Étiquette : citron vert

Bonjour; Il y a quelques jours c’était les 40 ans d’une amie. Pour l’occasion je lui ai fait son gâteau un Numbers cake. J’ai choisi deux parfums différents pour chaque chiffre. Aujourd’hui je vous propose le chiffre 4 aux saveurs mojito. Ce gâteau à été très apprécier. J’ai pris la recette dans mon livre Numbers cakes au édition Hachette. Avec cette recette je participe au défi « Un jour, un livre, une gourmandise  » créer par Ma bulle aux délices.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Biscuit cuiller :

• 140g de farine T55
• 160g de blancs d’œufs (moi ça ma fait 5 œufs)
• 140g de sucre semoule
• 110g de jaunes d’œufs
• sucre glace pour le perlage

Mousse citron vert et menthe :

• Le zeste de 3 gros citrons verts bio
• 8g de gélatine 200bloom (soit 4 feuilles)
• 40g de maïzena
• 100g de jus de citron vert
• 145g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œufs
• 135g de lait
• 390g de crème liquide entière
• 20 feuilles de menthe

Sirop d’imbibage :

• 50g d’eau
• 60g de sucre semoule
• 50g de rhum

Meringue :

• 100g de blancs d’œufs
• 200g de sucre semoule

Garniture :

• 1 citron vert bio
• meringue
• quelques feuilles de menthe

Préparation :

Biscuit cuiller (pour 2 chiffres) :

1. Pesez tous les ingrédients et tamisez la farine.
2. Préchauffez votre four à 200° en chaleur statique.
3. Dans le bol de votre robot (kitchenaid pour moi) mettre les 160g de blancs d’œufs. les montez en neige pas trop ferme avec 110g de sucre à vitesse lente. réservez
4. Battre les jaunes d’œufs avec les 30g de sucre restants.
5. A l’aide d’une Maryse, ajoutez les délicatement aux blancs en neige.
6. Incorporez la farine délicatement et progressivement à la préparation, pour ne pas faire retomber les œufs.
7. versez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1cm de diamètre.
8. Placez une feuille de cuisson sur une plaque et glissez le gabarit sous la feuille qui vous servira de calque.
9. Pochez la pâte en suivant la forme du chiffre.
10. retirez délicatement le gabarit avant d’enfourner.
11. Perlez en saupoudrant généreusement de sucre glace.
12. Enfourner 8 à 10 minutes en surveillant la cuisson.
13. A la sortie du four, glissez immédiatement le biscuits avec la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir.
14. Répétez la même opération pour le second chiffre, avec la pâte qu’il vous reste.

Meringue :

1. Préchauffez votre four à 100°
2. Directement dans la cuve de votre robot, mélangez au fouet à main le sucre et les blancs d’œufs.
3. Placez ensuite la cuve sur un bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 50°.
4. Une fois cette température atteinte, placez la cuve sur le socle de votre robot muni du fouet et montez à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement de la cuve et jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.
5. Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une silpat.
6. Enfournez pour 1h à 2h en fonction de la taille de vos meringues.
7. Au bout de 145 minutes, entrouvrez régulièrement la porte du four pour faire sortir l’humidité et empêcher que les meringues craquellent.
8. La meringue est cuite lorsqu’elle se décolle facilement et qu’elle est bien sèche au centre quand on la casse.
9. Sortir du four et laissez refroidir.

Mousse citron vert et menthe :

1. Râpez le zeste des citrons verts.
2. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
3. Tamisez la maïzena.
4. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et la maïzena au fouet, puis les jaunes d’œufs et un peu de lait froid prélevé sur les 135g.
5. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le jus de citron vert et les zestes, puis versez le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant.
6. Remettez ce mélange dans la casserole et faites bouillir l’appareil jusqu’à ce qu’il commence à épaissir et sans cesser de fouetter.
7. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, lissez et ajoutez la menthe finement ciselée.
8. Filmez au contact et laissez tiédir.
9. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez délicatement à la crème au citron vert-menthe.
10. Mélangez bien, versez dans un plat, filmez et placez au réfrigérateur pendant 3h-4h.
11. Lorsque la mousse est prise, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille uni 1.3 à 1.5cm de diamètre environ.

Sirop d’imbibage :

1. Faites bouillir l’eau avec le sucre, puis retirez du feu et laissez tiédir.
2. Ajoutez ensuite le rhum.
3. Réservez.

Montage :

1. Posez le premier chiffre sur un plat de service et, à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec le sirop.
2. pochez joliment la mousse citron vert et menthe sur deux rangées et pas trop près du bord : le biscuit cuiller est léger et fragile., il ne sera pas stable et risque de s’effondrer si vous pochez trop prêt du bord.
3. Posez le second chiffre par-dessus, imbibez-le et dressez le reste de mousse.
4. décorez avec des petits quartiers de citron vert, quelques feuilles de menthe et des meringues.
5. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.