Étiquette : fève tonka

Boule de noël Abricots, pistache et Tonka

Bonjour, Cette année j’ai investi dans un moule sphère, pour le tester j’ai improvisé ces boules de Noël. Résultat, mes gourmands ont validés, Monsieur rajouterait une touche de croquant sur la génoise. J’ai donc prévu d’en refaire avant Noël pour tester en ajoutant se craquant, si cela est concluant je viendrai modifier la recette. Je trouve ce genre de dessert individuel bien pratique, car chacun prend ce qu’il veut. On peut faire deux parfums différents. Il n’y a rien de compliqué il faut juste prévoir deux jours pour réaliser le temps des prises au froid. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 8 boules :

Insert abricots :

  • 350g de purée d’abricots (si vous avez pas mixer des abricots en boite)
  • 1 sachet d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine

Biscuits madeleine à la pistache :

  • 150g de beurre
  • 3 œufs
  • 120g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’arôme de pistache
  • 1 pointe de colorant vert
  • 110g de farine T55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 50g de pistaches hachées

Mousse à la fève Tonka :

  • 65g de lait
  • 50g de j’aune d’œuf (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine ou 1 sachet d’agar agar
  • 200g de crème fleurette entière
  • 65g de pistole de chocolat blanc
  • 35g de sucre glace
  • 1 fève tonka

Décoration :

  • Pâte à sucre blanche (50g)
  • Spray velours rouge
  • Spray velours marron
  • Spray or
  • Colle alimentaire

Préparation :

Insert abricots :

  1. Si vous utilisez de la gélatine, mettre, tremper les feuilles dans un grand volume d’eau.
  2. Faites chauffer la purée d’abricots (si vous utilisez de l’agar-agar, versez le sachet dans la purée et bien mélanger), portez à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et versée dans le fond de 8 empreintes à petits muffins, vous pouvez aussi verser dans le fond de votre moule sphère.
  4. Mettre pour minium 6h, une nuit est l’idéal.

Biscuits madeleine à la pistache :

  1. Faites fondre le beurre.
  2. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement.
  3. Ajoutez la farine, la levure, le colorant, l’arome et le beurre. Mélangez délicatement
  4. Préchauffez le four à 170°
  5. Versez dans le moule génoise de chez Demarle ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
  6. Enfournez 15 minutes à 170°
  7. Laissez refroidir, démoulez et découpez au diamètre de vos cercles.

Mousse à la fève Tonka :

  1. Réhydratez la gélatine dans l’eau bien froide.
  2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée finement (la magie de ma râpe microplane !)
  4. Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes sucrés en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
  5. Faites épaissir comme une crème anglaise (faites chauffer jusqu’à 82°C, ne laissez surtout pas bouillir).
  6. Hors du feu, ajouter la gélatine et versez sur les pistoles de chocolat blanc.
  7. Laissez fondre une minute puis mixer le tout au mixer plongeant.
  8. Faites une crème chantilly en montant la crème avec le sucre glace tamisé, et incorporez-la à la crème anglaise tiédie.

Montage des boules :

  1. Versez la mousse dans le moule au 2/3 de sa hauteur. Tapotez votre moule pour uniformiser.
  2. Posez l’insert congelé, versez le reste de mousse, puis posez le biscuits madeleines.
  3. Appuyez légèrement pour solidariser, lissez la surface à ras du moule et mettez au congélateur (bien à plat) pour 12h.

Décoration :

  1. Roulez un boudin de pâte à sucre sur 1 cm de diamètre. Découpez 8 tronçons de 5 mm d’épaisseur.
  2. Roulez ensuite des boudins de 2 à 3 mm d’épaisseur. Découpez-les en 8 morceaux sur une longueur de 4 à cm.
  3. Avec de la colle alimentaire, collez les attaches à leur base.
  4. Laissez sécher jusqu’au lendemain afin que la pâte à sucre durcisse.
  5. Le lendemain, vaporisez le spray or avec le sur les attaches en pâte à sucre.
  6. Démoulez les entremets boules de Noël. Placez-les sur une grille avec une assiette en dessous.
  7.  vaporisez les 4 de spray velours rouge et 4 autres de sprays velours marron.
  8. Enfin, disposez les attaches en pâte à sucre sur chaque boule.
  9. Laissez décongeler les entremets boules de Noël au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

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Crème dessert à la fève Tonka à la multidélice express

Bonjour,
Je vous propose aujourd’hui des petites crèmes qui nous ont vraiment régalé. Le mélange de la fève tonka et la vanille, c’est tout simplement exquis. J’ai pris cette recette dans mon livre, mes petits desserts lights à la yaourtière : spéciale multidélices. Je vous recommande ces petites crèmes. Si vous n’avez pas de yaourtière vous pourrez les faire cuire au four au bain-marie. Je partcipe à Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de Mars 2023. Se défis a été créée par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices.

