Étiquette : moule bûche de Guy Demarle

Bûche façon terrine de légumes

Je vous propose une buche terrine qui a été très apprécier à Noël. Cette terrine va devenir un classique chez nous on sait vraiment régaler. Je n’ai rien changé à la recette de Marion sauf de mixer mes légumes. Le plus long dans cette recette est de cuire les légumes. Vous ne pourrez pas la congeler à cause de l’agar-agar mais si jamais vous voulez le faire il faudra simplement remplacer l’agar-agar par de la gélatine. J’ai pris la recette chez Marion sur son blog Marmotte cuisine Tradi. Avec cette recette je participe à la bataille Food #109. La marraine de cette nouvelle édition est Michèle du blog Croquant fondant gourmand. Elle a choisi comme thème terrine ou pâté. La créatrice du jeu Jenna du blog Bistro de Jenna
ainsi que l’administratrice Hélène du blog Keskonmangemaman ?La page Facebook de la Bataille Food La précédente marraine de la Bataille Food #108, Isabelle du blog La cuisine d’ici ou d’Isca

Les ingrédients pour une bûche de 30 cm :

La strate au céleri :

  • 300 g de céleri rave coupé en cubes, 
  • 65 g de Comté (18 moins d’affinage minimum). 

La strate au potimarron :

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 
  • 2 oignons rouges, 
  • 500 g de potimarron coupé en cubes. 

La strate aux épinards : 

  • 2 oignons jaunes, 
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 
  • 400 g d’épinards frais nettoyé, 
  • 2 gousses d’ail. 

L’assemblage : 

  • 50 cl de crème soja liquide, (peut-être remplacer par de la crème d’avoine, épeautre ou animal)
  • 6 g d’agar-agar, 
  • sel et poivre. 
  • 3 tranches de pains de mie grillée (ajout personnel)

Préparation :

  1. On commence par faire cuire les différents légumes.
  2. Peler et émincer les oignons rouges.
  3. Dans un saladier, les mélanger avec les cubes de potimarron et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
  4. Disposer dans un grand plat et enfourner dans un four à 200 °C pour environ 30 minutes. 
  5. Faire cuire le céleri à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. 
  6. Peler les oignons jaunes et les faire revenir dans trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
  7. Laver et essorer soigneusement les épinards.
  8. Peler, dégermer et presser les gousses d’ail. Les ajouter aux oignons.
  9. Faire bondir rapidement avant d’ajouter les épinards. Saler légèrement et couvrir pour laisser tomber les épinards. Le jus doit s’être complètement évaporé. (Moi je les ai mixer ensuite)
  10. Dans une casserole, mixer la crème soja avec l’agar-agar puis amener à ébullition.
  11. Faire bouillir 1 minutes pour activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. Saler et poivrer. Réserver au chaud. 
  12. Garnir le moule d’une feuille guitare ou d’un tapis à motif en silicone. Huiler légèrement. 
  13. Dans un saladier, mettre les cubes de céleri cuit avec le Comté râpé et environ 80 g de crème à l’agar-agar. Mixer pour obtenir une purée bien lisse.
  14. Remettre sur le feu 3 minutes en mélangeant sans arrêt. Verser cette préparation au fond du moule et égaliser sa surface. 
  15. Dans un saladier, écraser légèrement les cubes de potimarron rôti au four avec les oignons (moi je les ai mixer).
  16. Ajouter 110 g de crème à l’agar-agar. Bien mélanger et verser cette préparation sur la couche de céleri, égaliser. 
  17. Dans la poêlée d’épinards, ajouter 150 g de crème à l’agar-agar. Bien mélanger, porter de nouveau à ébullition.
  18. Verser cette préparation sur la couche de potimarron et égaliser la surface. 
  19. Dans la poêlée d’épinards, ajouter 150 g de crème à l’agar-agar. Bien mélanger, porter de nouveau à ébullition.
  20. Verser cette préparation sur la couche de potimarron et égaliser la surface. 
  21. J »ai ajouté 3 tranches de pain de mie grillée pour apporter un peu de croquant. Il faudra les déposer sur la couche d’épinard.
  22. Couvrir et placer au frais pour 24 heures. 
  23. Avant la dégustation, démouler la bûche sur un plat de servir et décorer si vous le souhaiter. 

