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Chou rôti à l’estragon et au pecorino de Yottam Ottolenghi

Bonjour,
Je vous propose une nouvelle recette de ce chef que j’adore. J’ai pris cette fois la recette dans mon livre Simple de Ottolenghi. Nous avons beaucoup aimé cette entrée. C’est facile à faire et la cuisson du chou est juste parfaite. Cette association de saveurs va vous régaler. Je vous recommande de la tester. C’est une belle façon de manger du chou. Je n’avais pas de chou pointu, j’ai utilisé du chou blanc. Ce plat se sert tiède pour conserver tout le goût et la texture du pecorino. je l’ai servi en repas du soir.

Ingrédients pour 4 :

  • 2 beau chou pointu (ou 1 gros chou blanc comme moi)
  • 2 citron (zeste râpé et jus)
  • 2 gousse d’ail
  • 120ml d’huile d’olive
  • 30g de pecorino en copeaux
  • quelques feuilles d’estragon hachées
  • sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Rincez le chou pointu puis coupez-le en 8 dans le sens de la hauteur. Disposez les 8 morceaux sur une plaque ou dans un plat à four, couverte de papier cuisson.
  2. Préchauffez votre four à 200°C.
  3. Préparez l’huile à l’ail. Dans un bol, écrasez l’ail au presse-ail, ajoutez le zeste (râpé) du citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Fouettez le tout puis réservez 2 càs. et arrosez les tranches de chou pointu avec le reste de l’huile à l’ail et au citron. Enfournez pendant 20 à 25 minutes en retournant les tranches à mi-cuisson.
  4. Pendant ce temps là, ajoutez le jus du citron au 2 càs. d’huile à l’ail. Ajoutez un peu d’huile et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  5. Sortez le chou pointu du four et laissez-le tiédir pendant quelques minutes dans le plat.
  6. Dressez sur un plat ou sur une assiette. Arrosez de vinaigrette à l’ail et au citron, ajoutez de l’estragon haché et le pecorino, donnez quelques tours de poivre et servez.

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Chou à la crème de gingembre et huile qui picote

Bonjour, Voici une recette de chou qui nous a vraiment beaucoup plu, nous l’avons mangé en salade. Le chef conseille de le servir avec du tofu frit, un poulet rôti à la sauce soja ou avec du poisson frit. Cette huile qui picote est vraiment extra. Vous allez obtenir plus d’huile que la quantité utilisée pour la recette, pas de panique elle se garde 2 semaines au réfrigérateur, prête à parfumer du tofu frit, de la viande, du poisson, mais aussi du riz ou des nouilles. Vous allez l’adorer pourtant, je n’aime normalement pas quand ça picote. J’ai pris la recette dans mon livre Flavour de Yotam Ottolenghi.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 50g de gingembre frais, pelé et finement râpé
  • 220g de fromage à la crème (cream cheese je l’ai trouvé chez grand frais à défaut  St Môret ou de Philadelphia)
  • 1/4 de gousse d’ail écrasée
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 1 chou cabu
  • 1 et 1/2 cuillère à soupe de sauce soja
  • Sel

Huile qui picote :

  • 15 cl d’huile de tournesol
  • 1 échalotte finement hachée
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • 10 gr de gingembre frais pelé et râpé
  • 1/2 piment rouge finement haché
  • 1 étoile d’anis étoilé (badiane)
  • 1 cuillère à soupe de flocons de poivron rouge
  • 1 cuillère à café de flocons de piment
  • 1,5 cuillère à café de poivre de Sichuan concassé
  • 1,5 cuillère à café de concentré de tomates
  • 1 cuillère à café de graines de sésame noire
  • 1 cuillère à café de graines de sésame blanc

Préparation :

Huile qui picote :

  1. Faire chauffer à feu moyen/vif 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une casserole. Ajouter l’échalotte, l’ail, le gingembre, le piment, la badiane, le poivre de Sichuan ainsi que les flocons de piment et de poivrons.
  2. Réduire le feu, laisser cuire en remuant souvent jusqu’à ce que l’échalotte soit translucide. Ajouter le concentré de tomate et les graines de sésame. Faire cuire pendant 2 mn.
  3. Ajouter 12 cl d’huile. Laisser mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
  4. Laisser infuser pendant au moins 1 heure hors du feu.

