Étiquette : crème liquide

Choux à la mousse de jambon, Boursin et citron

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui encore des mini choux que vous pourrez servir à l’apéro. Nous les avons vraiment beaucoup aimés. Ils vont devenir des incontournables de nos apéros.

Ingrédients pour 15 à 20 choux :

Pâte à choux :

  • 200 ml d’eau
  • 160 ml de lait
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 150 g de beurre
  • 240 g de farine
  • 6 œufs

Mousse jambon :

  • 3 Boursin
  • 8 tranches de jambon blanc
  • 1 citron non traités
  • 8 cuillères à soupe de crème liquide

Préparation :

Pâte à choux :

  1. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, ajouter le beurre, le sel et le sucre. 
  2. Porter à ébullition pour que le beurre soit fondu.
  3. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache du fond de la casserole.
  4. Laisser la pâte se dessécher 2-3 minutes à feu moyen en remuant toujours avec la spatule en bois .
  5. Ajouter les œufs un par un à la pâte et mélanger vivement, à chaque fois,  pour bien incorporer l’œuf.
  6. Quand la pâte forme un bec sous la spatule lorsqu’on la soulève, c’est qu’elle est prête.
  7. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et faire de petits tas bien espacés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. (slipat)
  8. Enfourner pour environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Mousse jambon :

  1. Hacher le jambon blanc au mixeur.
  2. Incorporer le Boursin, le zestes des 2 citrons et le jus d’un, la crème liquide. Bien mélanger.
  3. Verser dans une poche à douille et fourrer les choux.
  4. Mettre au frais jusqu’au moment de servir. Vous pouvez les faires à l’avance et les congeler. Il faudra bien les sortir 6h avant du congélateur pour qu’il est bien le temps de décongeler.

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Bûche fraise/vanille

Bonjour, Aujourd’hui je vous propose une bûche que nous avons dégusté à Noël. J’ai pris la recette sur le site Demarle. Elle était très bonne. Avec cette recette je participe à la foostida challengée #93. Le défi a été créé par Stéphanie de Cuisine moi un mouton. La marraine de cette nouvelle édition est Nathalie du blog : Une cuisine pour Voozenoo. Elle a choisi comme thème Vos recettes de Noël avec comme contrainte une recette qui soit festive !! et du rouge dans notre assiette ou mise en scène.

Ingrédients :

Génoise :

  • 3 oeufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 50g de farine
  • 1 cuillère à café de graine de vanille (ajout personnel)

Insert Vanille :

  • 6 grammes de gélatine (3 feuilles pour moi)
  • 165g de crème liquide
  • 70g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre en poudre

Mousse fraise :

  • 8 grammes de gélatine (4 feuilles pour moi)
  • 350g de crème liquide entière
  • 350g de purée de fraise
  • 100g de sucre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 pointe de colorant rouge

Préparation :

Pour la génoise :

  1. Dans un cul de poule, mélangez au batteur les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne très mousseux.
  2. Ajoutez délicatement la farine avec une spatule.
  3. Etalez sur le flexipan plat, et faire cuire 10 minutes à 200C.
  4. Laisser refroidir
  5. Préparer 2 bandes de biscuits 1 x 27 cm x 3,5 et 1 x 27,50 cm x 8
  6. Réserver

Insert vanille :

  1. Réhydratez 3 feuilles de gélatine ( 6 grammes ) dans de l’eau froide.
  2. Versez les 165 grammes de crème et les 70 grammes de lait dans une casserole.
  3. Grattez la gousse de vanille et rajouter , puis mettre à tiédir.
  4. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec les 50 grammes de sucre, versez le liquide tiède par dessus puis reversez le tout dans la casserole et faire cuire à 85 degrés, (comme une crème anglaise).
  5. Ajouter la gélatine essorée.
  6. Placez le moule bûchettes (ou le moule insert comme moi) sur la plaque perforée et remplir 3 empreintes de crème.
  7. Déposez sur votre insert la bande de génoise 1 x 27 cm x 3,5
  8. Placez au congélateur pour 4 heures. (1 nuit c’est le mieux)

Mousse fraise :

  1. Réhydratez 4 feuilles de gélatine ( 8 grammes ) dans de l’eau froide.
  2. Monter les 350g de crème liquide en chantilly.
  3. Prélevez une cuillère (4 pour moi) à soupe de crème fouettée pour le décor.
  4. Faire tiédir 1/3 de la purée de fruits avec les 100 grammes de sucre et le jus de citron, Incorporez les 4 feuilles de gélatine, le reste des fruits et laissez refroidir avant d’incorporer les 350 grammes de crème fouettée.