Voici la liste des participants

1/ Michelle du blog Plaisirs de la Maison
2/ Isabelle du blog La cuisine d’Ici et d’Isca
3/ Mam’s du blog Cahier de cuisine à 4 mains
4/ Alicia du blog Bal des saveurs
5/ Vanessa du blog La popote de Petit Bohnium
6/ Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo
7/ Christelle du blog La cuisine de Poupoule
8/ Christine du blog Pause nature
9/Viviane du blog Quoi qu’on mange?
10/ Irisa du blog Cuisine et Couleurs

…Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

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Bûche au chocolat et son insert aux poires

Bonjour; Je vous propose aujourd’hui encore une bûche que j’ai réalisé pour Noël. Nous l’avons beaucoup aimé. J’ai pris la recette chez Amandine Cooking. Il m’en reste encore une à vous présenter et après finis pour cette année on passera aux galettes des rois.

Ingrédients :

Pour la génoise:

  • 1 œuf
  • 40g de sucre
  • 40g de farine

Pour l’insert aux poires:

  • 200g de poires au sirop
  • 5cl du sirop des poires
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 poire au sirop pour garnir la bûche

Pour la mousse au chocolat:

  • 200g de chocolat noir de qualité
  • 10cl de lait
  • 25cl de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage:

  • 10cl d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 8cl de crème liquide entière
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 2 feuilles et demi de gélatine

Décoration:

  • 50g de chocolat noir
  • poudre dorée alimentaire

Préparation :

De l’insert aux poires: (à préparer au moins 4h à l’avance)

  1. Placer la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le sirop jusqu’à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger jusqu’à sa dissolution.
  3. Mixer 200g de poires au sirop (égouttées) puis incorporer le sirop.
  4. Verser dans le moule à insert puis placer au congélateur au moins 4h.

De la génoise:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Blanchir le jaune avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter le blanc en neige ferme et les incorporer délicatement au jaune.
  3. Tamiser la farine et l’incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l’air.
  4. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
  5. Enfourner 10 à 15 minutes.
  6. Laisser refroidir et détailler la génoise en un rectangle légèrement plus petit que la taille de la gouttière.

De la mousse au chocolat:

  1. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans une bol d’eau froide 10minutes.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
  3. Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
  4. Fouetter la crème en chantilly fermer puis l’incorporer en 3 fois et délicatement au chocolat.

Montage de la bûche: (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

  1. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière jusqu’au tiers, démouler l’insert à la poire qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, enfoncer légèrement l’insert en appuyant doucement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, verser ensuite le reste de mousse puis quelques fines tranches de poires, poser enfin le rectangle de génoise pour refermer la bûche.
  2. Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.

Glaçage et finitions:

  1. Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l’eau froide.
  2. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
  3. Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
  4. Laisser refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant de temps en temps.
  5. Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
  6. Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l’effet du froid le glaçage va vite prendre.
  7. Une fois le glaçage pris, saupoudrer de poudre d’or puis poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu’elle décongèle doucement pour au moins 6h. L’idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.

Décoration sapin en chocolat:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Verser le chocolat fondu dans un cornet ou une poche a douille lisse très fine et dessiner des sapins sur une feuille de papier sulfurisé (ou rhodoid). Laisser le chocolat durcir au frais.
  3. Une fois le chocolat bien sec, le recouvrir de poudre d’or à l’aide d’un pinceau puis planter les sapins délicatement dans la bûche.

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Bûche fraise/vanille

Bonjour, Aujourd’hui je vous propose une bûche que nous avons dégusté à Noël. J’ai pris la recette sur le site Demarle. Elle était très bonne. Avec cette recette je participe à la foostida challengée #93. Le défi a été créé par Stéphanie de Cuisine moi un mouton. La marraine de cette nouvelle édition est Nathalie du blog : Une cuisine pour Voozenoo. Elle a choisi comme thème Vos recettes de Noël avec comme contrainte une recette qui soit festive !! et du rouge dans notre assiette ou mise en scène.