Préparation du chou :

  1. Remplir une grande casserole d’eau. Saler et porter à ébullition.
  2. Détacher les feuilles de chou. Laver le chou, enlever les grosses côtes.
  3. Quand l’eau bout, faire blanchir pendant 2 mn les feuilles de chou.
  4. Egoutter et laisser refroidir. Sécher soigneusement avec un linge ou du papier absorbant.
  5. Presser 50 gr de gingembre pour recueillir 2 CS de jus (pour cette opération, j’ai utilisé un presse-ail en inox).
  6. Mélanger le fromage avec les 2 CS de jus de gingembre, l’ail haché, le jus de citron vert et une pincée de sel.
  7. Mélanger la sauce de soja avec 3 CS d’huile qui picote (il restera de l’huile qui se conserve sans problème dans un bocal hermétique).
  8. Etaler le fromage dans le plat de service. Déposer les feuilles de chou dessus puis arroser du mélange d’huile et de sauce de soja.

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Purée de butternut, par Esme

Bonjour,
Oui, oui une nouvelle recette prise dans mon livre flavour de Yotam Ottolenghi que j’ai reçu à Noël. Franchement je les adore ces livres, ils regorgent de super recettes.
Cette purée m’a beaucoup plu, monsieur non, car il n’aime pas la courge et encore moins le sirop d’érable. Cette purée a l’avantage d’être hyper simple à réaliser (en plus de pouvoir se préparer à l’avance, pratique pour les fêtes). Elle est simple, mais si délicieuse qu’elle sublimera votre plat de fête. La saveur subtile du butternut est boostée par une cuisson longue au four et par les épices. Sa texture à la fois fondante, à la fois rustique avec des morceaux, en fait également un excellent accompagnement de tous les jours. Encore une recette pour toi ma Delphine

Ingrédients pour 4 :

  • 2 petites courges butternut, soit 1,2kg
  • 4 gousses d’ail
  • 5 cl d’huile d’olive + 2 cuillères à soupe pour le service
  • 1½ cuillère à soupe de sirop d’érable
  • 2 cuillères à soupe de pâte de miso blanche
  • 2 piments jalapeno coupés en deux dans la longueur
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • ½ cuillère à café de cannelle en poudre
  • ½ cuillère à café de cumin en poudre
  • 2 citrons vert (1 1/2 cuillère à café de zeste de finement râpé; le reste coupé en quartiers, pour servir)
  • 1 oignon vert, coupé en lanières fines de 4cm de long
  • Sel

Préparation :

  1. On préchauffe le four à 220°c et on s’attaque aux courges butternut : on les rince, on les épluche, on les ouvre pour les égrainer, puis on les taille en morceaux de 3 à 4 cm.
  2. On pèle les gousses d’ail et on les écrase avec la lame d’un couteau.
  3. On les place dans un plat de cuisson genre plat à gratin avec les morceaux de butternut, l’huile d’olive, le sirop d’érable, la pâte de miso blanche, la cannelle, le cumin, les piments et 2 cuillères à soupe d’eau (le miso est bien assez salé pour moi, je n’en ai pas rajouté).
  4. On mélange bien pour bien enduire les cubes de butternut, puis on couvre hermétiquement de papier aluminium.
  5. On enfourne pour 40 minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à ramollir.
  6. On retire la feuille d’alu et on poursuit la cuisson 35 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le dessus soit très tendre et bien coloré.
  7. On retire les piments, on les coupes en fines tranches et on les réserves.
  8. On écrase au presse-purée ou à la fourchette. J’ai utilisé mon mixeur plongeant, mais pas trop, pour garder de la texture, puis on arrose de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, on presse la moitié des quartiers de citron dessus.
  9. On termine avec les zestes de citron vert, les oignons vert et les tranches de piments.
  10. Servez avec les quartiers de citron vert restants.

