Brioche suisse de Christophe Felder

je vous présente aujourd’hui la meilleure recette de brioche suisse que j’ai pu manger. J’ai pris la recette dans ma bible rose de Christophe Felder.

Pour la pâte à brioche (8 à 10 brioches) :

• 250 g de farine
• 10 g de levure de boulangerie
• 30 g de sucre
• 165 g de beurre à température ambiante
• 3 œufs
• 1 cuillère à café de sel

Pour la crème pâtissière :

• 25cl de lait
• 1 cuillère à café de beurre
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de maïzena
• 1 cuillère à soupe bombée de farine

Pour la garniture et la finition :

• 120 g de pépites de chocolat
• 50g de sucre
• 5cL d’eau
• 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la pâte à brioche (8 à 10 brioches) :

1. Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans la cuve de votre robot (faire attention à ce que la levure ne soit pas en contact avec le sel et le sucre).
2. Ajouter les œufs et pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min avec le crochet pétrisseur. La pâte va devenir très dense.
3. Incorporer le beurre mou coupés en dès et pétrir à nouveau en augmentant la vitesse jusqu’à la vitesse moyenne. La pâte est prête lorsqu’on peut la prendre en main (j’ai du rajouter un peu de farine).
4. Recouvrir la pâte d’un torchon et laisser pousser pendant 1h.
5. L’aplatir en un rectangle et placer la pâte 40 min au frais (si vous avez le temps, 2 h) puis 20 min au congélateur

Pour la crème pâtissière (pendant que la pâte à brioche est au frigo) :

1. Faire chauffer le lait avec le beurre sur feu moyen. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre semoule au fouet. Ajouter la farine et la Maïzena tout en fouettant.
3. Lorsque le lait arrive à ébullition, enlever la gousse et le verser chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
4. Remettre la préparation dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe sans cesser de fouetter.
5. La transférer dans un récipient propre, recouvrir d’un film alimentaire, puis réserver au frais.

Préparation des brioches :

1. Sortir la pâte du congélateur et l’étaler au rouleau sur un plan de travail froid et fariné sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
2. La placer à nouveau encore quelques minutes au congélateur.
3. Sortir la crème du frigo et la fouetter pour la rendre lisse et homogène.
4. Déposer la pâte sur le plan de travail et recouvrir la moitié inférieure de crème pâtissière. Lisser à l’aide d’une spatule.
5. Répartir de façon homogène les pépites de chocolat puis donner un légère coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites.
6. Replier le pli de pâte nature sur la garniture et lisser à la main pour évacuer les éventuelles bulles d’air. Aplatir au rouleau pour obtenir une surface bien lisse.

1. Découper des rectangles de pâte d’environ 3 à 4 cm (cf. schema ci-dessus) à l’aide d’un couteau bien tranchant. Placer ces rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Prendre garde également à ce que les rectangles de pâte soient bien droits (sinon ils vont gonfler de travers…).
2. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant 2 h 30.

Réalisation du sirop :

1. Porter à ébullition le sucre et l’eau, le sucre doit être complètement dissous. Laisser refroidir.

Finition :

1. Fouetter le jaune avec l’œuf entier.
2. Lorsque les brioches ont bien levées, les dorer délicatement avec le mélange précédent.

1. Enfourner pendant 10 à 12 min dans un four préchauffé à 180 °C (j’ai couvert au bout de 8 à 9 min).
2. A la sortie du four, badigeonner les brioches avec le sirop et laisser refroidir.