Catégorie : boulangerie

Brioche à tête de Christophe Felder

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui les meilleures brioches que je n’ai jamais mangé un vrai régal. J’ai pris la recette dans ma bible rose de Christophe Felder. Ces brioches sont un vrai nuage en bouche je vous les recommande vraiment.

Ingrédients :

  • 250 grammes de farine du type 45 ou de gruau;
  • 30 grammes de sucre;
  • 1 cuillère à café de sel;
  • 10 grammes de levure fraîche;
  • 3 œufs (50 grammes/œuf);
  • 165 grammes de beurre à température ambiante.
  • Pour la dorure :
  • 1 jaune d’œuf

Préparation :

  1.  mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.
  2.  ajoutez les 3 œufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.
  3. incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.
  4.  Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes (j’ai prolongé le temps de pétrissage de 5 minutes et j’ai dû rajouter un peu de farine). La pâte devient bien élastique. Elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main. 

 5- recouvrez la cuve avec un torchon propre et laissez pousser la pâte pendant 1 h à température ambiante (pour moi cela a été 1h30, n’hésitez pas à prolonger le temps de pause).

6- lorsque la pâte a bien poussé (elle doit doubler de volume), versez-la sur votre plan de travail et travaillez-la en un gros boudin.

7- entreposez au réfrigérateur pendant 2 h pour qu’elle durcisse.

8- bien pétrir la pâte pour la dégazer puis la découper en morceaux de 50 g environ.

9- Aplatir un morceau avec la paume de la main, façonner une petite boule, placer au réfrigérateur, faire de même avec tous les morceaux (sinon la pâte rend du beurre très vite).

10- Rouler les boules pour obtenir des boudins. À l’aide de la tranche de la main, appuyer sur la pâte en faisant des allers-retours, aux deux tiers de la longueur du boudin, pour faire apparaitre la tête.

11- Placer les brioches dans les moules (beurrés ou farinés si nécessaire) en pinçant au niveau de la tête.

12- Tremper le doit dans la farine et appuyer dans l’espace qui sépare les deux boules jusqu’à ce que le doigt touche le fond du moule : On obtient ainsi une tête et un corps bien distincts.

  1.  après mise en forme, faire pousser à nouveau 1 heure à température ambiante.
  2.  20 minutes avant la fin de cette dernière poussée, préchauffer le four à th 180°C.
  3.  Badigeonner les brioches avec un jaune d’œuf battu avec 1 c à c d’eau, puis enfourner pour 10 à 12 minutes.
  4.  Laisser refroidir et déguster.

Note : 1 sur 5.

la cuisine de poupoule23 commentaires

Boules de Berlin (recette de Pierre Hermé)

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui des petits beignets fourrés au Nutella ultra-gourmand. Ils n’ont pas fait longtemps à la maison. Avec cette recette je participe aux défis Facebook crêpes, beignets, gaufres, … J’ai pris la recette chez Yolande du joli blog Les petits plats de Patchouka.

Ingrédients :

Pour le levain :

  • 1 sachet de levure boulangère sèche
  • 8 cl d’eau à 20°
  • 140 g de farine

Pour la pâte à beignets :

  • 125 g de farine T55
  • 2 très gros jaunes d’œufs ou 3 petits
  • 1 sachet de levure boulangère sèche
  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre en poudre
  • 2 grosses pincées de fleur de sel
  • 2 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Commencer par préparer le levain.

  1. Mélanger l’eau tiède avec la levure boulangère sèche. Ajouter la farine et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène et liquide (ajouter un peu d’eau si besoin).
  2. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 30 à 45 minutes (le levain est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface).

Préparer ensuite la pâte à beignets.