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Choux de Bruxelles à l’aigre-doux, châtaigne et raisin de Yotam Ottolenghi

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette du chef Yotam Ottolenghi que j’ai prise dans mon nouveau livre flaveurs reçu à Noël. Je n’aime pas les choux de Bruxelles, mais là franchement cette recette me les a enfin fait apprécier. Le chef en dit ceci « Il se produit quelque chose de magique quand on laisse mariner des choux de Bruxelles, des châtaignes et des raisins dans un mélange de vin de riz et de sauce soja, auquel vient s’ajouter leur eau de végétation. Une douceur subtile et vive, avec une pointe d’amertume, se déploie peu à peu, et l’ensemble prend tout de suite des airs de fêtes. »
Vous pourrez servir ce plat comme accompagnement pour Noël. Pour gagner du temps, il est possible de faire cuire la veille les échalotes, l’ail, les châtaignes et les raisins, en les laissant ensuite reposer toute la nuit au réfrigérateur dans leur jus de cuisson. En revanche, les choux de Bruxelles devront être rôtis le jour même, et les piments marinés et le persil ajoutés au dernier moment.
Le vin de riz de Shaoxing est légèrement sucré, avec des notes rappelant celles du xérès sec fino (qui peut le remplacer au besoin). Il ajoute de subtiles notes de moisissure tout à fait merveilleuses aux plats dans lesquels il est utilisé. N’ayant pas d’épicerie asiatique vers chez moi je l’ai commandé sur internet.

Ingrédients pour 4 :

  • 12 petites échalotes pelées, mais entières
  • 5 gousses d’ail pelées et écrasées avec la lame d’un couteau
  • 250 g de châtaignes cuites et pelées
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
  • 13 cl d’huile d’olive
  • 9 cl de vin de riz de Shaozing ou de Xérès sec fino
  • 6 cl de sauce soja
  • 180 g de raisins rouges
  • 800 g de choux de Bruxelles coupés en 2 dans la hauteur
  • 2 piments verts en fines rondelles
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 3 cuillères à soupe de persil frais
  • sel

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 160°c en mode chaleur tournante.
  2. Dans un plat à rôtir, mettre les 5 premiers ingrédients de la liste, puis ajouter 10 cl d’huile, 7,5 cl de vin de Shaoxing et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium (avec du papier cuisson pour moi) et enfourner pour 35 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient tendre sans se défaire.
  3. Ajouter les raisins, recouvrir de nouveau et poursuivre la cuisson 10 minutes.
  4. Retirer le plat du four, retirer le papier aluminium et réserver pendant que vous préparer les choux de Bruxelles.
  5. Régler le four à 220°c.
  6. Mélanger les choux de Bruxelles avec 2 cuillères à soupe d’huile et 1/4 de cuillère à café de sel, puis les étaler sur deux plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé. Enfourner pour 16 minutes, en intervertissant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que les petits choux de Bruxelles soient dorés.
  7. Les transférer dans le plat contenant le raisin et les châtaignes, mélanger délicatement et laisser 1 heure à température ambiante sans couvrir (ou au moins 30 minutes), pour que les arômes se développent.
  8. Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les piments, le vinaigre de riz, le sucre et une pincée de sel. Laisser mariner au moins 30 minutes.
  9. Quand le mélange de raisins, châtaignes et choux a reposé assez longtemps, incorporer le reste de vin de Shaoxing (1 cuillère à soupe) et de sauce soja (2 cuillères à soupe). Ajouter le persil et dresser sur un plat de service creux. Garnir avec les piments marinés et arroser de marinade.
  10. Servir aussitôt.

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Galette de Butternut, orange et sauge de Yotam Ottolenghi

Bonjour, Aujourd’hui je vous propose une galette qui nous a régalé, même mon mari qui n’aime pas la courge à aimer cette galette. Elle se compose Composée d’une pâte feuilletée facile à faire, d’une crème de mascarpone à l’ail et aux échalotes confits qui sert de lit aux légumes rôtis arrosés d’un incroyable sirop d’orange et d’érable. C’est un véritable coup de cœur. J’ai pris la recette d’Ottolenghi tirée de son livre « flavour ». C’est certainement l’une des meilleures galettes sucrée – salée que j’ai faite.