Ingrédients pour 6 pots :

  • 40 cl de lait écrémé (demi-écrémé pour moi)
  • 15 g de maïzena
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève Tonka

Préparation :

  1. Dans un saladier, fouetter les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajouter la maïzena et mélanger bien (au fouet si besoin car il ne doit absolument pas y avoir de grumeaux).
  3. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  4. Fendre la gousse de vanille en deux et retirer les grains et les mettre dans le lait ainsi que la gousse pour bien parfumer le lait ajouter la fève Tonka râpé.
  5. Porter à ébullition.
  6. Laisser infuser 10 min , puis retirer la gousse de vanille et verser sur la préparation aux œufs.
  7. Mélanger bien.
  8. Verser dans les pots.
  9. Remplir la base de l’appareil avec de l’eau jusqu’au niveau max.
  10. Brancher la yaourtière, sélectionner le mode dessert lacté et appuyer sur ok.
  11. Régler le temps de cuisson à 45 min (Confirmer en appuyant sur ok).
  12. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu’au moment de les déguster.

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Bûche pistache Alcantara de Christophe Felder

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de Christophe Felder. Une très bonne bûche. Il faut un peu de temps pour préparer cette recette et je vous conseil de vous y prendre 2 jours en avance.

Ingrédients pour 1 bûche 27 cm de long / 12 parts environ :

Pour le palet de poires (l’insert)

  • 300g de poires Williams
  • 50g de sucre
  • 4g de pectine
  • 1/4 de fève tonca râpée

Pour la pâte à tartiner au caramel:

  • 100g de sucre
  • 15g de glucose
  • 50g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille (j’ai utilisé de la poudre de vanille)
  • 80g de beurre
  • 2g de fleur de sel

Pour la mousse au caramel:

  • 3g de gélatine
  • 150g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g + 45g de sucre
  • 20g d’eau
  • 70g de lait

Pour la dacquoise pistache

  • 40g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
  • 50g de blancs d’œufs
  • 15g de sucre
  • 1 goutte de colorant vert et jaune (je n’ai utilisé que du vert)
  • 10g de pâte de pistache

Pour la bavaroise pistache:

  • 5g de gélatine
  • 20cl de lait entier (j’ai utilisé du demi-écrémé)
  • 45g de pâte de pistache (praliné pistache pour moi)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 5g de kirch
  • 220g de crème liquide

Pour le sablé rectangle:

  • 125g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1g de sel fin
  • 115g de farine

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune (uniquement vert pour moi)

Préparation :

Jour – 2

Réalisez le palet de poires

  1. Épluchez les poires et retirer les pépins. Coupes lez en gros dés.
  2. Faites cuire 30g de sucre en caramel. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
  3. Ajoutez les poires au caramel puis le sucre avec la pectine.
  4. Ajoutez le quart d’une fève tonka râpée.
  5. Faites cuire.
  6. Tapissez de film étirable votre gouttière et coulez votre préparation dedans.
  7. Réservez au congélateur jusqu’au moment du dressage.

Réalisez la mousse au caramel

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes.
  2. Versez la crème dans la cuve de votre batteur et réservez au frais.
  3. Mélangez les jaunes d’oeufs avec 15g de sucre sans faire blanchir.
  4. Dans une casserole faites fondre le reste du sucre à sec jusqu’a l’obtention d’un caramel foncé.
  5. Ajoutez l’eau et remuez vivement puis refaites chauffer.
  6. Portez le lait à ébulition et versez-le sur le mélange sucre/oeufs tout en remuant.
  7. Ajoutez le caramel à l’eau et mélangez puis refaites cuire comme une crème anglaise, jusqu’a ce que la préparation atteigne 82°C (ou à la nappe).
  8. Hors du feu ajoutez la gélatine prélablement essorée et mélanger jusqu’a parfaite incorporation de celle-ci.
  9. Montez la crème en chantilly ferme, mais pas trop. La crème doit tenir entre les branches du batteur.
  10. Ajoutez la crème montée au mélange caramel délicatement et incorporez-la.
  11. Versez la préparation dans un moule style moule à cake que vous aurez préalablement chemisé. Attention à ne pas faire une épaisseur supérieure à 1cm.
  12. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
  13. Faites l’étape suivante une fois que le palet aux poires est bien congelé.