  1. Verser le levain dans le bol de votre robot muni du crochet pétrisseur.
  2. Y ajouter la farine tamisée, la fleur de sel, le sucre, le sucre vanillé, les œufs, sans oublier la levure boulangère. Mélanger à vitesse moyenne pendant 15 minutes environ.
  3. Lorsque la pâte se décolle des parois, incorporer le beurre mou coupé en dés.
  4. Pétrir jusqu’à obtenir une préparation bien homogène (ajouter un peu de lait ou de la farine si besoin) Vous devez obtenir une pâte très souple mais pas collante.
  5. Couvrir d’un torchon et laisser reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  6. Donner un coup de poing à la pâte gonflée afin qu’elle reprenne son volume initial.
  7. La diviser en 8 à 12 boules (j’ai fait des boules de 50g environ).
  8. Pétrir chacune d’elle pour leur donner une forme bien ronde.
  9. Au fur et à mesure, disposer chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé Les couvrir d’un linge et les laisser reposer jusqu’à ce que les beignets aient doublés de volume.
  10. Dès que les boules ont doublé de volume, faire chauffer le bain d’huile à 160°C – 170°C.
  11. Plonger dans l’huile les boules par fournée de 3 ou 4, les faire cuire pendant environ 10 minutes en les retournant à mi cuisson à l’aide d’une écumoire.
  12. (pour ne pas déformer les beignets, déposer dans l’huile les carrés de papier sulfurisé avec les beignets dessus et au bout de 10 secondes, récupérer avec une pince le papier qui se décolle tout seul du beignet).
  13. Égoutter les beignets sur du papier absorbant. Les rouler dans du sucre semoule (personnellement je mélange toujours un peu de cannelle dans le sucre)
  14. Verser la confiture dans une poche à douille munie d’une douille à bout lisse.
  15. Lorsque les beignets sont froids, les fourrer de confiture en enfonçant le bout de la douille jusqu’au centre de la boule après avoir fait chauffer quelques instants la confiture afin qu’elle soit plus fluide.

Note : 1 sur 5.

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Brioche Butchy au Kitchenaid

Bonjour;
Je vous présente aujourd’hui une brioche très contenue je vous présente la version au Kitchenaid que j’ai pris chez Assia du magnifique blog les gourmandises d’Assia. Cette brioche est extra.


Ingrédients :

  • 500 gr de farine type 45
  • 20 gr de levure de boulanger fraiche
  • 20 cl de crème fraîche épaisse entière
  • 60 gr de sucre
  • 2 œufs 
  • 100 ml lait entier 
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de sirop de vanille 
  • Chocolat au lait pour dessert de bonne qualité ( pour fourrer la brioche) 
  • Sucre glace pour la garniture.

Préparation :

  1. dans la cuve du pétrin muni du crochet, mettre la farine, le sel, émietter la levure au centre, ajouter le lait tiède et les œufs mélanger vitesse 3 durant environ 2 minutes
  2. Ajouter ensuite la crème et le sucre et pétrir bien jusqu’à ce que vous ayez une pâte lisse peu collante à la vitesse 3
  3. Couvrir avec un film alimentaire et laisser pousser et gonfler pendant 1h à 1h 30.
  4. avec les mains bien farinées, façonnez des boules de 40 grammes, glissez un carreau de chocolat à l’intérieur, refermé et souder bien les bords pour former une boule de pâte.
  5. placez-les dans des cadres ou des moules. Faites des petites boules placez les boules côte à côte mais sans les coller.
  6. Laissez pousser la pâte pendant 45 minutes à 1h selon la température de la pièce.
  7. préchauffez le four à 180° chaleurs tournantes pour avoir une cuisson douce comme l’indique Assia et je suis tout à fait d’accord! une cuisson douce pour obtenir une belle brioche moelleuse et bien cuite à l’intérieur.
  8. Enfourner la brioche pour 30 à 35 minutes. Laisser refroidir complètement avant de la saupoudrer de sucre glace.

Note : 1 sur 5.

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Carrés à l’ananas

Bonjour, je vous présente encore une recette de boulangerie. J’ai encore pris la recette dans ma bible rose de Christophe Felder. Un régal ces petits carrés.