Montage :

  1. Placez le moule bûche sur la plaque perforée.
  2. Prélevez une cuillère de chantilly et rajouter 1 pointe de colorant dans la préparation, mélangez pour obtenir un beau rouge.
  3. Etalez le tout avec la petite spatule coudée sur le tapis relief, puis déposer le tapis dans le moule bûche.
  4. Verser une partie de la mousse dans la moule et faire remonter sur les bords.
  5. Démoulez les inserts vanille et placez sur la mousse, découper une bande de biscuit de 27 cm de long et 3,5 de large et poser par dessus.
  6. Puis recouvrir avec la mousse fraises et finir avec une bande de biscuit de 27,5 de long et 8 cm de large.
  7. Placez idéalement une nuit au congélateur puis avant de déguster 6 heures au réfrigérateur.
  8. Décorer selon vos envie

Liste des participants : 

  1. Jackie du blog : La cuisine de Jackie
  2. Hélène du blog : Keskonmangemaman?
  3. Michelle du blog : Plaisir de la maison
  4. Michèle du blog : Croquant, fondant, gourmand
  5. Catalina du blog : Le blog de Cata
  6. Irisa du blog : Cuisine et couleurs
  7. Chantal du blog : Un grain de sable ou de sel
  8. Muriel du blog : Petites marmites et compagnie
  9. Isabelle du blog : Une petite faim
  10. Hugues du blog : La table de Hugues
  11. Liliane du blog : La cuisine de Lilly
  12. Vanessa du blog : Popote de petit_bonhium
  13. Alicia du blog : Au bal des saveurs
  14. Coco du blog : Cuisine en folie
  15. Giulia du blog : Un déjeuner en Provence
  16. Mam’s du blog : Cahier de cuisine à 4 mains
  17. Christelle du blog : La cuisine de poupoule
  18. Samar du blog : Mes inspirations culinaires
  19. Nathalie du blog : Une cuisine pour Voozenoo

la cuisine de poupoule34 commentaires

Mini-choux à la mousse de saumon

Bonjour,
Aujourd’hui je vous propose des petits choux garnis d’une mousse de saumon. Je n’aime pas le saumon alors je me suis fier à mes inviter qui ont beaucoup apprécié ces petits choux. Je me suis inspiré de la recette de la chantilly salé de mon amie Claire du blog avec le thermomix de zazoune. Pour gagner du temps j’avais préparé mes choux à l’avance et je les avais congelé je les ai sorties 8h avant du congélateur qu’il est le temps de bien décongeler. Pour la crème je l’ai faite la veille et j’ai garnie mes choux et ils ont passé la nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour 15 à 20 choux, selon la taille :

Pâte à chou :

  • 150 g d’eau
  • 80 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 3 œufs

Garniture :

  • 4 tranches de saumon fumé
  • 20cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe d’aneth
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • Sel (très peu) poivre

Préparation :

Pâte à chou :

Thermomix :

  1. Préchauffer le four à 220°
  2. Dans le bol mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre et réglez deux personnes. »>5 min/100°/vit1
  3. Ajoutez la farine et mixez 1min30/vit3
  4. Laissez reposer 10minutes. Ajoutez ensuite les œufs un par un par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche régler sur la vitesse5 sans mettre de temps couper quand les 3 œufs sont incorporés
  5. Mixez 30sec/vit5
  6. Recouvert une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson Déposer des noix de pâte sur la plaque à l’aide d’une poche à douille.
  7. Mettez à cuire au four 25 à 30 minutes à 220°.
  8. Laisser les choux dans le four éteint (10minutes) pour qu’ils se dessèchent bien. Ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson sinon ils vont retomber

Sans robot :

