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Brioche des rois de Provence

Bonjour, Aujourd’hui je vous propose une bonne brioche des rois. On s’est régalé cette brioche à la mie ultra filante un régal. J’ai pris la recette chez Nessa du blog Bakingwhitnessa. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les galettes/couronne des rois.

Ingrédients :

PÂTE À PAIN BRIOCHE

  • 0,85 tasse ( 200 g ) de lait (tiède)
  • 2 cuillères à café ( 10 g ) de sel
  • 4 tasses ( 500 g ) de farine T45 (pour moi)
  • 2 1/4 c. à thé ( 7 g ) de levure sèche active (1 paquet US 7g | 1 paquet EU 8g)
  • 1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
  • 2 œufs (battus)
  • 1 cuillère à soupe ( 15 g ) d’eau de fleur d’oranger
  • 10 1/4 cuillères à soupe ( 150 g ) de beurre (ramolli | à température ambiante)
  • 16 Tranches d’écorces d’orange confites (en dés) (remplacer par des pépites de chocolat pour moi)
  • 2 cuillères à soupe ( 16 g ) de sucre perlé (Décoration)

LAVAGE DES ŒUFS

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café ( 5 g ) de lait

SIROP D’EAU DE FLEUR D’ORANGER

  • 1/2 tasse ( 100 g ) d’eau
  • 1/3 tasse ( 70 g ) de sucre
  • 3 cuillères à soupe ( 45 g ) d’eau de fleur d’oranger

Préparation :

PÂTE À PAIN BRIOCHE

  1. Dans une petite casserole, porter le lait à une température chaude. Il doit être agréablement tiède. Mettre de côté.
  2. Tout d’abord, placez le sel dans le bol de votre batteur sur socle. 
  3. Ajouter la farine de pain sur le dessus et faire un puits au centre. Ajouter la levure sèche active, le sucre et verser le lait tiède dessus. Laisser reposer 10 minutes.
  4. Au bout de 10 min, ajouter les deux œufs battus et l’eau de fleur d’oranger. Remuer avec le crochet pétrisseur pendant environ 8 minutes à la vitesse la plus basse de votre batteur sur socle.
  5. Ajouter le beurre ramolli et remuer encore 3 minutes à basse vitesse, puis 5 minutes à vitesse moyenne élevée. Votre pâte est prête une fois qu’elle tient bien et ne colle plus aux parois du bol. REMARQUE : N’hésitez pas à gratter les côtés et le fond du bol au besoin.
  6. Déposez la pâte sur le Roul’Pat® , saupoudrez d’un peu de farine et pétrissez légèrement en boule (ne vous inquiétez pas la pâte est très collante). Placez-le dans un bol propre. Laisser lever la pâte dans un four préchauffé éteint (100F/37C) pendant 2 heures ou à température ambiante pendant 2 1/2 heures. Il va doubler de volume.
  7. Placez votre grand bonMAT™ sur le dessus de votre grande plaque à pâtisserie perforée .
  8. Une fois que la pâte a doublé, dégazez la pâte, et aplatissez-la en un grand rectangle avec les mains sur le Roul’Pat® .
  9. Couper la pâte en deux parties égales dans le sens de la longueur.
  10. Saupoudrez les dés d’écorces d’oranges confites au milieu de la pâte étalée. Ensuite, roulez-le doucement en scellant l’extrémité inférieure face vers le bas. Répétez avec le deuxième rectangle. Et transfert sur votre Large bonMAT™. (sur votre slipat ou papier cuisson)
  11. Tourner doucement la pâte en forme de couronne et sceller les deux extrémités ensemble au fond.
  12. Laissez lever votre Brioche des Rois encore 1 heure à température ambiante ou 45 minutes dans un four préchauffé éteint (100F/37C). Il va doubler de volume.
  13. Préchauffer le four à 350F/180C.
  14. Badigeonnez  votre brioche d’un peu de mélange œuf/lait et ajoutez le sucre perlé dessus.
  15. Cuire au four pendant 20 minutes à 350F/180C. (Chaque four chauffe différemment, surveillez votre Brioche à partir de 15min). Il est prêt lorsqu’il est doré et ne semble pas creux au toucher.
  16. Une fois votre Brioche sortie du four, laissez-la refroidir environ 10min.
  17. Pendant que votre Brioche cuit au four, préparez le sirop.
  18. Dans une petite casserole, chauffer à feu moyen-doux l’eau et le sucre. Une fois le sucre fondu, retirer du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mettre de côté. 
  19. Badigeonner de sirop (c’est le secret pour sceller les saveurs et la fraîcheur), et décorer avec les fruits confits de votre choix. Faites-le glisser sur une assiette de service. 
  20. Servez et dégustez ! Bon appétit!