Je vous la recommande vraiment. J’ai beaucoup pensé à ma copine Delphine du blog Oh la gourmande en faisant cette galette car je sais que comme moi elle adore cette courge et je suis sur qu’elle se serait régalée avec cette galette. Alors Delphine je te la recommande cette galette. Cette galette nécessite certaines préparations, mais les saveurs que vous obtenez à la fin en valent vraiment la peine.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour la pâte :

  • 100 g de farine ordinaire
  • 30 g de farine complète
  • 20 g de polenta à cuisson rapide
  • 1-1/2 cuillère à café de sucre semoule fin
  • 3/4 cuillère à café de sel , (flocon de sel genre Maldon)
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir, fraîchement moulu
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 80 g de beurre doux , froid coupé en dés de 1-1/2cm
  • 60 ml d’eau glacée

Pour la garniture :

  • 1 courge de butternut , environ 680g avec peau, coupée en demi lune d’une épaisseur de 1cm
  • 2 carottes , environ 180g, pelées et coupées en rondelles de 1cm
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge , grossièrement hachées, gardez quelques feuilles pour décorer la galette.
  • 2 cuillères à café)de carvi en graines, légèrement torréfié à la poêle puis grossièrement écrasé au mortier
  • 1 tête d’ail, coupez le haut pour faire exposer les gousses
  • 1 échalote , d’environ 160g, gardez la peau et coupez l’extrémité
  • 2-3 oranges (bio de préférence), récupérez 1-1/2 cuillère à café de zestes (à la microplane) puis 160ml de jus
  • 50 ml de sirop d’érable
  • 125 g de mascarpone
  • 1 œuf entier, battu pour dorer la galette
  • Sel, flocon de sel (Maldon) et poivre noir

Préparation :

La pâte :

  1. Pour la pâte, mélangez les deux farines et le sucre semoule avec la sauge, le sel, le poivre noir et l’huile d’olive. Ajoutez ensuite le beurre en l’écrasant légèrement entre les doigts. Ne travaillez pas trop le beurre, vous voulez des morceaux dans toute la pâte.  
  2. Ajoutez l‘eau glacée et rassemblez la pâte avec votre main. La pâte sera assez collante ce qui est normal à ce stade.  
  3. Posez la pâte sur un plan de travail bien fariné et abaissez – la en un rectangle de 28*18 cm. Farinez le rouleau à  pâtisserie, le plan de travail ainsi que la pâte au fur et mesure que vous travaillez.  
  4. Rabattez les grands côtés pour qu’ils se rejoignent au centre et roulez une fois.  Rabattez de la même  manière les petits côtés, roulez une fois avant de plier l’ensemble en deux pour obtenir un carré. A la main formez un disque de 14cm de diamètre, enveloppez – le dans un film alimentaire et placez – le au réfrigérateur pour 30 minutes. 

Les légumes rôties :

  1. Préchauffez votre four à 220°C chaleur tournante. Mélangez la courge ainsi que les carottes en rondelles avec l’huile, une cuillère à soupe de sauge hachée, les graines de carvi, une cuillère à café de flocon de sel et une bonne mouture de poivre noir. Étalez – les sur deux plaque à pâtisserie recouvertes de papier cuisson.
  2. Arrosez la tête d’ail ainsi que l’échalote (ou les échalotes pour avoir le poids demandé) avec un peu d’huile d’olive, puis enveloppez – les dans du papier cuisson et du papier aluminium et placez – les sur une des deux plaques.  Enfournez le tout pour 25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient dorés ( pas trop quand même). Faites sortir les carottes et la courge du four et prolonger la cuisson de l’ail et de l’échalote de 15 minutes. Faites – les sortir du four et laissez – les refroidir quelques minutes pour pouvoir les presser et extraire leur chair, hachez – les finement et gardez de côté.  Baissez la température du four à 200°C chaleur tournante ( 180°C mais j’ai dû prolonger la cuisson de 7 minutes)  

La crème de mascarpone et d’ail :

  1. Dans un bol, mélangez le mascarpone, l’ail et l’échalote confits, la cuillère à soupe de sauge hachée restante et le zeste d’orange.
  2. Assaisonnez avec une pincée de sel et une bonne mouture de poivre noir. 