  1. Préchauffer le four à 220°
  2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel.
  3. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un seul bloc ; tourner rapidement, puis dessécher la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se détache complètement des parois et du fond de la casserole. Laisser refroidir 10 minutes.
  4. Hors du feu, ajouter les œufs, un par un, en travaillant chaque fois la préparation avec la cuillère en bois. La pâte terminée doit être molle, mais tenir en un seul bloc.
  5. Recouvert une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson Déposer des noix de pâte sur la plaque à l’aide d’une poche à douille.
  6. Mettez à cuire au four 25 à 30 minutes à 220°.
  7. Laisser les choux dans le four éteint (10minutes) pour qu’ils se dessèchent bien. Ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson sinon ils vont retomber

Mousse au saumon :

Thermomix :

  1. Mettre le fouet, la lame, le bol et la crème au congélateur 15minutes.
  2. Verser le jus de citron et la crème dans le bol sorti du congélateur et insérer le fouet régler 3 minutes et augmenter petit à petit jusqu’à la vitesse 4 (maximum, car cela peut casser le fouet si c’est plus) en 1 minute puis surveiller la crème. Arrêter si besoin avant ou prolonger un petit peu lorsque la consistance est bonne. Si c’est trop, cela peut se transformer en beurre alors attention!!!
  3. Réserver dans un cul de poule au frais.
  4. Dans le bol mettre 3 tranches de saumon fumés et mixer 15sec/vit7. Il faut que ce soit de tout petit morceaux pour que cela passe par votre poche à douille donc si besoin remixer
  5. Verser le saumon dans la chantilly ainsi que l’aneth ciselé, le poivre et mélanger très délicatement.
  6. Mettre dans une poche à douille (avec un embout cannelée) et remplir les choux.
  7. Découper la tranche de saumon restante en fine lanière et répartir sur les choux.
  8. Mettre au frais 4h pour que la crème s’imprègne bien du saumon.
  9. Servir. Vous pouvez faire une version de gros choux et servir en entrée.

Sans robots :

  1. Mettre le cul de poule ou le bol du robot (kitchenaid pour moi) au congélateur avec les fouets du batteur pendant une 20 aine de minutes (plus ces ustensiles sont froids, mieux la crème montera).
  2. verser la crème liquide froide dans le cul de poule ou le bol du batteur et monter la crème, (pour moi vitesse 8, de mon Kitchenaid)) lorsqu’elle est prise, saler, poivrer, ajouter l’aneth ciselée finement, le jus de citron. Battre encore quelques instants pour avoir une chantilly homogène.
  3. réserver la crème au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.
  4. Dans un mixeur, mixer 3 tranches de saumons fumée. Il ne faut pas qu’il y est de gros bout car sinon ils ne passeront pas lors du remplissage.
  5. Verser le saumon dans la chantilly et mélanger très délicatement.
  6. Mettre dans une poche à douille (avec un embout cannelée) et remplir les choux.
  7. Découper la tranche de saumon restante en fine lanière et répartir sur les choux.
  8. Mettre au frais 4h pour que la crème s’imprègne bien du saumon.
  9. Servir. Vous pouvez faire une version de gros choux et servir en entrée

la cuisine de poupoule33 commentaires

Bûche aux 3 chocolats

Bonjour; Noël approche à très grand pas, demain c’est déjà le réveillon. Je vous propose encore une bûche. Elle sera servie pour le réveillon chez mon frère. J’ai pris la recette chez Isabelle du blog quelques grammes de gourmandise. Avec cette recette je participe au jeu Facebook test de recette entre bloggeur, au défi les bûches.

Ingrédients pour 1 bûche :

Pour le biscuit

  • 4 Œuf(s)
  • 1 pincée(s) Sel fin
  • 120 g Sucre
  • 120 g Farine

Pour la crème bavaroise

  • 8 g Gélatine
  • 2 Jaune(s) d’oeuf(s)
  • 25 g Sucre
  • 250 g Lait entier

Pour les mousses aux chocolats

  • 300 g Crème liquide à 30% de M.G.
  • 100 g Chocolat noir à 70% de cacao 
  • 1 c. à soupe Cacao non sucré
  • 100 g Chocolat au lait 
  • 100 g Chocolat blanc 

Pour imbiber le biscuit

  • 40 g Sucre
  • 75 g Eau
  • 15 g Rhum ou de Grand-Marnier

Préparation :