Ingrédients pour 500 g de pâte :

  • 250 g de farine
  • 30 de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 120 g d’eau froide ((n’ayant pas de poudre de lait, j’ai remplacé la poudre et l’eau par 120 g de lait froid)
  • 6 g de sel fin
  • 50 g de beurre ramolli
  • 15 g de levure de boulanger fraîche
  • 125 g de beurre pour le tourage
  • 1 jaune d’œuf

Crème pâtissière (vous en aurez 350 g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 40 g de noix de coco râpée

Finitions :

  • 1/2 ananas
  • 10 g de cassonade
  • 10 g de beurre
  • pour le sirop : 50 g de sucre semoule + 5 cl d’eau
  • pour la dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

Pâte : 

  1. Dans la cuve du robot, versez le sel, le sucre semoule, la poudre de lait, la farine, le beurre en petits morceaux et la levure fraîche. Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
  2. Ajoutez l’eau progressivement en pétrissant à petite vitesse.
  3. Une fois toute l’eau ajoutée, pétrissez à vitesse moyenne pendant 6 minutes.

4. Filmez la pâte après l’avoir rapidement aplati à la main pour en faire un rectangle grossier. Placez-la au réfrigérateur et laissez reposer 2 heures.

5. Placez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et assouplissez-le au rouleau. N’hésitez pas à taper dessus ! Façonnez-le en carré. Placez au réfrigérateur avec la pâte.

6. Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Elle doit former un rectangle et être 2 fois plus longue que le beurre et très légèrement plus large.

7. Placez le beurre au centre de la détrempe. Sur la largeur, repliez les bords de pâte qui dépassent sur le beurre, et pliez le haut et le bas de la pâte jusqu’au centre du beurre afin qu’il soit enfermé dans la pâte.

8. Abaissez la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle épais puis effectuez un double tour. Pour cela, pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte, et pliez la partie supérieure pour qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d’espace vide.

9. Pliez le rectangle obtenu en 2.
10. Placez la pâte durant 1 heure au réfrigérateur.

11. Sortez la pâte refroidie. Faites-lui faire 1/4 de tour par rapport à l’étape précédente. La pliure se trouve à droite. Étalez la pâte dans la longueur sur 6 mm d’épaisseur. Nous allons maintenant faire un tour simple.

12. Pliez la partie inférieure au deux tiers de la pâte et recouvrez avec le tiers restant. Laissez à nouveau reposer 1 heure au frais.

Crème pâtissière : 

  1. Faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole sur feu moyen.
  2. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
  3. Ajoutez la maïzena et la farine. Fouettez.
  4. Une fois le lait à ébullition, versez le dans le mélange. Fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter, faites cuire sur feu moyen jusque le mélange épaississe.
  5. Dès que la crème est cuite, débarrassez dans un plat, filmez et placer au frais.
  1. Épluchez l’ananas, coupez le en tranches de 3 mm d’épaisseur, retirez le cœur dur. Et coupez les tranches d’ananas en petit triangles.
  2. Faites fondre la cassonade à feu moyen afin de réaliser un caramel.
  3. Incorporez le beurre et l’ananas et laissez cuire pendant 2 ou 3 minutes.
  4. Réservez à température ambiante.
  5. Dans une petite casserole, faites fondre les 50 g de sucre semoule dans 5 cl d’eau, puis laissez refroidir ce sirop.
  6. Sortez la pâte. Étalez-la en la travaillant cette fois dans les 2 sens, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse de 3 ou 4 mm.
  7. Coupez des carrés de 7 cm de côté. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  8. Laissez pousser pendant 2 heures (sans les couvrir).

9. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez légèrement l’œuf entier et le jaune. Passez la dorure au pinceau sur les carrés.
10. Fouettez légèrement la crème pâtissière pour la détendre et incorporez la noix de coco râpée.

