonfle pas il faudra refaire une 2eme génoise. Attention la génoise d’un fraisier doit être fine et pas très épaisse.
  8. Sortir la génoise du four, la laisser refroidir sur une grille. Réserver
  9. On va maintenant terminer notre crème pâtissière mousseline. Insérer le fouet dans le bol et mettre le beurre dans le bol. fermer et programmer 6min / vit5 (Astuce si vous n’avez pas sortie votre beurre bien avant et qu’il n’est pas mou passer le four à 50° durant environ 10 minutes.)
  10. Racler le beurre et programmer 6min/ vit4 toujours avec le fouet retirer le gobelet doseur.
  11. Une fois le beurre bien blanchis on va venir ajouter la crème pâtissière qui doit être bien froide. Pour cela on programme 6min/vit 4 en enlevant le gobelet et on va venir ajouter le crème pâtissière petit à petit par l’orifice du couvercle.
  12. Une fois la crème prête la mettre dans une poche à douille
  13. Si comme moi vous n’avez pas de moule à manquer haut. Prenez votre cercle diam 20 fabriquer des bord à l’aide de feuille guitare ou rhodoïd (Il faut vraiment utiliser cela car sinon vous aurez des problème au démoulage).
  14. Prendre votre génoise et la couper en deux.
  15. Tailler votre génoise à la taille de votre moule. Déposer votre génoise dans votre cercle. Vous pouvez imbiber vos génoise d’un sirop (porter à ébullition 200g d’eau plus 125g de sucre et 1 cuillère à café de sirop de fraise)
  16. Couper vos fraises en dejux et les déposer sur les contour de votre cercle.
  17. Mettre la moitié » de votre crème pâtissière mousseline bien faire renter entre les fraises.
  18. Déposer dessus environ 250g de fraises coupés en petit morceaux, déposer dessus le 2eme disque de génoise et finir avec le reste de crème. Bien lisse à l’aide d’une spatule couder.
  19. Mettre au frais durant 4h minimum pour moi 1 nuit.
  20. Le lendemain monter vos 20cl de crème liquide en chantilly avec la cuillère à soupe de sucre glace. Mettre dans une poche à douille.
  21. Démouler votre fraisier et pocher votre chantilly sur le dessus puis décorer avec le reste de fraise restante.
  22. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

la cuisine de poupoule30 commentaires

Numbers cake façon tarte au citron meringuée

Bonjour,

Le week-end dernier nous avons fêter l’anniversaire de mon petit papa et pour l’occasion je lui ai fait son gâteau d’anniversaire. J’ai réaliser un Numbers cake au chocolat pour le chiffre 1 ( recette sur mon blog ici ) et pour le 7 je lui ai réaliser un Numbers cake façon tarte au citron meringuer. C’était une tuerie tout le monde a adoré. Comme vous le savez surement j’adore le citron et l’un de mes desserts favoris et la tarte au citron meringuer. Mon papa adore le chocolat et la tarte au citron meringuer également alors j’étais sûr de lui faire plaisir avec ces gâteaux. Rien de compliquer à faire il faut juste un peu de temps et d’organisation.

Ingrédients pour un chiffre de taille A4 :

Pâte sablé aux noisettes :

  • 220 g de farine
  • 90g de sucre glace
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 125 g de beurre mou
  • 1 œufs
  • 1 pincée de sel

Pour la crème curd au citron :

  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 200 g d’œufs (soit 4 œufs de taille moyenne)
  • 200 g de sucre
  • Les zestes d’un citron bio
  • 160 g de jus de citron
  • 300 g de beurre doux

Pour la meringue Italienne :

  • 2 blancs d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 45ml d’eau (45 g)

Décoration :

  • Quelques macarons au citron maison recette ici ou non
  • Quelques bonbons ourson jaune
  • Quelques tranches de citron coupé en deux

Préparation :

Pour la pâte sablée aux noisettes :

  1. Dans un saladier, mettez les éléments secs, ajoutez le beurre en petits morceaux.
  2. Sablez la pâte du bout des doigts de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble.
  3. Disposez le sablage en fontaine et versez au centre les œufs.
  4. Mélangez les ingrédients jusqu’à formation d’une boule compacte et homogène. Ne la travaillez pas trop longtemps.
  5. Filmez au contact et réservez au frigo.
  6. Dans l’idéal, faites la pâte la veille pour le lendemain.
  7. Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Posez un gabarit chiffre et découpez la forme au couteau. Répétez l’opération afin d’obtenir 2 chiffres 7 pour moi.
  8. Déposez-les délicatement sur deux plaques de cuisson et réservez quelques heures au frais.
  9. Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle.
  10. Puis enfournez pour 12 15 minutes par biscuit, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
  11. Laissez refroidir.

Pour la crème curd au citron :

  1. Dans un bol, mettez les feuilles de gélatine à tremper pendant 20 minutes.
  2. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes râpés et le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à 85°C.
  3. Hors du feu incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains.
  4. Laissez refroidir jusqu’à 60°C.
  5. Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés.
  6. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur.
  7. Versez cette crème citron dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
  8. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne :

  1. Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C.
  2. En attendant, dans le bol du robot, montez vos blancs en neige.
  3. Quand le sirop a atteint les 118 °C, ajoutez-le aux blancs en neige tout en continuant de battre. Le mélange doit être ferme.
  4. Versez la meringue dans une autre poche à douille munie de la douille de votre choix.
  5. Réservez.

Pour le montage et la décoration :

  1. Disposez le chiffre sablés sur un plat de présentation, pochez la crème citron, posez délicatement le deuxième chiffres « jumeaux » dessus et pochez de nouveau la crème.
  2. Pochez ensuite la meringue sur la mousse citron.
  3. Terminez par un petit coup de chalumeau.
  4. Maintenant, laissez place à votre imagination et décorez le gâteau comme vous le souhaitez.
  5. Mettre au frais jusqu’au moment de servir. Je vous déconseille de faire le montage trop longtemps à l’avance car votre biscuits va ramollir sinon. Vous pouvez faire toute vos préparation la veille et faire le montage 3h 4h avant le service mais pas plus.

la cuisine de poupoule38 commentaires

Entremets poire chocolat

Bonjour; Je vous présente aujourd’hui l’entremets que j’ai réalisé pour les 11 ans de mon Andy. Nous nous sommes régalés avec cet entremets. J’ai pris la recette sur le blog Empreinte sucré.

Ingrédients pour un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ) :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

  1. Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
  2. Mélangez la pectine et le sucre.
  3. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
  4. Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
  5. Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
  6. Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

  1. Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
  2. Préchauffez votre four à 170°C.
  3. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
  4. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
  5. Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
  3. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
  4. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
  5. Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
  6. Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
  7. Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

  1. Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
  4. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  5. Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
  6. Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
  7. Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
  8. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

  1. Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
  2. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
  3. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage
  4. Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
  5. Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
  6. Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
  7. Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
  8. Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
  9. Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
  10. Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites chauffer la crème à feu doux.
  3. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  4. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
  5. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
  6. Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
  7. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
  8. Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
  9. Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
  10. Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
  11. Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

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