Réalisation du biscuit

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter la pincée de sel. Incorporer ensuite ⅓ du sucre, puis continuer de fouetter à vitesse rapide en ajoutant progressivement le restant de sucre. Les blancs doivent être bien fermes et le fameux bec d’oiseau se forme sur le fouet.
  4. Battre les jaunes et les ajouter délicatement aux blancs montés.
  5. Incorporer ensuite à l’aide d’une Maryse la farine préalablement tamisée.
  6. Répartir cette préparation dans une plaque à génoise type Flexipan plat. Bien égaliser la surface à l’aide d’une spatule pour avoir une épaisseur de biscuit uniforme.
  7. Enfourner à 190°C et cuire 10 min.
  8. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Réalisation du sirop pour imbiber le biscuit

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
  2. Lorsque le sucre est complètement dissous, retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Ajouter l’alcool de son choix dans le sirop. Mélanger et réserver.

Préparation des mousses aux chocolats et montage

  1. Placer le bol et le fouet au congélateur pendant 15 min pour la crème fouettée.
  2. Hacher grossièrement les chocolats et les réserver dans trois récipients distincts.
  3. Si le moule à bûche utilisé est en silicone, le disposer sur une plaque à pâtisserie avant de placer le tapis relief de son choix à l’intérieur.
  4. Préparation de la crème fouettée:Fouetter énergiquement la crème dans le bol bien froid. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème bavaroise.
  5. Préparation de la crème bavaroise:Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le lait.Faire chauffer le mélange à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 80°C. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien homogénéiser avec un fouet.
  6. Préparation de la mousse au chocolat noir: Dans un cul de poule, mettre le chocolat noir haché. Verser dessus ⅓ de la crème bavaroise encore chaude. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée ainsi que le cacao en poudre. Bien homogénéiser le tout et répartir dans le fond du moule à bûche. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  7. Préparation de la mousse au chocolat au lait: Dans un cul de poule, mettre le chocolat au lait haché. Verser dessus la moitié de la crème bavaroise restante. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer ⅓ de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat noir. Réserver au congélateur 10 min afin que la mousse commence à prendre.
  8. Préparation de la mousse au chocolat blanc: Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc haché. Verser dessus le restant de la crème bavaroise. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, chauffer légèrement au bain-marie quelques instants tout en mélangeant (ne pas dépasser 35°C).Incorporer le restant de crème fouettée. Bien homogénéiser et répartir dans le moule à bûche sur la mousse au chocolat au lait.
  9. Déposer un rectangle de biscuit de la dimension de la bûche (soit 8 x 28 cm pour moi).
  10. A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de sirop.
  11. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au congélateur pendant 3 h minimum.

Le jour J

  1. Retirer la bûche du congélateur 4 h avant la dégustation.
  2. Démouler et décorer selon son inspiration.
  3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

la cuisine de poupoule23 commentaires

Dôme de foie gras sur compotée d’oignons

Bonjour; on continue dans les idées d’apéritif pour les fêtes. Je vous propose aujourd’hui des petits dômes posés sur un lit de compotée d’oignon les tous dans une tartelette. Vous pourrez les réaliser à l’avance en les congelant. Il faudra les sortir du congélateur 8 à 6h avant la dégustation. J’ai pris la recette chez Aude.

Ingrédients pour 30 tartelettes :

  • 2 gros oignons rouges
  • 1cc d’huile d’olive
  • 2cc de sucre
  • 1CS de vinaigre balsamique
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150g de crème 4% (entière pour moi)
  • 200g de foie gras cuit
  • sel et poivre
  • 2 pâtes brisées prêtes à dérouler (il vous faudra au total 250g de pâte, chaque disque pesant 5g : fais maison pour moi vous pouvez aussi acheté des fond de tarte

Préparation :

Compotée d’oignons

  1. émincer les oignons finement.
  2. dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les oignons avec l’huile, à feu doux, en remuant régulièrement.
  3. après 5 minutes, ajouter le sucre et bien mélanger. Poursuivre la cuisson, tout en remuant de temps à autre, toujours à feu doux, une quinzaine de minutes, de façon à ce que les oignons compotent.
  4. ajouter enfin le vinaigre et poursuivre la cuisson durant dix minutes.
  5. réserver la préparation.