Ingrédients :

Génoise :

  • 3 oeufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 50g de farine
  • 1 cuillère à café de graine de vanille (ajout personnel)

Insert Vanille :

  • 6 grammes de gélatine (3 feuilles pour moi)
  • 165g de crème liquide
  • 70g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre en poudre

Mousse fraise :

  • 8 grammes de gélatine (4 feuilles pour moi)
  • 350g de crème liquide entière
  • 350g de purée de fraise
  • 100g de sucre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 pointe de colorant rouge

Préparation :

Pour la génoise :

  1. Dans un cul de poule, mélangez au batteur les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne très mousseux.
  2. Ajoutez délicatement la farine avec une spatule.
  3. Etalez sur le flexipan plat, et faire cuire 10 minutes à 200C.
  4. Laisser refroidir
  5. Préparer 2 bandes de biscuits 1 x 27 cm x 3,5 et 1 x 27,50 cm x 8
  6. Réserver

Insert vanille :

  1. Réhydratez 3 feuilles de gélatine ( 6 grammes ) dans de l’eau froide.
  2. Versez les 165 grammes de crème et les 70 grammes de lait dans une casserole.
  3. Grattez la gousse de vanille et rajouter , puis mettre à tiédir.
  4. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec les 50 grammes de sucre, versez le liquide tiède par dessus puis reversez le tout dans la casserole et faire cuire à 85 degrés, (comme une crème anglaise).
  5. Ajouter la gélatine essorée.
  6. Placez le moule bûchettes (ou le moule insert comme moi) sur la plaque perforée et remplir 3 empreintes de crème.
  7. Déposez sur votre insert la bande de génoise 1 x 27 cm x 3,5
  8. Placez au congélateur pour 4 heures. (1 nuit c’est le mieux)

Mousse fraise :

  1. Réhydratez 4 feuilles de gélatine ( 8 grammes ) dans de l’eau froide.
  2. Monter les 350g de crème liquide en chantilly.
  3. Prélevez une cuillère (4 pour moi) à soupe de crème fouettée pour le décor.
  4. Faire tiédir 1/3 de la purée de fruits avec les 100 grammes de sucre et le jus de citron, Incorporez les 4 feuilles de gélatine, le reste des fruits et laissez refroidir avant d’incorporer les 350 grammes de crème fouettée.

Montage :

  1. Placez le moule bûche sur la plaque perforée.
  2. Prélevez une cuillère de chantilly et rajouter 1 pointe de colorant dans la préparation, mélangez pour obtenir un beau rouge.
  3. Etalez le tout avec la petite spatule coudée sur le tapis relief, puis déposer le tapis dans le moule bûche.
  4. Verser une partie de la mousse dans la moule et faire remonter sur les bords.
  5. Démoulez les inserts vanille et placez sur la mousse, découper une bande de biscuit de 27 cm de long et 3,5 de large et poser par dessus.
  6. Puis recouvrir avec la mousse fraises et finir avec une bande de biscuit de 27,5 de long et 8 cm de large.
  7. Placez idéalement une nuit au congélateur puis avant de déguster 6 heures au réfrigérateur.
  8. Décorer selon vos envie

Liste des participants : 

  1. Jackie du blog : La cuisine de Jackie
  2. Hélène du blog : Keskonmangemaman?
  3. Michelle du blog : Plaisir de la maison
  4. Michèle du blog : Croquant, fondant, gourmand
  5. Catalina du blog : Le blog de Cata
  6. Irisa du blog : Cuisine et couleurs
  7. Chantal du blog : Un grain de sable ou de sel
  8. Muriel du blog : Petites marmites et compagnie
  9. Isabelle du blog : Une petite faim
  10. Hugues du blog : La table de Hugues
  11. Liliane du blog : La cuisine de Lilly
  12. Vanessa du blog : Popote de petit_bonhium
  13. Alicia du blog : Au bal des saveurs
  14. Coco du blog : Cuisine en folie
  15. Giulia du blog : Un déjeuner en Provence
  16. Mam’s du blog : Cahier de cuisine à 4 mains
  17. Christelle du blog : La cuisine de poupoule
  18. Samar du blog : Mes inspirations culinaires
  19. Nathalie du blog : Une cuisine pour Voozenoo