Le sirop d’orange – érable :

  1. Versez le jus d’orange ainsi que le sirop d’érable dans une petite casserole et faites chauffez 10 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance d’un sirop épais ( comme la consistance du sirop d’érable).  

Assemblage & Cuisson :

  1. Posez la pâte sur un plan de travail fariné et étalez – la en un disque de 30cm de diamètre. Replacez la pâte au frais pendant 30 minutes avant son utilisation. 
  2. Sortez la pâte du réfrigérateur, puis étalez le mélange mascarpone, en laissant une bande de 4cm tout autour.  
  3. Ajoutez les légumes rôtis, puis nappez de sirop d’orange – érable sur tous les légumes.  
  4. Rabattez les bords de la pâte sur les légumes , puis badigeonnez les bords d’œuf battu.
  5.  Enfournez pour 30 minutes jusqu’à soit la pâte soit dorée de tous les côtés (vérifiez la cuisson en bas delà galette qui doit être aussi doré). Je vous conseille de placer votre galette sur le premier gradin du four en partant du bas. Couvrez votre galette si nécessaire bec du papier aluminium si vous remarquerez qu’elle commence à brunir alors qu’elle n’est pas cuite du bas. 
  6. Laissez refroidir 20 minutes avant de servir votre galette décorée de quelques feuille de sauge.
  7. Bonne dégustation !!

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Salade de betteraves épicées aux poireaux et aux noix de Yotam Ottolenghi

Je vous propose une nouvelle recette de salade que j’ai trouvée dans mon livre Jérusalem de Yotam Ottolenghi. Nous avons vraiment apprécié cette salade.

Ingrédients pour 4 :

  • 4 betteraves moyennes (600g cuites et épluchées)
  • 4 poireaux moyens en morceaux de 10cm (360g)
  • 15g de coriandre fraiche, ciselée grossièrement
  • 25g de roquette
  • 50g de graines de grenade (pas mise)

Vinaigrette :

  • 100g de noix, concassées grossièrement
  • 4 gousses d’ail, émincées finement
  • 1/4 de cuillère à café de flocons de piment
  • 6cl de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à soupe d’eau de tamarin
  • 1/2 cuillère à café d’huile de noix
  • 2 1/2 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 220°
  2. Enveloppez chaque betterave dans du papier d’aluminium et faites-les cuire au four pendant 1 à 1h30, selon leur taille. Une fois qu’elles sont cuites, in petit couteau inséré au centre doit pouvoir y pénétrer facilement. Sortez-les du four et laissez refroidir.
  3. Quand les betteraves sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez-les, coupez-les en deux et tranchez chaque moitié en morceaux de 1cm d’épaisseur à la base. Mettez-les dans un saladier moyen et réservez.
  4. Réunissez les poireaux dans les poireaux dans une casserole moyenne, recouvrez-les d’eau salée, portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes à petit feu, jusqu’à ce qu’ils soient tout juste cuits.
  5. Egouttez et rafraichissez-les sous l’eau froide, puis avec un couteau dentelé très tranchant, recoupez chaque morceau en trois et séchez-les.
  6. Transférez dans un saladier à part et réservez.
  7. Pendant que les légumes cuisent, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et laissez mariner pendant au moins 10 minutes, afin que les saveurs se mêlent les unes aux autres.
  8. Répartissez la vinaigrette aux noix et la coriandre fraiche entre les betteraves et les poireaux et remuez délicatement. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
  9. Assemblez la salade. Répartissez la moitié des betteraves sur un plat, recouvrez de roquette, puis la moitié des poireaux, ajoutez le reste de betteraves et terminez par le reste de poireaux et de roquette.
  10. Parsemez éventuellement de graines de grenade et servez.

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