Réalisez la pâte à tartiner au caramel.

  1. Dans une casserole faites fondre le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
  2. Faites tiédir la crème avec la vanille grattée et versez-la en trois fois au caramel, tout en remuant avec la spatule en bois.
  3. Ajoutez le beurre et le sel puis remettez à cuire quelques secondes.
  4. Mixez votre caramel avec un mixeur plongeant.
  5. Déposez une couche de pate à tartiner sur le palet aux poires.

J-1

Réalisez la dacquoise à la pistache

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble (comme pour les macarons).
  3. Montez les blancs en neige et incorporez petit à petit le sucre ainsi que le colorant.
  4. Dans une jatte délayez la pâte de pistache avec un peu de blanc d’œuf monté.
  5. Mélangez ensemble le blanc d’œuf avec la préparation à la pistache. Ajoutez le mélange poudre d’amandes/sucre glace et mélangez délicatement (comme le macaronage).
  6. Versez sur une largeur de 5cm et 24cm de long.
  7. Faites cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson.
  8. Retaillez le biscuit de la bonne taille.
  9. Réservez.

Préparez le sablé rectangle

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Faites ramollir le beurre pour qu’il soit pommade. Il sera plus facile à travailler.
  3. Ajoutez le sucre glace et le sel au beurre et fouettez le tout.
  4. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  5. Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 7mm.
  6. Mettez au frais 30 minutes ou quelques minutes au congélateur.
  7. Enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus et fleurez la pâte avec de la farine.
  8. Coupez un rectangle de 7cm sur 25 et placez le sur une plaque de cuisson.
  9. Faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson.

Préparez la bavaroise pistache

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand récipient d’eau très froide.
  2. Faites bouillir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
  3. Dans une jatte fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les faire blanchir puis ajoutez les au lait.
  4. Faites cuire à feu doux jusqu’a épaississement de la préparation. Celle-ci doit napper votre ciullère en bois. N’oubliez pas de remuer très régulièrement.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  6. Laissez presque refroidir.
  7. Ajoutez ensuite le kirch.
  8. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement à la préparation à la pistache.

Procédez au montage:

  1. Dans votre moule à bûche, versez de la bavaroise pistache dans le fond et sur les côtés du moule.
  2. Ajoutez votre insert poire et pâte à tartiner au caramel.
  3. Déposez un tout petit peu de bavaroise.
  4. Ajoutez ensuite la dacquoise.
  5. Ensuite déposez la crème au caramel et recouvrez d’un peu de bavaroise.
  6. Enfin, déposez votre sablé rectangle.
  7. Placez la bûche au congélateur au moins une nuit.

Jour J

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  5. Mélanger doucement.
  6. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  7. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
  8. Laissez décongeler la bûche 2 heures à température ambiante.
  9. Décorer avec des brisure de coque de macaron.

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Flan aux cerises et à la fève tonka

Bonjour; Pour bien attaquer cette nouvelle semaine qui commence. Je vous propose un bon flan bien fruité. Dès que j’ai vue cette recette chez Béa du blog les petits plats de Béa, je me suis mise aux fourneaux. J’ai utilisé les cerises de mon jardin. Je vous recommande ce flan.

Ingrédients :

  • 400 g de cerises
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • 4 œufs
  • 1 litre de lait
  • 120 g de sucre
  • 90 g de maïzena
  • 1 cuillère à café de vanille en poudre
  • 1/2 fève tonka
  • Beurre pour le plat (pas pour moi)

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la vanille.
  3. Battre les œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène.
  4. Verser le lait bouillant sur ce mélange en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  5. Ajouter la fève tonka râpée.
  6. Laver les cerises,  les dénoyauter .
  7. Beurrer un plat, répartir la moitié des cerises, verser la crème, puis le reste des cerises. Saupoudrer du sucre roux 
  8. Enfourner pour 35 à 40 minutes de cuisson.
  9. Laisser refroidir, puis mettre au frais avant de déguster.

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