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Bûche salée au saumon et crevettes

Bonjour, J’espère que vous avez passé un bon Noël entourer de vos proches . Nous un bon Noël en famille. Je vous propose aujourd’hui l’une des deux terrines que j’ai proposée à Noël. J’avis réaliser celle-ci en avance et je l’ai mise au congélateur jusqu’au samedi soir. Je l’ai sortie et mise au frigo pour qu’elle décongèle facilement. Mes invités ont beaucoup aimé cette terrine car comme vous le savez moi et mon mari nous n’aimons pas le saumon. Je vous présenterais plus tard la deuxième terrine que j’ai faites pour nous. J’ai pris la recette chez Amandine Cooking.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

  • 250g de filets ou pavés de saumon
  • 250g de crevettes (poids décortiqué)
  • 70g de pain de mie + 3 tranches
  • 150g de crème fraîche épaisse
  • 3 œufs
  • 30g de beurre fondu
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette
  • 1 citron (jaune ou vert)
  • sel, poivre
  • perles citron ou œufs de saumon pour la décoration

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Placer le saumon, les crevettes (en réserver 3 pour la décoration), les 70g de pain de mie en morceaux et la crème dans un mixeur puis mixer finement.
  3. Ajouter les œufs, le beurre fondu, la ciboulette, un filet de jus de citron, du sel et poivre puis mixer à nouveau pour bien mélanger le tout.
  4. Verser la préparation dans un moule à bûche (ici j’ai utilisé une toile effet matelassé) puis ajouter par dessus les tranches de pain de mie en prenant soin de les découper de bonne taille pour refermer la bûche.
  5. Couper 2 rondelles de citron pour la décoration. Presser une moitié puis imbibé les tranches de pain de mie de son jus.
  6. Enfourner 30min.
  7. Laisser refroidir avant de démouler puis placer au frais au moins 6h avant dégustation (peut se préparer la veille ou plusieurs jours avant et mettre au congélateur comme moi).
  8. Décorer avec quelques crevettes, rondelles de citron et perle de citron.

A déguster avec une petite salade pour une entrée, fraîche légère, originale et festive !

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Bûche aux 3 chocolats

Bonjour; Noël approche à très grand pas, demain c’est déjà le réveillon. Je vous propose encore une bûche. Elle sera servie pour le réveillon chez mon frère. J’ai pris la recette chez Isabelle du blog quelques grammes de gourmandise. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les bûches.

Ingrédients pour 1 bûche :

Pour le biscuit

  • 4 Œuf(s)
  • 1 pincée(s) Sel fin
  • 120 g Sucre
  • 120 g Farine

Pour la crème bavaroise

  • 8 g Gélatine
  • 2 Jaune(s) d’oeuf(s)
  • 25 g Sucre
  • 250 g Lait entier

Pour les mousses aux chocolats

  • 300 g Crème liquide à 30% de M.G.
  • 100 g Chocolat noir à 70% de cacao 
  • 1 c. à soupe Cacao non sucré
  • 100 g Chocolat au lait 
  • 100 g Chocolat blanc 

Pour imbiber le biscuit

  • 40 g Sucre
  • 75 g Eau
  • 15 g Rhum ou de Grand-Marnier

Préparation :

Réalisation du biscuit

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel. Incorporer ensuite ⅓ du sucre, puis continuer de fouetter à vitesse rapide en ajoutant progressivement le restant de sucre. Les blancs doivent être bien fermes et le fameux bec d’oiseau se forme sur le fouet.
  4. Battre les jaunes et les ajouter délicatement aux blancs montés.
  5. Incorporer ensuite à l’aide d’une Maryse la farine préalablement tamisée.
  6. Répartir cette préparation dans une plaque à génoise type Flexipan plat. Bien égaliser la surface à l’aide d’une spatule pour avoir une épaisseur de biscuit uniforme.
  7. Enfourner à 190°C et cuire 10 min.
  8. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Réalisation du sirop pour imbiber le biscuit

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
  2. Lorsque le sucre est complètement dissous, retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Ajouter l’alcool de son choix dans le sirop. Mélanger et réserver.

