Bûche petite pomme (pomme, framboise, groseille et vanille) de Christophe Felder et Camille Lesecq

Bonjour,
Voici la recette d’une nouvelle bûche prise en dans mon livre Bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. Nous avons beaucoup aimé cette bûche que tu nous avons dégustée encore glacée. Je vous conseille de la faire sur 2 jours. Vous pouvez la faire à l’avance et la congeler. Le jour de la dégustation, il faudra la décorer avec les pommes. Les petites pommes se conservent très bien dans une boîte hermétique. J’ai utilisé mon moule à bûche Demarle. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 10 personnes :

Biscuits madeleine (Jour 1):

• 50g de beurre
• 2 œufs
• 120g de sucre
• 1 citron jaune zeste
• 25g de lait
• 5g de jus citron
• 75g de d’huile d’olive vierge
• 1 goutte de colorant vert
• 125g de farine
• 4g de levure chimique

Préparation :

1. Préchauffez le four à 170°
2. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez refroidir.
3. Versez dans le bol d’un robot (moi le Kitchenaid muni du fouet) le sucre et les œufs, mélangez vitesse 5 durant 1 minute.
4. Ajoutez le zeste de citron, mélangez.
5. Ajoutez le beurre fondu et mélangez encore 30 secondes.
6. On ajoute le reste des liquides (le lait, le jus de citron, l’huile d’olive et le colorant) mélangez bien.
7. Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure. Lissez soigneusement le mélange.
8. Beurrez et farinez un moule à cake de 24cm de longueur, versez y l’appareil. Moi je n’ai pas de moule de cette taille j’ai donc utilisé mon moule génoise de chez Demarle.
9. Enfournez environ 30 minutes à 170° pour moi 12 minutes on suffit. Sondez le cake avec un couteau pour vérifier la cuisson.
10. Laissez refroidir, puis coupez le cake en tranche de 1cm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Il faut bien le faire quand il est bien froid sinon ça va être une catastrophe. Je vous recommande donc de la faire la veille et de le couper que le jour du montage.

Palet de pomme framboise groseille (Jour 1) :

• 6 pommes golden
• 100g de purée de framboises
• 100g de purée de groseilles
• 3g de vitpris

Préparation :

1. Si votre gouttière à bûche est en fer blanc, il est important de plaquer un film sur la paroi intérieur sinon le moule oxydera les purées de fruits à la cuisson, et la couleur tirera sr le gris. Moi j’ai utilisé en silicone. Il faut utilisé deux gouttières ou comme moi le faire en deux fois( du coup j’ai utilisé 200g de purée de fruits et 6g de vitpris).
2. Préchauffez le four à 160°
3. Mélangez vos purées avec le vitpris et versez dans votre gouttière.
4. Epluchez les pommes; coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, enlevez bien les pépins, puis déposez-les côté extérieur dans la purée de fruits.
5. Recouvrez de papier aluminium. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes soit bien fondantes pour moi 1h mais dans le livre ils disent environ 1h30. Je pense que cela va dépendre de la taille de vos pommes.
6. Laissez refroidir, pressez les pommes à l’aide d’une règle pour retirer l’excédent de jus, égouttez, puis congelez.

Petites pommes (Jour 1) :

• 10cl d’eau
• 300g de sucre semoule
• 30g de glucose
• Quelques gouttes de colorant rouge hydrosoluble
• feuilles d’or

Préparation :

1. Dans une casserole, faites un léger caramel avec l’eau, le sucre et le glucose, puis ajoutez le colorant rouge.
2. Façonnez des petites boules avec la pâte d’amande, piquez lès avec un cure dent, puis trempez-les dans le caramel rouge.
3. Déposez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir, enlevez le cure dent, puis décorer avec quelques feuilles d’or.
4. Stockez les petites pommes dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Queues de pommes :

• 50g de beurre mou
• 50g de blanc d’œuf
• 50g de sucre glace
• 50g de farine T45

Préparation :

1. Préchauffez le four à 160°
2. Travaillez le beurre pommade, puis mélangez le progressivement avec les blanc d’œufs et le sucre glace.
3. Ajoutez la farine tamisée.
4. Mettez la pâte dans un cornet en papier ou une poche à douille avec une fine douille ronde unie de 2mm.
5. Déposez de fines larmes sur une feuille antiadhésive pour moi la silpat
6. Enfourner jusqu’à légère coloration brune ( 5 minutes pour moi ) à 160°
7. Laissez refroidir puis plantez ensuite sur les petites pommes caramélisées à l’emplacement à l’aide d’un cure dent.

Mousse à la vanille (Jour 2) :

• 5g de gélatine
• 250ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 90g de jaune d’œufs
• 50g de sucre semoule
• 225g de crème liquide entière

Préparation :

1. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. réservez
2. Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
4. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
5. versez le lait chaud (filtré) sur le mélange œufs sucre, mélangez bien.
6. Transvasez dans la casserole, faites cuire à la nappe, à 82° (Attention ça va très vite).
7. Incorporez la gélatine essorée.
8. Laissez refroidir et incorporez à la chantilly.

Glaçage rouge (Jour 1) :

• 15g de gélatine
• 125ml d’eau
• 225g de sucre semoule
• 225g de glucose
• 150g de lait concentré
• 250g de chocolat de couverture i voire
• 5g de colorant rouge liposoluble

Préparation :

1. Mettez la gélatine dans de l’eau froide
2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
3. Hors du feu ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.
4. Versez ensuite progressivement sur le chocolat et mixez avec le colorant rouge.
5. Laissez refroidir. Utilisez lorsque le glaçage a légèrement épaissi.

Montage et finition :

1. Si votre moule n’est pas en silicone, chemisez une gouttière à bûche de 24cm de longueur avec une feuille rhodoïd.
2. Coulez de la mousse à la vanille dans le fond du moule, ajoutez un palet de pomme.
3. Puis une fine couche de mousse, une tranche de biscuits de 4-5cm de largeur et de 24cm de longueur, une nouvelle fine couche de mousse, le deuxième palet.
4. On met une dernière couche de mousse à la vanille et pour finir une tranche de biscuits de 7cm de largeur et 24cm de longueur.
5. Mettez la bûche 1 heure au réfrigérateur, puis congelez là.
6. Une foie congelée, démoulez et posez là sur une grille avec un récipient dessous, et versez le glaçage rouge. Attention si vous laissez la bûche trop longtemps dehors ava,nt de la glacer, une pellicule de givre va se former sur la bûche, et le glaçage ne tiendra pas.
7. Laissez égoutter et bien figer le glaçage, puis déposez la bûche sur un joli plat (remettre au congélateur).
8. Ajoutez les petites pommes dessus avant de servir.