11. En vous aidant d’une poche à douille, ou à la cuillère, déposez de la crème pâtissière au centre des carrés.


12. Déposez ensuite 3 petits morceaux d’ananas sur la crème.

13. Enfournez durant 12 à 15 min.

14. Sortez les carrés du four une fois qu’ils sont bien dorés. Badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez les bords de noix de coco râpée.

Note : 1 sur 5.

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Brioche suisse de Christophe Felder

je vous présente aujourd’hui la meilleure recette de brioche suisse que j’ai pu manger. J’ai pris la recette dans ma bible rose de Christophe Felder.

Pour la pâte à brioche (8 à 10 brioches) :

  • 250 g de farine
  • 10 g de levure de boulangerie
  • 30 g de sucre
  • 165 g de beurre à température ambiante
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café de sel

Pour la crème pâtissière :

  • 25cl de lait
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine

Pour la garniture et la finition :

  • 120 g de pépites de chocolat
  • 50g de sucre
  • 5cL d’eau
  • 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la pâte à brioche (8 à 10 brioches) :

  1. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans la cuve de votre robot (faire attention à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sel et le sucre).
  2. Ajouter les œufs et pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min avec le crochet pétrisseur. La pâte va devenir très dense.
  3. Incorporer le beurre mou coupés en dès et pétrir à nouveau en augmentant la vitesse jusqu’à la vitesse moyenne. La pâte est prête lorsqu’on peut la prendre en main (j’ai du rajouter un peu de farine).
  4. Recouvrir la pâte d’un torchon et laisser pousser pendant 1h.
  5. L’aplatir en un rectangle et placer la pâte 40 min au frais (si vous avez le temps, 2 h) puis 20 min au congélateur

Pour la crème pâtissière (pendant que la pâte à brioche est au frigo) :

  1. Faire chauffer le lait avec le beurre sur feu moyen. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre semoule au fouet. Ajouter la farine et la Maïzena tout en fouettant.
  3. Lorsque le lait arrive à ébullition, enlever la gousse et le verser chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
  4. Remettre la préparation dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe sans cesser de fouetter.
  5. La transférer dans un récipient propre, recouvrir d’un film alimentaire, puis réserver au frais.

Préparation des brioches :

  1. Sortir la pâte du congélateur et l’étaler au rouleau sur un plan de travail froid et fariné sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
  2. La placer à nouveau encore quelques minutes au congélateur.
  3. Sortir la crème du frigo et la fouetter pour la rendre lisse et homogène.
  4. Déposer la pâte sur le plan de travail et recouvrir la moitié inférieure de crème pâtissière. Lisser à l’aide d’une spatule.
  5. Répartir de façon homogène les pépites de chocolat puis donner un légère coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites.
  6. Replier le pli de pâte nature sur la garniture et lisser à la main pour évacuer les éventuelles bulles d’air. Aplatir au rouleau pour obtenir une surface bien lisse.
  1. Découper des rectangles de pâte d’environ 3 à 4 cm (cf. schema ci-dessus) à l’aide d’un couteau bien tranchant. Placer ces rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Prendre garde également à ce que les rectangles de pâte soient bien droits (sinon ils vont gonfler de travers…).
  2. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant 2 h 30.

Réalisation du sirop :

  1. Porter à ébullition le sucre et l’eau, le sucre doit être complètement dissous. Laisser refroidir.

Finition :

  1. Fouetter le jaune avec l’œuf entier.
  2. Lorsque les brioches ont bien levées, les dorer délicatement avec le mélange précédent.
  1. Enfourner pendant 10 à 12 min dans un four préchauffé à 180 °C (j’ai couvert au bout de 8 à 9 min).
  2. A la sortie du four, badigeonner les brioches avec le sirop et laisser refroidir.

Note : 1 sur 5.