Préparation des mousses aux chocolats et montage

  1. Placer le bol et le fouet au congélateur pendant 15 min pour la crème fouettée.
  2. Hacher grossièrement les chocolats et les réserver dans trois récipients distincts.
  3. Si le moule à bûche utilisé est en silicone, le disposer sur une plaque à pâtisserie avant de placer le tapis relief de son choix à l’intérieur.
  4. Préparation de la crème fouettée:Fouetter énergiquement la crème dans le bol bien froid. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème bavaroise.
  5. Préparation de la crème bavaroise:Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait.Faire chauffer le mélange à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 80°C. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien homogénéiser avec un fouet.
  6. Préparation de la mousse au chocolat noir: Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir haché. Verser dessus ⅓ de la crème bavaroise encore chaude. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée ainsi que le cacao en poudre. Bien homogénéiser le tout et répartir dans le fond du moule à bûche. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  7. Préparation de la mousse au chocolat au lait: Dans un cul de poule, mettre le chocolat au lait haché. Verser dessus la moitié de la crème bavaroise restante. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat noir. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  8. Préparation de la mousse au chocolat blanc: Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché. Verser dessus le restant de la crème bavaroise. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer le restant de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat au lait.
  9. Déposer un rectangle de biscuit de la dimension de la bûche (soit 8 x 28 cm pour moi).
  10. A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop.
  11. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant 3 h minimum.

Le jour J

  1. Retirer la bûche du congélateur 4 h avant la dégustation.
  2. Démouler et décorer selon son inspiration.
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

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Bûche Coco Câline de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour; Dans 1 mois c’est Noël alors il est temps que je vous propose des recettes. On commence donc avec une bûche. L’année dernière pour Noël ma sœur m’a offert le livre des bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. J’ai donc décidé d’attaquer par cette bûche aux saveurs exotiques. Résultat elle est très bonne. Le dérouler et long mais elle n’a rien de compliquer dans la réalisation. Il vous faudra prévoir plusieurs jours pour la faire. Moi je l’ai faite sur 2 jours.

La recette :

Pour la dacquoise coco :

  • 20 g de farine
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 45 g de poudre d’amande
  • 45 g de noix de coco râpée
  • 75 g de cassonade

Préparation Dacquoise :

  1. Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.
  3. Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade.
  4. Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’un maryse.
  5. Etaler la pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte de d’une feuille de papier sulfurisé (ou comme moi dans le moule à génoise de chez Demarle) sur 10cm de largeur, 40cm de longueur et sur une épaisseur de 12mm.
  6. Enfourner pour 15 à 20 mn. Je vous conseille de mettre le minuteur à 15 mn et de prolonger si nécessaire, plutôt que de risquer une surcuisson.

Pour la compotée ananas-citron vert :

  • 325 g d’ananas frais (en boite pour moi)
  • 1/2 zeste de citron vert bio
  • 5 g de pectine NH
  • 60 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas, il faut réduire la quantité de sucre : en général la purée comprend 10% de sucre)
  • 4 g de rhum (ambré)
  • colorant en poudre jaune et vert

Préparation compotée :

  1. Eplucher l’ananas et le détailler en cubes de 5 mm sur 5 mm.
  2. Mixer la moitié en purée. Ajouter le 1/2 zeste de citron vert et le reste d’ananas en cubes.
  3. Laisser infuser quelques minutes.
  4. Dans une casserole, faire chauffer le mélange.
  5. Lorsqu’il atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés).
  6. Donner un léger bouillon.
  7. Hors du feu, mixer finement le mélange.
  8. Ajouter le rhum et le colorant
  9. Couler la préparation dans une insert pour bûche.
  10. Mettre au congélateur.