la cuisine de poupoule27 commentaires

Cabillaud gratiné sur son lit de quinoa à l’extra crisp

Bonjour, Pour bien attaquer ce week-end je vous propose une recette de poisson. Oui j’avoue en se moment je vous présente beaucoup de recette de poisson mais je trouve cela plus light que la viande et mon Léo aime beaucoup ça. Cela remplace bien la viande qu’il mange très peu. J’ai fait cette recette avec mon extra crisp. Un régal. Je l’ai servie avec ma sauce façon beurre blanc. Bonjour; Pour bien attaquer ce week-end je vous propose une recette de poisson. Oui j’avoue en ce moment je vous présente beaucoup de recette de poisson mais je trouve cela plus light que la viande et mon Léo aime beaucoup ça. Cela remplace bien la viande qu’il mange très peu. J’ai fait cette recette avec mon extra crisp. Un régal. Je l’ai servie avec ma sauce façon beurre blanc.

Ingrédients pour 3 :

  • 200 g de quinoa (ou mélange quinoa et boulgour comme moi)
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 2 échalotes hachées (ou  oignon)
  • 2 carottes coupées en petits cubes
  • 300 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (pour le quinoa)
  • 3 filets de cabillaud frais de 150g
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • 3 petites poignées de fromage râpé
  • 1 cuillères à soupe d’huile (pour le poisson)
  • sel, poivre
  • herbes fraiches (persil, ciboulette…)

Préparation :

  1. En mode dorer, faire revenir les échalotes émincées et les carottes dans l’huile d’olive. Ajouter le quinoa.
  2. Verser le bouillon dilué dans l’eau.
  3. Saler et poivrer. Bien mélanger.
  4. Cuire sous pression pour 3 min. (si le poisson est surgelé, il faut l’ajouter sur le quinoa en enfonçant un peu et cuire 5 min)
  5. Poser le cabillaud sur le quinoa
  6. Saupoudrer de chapelure et fromage 
  7. Positionner l’extra crisp et lancer le mode manuel pendant 9 min à 200°. (Si on n’a pas le crisp, on peut mettre sous le grill du four)
  8. Servir en saupoudrant généreusement de ciboulette.  Moi j’ai ajouté une petite sauce façon beurre blanc 

Cuisson classique :

  1. Faire revenir les échalotes émincées et les carottes dans l’huile d’olive. Ajouter le quinoa.
  2. Verser le bouillon dilué dans l’eau.
  3. Saler et poivrer. Bien mélanger et cuire 8-10 min (regardez sur votre boite de quinoa le temps de cuisson préconisé)
  4. Poser le cabillaud sur le quinoa
  5. Saupoudrer de chapelure et fromage 
  6. Mettre au four 210° une dizaine de minutes
  7. Servir en saupoudrant généreusement de ciboulette.  Moi j’ai ajouté une petite sauce façon beurre blanc 

la cuisine de poupoule16 commentaires

Entremets poire spéculoos

Aujourd’hui c’est l’anniversaire de mon Andy, il fête ces 11 ans. Je vous propose donc un entremets que j’ai réalisé lors de la venue de mon oncle et ma tante du Limousin. Il a eu beaucoup de succès cet entremets. Il est long à faire mais ça en vaut vraiment la peine. Avec ce gâteau je te souhaite donc un Joyeux anniversaire mon Didou. J’ai pris la recette sur le blog les dessert de jn.