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Croissant et pain au chocolat au kitchenaid de Christophe Fleder

Coucou;
Pour attaquer cette journée de bon pied je vous présente la recette de croissant et de pain au chocolat de Christophe Fleder que j’ai pris dans ma bible rose. Je vous recommande ces croissants qui sont divins. C’est long à faire, mais tellement bon. Moi j’en congèle (on les congèle cru avant le dernier pouce) et je les ressors en temps voulu.

Ingrédients pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :

  • 350g de farine type 55
  • 150g de farine type 45
  • 60g de sucre en poudre
  • 10g de lait entier en poudre
  • 12g de sel
  • 100g de beurre pommade
  • 25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)
  • 230g d’eau FROIDE
  • + 250g de beurre froid de tournage
  • Pour la dorure : 1 œuf + 1 jaune

Préparation :

  1. Dans la cuve du robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre
  2. pétrir et ajoutez progressivement l’eau FROIDE
  3. Pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. Au départ la pâte est collante mais à la fin elle sera bien élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller.

4- Donnez-lui la forme d’un rectangle en l’aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur

5- Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné (fleuré !) en rectangle de 7 à 8mm d’épaisseur.

6- Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié. (S’il fait trop chaud dans la pièce ça va être dur car votre beurre va fondre)

7- Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte

8- Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert)

9- Tournez d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite)

10- Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d’épaisseur

11- Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte

12- Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher

  1. Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une pâte bien lisse. La pâte doit avoir 4 pliures.
  2. Filmez et laissez reposer au frais 1 heure
  3. Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.

17- Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d’épaisseur.

18- Repliez le bord inférieur jusqu’à la moitié puis repliez le bord supérieur par-dessus

19- Filmez et laissez reposer au frais 1 heure

20- Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite, et coupez-la en deux pour pouvoir l’étaler plus facilement.

  1. Étalez le premier pâton sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L’idéal est d’obtenir un grand carré
  2. A l’aide d’un grand couteau très tranchant (c’est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux

Croissant:

  1. Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large, et mettez tout de suite cette pâte au réfrigérateur, le temps de renouveler l’opération avec l’autre pâton. Si vous faîtes un rectangle parfait, vos croissants auront tous la même taille
  2. Lorsque vous avez détaillé les croissants avec le deuxième pâton, placez-les au frais et sortez les autres, afin de pouvoir les rouler. Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes
  3. La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous. C’est obligatoire pour ne pas que les croissants s’ouvrent à la cuisson. Renouvelez ensuite l’opération avec la plaque qui est restée au frais
  1. Laissez pousser les croissants pendant deux heures. Attention : la température ne doit pas dépasser 30°, sinon le beurre fondra et ce sera la cata… Vous pouvez les mettre dans votre four en position étuve, mais ne dépassez pas les 30°.
  2. Au bout de deux heures, les croissants ont bien levé. Si vous les avez congelés, il faudra les laisser décongeler 12h dans le four éteint, les dorer le lendemain matin et enfourner à 160° pendant 20mn.
  3. Dorez-les puis enfournez pour 12 à 15mn à 180°
  4. Sortir et laisser refroidir sur une une grille.

Pain au chocolat:

  1. Coupez chaque rectangle en 4.
  2. Placez 1 barre de chocolat à environ 1,5 cm du bord.

3- Roulez doucement et placez la deuxième barre de chocolat.

4- Finissez de rouler le pain au chocolat en mettant le bord restant en dessous afin que le pain au chocolat ne s’ouvre pas à la cuisson.

5- Mettez en pousse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 2 heures à 2 h 30, les pains au chocolat doivent doubler de volume. 

6- Congélation : si vous souhaitez congeler les pains au chocolat à cru à la fin de l’étape 21 (pour ensuite les faire cuire) congelez-les sur la plaque à pâtisserie et une fois congelés mettez-les en sac.

7- Dorez ensuite à l’œuf avec un pinceau.

8- Préchauffez le four à 200°. Enfournez pour 10 à 12 mn.

Note : 1 sur 5.

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