Pour la crème citron-ananas :

  • 4 g de gélatine
  • 100 g d’ananas frais (ananas en boite)
  • 80 g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert bio
  • 70 g d’œuf
  • 15 g de jaune d’oeuf
  • 55 g de sucre semoule (si vous utilisez de la purée d’ananas il faut réduire la quantité de sucre car la purée en contient en général 10%)
  • 70 g de beurre
  • 4 g de rhum (ambré)

Préparation de la crème citron-ananas :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mixer l’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste.
  3. Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition.
  4. Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre.
  5. Verser la purée sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien, puis remettre le tout dans la casserole.
  6. Porter à ébullition.
  7. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.
  8. Passer la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène.
  9. Laisser redescendre la température. Lorsque le mélange fait 40°c, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum.
  10. Mixer le mélange.
  11. Couler dans un cadre de 7 cm par 24 cm. (Jai couler dans mon moule à tarte rectangulaire)
  12. Mettre au congélateur.

Pour la mousse coco :

  • 6 g de gélatine
  • 120 g de lait ou de purée de coco
  • 210 g de chocolat Ivoire Valrhona
  • 240 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Préparation de la mousse :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.
  3. Faire chauffer le lait de coco dans une casserole.
  4. Ajouter la gélatine préalablement essorée.
  5. Verser le lait de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène.
  6. Monter la crème liquide en crème fouettée. Pour cela, commencer par fouetter à vitesse moyenne afin d’incorporer le maximum d’air. Augmenter progressivement la vitesse.
  7. Incorporer délicatement la ganache ivoire coco à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse. La ganache ne doit pas faire plus de 30-35°c.

Montage de la bûche :

  1. Couler la mousse coco dans une gouttière à bûche ou un moule à bûche en silicone (mon moule à bûche Demarle) sur 4 cm environ.
  2. Déposer le palet ananas citron vert congelé.
  3. Pocher un peu de mousse coco sur le dessus.
  4. Déposer le palet de crème citron vert ananas, un peu de mousse, puis le biscuit.
  5. Lisser avec le restant de mousse coco.
  6. Réserver au congélateur une nuit minimum.

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition.
  5. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  6. Mélanger doucement.
  7. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  8. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

Deux options :

  • filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur ce qui permet de supprimer les bulles d’air, il faudra alors réchauffer le glaçage au bain-marie le lendemain en ne dépassant pas 40°c, et il faut l’utiliser lorsqu’il est à 30°c
  • utiliser le jour même dès que la température est à 30°c : dans ce cas si vous avez des bulles d’air je vous conseille de passer le glaçage plusieurs fois au tamis très fin

Poser une grille sur un plat (j’utilise un grand plat à four Ikea qui dispose d’une grille c’est très pratique). Déposer la bûche sur la grille et la glacer dès que la glaçage est à 30°c. Laisser l’excédent de glaçage s’écouler.

Finition :

  1. Puis déposer la bûche sur une semelle (vous pouvez y déposer au préalable 2 ou 3 points de glucose qui éviteront que la bûche ne glisse de la semelle quand vous la transporterez).
  2. Réserver au réfrigérateur.
  3. Au moment de servir ajouter les éléments de décor (pour ma part des rondelles de chocolat jaune comme sur le livre. J’ai fais fondre du chocolat blanc que j’ai mélangera vec une pointe de colorant jaune. J’ai ensuite couler mon chocolat entre deux feuilles Guitard, puis à l’aide d’un emporte pièce j’ai découper des cercles et j’ai ensuite laisser durcir à température ambiante.)

Avec cette recette, je participe au défis défi culinaire

 » Un Jour, Un Livre…  » pour le mois de novembre 2022. SE défis a été créer par Sandrine du blog Ma Bulle aux Délices.

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