Tourbillons de foie gras

  1. couper grossièrement, en cubes, le foie gras.
  2. dans un bol rempli d’eau froide, disposer les feuilles de gélatine.
  3. dans une casserole, chauffer la crème.
  4. à la 1ère ébullition, baisser légèrement le feu et y disposer le foie gras.
  5. une fois le foie gras fondu dans la crème, essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la préparation à l’aide d’un fouet en mélangeant énergiquement.
  6. goûter et rectifier l’assaisonnement.
  7. répartir la préparation dans les tourbillons (dôme pour moi)
  8. disposer au congélateur pour 2 heures.

Tartelettes

  1. préchauffer le four à 180°.
  2. sortir les pâtes brisées et les emporte-pièce.
  3. disposer les disques de pâte (chaque disque pèse 5g) dans votre empreinte les cuire à blanc soit en les disposant sur le moule à l’envers (en prenant soin de bien les coller sur le moule) soit en les disposant sur le moule mais en prenant soin de mettre dans chaque tartelette des billes de céramique pour éviter que les pâtes gonflent.
  4. enfourner de 20 à 25 minutes jusqu’à l’obtention de la coloration de la pâte souhaitée.
  5. une fois cuites, disposer les mini-tartelettes sur une grille et les laisser refroidir.

MONTAGE

  1. disposer les mini-tartelettes sur un plat de service.
  2. disposer dans chaque mini-tartelette un peu de compotée d’oignons.
  3. disposer ensuite un mini-tourbillon, encore surgelé, sur la tartelette.
  4. placer le tout au réfrigérateur et laisser décongeler une petite heure.

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Bûche pistache Alcantara de Christophe Felder

Bonjour, Je vous propose aujourd’hui une bûche. J’ai pris la recette dans mon livre les bûches de Christophe Felder. Une très bonne bûche. Il faut un peu de temps pour préparer cette recette et je vous conseil de vous y prendre 2 jours en avance.

Ingrédients pour 1 bûche 27 cm de long / 12 parts environ :

Pour le palet de poires (l’insert)

  • 300g de poires Williams
  • 50g de sucre
  • 4g de pectine
  • 1/4 de fève tonca râpée

Pour la pâte à tartiner au caramel:

  • 100g de sucre
  • 15g de glucose
  • 50g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille (j’ai utilisé de la poudre de vanille)
  • 80g de beurre
  • 2g de fleur de sel

Pour la mousse au caramel:

  • 3g de gélatine
  • 150g de crème liquide
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g + 45g de sucre
  • 20g d’eau
  • 70g de lait

Pour la dacquoise pistache

  • 40g de poudre d’amandes
  • 45g de sucre glace
  • 50g de blancs d’œufs
  • 15g de sucre
  • 1 goutte de colorant vert et jaune (je n’ai utilisé que du vert)
  • 10g de pâte de pistache

Pour la bavaroise pistache:

  • 5g de gélatine
  • 20cl de lait entier (j’ai utilisé du demi-écrémé)
  • 45g de pâte de pistache (praliné pistache pour moi)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 5g de kirch
  • 220g de crème liquide

Pour le sablé rectangle:

  • 125g de beurre mou
  • 45g de sucre glace
  • 1g de sel fin
  • 115g de farine

Nappage neutre :

  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert et jaune (uniquement vert pour moi)

Préparation :

Jour – 2

Réalisez le palet de poires

  1. Épluchez les poires et retirer les pépins. Coupes lez en gros dés.
  2. Faites cuire 30g de sucre en caramel. Mélanger le reste du sucre avec la pectine.
  3. Ajoutez les poires au caramel puis le sucre avec la pectine.
  4. Ajoutez le quart d’une fève tonka râpée.
  5. Faites cuire.
  6. Tapissez de film étirable votre gouttière et coulez votre préparation dedans.
  7. Réservez au congélateur jusqu’au moment du dressage.