Recette pour un moule savarin de 18 x 5 cm de hauteur de chez Silikomart :

Composition:

  • Biscuits joconde
  • Sirop vanille poire
  • Crémeux à la poire
  • Croustillant spéculoos
  • Compotée de poire
  • Mousse spéculoos
  • Glacage caramel
  • Décor

A faire la veille

Pour le biscuit joconde :

Ingrédients :

  • 50g Œuf entier
  • 42g Sucre glace
  • 42g Poudre d’amandes
  • 45g Blanc d’œuf
  • 9g Sucre semoule
  • 12g Farine T45
  • 9g Beurre fondu

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante
  2. Au fouet, monter les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’au ruban.
  3. Parallèlement monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Les incorporer au mélange précédent.
  4. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.
  5. Terminer par le beurre fondu froid.
  6. Etaler sur un tapis silicone. Pour moi dans le moule à génoise de chez Demarle
  7. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
  8. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
  9. Une fois le biscuit froid détailler deux disques de 16 cm et ajouré avec un cercle de 9 cm.
  10. Réserver pour le montage.

Pour le sirop vanille poire

Ingrédients :

  1. 17g Eau
  2. 11g Sucre semoule
  3. 1 pincée de Vanille en poudre
  4. 2g Liqueur de poire

Préparation :

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, puis ajouter la vanille en poudre et la liqueur de poire, refroidir et réserver.

Pour le crémeux poire

Ingrédients :

  1. 135g Purée de poire
  2. 40g Jaune d’œuf
  3. 50g Œuf entier
  4. 40g Sucre semoule
  5. 50g Beurre
  6. 2g Gélatine (j’en ai mis 6g 2 feuilles)
  7. 10g Liqueur de poire (j’ai mis que 5g)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes environ.
  2. Porter la purée de poire à ébullition, puis la verser sur le mélange blanchi jaune/oeuf/sucre semoule.
  3. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.
  4. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
  5. Laisser refroidir jusqu’à 35°C/40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé.
  6. Réserver la valeur de quatre cuillères à soupe de crémeux et pocher la valeur de deux cuillères dans 5 empreintes silicone « mini truffes » de 3,2 x 2,8 cm de chez Silikomart professionnel. Congeler.
  7. Réserver les deux cuillères restantes au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Pocher le reste de crémeux entre deux cercles inox de 16 cm et de 9 cm placé à l’intérieur du moule silicone savarin.
  9. Poser un premier fond de biscuit et l’imbiber de sirop vanille poire.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la compotée de poire

Ingrédients :

  1. 80g Purée de poire
  2. 7g Glucose
  3. 12g Sucre semoule(1)
  4. 2g Pectine NH
  5. 3g Sucre semoule(2)
  6. 2g (6g pour moi) Gélatine
  7. 80g Poire fraîche
  8. 3g Liqueur de poire
  9. 2g Jus de citron jaune

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
  3. Porter à ébullition, puis incorporer les poires fraîches coupées en dé.
  4. Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de poire et le jus de citron.
  5. Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes et répartir la compotée sur l’insert congelé biscuit/crémeux poire réservé au congélateur.
  6. Terminer par le second fond de biscuit et l’imbiber avec le sirop vanille poire.
  7. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

*Pour le crumble

Ingrédients :

  1. 12g Beurre
  2. 9g Cassonade
  3. 12g Farine
  4. 12g Poudre d’amandes

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.
  2. Cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients :

  1. 30g Crumble cuit*
  2. 6g Beurre de cacao .
  3. 28g Spéculoos concassés
  4. 18g Praliné

Préparation :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  2. Etaler ce croustillant en cercle de 16 cm et ajourer l’intérieur avec un cercle de 9 cm de diamètre.
  3. Réserver au froid jusqu’au montage.

Pour la mousse spéculoos

Ingrédients :

  1. 105g Lait
  2. 105g Crème liquide entière(1)
  3. 105g Jaune d’œuf
  4. 235g Pâte de spéculoos
  5. 10,5g Gélatine (4 feuilles pour moi)
  6. 220g Crème liquide entière(2)
  7. 1 Gousse de vanille

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
  2. Bouillir le lait avec la crème liquide(1) et la vanille grattée. Verser sur les jaunes d’oeufs.
  3. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser et débarrasser dans un cul-de-poule.
  4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la pâte de spéculoos.
  5. Mélanger le tout.
  6. Incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
  7. Réserver pour le montage.

