Macarons au citron à la meringue Italienne

Bonjour; Aujourd’hui je vous propose des macarons. Mon Léo les adore. La recette vient de l’atelier macarons où j’avais faits il y a quelques années.

Ingrédients :

Coques :

• 60 gr de blancs d’œufs séparés depuis 2/3 jours à température ambiante
• 90 gr de sucre glace
• 90 gr de poudre d’amandes
• 70 gr de sucre semoule
• Colorant jaune en poudre

Ganache citron :

• 2 œufs
• 120 g de sucre
• les zestes de 2 petits citrons
• 80 g de jus de citron frais
• 175 g de beurre

Préparation :

Ganache citron :

1. Lavez et séchez les citrons. Prélevez les zestes et ajoutez-les au sucre.
2. Frottez les zestes et le sucre entre vos doigts.
3. Ajoutez le jus de citron et les œufs et fouettez.
4. Cuisez à feu doux ou au bain marie jusqu’à 83°C.
5. Retirez du feu et laissez la crème refroidir jusqu’à 60°C avant d’y incorporer le beurre coupé en morceaux.
6. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
7. Versez la crème dans un plat, déposez un film au contact pour qu’elle ne dessèche pas et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Les coques :

1. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.
2. Ajoutez les 30 g de blanc d’œufs et le colorant jaune. Libre à vous de doser le colorant comme vous le souhaitez, personnellement je préfère quand la couleur n’est pas trop vive, et j’ai ici mis environ 3 grammes de colorant jaune (n’excédez pas 6 g).
3. Mélangez à l’aide d’une Maryse pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger autant que vous le souhaitez, le but étant que le colorant soit parfaitement réparti dans la préparation.
4. Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 30g de blanc d’œuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.
5. Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
6. Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.
7. Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.
8. Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)
9. Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).
10. Incorporez la meringue italienne à la pâte colorée petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.
11. Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.
12. Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé (je n’aime pas le silicone pour les macarons, je trouve qu’ils ne sont pas assez cuits en dessous), sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.
13. Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.
14. Préchauffez votre four à 150°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.
15. Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

1. Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la crème au citron puis garnissez la moitié des coques.
2. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.
3. Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.
4. Le lendemain vous pourrez enfin goûter vos macarons au citron, et éventuellement les partager ! Mais ils sont tellement bon.