Étiquette : fleur de sel

Bonjour,
Voici aujourd’hui ma 1er bûche pour cette année. J’ai pris la recette dans mon livre Bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq. Une très bonne bûche, bien goutteuse. Elle se compose d’une mousse vanille, de caramel et cacahuètes, des saveurs que j’adore. Pour cette recette, pas besoin de moules à bûches,, mais si vous désirez en utiliser un quand même, je vous conseille d’adapter ces quantités, car celles données ici seront trop importantes. Je propose cette recette au CMUM de ce mois ci organisé par Nath – Une cuisine pour Voozenoo & Viviane– Quoi qu’on mange ? . Le thème du mois : Aux couleurs de Noël.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Pour la ganache montée vanille (au minimum la veille)

• 6 g de gélatine 3 feuilles de 2g 200 blooms
• 200 ml de lait entier
• 10 g de glucose
• 3 gousses de vanille
• 245 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona
• 410 g de crème liquide entière

Pour le succès noisette vanille

• 125 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 60 g de poudre de noisettes
• 1 g de vanille en poudre
• 20 g de brisures de succès ou de meringue si vous n’en avez pas de déjà prêt
• 60 g de sucre glace

Pour la pâte vanille kipferl

• 35 g de sucre en poudre
• 1/4 gousse de vanille
• 120 g de beurre à température ambiante
• 140 g de farine T45
• 60 g de poudre de noisettes ou d’amandes
• 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour le caramel à la fleur de sel

• 100 g de sucre en poudre
• 15 g de glucose
• 50 g de crème liquide entière tiède
• 1/2 gousse de vanille
• 2 g de fleur de sel
• 80 g de beurre froid

Pour les cacahuètes caramélisées

• 40 g de sucre en poudre
• 20 ml d’eau minérale de préférence
• 100 g de cacahuètes grillées salées

Pour le velours blanc (recette non testée car j’utilise en bombe prête à l’emploi)

• 200 g de beurre de cacao
• 200 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona
• colorant blanc ou oxyde de titane

Préparation :

La veille, préparez la ganache montée vanille

1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau très froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le glucose et les gousses de vanille fendues et grattées.
3. Lorsque le mélange est bien chaud, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez les en remuant vivement.
4. Versez le liquide sur le chocolat blanc et remuez vivement.
5. Ajoutez enfin la crème liquide entière, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparez le succès noisette vanille

1. Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
2. Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement la moitié du sucre en poudre.
3. Dégagez le bol du robot et ajoutez le reste de sucre en poudre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la vanille en poudre et les brisures de succès (ou de meringue) et mélangez délicatement avec une maryse.
4. Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm avec l’appareil à succès. Pochez deux boudins de 22cm de longueur, un de 8cm de largeur et le second de 4cm de largeur.
5. Enfournez pour 30 minutes de cuisson. La recette indique une heure mais la moitié a suffit dans mon four. Le biscuit doit être bien craquant et doré.
6. Laissez les biscuits refroidir à température ambiante.

Préparez le biscuit kipferl à la vanille

1. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
2. Dans un cul de poule, versez le sucre en poudre et le quart d’une gousse de vanille puis mixez pour obtenir un sucre vanillé.
3. Tamisez le sucre vanillé dans un récipient et ajoutez le beurre pommade, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide.
4. Avec une spatule, ou avec les mains, travaillez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte homogène.
5. Au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez cette pâte sur 5mm d’épaisseur en un rectangle de 22cm sur 8cm de largeur.
6. Posez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir à température ambiante après cuisson.

Préparez le caramel à la fleur de sel

1. Dans une casserole, versez le sucre et le glucose et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré.
2. Ajoutez ensuite la crème liquide tiède et les graines de la demie gousse de vanille et mélangez vivement. Remuez sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux.
3. Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et le beurre froid en morceaux et mélangez pour le fair fondre.
4. Versez le caramel fleur de sel dans un pot propre et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez les cacahuètes caramélisées

1. Dans une casserole, sur feu vif, portez à 118° le sucre et l’eau.
2. Ajoutez les cacahuètes et mélangez jusqu’à ce que le sucre cristallise.
3. Poursuivez la cuisson pour que le sucre fonde et caramélise puis enrobe les cacahuètes.
4. Versez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez le velours blanc (si vous n’utilisez pas une bombe)

1. Déposez votre pistolet à peinture dans un endroit tiède la veille.
2. Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le beurre de cacao avec le chocolat blanc.
3. Versez une petite partie de ce mélange dans le colorant blanc et remuez vivement.
4. Remélangez les deux préparations et mixez au mixeur plongeant.
5. Conservez à 35°.

Montage de la bûche pirouette cacahuètes

1. Posez la pâte à kipferl sur une plaque et collez, avec un peu de caramel à la fleur de sel, le biscuit succès le plus large dessus.
2. Tartinez le biscuit succès de caramel et disposez quelques cacahuètes caramélisées.
3. Posez par dessus le deuxième biscuit succès (le plus petit), tartinez à nouveau de caramel et placez quelques cacahuètes.
4. Réservez ce montage 30 minutes au congélateur.
5. Récupérez la ganache au chocolat blanc, versez la dans le bol du robot et montez la au fouet pour obtenir une belle ganache montée qui se tient. Remplissez de cette ganache une poche à douille de 11mm, et pochez des petits boules sur le tour et le dessus du gâteau que vous aurez sorti du congélateur.
6. Mettez la bûche au congélateur durant 2h ou tous une nuit c’est le mieux.

Décor de la bûche pirouette cacahuètes

1. Sortez délicatement la bûche congelée et placez la sur une grille.
2. Vaporisez le velours à 35° ou utilisez une bombe du commerce.
3. Décorez avec des cacahuètes caramélisées.
4. Vous pouvez remettre votre bûche au congélateur jusqu’au jour J ou la laisser décongeler au réfrigérateur, ou à température ambiante, selon combien vous êtes pressés de la déguster !