Pour le montage

  1. Démouler l’insert congelé de crémeux et de compotée.
  2. Dans le moule savarin, pocher une couche de mousse spéculoos et la faire remonter sur les parois du moule. (J’ai atatquer dans un moule beaucoup trop grand au début j’ai changer après car je n’aurais pas eu assez de mousse)
  3. Déposer l’insert congelé avec le côté crémeux face au moule, et appuyer légèrement.
  4. Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu’à quelques millimètres du bord et fermer par le croustillant spéculoos. Appuyer légèrement.
  5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Pocher la mousse restante dans 5 empreintes « mini truffes » en silicone en incrustant les inserts de crémeux réalisés précédemment.
  7. Mettre au congélateur également

Pour le glaçage caramel

Ingrédients :

  1. 270g Sucre semoule
  2. 225g Eau
  3. 15g Fécule
  4. 225g Crème liquide à 35% MG
  5. 7.5g Gélatine (3 feuilles pour moi)

Préparation :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  2. Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l’eau chaude. Réserver.
  3. Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant.
  4. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout.
  5. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
  6. Mixer le tout au mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact.

Le jour même

  1. Réaliser une couronne en chocolat lait qui servira de support aux petites truffes réalisées la veille.
  2. Démouler l’entremet et le réserver au congélateur.
  3. Réchauffer le glaçage caramel à 40°C et le laisser refroidir jusqu’à 24°C.
  4. Poser l’entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement avec le glaçage tempéré.
  5. Parsemer la base de l’entremet de spéculoos concassés finement, puis poser sur un carton doré.
  6. Déposer la couronne réalisée en chocolat, puis après les avoir glacées, placer délicatement les truffes de mousse.

Pour la finition

  1. Remplir une poche munie d’une douille unie avec le crémeux poire réservé et placer une pointe entre chaque truffe, segments de poire fraîche, fils en chocolat et petites fleurs.

la cuisine de poupoule34 commentaires

Bûche au chocolat et son insert aux poires

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui encore une bûche que j’ai réalisé pour Noël. Nous l’avons beaucoup aimé. J’ai pris la recette chez Amandine Cooking. Il m’en reste encore une à vous présenter et après finis pour cette année on passera aux galettes des rois.

Ingrédients :

Pour la génoise:

  • 1 œuf
  • 40g de sucre
  • 40g de farine

Pour l’insert aux poires:

  • 200g de poires au sirop
  • 5cl du sirop des poires
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 poire au sirop pour garnir la bûche

Pour la mousse au chocolat:

  • 200g de chocolat noir de qualité
  • 10cl de lait
  • 25cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage:

  • 10cl d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 8cl de crème liquide entière
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 2 feuilles et demi de gélatine

Décoration:

  • 50g de chocolat noir
  • poudre dorée alimentaire

Préparation :

De l’insert aux poires: (à préparer au moins 4h à l’avance)

  1. Placer la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le sirop jusqu’à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à sa dissolution.
  3. Mixer 200g de poires au sirop (égouttées) puis incorporer le sirop.
  4. Verser dans le moule à insert puis placer au congélateur au moins 4h.

De la génoise:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Blanchir le jaune avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter le blanc en neige ferme et les incorporer délicatement au jaune.
  3. Tamiser la farine et l’incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l’air.
  4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
  5. Enfourner 10 à 15 minutes.
  6. Laisser refroidir et détailler la génoise en un rectangle légèrement plus petit que la taille de la gouttière.

De la mousse au chocolat:

  1. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans une bol d’eau froide 10minutes.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
  3. Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
  4. Fouetter la crème en chantilly fermer puis l’incorporer en 3 fois et délicatement au chocolat.

Montage de la bûche: (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

  1. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu’au tiers, démouler l’insert à la poire qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, enfoncer légèrement l’insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, verser ensuite le reste de mousse puis quelques fines tranches de poires, poser enfin le rectangle de génoise pour refermer la bûche.
  2. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.

Glaçage et finitions:

  1. Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l’eau froide.
  2. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
  3. Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
  4. Laisser refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant de temps en temps.
  5. Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
  6. Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l’effet du froid le glaçage va vite prendre.
  7. Une fois le glaçage pris, saupoudrer de poudre d’or puis poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6h. L’idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.