Réalisez la mousse au caramel

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes.
  2. Versez la crème dans la cuve de votre batteur et réservez au frais.
  3. Mélangez les jaunes d’oeufs avec 15g de sucre sans faire blanchir.
  4. Dans une casserole faites fondre le reste du sucre à sec jusqu’a l’obtention d’un caramel foncé.
  5. Ajoutez l’eau et remuez vivement puis refaites chauffer.
  6. Portez le lait à ébulition et versez-le sur le mélange sucre/oeufs tout en remuant.
  7. Ajoutez le caramel à l’eau et mélangez puis refaites cuire comme une crème anglaise, jusqu’a ce que la préparation atteigne 82°C (ou à la nappe).
  8. Hors du feu ajoutez la gélatine prélablement essorée et mélanger jusqu’a parfaite incorporation de celle-ci.
  9. Montez la crème en chantilly ferme, mais pas trop. La crème doit tenir entre les branches du batteur.
  10. Ajoutez la crème montée au mélange caramel délicatement et incorporez-la.
  11. Versez la préparation dans un moule style moule à cake que vous aurez préalablement chemisé. Attention à ne pas faire une épaisseur supérieure à 1cm.
  12. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
  13. Faites l’étape suivante une fois que le palet aux poires est bien congelé.

Réalisez la pâte à tartiner au caramel.

  1. Dans une casserole faites fondre le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
  2. Faites tiédir la crème avec la vanille grattée et versez-la en trois fois au caramel, tout en remuant avec la spatule en bois.
  3. Ajoutez le beurre et le sel puis remettez à cuire quelques secondes.
  4. Mixez votre caramel avec un mixeur plongeant.
  5. Déposez une couche de pate à tartiner sur le palet aux poires.

J-1

Réalisez la dacquoise à la pistache

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble (comme pour les macarons).
  3. Montez les blancs en neige et incorporez petit à petit le sucre ainsi que le colorant.
  4. Dans une jatte délayez la pâte de pistache avec un peu de blanc d’œuf monté.
  5. Mélangez ensemble le blanc d’œuf avec la préparation à la pistache. Ajoutez le mélange poudre d’amandes/sucre glace et mélangez délicatement (comme le macaronage).
  6. Versez sur une largeur de 5cm et 24cm de long.
  7. Faites cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson.
  8. Retaillez le biscuit de la bonne taille.
  9. Réservez.

Préparez le sablé rectangle

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Faites ramollir le beurre pour qu’il soit pommade. Il sera plus facile à travailler.
  3. Ajoutez le sucre glace et le sel au beurre et fouettez le tout.
  4. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  5. Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 7mm.
  6. Mettez au frais 30 minutes ou quelques minutes au congélateur.
  7. Enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus et fleurez la pâte avec de la farine.
  8. Coupez un rectangle de 7cm sur 25 et placez le sur une plaque de cuisson.
  9. Faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson.

Préparez la bavaroise pistache

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand récipient d’eau très froide.
  2. Faites bouillir le lait et la pâte de pistache dans une casserole.
  3. Dans une jatte fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre sans les faire blanchir puis ajoutez les au lait.
  4. Faites cuire à feu doux jusqu’a épaississement de la préparation. Celle-ci doit napper votre ciullère en bois. N’oubliez pas de remuer très régulièrement.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  6. Laissez presque refroidir.
  7. Ajoutez ensuite le kirch.
  8. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement à la préparation à la pistache.

Procédez au montage:

  1. Dans votre moule à bûche, versez de la bavaroise pistache dans le fond et sur les côtés du moule.
  2. Ajoutez votre insert poire et pâte à tartiner au caramel.
  3. Déposez un tout petit peu de bavaroise.
  4. Ajoutez ensuite la dacquoise.
  5. Ensuite déposez la crème au caramel et recouvrez d’un peu de bavaroise.
  6. Enfin, déposez votre sablé rectangle.
  7. Placez la bûche au congélateur au moins une nuit.

Jour J

Préparation nappage :

  1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Mettre l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole.
  3. Couper et gratter la gousse de vanille et la mettre dans la casserole.
  4. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, ainsi qu’une pointe de couteau de colorant.
  5. Mélanger doucement.
  6. Filtrer à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  7. Lorsque le mélange est redescendu à 30°c, couler le glaçage neutre sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
  8. Laissez décongeler la bûche 2 heures à température ambiante.
  9. Décorer avec des brisure de coque de macaron.

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