Décoration sapin en chocolat:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Verser le chocolat fondu dans un cornet ou une poche a douille lisse très fine et dessiner des sapins sur une feuille de papier sulfurisé (ou rhodoid). Laisser le chocolat durcir au frais.
  3. Une fois le chocolat bien sec, le recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau puis planter les sapins délicatement dans la bûche.

la cuisine de poupoule22 commentaires

Mini-choux à la mousse de saumon

Bonjour,
Aujourd’hui je vous propose des petits choux garnis d’une mousse de saumon. Je n’aime pas le saumon alors je me suis fier à mes inviter qui ont beaucoup apprécié ces petits choux. Je me suis inspiré de la recette de la chantilly salé de mon amie Claire du blog avec le thermomix de zazoune. Pour gagner du temps j’avais préparé mes choux à l’avance et je les avais congelé je les ai sorties 8h avant du congélateur qu’il est le temps de bien décongeler. Pour la crème je l’ai faite la veille et j’ai garnie mes choux et ils ont passé la nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour 15 à 20 choux, selon la taille :

Pâte à chou :

  • 150 g d’eau
  • 80 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 3 œufs

Garniture :

  • 4 tranches de saumon fumé
  • 20cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe d’aneth
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • Sel (très peu) poivre

Préparation :

Pâte à chou :

Thermomix :

  1. Préchauffer le four à 220°
  2. Dans le bol mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre et réglez deux personnes. »>5 min/100°/vit1
  3. Ajoutez la farine et mixez 1min30/vit3
  4. Laissez reposer 10minutes. Ajoutez ensuite les œufs un par un par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche régler sur la vitesse5 sans mettre de temps couper quand les 3 œufs sont incorporés
  5. Mixez 30sec/vit5
  6. Recouvert une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson Déposer des noix de pâte sur la plaque à l’aide d’une poche à douille.
  7. Mettez à cuire au four 25 à 30 minutes à 220°.
  8. Laisser les choux dans le four éteint (10minutes) pour qu’ils se dessèchent bien. Ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson sinon ils vont retomber

Sans robot :

  1. Préchauffer le four à 220°
  2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel.
  3. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un seul bloc ; tourner rapidement, puis dessécher la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se détache complètement des parois et du fond de la casserole. Laisser refroidir 10 minutes.
  4. Hors du feu, ajouter les œufs, un par un, en travaillant chaque fois la préparation avec la cuillère en bois. La pâte terminée doit être molle, mais tenir en un seul bloc.
  5. Recouvert une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson Déposer des noix de pâte sur la plaque à l’aide d’une poche à douille.
  6. Mettez à cuire au four 25 à 30 minutes à 220°.
  7. Laisser les choux dans le four éteint (10minutes) pour qu’ils se dessèchent bien. Ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson sinon ils vont retomber

Mousse au saumon :

Thermomix :

  1. Mettre le fouet, la lame, le bol et la crème au congélateur 15minutes.
  2. Verser le jus de citron et la crème dans le bol sorti du congélateur et insérer le fouet régler 3 minutes et augmenter petit à petit jusqu’à la vitesse 4 (maximum, car cela peut casser le fouet si c’est plus) en 1 minute puis surveiller la crème. Arrêter si besoin avant ou prolonger un petit peu lorsque la consistance est bonne. Si c’est trop, cela peut se transformer en beurre alors attention!!!
  3. Réserver dans un cul de poule au frais.
  4. Dans le bol mettre 3 tranches de saumon fumés et mixer 15sec/vit7. Il faut que ce soit de tout petit morceaux pour que cela passe par votre poche à douille donc si besoin remixer
  5. Verser le saumon dans la chantilly ainsi que l’aneth ciselé, le poivre et mélanger très délicatement.
  6. Mettre dans une poche à douille (avec un embout cannelée) et remplir les choux.
  7. Découper la tranche de saumon restante en fine lanière et répartir sur les choux.
  8. Mettre au frais 4h pour que la crème s’imprègne bien du saumon.
  9. Servir. Vous pouvez faire une version de gros choux et servir en entrée.

Sans robots :

  1. Mettre le cul de poule ou le bol du robot (kitchenaid pour moi) au congélateur avec les fouets du batteur pendant une 20 aine de minutes (plus ces ustensiles sont froids, mieux la crème montera).
  2. verser la crème liquide froide dans le cul de poule ou le bol du batteur et monter la crème, (pour moi vitesse 8, de mon Kitchenaid)) lorsqu’elle est prise, saler, poivrer, ajouter l’aneth ciselée finement, le jus de citron. Battre encore quelques instants pour avoir une chantilly homogène.
  3. réserver la crème au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.
  4. Dans un mixeur, mixer 3 tranches de saumons fumée. Il ne faut pas qu’il y est de gros bout car sinon ils ne passeront pas lors du remplissage.
  5. Verser le saumon dans la chantilly et mélanger très délicatement.
  6. Mettre dans une poche à douille (avec un embout cannelée) et remplir les choux.
  7. Découper la tranche de saumon restante en fine lanière et répartir sur les choux.
  8. Mettre au frais 4h pour que la crème s’imprègne bien du saumon.
  9. Servir. Vous pouvez faire une version de gros choux et servir en entrée

la cuisine de poupoule33 commentaires

Bûche aux 3 chocolats

Bonjour; Noël approche à très grand pas, demain c’est déjà le réveillon. Je vous propose encore une bûche. Elle sera servie pour le réveillon chez mon frère. J’ai pris la recette chez Isabelle du blog quelques grammes de gourmandise. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les bûches.

Ingrédients pour 1 bûche :

Pour le biscuit

  • 4 Œuf(s)
  • 1 pincée(s) Sel fin
  • 120 g Sucre
  • 120 g Farine

Pour la crème bavaroise

  • 8 g Gélatine
  • 2 Jaune(s) d’oeuf(s)
  • 25 g Sucre
  • 250 g Lait entier

Pour les mousses aux chocolats

  • 300 g Crème liquide à 30% de M.G.
  • 100 g Chocolat noir à 70% de cacao 
  • 1 c. à soupe Cacao non sucré
  • 100 g Chocolat au lait 
  • 100 g Chocolat blanc 

Pour imbiber le biscuit

  • 40 g Sucre
  • 75 g Eau
  • 15 g Rhum ou de Grand-Marnier

Préparation :

Réalisation du biscuit

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel. Incorporer ensuite ⅓ du sucre, puis continuer de fouetter à vitesse rapide en ajoutant progressivement le restant de sucre. Les blancs doivent être bien fermes et le fameux bec d’oiseau se forme sur le fouet.
  4. Battre les jaunes et les ajouter délicatement aux blancs montés.
  5. Incorporer ensuite à l’aide d’une Maryse la farine préalablement tamisée.
  6. Répartir cette préparation dans une plaque à génoise type Flexipan plat. Bien égaliser la surface à l’aide d’une spatule pour avoir une épaisseur de biscuit uniforme.
  7. Enfourner à 190°C et cuire 10 min.
  8. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Réalisation du sirop pour imbiber le biscuit

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
  2. Lorsque le sucre est complètement dissous, retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Ajouter l’alcool de son choix dans le sirop. Mélanger et réserver.

Préparation des mousses aux chocolats et montage

  1. Placer le bol et le fouet au congélateur pendant 15 min pour la crème fouettée.
  2. Hacher grossièrement les chocolats et les réserver dans trois récipients distincts.
  3. Si le moule à bûche utilisé est en silicone, le disposer sur une plaque à pâtisserie avant de placer le tapis relief de son choix à l’intérieur.
  4. Préparation de la crème fouettée:Fouetter énergiquement la crème dans le bol bien froid. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème bavaroise.
  5. Préparation de la crème bavaroise:Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait.Faire chauffer le mélange à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 80°C. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien homogénéiser avec un fouet.
  6. Préparation de la mousse au chocolat noir: Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir haché. Verser dessus ⅓ de la crème bavaroise encore chaude. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée ainsi que le cacao en poudre. Bien homogénéiser le tout et répartir dans le fond du moule à bûche. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  7. Préparation de la mousse au chocolat au lait: Dans un cul de poule, mettre le chocolat au lait haché. Verser dessus la moitié de la crème bavaroise restante. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat noir. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  8. Préparation de la mousse au chocolat blanc: Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché. Verser dessus le restant de la crème bavaroise. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer le restant de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat au lait.
  9. Déposer un rectangle de biscuit de la dimension de la bûche (soit 8 x 28 cm pour moi).
  10. A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop.
  11. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant 3 h minimum.

Le jour J

  1. Retirer la bûche du congélateur 4 h avant la dégustation.
  2. Démouler et décorer selon son inspiration.
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

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